«Я стою у ресторана…» Часть II

В первый раз я попал в «забугорье» уже в солидном возрасте,  13-ти лет. До этого побывал там еще в бессознательном состоянии, пятилетним мама вывезла проветриться в Крым (кто скажет, что это теперь не заграница, пусть первый бросит в меня камень). Малолетние воспоминания об украинском общепите остались отрывочные и крайне противоречивые. Помню шикарные, запеченные в сахарной глазури яблоки на палочке от эскимо, которые мне не покупали из соображения гигиены (отдыхающие шептались, что продавцы их периодически облизывают для блеска). Таинство непознанного слегка подпорчено периодическими детскими поносами после диетических столовок, с тех пор с подозрением отношусь к не домашним сырникам и блинчикам с творогом.

И все-таки один роскошный эпизод остался в памяти навечно. Произошел он на пути домой, в вагоне-ресторане, в те далекие годы они не отличались от своих стационарных собратьев объемом и разнообразием меню. Так вот, пришли мы с матушкой отобедать, заказали классический борщ по-московски с сосисочной ряской и вечный полтавский шницель. Все это запивалось лимонадом с Буратино на этикетке, о чем еще могла мечтать душа советского ребенка? Напротив села колоритная пара, дед с внуком, как будто сошедшая со страниц любимого Шолом-Алейхема. Старшим в этой «бригаде» был внук Моня, примерно моего возраста, дедуля исполнял при нем роль кошелька. Моня первым схватил предложенное меню и начал беспорядочно шарить по нему глазами. Я как-то сразу догадался, что он тоже не умеет читать. Потом начался полный цирк, мальчик с наметившимися пейсами уверенно тыкал в дерматиновую папочку, приговаривая: «Эта, эта, эта...», официант бросал вопросительный взгляд на деда, тот в ответ солидно кивал. Через пятнадцать минут на столе стали появляться коньяк, паюсная икра и севрюга горячего копчения, в сочетании со сметаной и порционной яичницей в маленькой шкворчащей железной сковородочке. Моня глубокомысленно окинул это изобилие, капризно протянул: «А я нэ-э-т!», и с видом хозяина жизни покинул вагон. Дедушка бросил на стол большую радужную бумажку, какую я никогда не встречал в мамином кошельке, и безропотно рванул за строптивым наследником. Осталось неизвестным, куда они направлялись, но мне почему-то кажется, что в родную Касриловку...

Извините, отвлекся. Итак, в 1972 году я попадаю к польской родне во Вроцлав, по сегодняшнему дню это то же самое, что на остров Борнео. Судите сами. Другой язык, похожий на русский, но какой-то несерьезный, почти попугайский. Другие деньги, приватны склепы (частные магазины) с вожделенными джинсами и сабо на пробковой подошве, голые тети появляются даже на экране телевизора. Плюс к этому диковинный оранжад (вкус так себе, с «Саянами» не сравнить, зато пробку не надо отколупывать о прилавок, достаточно потянуть за проволочку) и итальянское мороженое из уличного автомата. А вот кухня разочаровала. «Капустняк» оказался банальными щами, «огуречник» - рассольником, «хлодник» представлял собой знакомый летний свекольник, в который зачем-то добавили простокваши и бросили россыпь очищенных креветок. О пользе «Фляков» - варианта кавказского хаша из коровьих рубцов - я узнал лишь в более пьющем возрасте. Воспетый Ежи Ставицким «бигус» на проверку оказался обычной солянкой с набором мясных копченостей. И никакой вам поэзии, стоило ехать за тридевять земель...

Но попадались и настоящие кулинарные хиты. До сих пор помню божественный вкус «литовского лимонника» в открытом ресторанчике на Ратушной площади. Я так и не смог расщепить его во рту на ингредиенты - этот загадочный суп-пюре с кусочками пищевого люда и тонким цитрусовым ароматом, а официант вызывающе делал вид, что в школе на обязательных уроках русского был двоечником. Еще запомнились замысловатые котлетки от Владки, супруги моего дяди. Вроде бы ничего особенного, внутрь телячьего фарша заворачиваются шляпки шампиньонов, начиненные тертым острым сыром. Сегодня и у нас так каждый может (я лично очень рекомендую), а тогда это блюдо ассоциировалось со свободным миром. Нет, все-таки хорошая была поездка, путешествовать понравилось, чем я и занимался все последующие годы.

