Еда, которую мы потеряли

«Еда принадлежит народу» - провозгласили большевики в 17-м и посадили страну на щи да кашу.

Изысканная еда на российских столах исчезла вместе с дворянством и купечеством, вместо нее наступила эра простых блюд для рабочих столовых. Могло быть сытно, но так скучно, что челюсти сводило.

Дореволюционные кулинарные сборники не переиздавались, по-моему, до 91-го года, считались почти антисоветской литературой, даже приземленная Молоховец. И то, любому думающему читателю обязательно пришел бы в голову вопрос – а куда все это изобилие делось, неужели тоже в эмиграцию?!

С приходом нового российского капитализма вернулось не всё и не всем, опять зависим от дохода и положения в иерархии. Но теперь, хотя бы, можно почитать. Что и предлагаем.

Царская Россия славилась не только балами и роскошью, но и особым отношением к еде. Для знати стол был не просто местом трапезы — это был показатель богатства, вкуса и положения в обществе. Каждый обед превращался в театральное представление, где блюда должны были удивлять и поражать гостей.

Но среди привычных нам сегодня щей и расстегаев существовали такие кушанья, о которых современный человек даже не слышал. Некоторые считались высшим проявлением гастрономического искусства, но со временем исчезли — вместе с эпохой.

Итак…

Одним из главных деликатесов при дворе Романовых был осётр. Его ценили не только за вкус, но и за символику — рыба считалась «царской», потому что водилась в чистейших водах Волги и Дона.

Особым блюдом считалась уха по-царски — на крепком рыбном бульоне, с белым вином, шафраном и кусочками осетрины. Её украшали ломтиками лимона и поджаренными пирожками с икрой.

Но настоящий деликатес — это осетрина в собственном соку, приготовленная в медном котле с шампанским. Такие блюда стояли на столах Александра II и Николая II, и подавались исключительно на банкеты.

Если сегодня слово «холодец» вызывает домашние ассоциации, то в XIX веке это было парадное блюдо знати и готовилось более изысканно. Готовили не просто мясо в желе, а настоящие скульптуры из студня. Особой роскошью считались говяжьи губы, уши и хвосты, залитые прозрачным бульоном.

В старинных меню можно встретить строки вроде: «Студень из телячьих ног с украшением из трюфелей и раковых шеек»… попробуйте сегодня повторить. Такое блюдо украшали зеленью, ломтиками лимона, иногда — даже съедобным золотом.

На богатых столах подавали то, что сегодня кажется экзотикой. Молочный поросёнок был символом достатка — нежное мясо, запечённое целиком, с яблоком во рту, украшалось зеленью и соусом из хрена.

Ещё более редким деликатесом считался павлин — да, тот самый, с пёрышками. Птицу жарили, а перед подачей восстанавливали оперение, чтобы произвести впечатление на гостей. Это блюдо пришло из западноевропейской моды, но быстро прижилось в петербургских особняках.

Были особые каши для богатых и это совсем не то, что ели простые люди. На царских кухнях готовили гречневую с трюфелями, рисовую с молоком и ванилью, пшённую с фруктами и ликёром.

Особенно ценилась манная каша с розовой водой и фисташками — десерт, заимствованный из восточной кухни. В XIX веке такие блюда считались изысканными, и подавались в хрустальных вазах.

Одним из популярных праздничных блюд было гусята с яблоками, айвой и мёдом — младшие гусята, запечённые до хрустящей корочки. Считалось, что молодое мясо символизирует здоровье и обновление, а сладкий аромат айвы придаёт «царский вкус».

Со временем рецепт исчез: готовить его дорого, а современные гуси уже не те — выращенные промышленно, они не дают того самого вкуса.

Увы, те вкусы уже не вернуть. Сегодня некоторые шеф-повара пытаются воссоздать царские блюда — по архивным описаниям и запискам придворных поваров.
 Но даже им признаются: повторить невозможно. Современные продукты, технологии и вкусы изменились.

Ушло время, когда обед был не просто едой, а искусством и ритуалом. Ну, хоть память осталась…

(https://dzen.ru/a/aPeXaxjetgtBiMJl)