Лучшие рецепты III квартала 2019 года

САЛАТЫ

«Пири-пири»
На тёрке для корейской моркови натираем кабачок тонкой соломкой. Кабачковую соломку откинуть в дуршлаг и слегка посолить. Свежий огурец натереть мелкой соломкой на той же тёрке и отправить к кабачку. Оставить их в покое на 15-20 минут. Для заправки измельчить в блендере два зубчика чеснока, один небольшой кусочек корня имбиря, очищенного от кожуры, и стебли кинзы. Влить туда же соевый соус, масло с запахом и лимонный сок, все взбить. Кабачки с огурцами отжать рукой. Добавить к овощам нарезанную зелень кинзы, полить заправкой, перемешать, украсить перышками зеленого лука.

«Беркампф»
Зеленую чечевицу отварить до готовности и остудить. Приготовить соус: соленый огурец натереть на терке, смешать со сметаной, добавить мелко нарезанные каперсы, укроп и лук-шалот. Заправить чечевицу. Листья салата выложить на блюдо и сбрызнуть оливковым маслом. С апельсина срезать кожуру и прямо в салат вырезать апельсиновую мякоть. Скумбрию холодного копчения отделить от костей и кожи и нарезать небольшими ломтиками. Салат с апельсином посолить, поперчить, выложить заправленную чечевицу и кусочки рыбы.

«Берлинский»
Красную луковицу очистить, разрезать вдоль на 4 части, а затем каждую четвертинку тонко нашинковать поперёк. В кипятке растворить уксус, залить этой жидкостью лук и оставить для маринования на 30 минут, маринад слить. Капусту очистить от повреждённых и зелёных листьев и нашинковать очень тонкой соломкой. Посыпать капусту солью и слегка перетереть руками. Огурец разрезать вдоль пополам и тонко нарезать поперёк. Если кожица у огурца грубая, то её предварительно нужно срезать. Ветчину нарезать мелкими кубиками. На сухой сковороде обжарить семена кунжута до золотистого цвета. Сложить в салатник, заправить майонезом, смешанным с горчицей, перемешать. Украсить зеленью.

«Русью пахнет»
Лесные грибы отварить с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг. Картофель отварить. Очистить. Нарезать кубиком. Куриные потроха (сердечки, пупочки, печенку) отварить. Остудить. Мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую. Очистить от скорлупы и нарезать. Соленый огурец нарубить кубиком. Зелень измельчить. Смешать все подготовленные ингредиенты, кроме грибов, в глубокой миске. Заправить майонезом. Добавить любимые специи. Перед подачей украсить салат отварными грибочками. Посыпать зеленью, чтобы получилась полянка.

ЗАКУСКИ

Пхали имеретинское, баклажанное
Баклажаны очистить от кожи, посолить и запечь в духовке, после чего мелко нарезать, предварительно остудив до комнатной температуры. Очищенные грецкие орехи измельчить через мясорубку до кашеобразной консистенции. Соединить баклажаны, орехи, добавить перетертый чеснок, мелконарезанную кинзу и тщательно перемещать. После этого добавить аджику, сванскую соль, винный уксус, специи и еще раз перемешать до получения однородной пышной массы. Перед подачей придать форму небольших шариков, украсить сверху зеленью и зернами граната.

Морской паштет с клюквой
Слить жидкость с консервированного морского коктейля, порезать ножом. В чашу блендера сложить морской коктейль, каперсы, чили, репчатый лук и чеснок, нарезанные на кусочки. Измельчить. Измельчить зелень лука и укропа. Помидор обдать кипятком и снять шкурку, разрезать пополам и ложкой выскрести семена и перегородки вместе с соком. Мякоть помидора нарезать на маленькие кубики. Паштет выложить из чаши блендера. Добавить мед и несколько капель бальзамического крема. Добавить зелень и кубики помидора. Перемешать. Аккуратно ввести в паштет ягоды клюквы. Подавать с тостами, багетом, чипсами…