Следующее кулинарное откровение наступило в Молдавии, куда я отправился после 9 класса «нюхнуть жизни» в геологоразведочной партии. А именно, «букурия» («радость) представляющая собой крошечные кусочки баранины с перцем, луком и специи, завернутые в слой теста в форме большущей котлеты. Шедевр подавался в ресторане единственной гостиницы в городе Рыбница «Тирас», куда наша бригада шурфовщиков ездила обмывать каждую зарплату. «Радость» было принято запивать «Кальвадосом» - яблочной водкой, единственным напитком, который я рекомендую употреблять в этом благословенном краю. Кроме, конечно, неземной домашней «Изабеллы». Очень пришлись по душе «вертуты» - крученые палочки из теста с размолотой брынзой внутри, именно к ним вино в самый раз. Понравился и куриный супчик с овощами, вроде ничего особенного, но особую пикантность блюду придавал кислый молдавский квас. С «мамалыгой» и «полентой» - двумя вариантами кукурузной каши - была отдельная песня. Никогда не любил вареных круп, а тут проникся. Особенно, если полить их пахучим маслицем, накрошить брынзы и молотых грецких орехов. В армейской учебке я опрометчиво спросил у повара, не завозили ли кукурузной крупы, и чуть было не получил «разводящим» по кумполу. Жаль, от такой каши серая военная жизнь стала бы краше.

Теперь-то я понимаю, что после смены на буровой можно съесть без сметаны даже колхозного сторожа. Плюс ко всему антураж - сидишь за широким деревянным столом у рабочего общежития, хлебаешь все, что подадут, и с умилением смотришь на притулившуюся на склоне холма деревню Папауцы, куда непременно направишься в летних сумерках. А там за рубль (!) тебе нальют полуторалитровый кувшин вина, посадят под вьющийся виноград, и бесплатным приложением вывалят шелковицу, грецкие орехи, остывшую мамалыгу, которую режут на ломти суровой ниткой и истекающую рассолом брынзу. А можешь наесться пунцовых помидоров от пуза. Какая ерунда, они и в сельпо идут по 8 копеек килограмм, да никто не покупает.

Плавно перехожу к Кавказу. В Тбилиси я впервые побывал вместе со школьным классом на ноябрьские праздники 74-го года. Ну, что? Да ничего, мужчину в 15 лет с двадцатью рублями в кармане больше интересовали горячительные напитки типа чачи, а так же «освежительные», разливаемые из бочек на колхозном рынке. Там над нами здорово подшутили, нацедив по паре-тройке граненых стаканчиков «маджари» - молодого, только что забродившего вина. Пьется, как компот и стоит примерно столько же, копеек двадцать, а вот ноги после него почему-то не идут. Торговый ряд так веселился, что я до сих пор подозреваю, что масть в нем держала семейка Саакашвили. Еле-еле заели «чурчхелой» - сосульками из виноградного сусла с орехами, десерт на любителя. А вот хачапурная на проспекте Руставели запала в душу. Ведь там подавали не привычные лепешки с сыром, а открытые «лодочки», где на слое расплавленного сулугуни плавало чуть запеченное яичко.