СУПЫ

Окрошка «Наповал»
Фундук очистить и обжарить на сухой сковороде. Зубчик чеснока растереть в ступке вместе с солью, обжаренным орехом и листочками тимьяна в однородную пасту. Огурец очистить от кожуры и натереть на терке. Перец сладкий очистить от сердцевины и нарезать тонкой соломкой. Всю зелень — кинзу, тархун, мяту и мангольд — порубить ножом мелко. Острый зеленый перчик припустить в кипятке и растереть в ступке. Развести измельченную зелень кефиром, сметаной и минеральной водой, Добавить перцовую массу, тертый огурец, сладкий перец и орехово-чесночно-тимьяновую пасту. Довести до желаемого вкуса лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем. Тщательно перемешать.

«Рязанский»
Репчатый лук нарезать кубиками, морковь – брусочками. Овощи обжарить 2-3 мин. на растительном масле. Добавить к овощам полоски бекона и жарить все вместе. Отложить. На той же сковороде обжарить мелко порезанные шампиньоны. В кастрюле вскипятить бульон или воду, загрузить овощи с беконом и грибы. После 10 мин. медленного кипения добавить рис. В самом конце положить консервированный зеленый горошек, дать настояться. Подавать с зеленью и сметаной.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Мясо по-кремлевски
Мясо (любое, но высшего качества) нарезать порционными кусками. Репчатый лук нарезать полукольцами, чеснок произвольно нарубить. На мясо выложить чеснок, покрыть луком, сверху – кусочки сливочного масла (не жалеть). Влить воду, поставить на огонь примерно на час. Посолить, поперчить, добавить щепотку сахара, влить уксус и тушить на медленном огне еще час. Подавать с отварным картофелем.

Курочка «орли»
Куриное филе разделать на порционные куски и слегка отбить. Замариновать на несколько часов в смеси растительного масла, натертого репчатого лука, рома, лимонной цедры и французских специй. Вынуть, слегка отжать и обвалять в мелко натертом сыре. Приготовить тесто погуще, чем для блинчиков. Каждый кусок курицы с сыром окунать в тесто и обжаривать на растительном масле до золотистого цвета. Подавать на поджаренных тостах.

Мордовская селянка
Субпродукты (печень, сердце, легкие) и курицу промыть. Нарезать все виды мяса на крупные куски. Лук нарезать полукольцами, морковь нашинковать.  Сложить все в порционные керамические горшочки, добавить соль и перец по вкусу. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 1-2 часов, до мягкости ингредиентов. Подавать в горячем виде с ломтиками свежего хлеба (багета или калача) и маринованными огурцами.

Картофель «салтыковский»
Картофель вымыть, наколоть в нескольких местах зубочисткой или вилкой и запекать в разогретой духовке на верхнем уровне без фольги минут 45 – до мягкости. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке. Зеленый лук тонко нарезать наискосок. Грудинку обжарить на сухой сковородке, переложить в отдельную посуду. В ту же сковороду выложить зеленый лук, потушить его 2–3 минуты и снять с огня. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить. Картофель надрезать сбоку вдоль острым ножом, не прорезая до конца, так чтобы получилась как бы приоткрытая раковина, вынуть мякоть и взбить ее с молоком в воздушное пюре. Добавить в пюре обжаренную грудинку, лук и половину натертого сыра. Картофельную ракушку наполнить пюре, присыпать сверху оставшимся сыром, завернуть в фольгу, оставив ее чуть приоткрытой, и отправить на 10 минут в разогретую духовку или под гриль, чтобы сыр запекся. Картофельную ракушку наполнить пюре, присыпать сверху оставшимся сыром, завернуть в фольгу, оставив ее чуть приоткрытой, и отправить на 10 минут в разогретую духовку или под гриль, чтобы сыр запекся. Отдельно подать чесночно-сметанный соус.