Нет, настоящая спайка с грузинской кухней произошла в более зрелом возрасте. Нашей съемочной группе повезло, в картине (в упор не помню ее название, телевизионный римейк «Иду на грозу») снимался любимец всей Грузии хлебосольный Буадур Цуладзе. А тут еще «Тбилисобо» - праздник осеннего урожая, на котором автор еще раз испытал на себе провокационную сущность маджари. Плюс к этому шашлыки из барашка, которые ты собственными руками нанизываешь на виноградную лозу, что само по себе символично. Или божественный «хашмалаш» - варево из освященного жертвенного барана на молодом вине, в котором плавают цельные головки лука, помидоры и стручки острого перца. Довелось отведать и «пхали» - причудливой закуски из зеленой фасоли с зеленью, орехами, зернами граната - и настоящего «сациви» - курицы в белом ореховом соусе с кучей пахучих травок и специй, а так же очаровательные колбаски «купати» с добавлением в фарш говяжий печенки, обжаренные на открытом огне. О супах даже говорить не буду - всему голова огненное «харчо», которое, если из говядины, не праздник, а форменное издевательство над классикой.

Нет, за настоящей грузинской кухней надо ехать только в Тбилиси или дальше, в район Алазанской долины, в Аджарии и Абхазии вас встретит адаптированная подделка. К тому же там в ходу дорогостоящие шуточки. Например, легендарный мосфильмовский директор Лазарь Милкис решил как-то отужинать в знаменитых гагринских «Гагрипшах», ресторане, вмонтированном в скалу с естественными журчащими ключами и стилизованным водопадиком. Не мудрствуя лукаво, заказал он себе цыпленка-табака со сложным гарниром по стандартной на тот момент цене в 3 руб. 80 коп. Официант, почувствовав в незнакомом клиенте жирного, но наивного «карася», предупредительно спросил - вам с выносом или без? Ну, давай с выносом, надо же продемонстрировать солидность. Через полчаса в зале ресторана погас свет, барабанная дробь, а из кухни раздалось встревоженное кудахтанье. По словам «крутого» Милкиса, было полное ощущение, что где-то рядом ловят несчастного куренка, живым ощипывают и сажают на вертел. После звучит бравурный марш, люстра зажигается, посетители встают, и под гром оваций шеф-повар лично выносит на мельхиоровом подносе стандартного цыпленка с картофелем фри и чесночным соусом. «С вас 25 рублэй». «За что?!». «За вынос...». Вот так, а мы еще бьемся за их независимость...

Но самое большое кулинарное впечатление на меня произвела Армения. Что из того, что в 82-ом году в одной из самых успешных республик Союза хорошее мясо можно было взять только в курдских поселениях у обочины больших дорог. Вследствие чего рестораны Еревана повсеместно предлагали вместо шашлыка люля-кебабы, поди разбери, какую часть коровьего тела добавили в фарш. Подобные обыденности можно было откушать и в Москве, если со свободными местами повезет. Но только в Армении вы можете отведать настоящий «хаш» - истинного короля всех похмельных супов.

Только представьте себе: в шесть утра вас, больного после вчерашнего, с затуманенным взором и налитой расплавленным свинцом головой, гостеприимные аборигены с фамилиями, заканчивающимися на -ян, вывозят в высокогорный ресторанчик с видом на Арарат, что у подножья знаменитой Бураканской обсерватории. И там такие же товарищи по утреннему несчастью замерли в ожидании целебного снадобья. Сначала на вековые столы подаются груды зелени с длинной редиской, которую в этих краях принято называть «твердой минералкой», простыни сухого лаваша, порезанные лимоны и батарею бутылок с ледяной водкой для создания нужного температурного баланса. На которую вы пока смотреть не можете без спазма в самом сокровенной части желудка. Но вот дан гонг, лихие мужчины (женщинам при таком обряде не место) понесли по залу дымящиеся пиалы, каждая размером с суповую кастрюлю на среднестатистическую советскую семью. А в них..., как бы это вам объяснить, жидкий студень без мяса, варившийся, как убеждает шеф-повар, всю ночь из говяжьих голяшек и требухи. Не спешите сразу пробовать, полная безвкусица, да еще и опозоритесь перед присутствующими. Сначала заправьте животворящий бульон густой смесью из чеснока, перца и соли, а еще быстренько наломайте в тарелку куски зачерствевшего лаваша (но это, честно говоря, на любителя). Первая ложка, вторая, третья, и глазной туман рассеялся, жизнь забурлила, и водка полилась в горло рекой без видимых негативных последствий. В общем, как писал мой друг, московский поэт-песенник Сэнди Трусов:

Но вот он, женьшень, панацея, бальзам,

А жизнь, словно в радужном свете!

И вновь в интерьере вонючих казарм

Игриво завозятся дети...

Кроме этого восторга настоятельно советую испытать «долму». Однако не в ресторане, настоящие армянские голубцы готовятся только в сельских домах, уж не знаю почему. По сути, знакомый нам капустный лист заменяется на виноградный, а фарш так же делается из мяса, риса и лука. С обязательным добавлением сушеного регана, в нем самый цимес. Тушится блюдо без томата, но на костном бульоне и подается с соусом из мацони с чесноком. Есть еще эчмиадзинский вариант, когда виноградный лист заменяется помидором, баклажаном и сладким перцем, посыпается тертым сыром и запекается на углях или в духовке. Тоже обалдеть!

И еще обязательно хинкали. Их меня возили отведать за 40 км от Еревана в сторону Октемберяна. Площадка у непрезентабельной с виду придорожной столовой по количеству машин напоминала театральный разъезд в день оперной премьеры. Внутри подавали только сами хинкали с неизменными грудами кинзы, тархуна, петрушки и базилика, а в баре отпускали в разлив и на вынос дефицитный в СССР финский ликер «Арктика». Сувенир, не более, под подобные яства исключительно идет только чача и другие крепкие напитки. Сам же процесс завораживал. Вы пальцами берете за сухую, ибо готовилось в пароварке, «жопку» грушевидный пельмень, надкусываете тонкое тесто и, постанывая от счастья, высасываете ароматную жижицу. А дальше, как крутость подскажет, или вместе с тестом, или одно мясо. Настоящие же абреки довольствуются только бульоном, заказывая от пятидесяти штук за раз и более. Но не в коем случае не ешьте «жопку», это удел плебеев. Где только потом не пробовал хинкали, на каких только горящих неоном проспектах. Все не то...

Азербайджанскую кухню я, пожалуй, пропущу. Баку-84 ничем не удивил, все жирно, сладко и неоправданно дорого. Да, шашлык из осетрины под соусом «Нашраби» был неплох, но его и на Енисее готовят изрядно. А вот местные хаш и хинкали значительно проигрывали первоисточнику. Ничего суп-пити в маленьких кувшинчиках, но для меня слишком прост - куски баранины с картофелем и горохом. А «овдух» я и раньше готовил, просто не знал правильного названия - та же окрошка на разведенном водой кефире с добавлением пряной зелени. И Средняя Азия тоже вспоминается без особого восторга, лагманом (бараний суп из овощей и лапши) и чучварой (маленькие пельмешки в бульоне) я до этого объелся в московском «Узбекистоне». Плов? Он и в Африке плов, главное, кто его приготовил. Зацепила конская колбаса «казы», но уж очень лошадку жалко. Правда еще есть «Красный Восток» - суп на томатном соке с мясными фрикадельками и зеленой редькой. Но, пардон, я его едал только в собственном исполнении, научившись по кулинарной книге.

А посему переходим.... Стоп, надеюсь, в вашем животе заурчало, и, значит, моя цель достигнута - читатель готов к новогодним изыскам. Кулинарный экскурс в дальнее зарубежье автор оставляет на декабрь 2008 года, даже в воспоминаниях должна быть разумная экономия. Итак, приступим...                      

С А Л А Т Ы

Хочу вас обрадовать, нам несказанно повезло с Годом Крысы. В том смысле, что не надо заморачиваться в попытке не обидеть какое-нибудь животное из Восточного гороскопа. Вряд ли кто-либо рискнет подать к праздничному столу запеченную ондатру под соусом бешамель. Так же предупреждаю, что в связи с заявленной темой наше новогоднее меню будет иметь интернациональный характер. Но и от корней отрываться не стоит. С них и начнем...

«Русский хоровод»

Отварной язык нарезать кубиками. Так же подготовить отварные яйца и соленые огурцы. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки нашинковать. Добавить в салат мелкие маринованные грибы (опята, лисички или маслята) и зеленые оливки. Заправить салат майонезом, выложить горкой на большое блюдо, и украсить бордюр соленьями (черемшой, перцем, чесноком, маринованными помидорками черри).

Прим. Язык допускается заменить бужениной, а майонез соусом из сметаны с хреном. И пусть вас не пугает вкус, отдаленно похожий на знакомое с детства «оливье». На то они и корни...

Старинный осетинский салат

Молодую баранину отварить, остудить и нарезать брусочками. Красный лук нарезать полукольцами и слегка перетереть с солью. Сладкий болгарский перец нарезать полосками и вместе с зеленой фасолью замариновать на час в лимонном соке. Овощи обжарить, остудить, смешать с бараниной, луком и кубиками отварного яйца. Салат заправить соусом из майонеза, сацибили и кинзы. При подаче посыпать зернами граната.

Прим. Можно попробовать заменить соус сацебели на другой острый томатный соус с добавлением хмели-сунели.

Банкетный салат из Кремля

Утиное филе вместе с кожей обжарить с двух сторон до нежно-розового цвета, остудить, нарезать полосками. Листья салата порвать руками. Зеленое яблоко и грушу нарезать брусочками и сбрызнуть лимонным соком. Кедровые орешки поджарить на сухой сковороде. Продукты перемешать и заправить смесью растительного масла, ягодного уксуса и черного перца. При подаче украсить ягодами ежевики.

Прим. Не советую экспериментировать с малиной, черникой, клубникой и т.д. Ежевика - та редкая ягода, чей вкус прекрасно гармонирует с утиным.

«Зимний сад»

Формованную ветчину нарезать брусочками. Так же нарезать очищенную от кожицы грушу, сбрызнув ее лимонным соком. Сладкий болгарский перец нарезать полосками, белый виноград разрезать пополам. Салат заправить соусом и сметаны, сока апельсина и апельсиновой  цедры. При подаче посыпать соленым дробленым арахисом и украсить зеленью петрушки.

Прим. Настоятельно советую покупать виноград без косточек. Выковыривать их дело трудоемкое, и редкой хозяйке захочется в новогоднюю ночь быть оплеванной семьей и гостями.

«Морское наваждение»

Три вида зеленого салата порвать руками. Смешать с половинками помидоров черри, кубиками авокадо и очищенными креветками, заправить смесью растительного масла, лимонного сока, соли, черного перца и нашинкованного укропа. Выложить на широкое блюдо как подложку, сверху уложить полоски слабосоленой семги в виде морской звезды. По периметру блюда положить картофельные чипсы, на них - смесь творожного крема с укропом и украсить красной икрой.

Прим. В отсутствии авокадо, если такое еще случается, заменить его полосками желтого болгарского перца. Больше ни убавить, ни прибавить.

«Рубиновая атака»

Замоченный в коньяке чернослив нарезать полосками и смешать со свежей мятой. Помидоры нарезать крупными дольками и уложить на дно салатника. Сверху - чернослив с мятой, сделать в салате углубление и влить немного растительного масла. Следующий слой из тертого козьего сыра, дать постоять. Салат перемешать непосредственно перед подачей на стол, предварительно посыпав пшеничными сухариками.

Прим. Этот рецепт - мой новогодний привет вегетарианцам. Говорят, они тоже люди...

З А К У С К И

На прошлый Новый год нам пришлось ограничивать себя в свинине, дабы не спугнуть Хрюшку. Теперь нам воздастся, с нее и начнем.

Буженина закусочная

Кусок бескостной свинины  обмыть, обсушить, нашпиговать брусочками шпика, моркови и чеснока, посолить, обмазать аджикой и выдержать час в холодильнике. Обсыпать измельченным лавровым листом, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Остудить, не разворачивая, выдержать под гнетом в холодильнике несколько часов. Нарезать и подавать с соусом из сметаны с хреном

Прим. В жизни в магазине такой буженины не купите!

«Френсис Бекон»

Крупные не перезрелые бананы очистить от кожуры, разрезать пополам и замариновать на несколько минут в пахучем алкоголе (коньяке, виски, текиле, ликере амаретто или в вермуте) с добавлением лимонного сока. Каждый кусок аккуратно завернуть в полоски бекона, сколов с обеих концов зубочистками. Завернуть по несколько штук в фольгу и запекать в горячей духовке минут 20. Подавать как горячими, так и холодными.

Прим. Говорят, этими бананами любили закусывать ром английские флибустьеры. Не знаю, правда ли, но для меня блюдо стало настоящим открытием уходящего года.

Французский рождественский паштет

Куриную печенку нарезать, положить в миску и залить коньяком на несколько минут. Репчатый лук нарубить, обжарить в растительном масле, добавить печенку и все вместе быстро обжарить. Влить в сковороду оставшуюся в миске жидкость, тушить две-три минуты. Остудить, измельчить в блендере, переложить в миску, добавить размягченное сливочное масло, немного подогретых сливок, мускатный орех и все хорошо растереть. Переложить в форму, поставить в холодильник. При подаче украсить кольцами поджаренного лука.

Гифелти фиш по-хохляцки

Щуку выпотрошить, отрезать голову, аккуратно срезать плавники и мякоть, вырезать хребет и удалить кости. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с соленым салом, чесноком и вареным картофелем, добавить обжаренный репчатый лук. Фарш уложить на кожу рыбы, аккуратно зашить и пришить голову. Отваривать в кипятке или запекать в духовке. Остудить, подавать целиком на блюде, разрезая на куски уже в процессе. Есть с хреном.

Прим. Просто праздник Дружбы народов!

«Шарики вожделения»

Шампиньоны обжарить в масле и измельчить в блендере. Смешать с пюре из авокадо, дроблеными кедровыми орешками, мягким овечьим сыром или тертой брынзой, предварительно вымоченной в холодной воде. Из массы сформировать шарики, обваляв их в миндальной стружке или дробленых грецких орехах. Подавать на листьях салата с соусом из растительного масла, лимонного сока и ананасового компота.

Прим. Это блюдо подойдет не только к новогоднему столу, но и к романтическому свиданию.

«Алмазы Сан-Пауло»

Персики очистить от кожицы, разрезать пополам и аккуратно удалить часть мякоти. Авокадо очистить и измельчить в пюре с добавлением соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Очищенные креветки смешать с майонезом. Этой смесью наполнить половинки персиков, сверху уложить пюре из авокадо. Посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке семь минут. К закуске подать клюквенный соус (клюкву подавить пестиком и прогреть в кипятке с сахаром и сливочным маслом).

Прим. Хорошо идут при любой температуре подачи.

Г О Р Я Ч И Е  Б Л Ю Д А

Свиная рулька по-баварски

Подготовленную свиную рульку уложить в кастрюлю, обложить дольками кислых яблок и крупными кольцами красного репчатого лука. Добавить горошины перца,  лавровый лист, залить темным  пивом и выдержать в холодильнике двое суток. Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь и варить 7-8 часов. Выложить на противень, облить светлым пивом и запекать в духовке полчаса. Приготовить соус из жира рульки, светлого и темного пива. На гарнир подавать «красное» картофельное пюре с свекольным соком и шкварками бекона. Отдельно на стол - хрен и горчицу.

Прим. Даже не знаю, осилите ли?..

«Абхазское застолье»

Филе баранины разделать на медальоны, отбить и обжарить на быстром огне до аппетитной корочки. Репчатый лук, сладкий перец и баклажан обжарить отдельно. В кастрюлю или казан положить медальоны, сверху - толстые колечки помидоров, облив их пряным томатным соусом. Далее идет слой обжаренных овощей, заканчивается все черносливом с зеленью. Накрыть крышкой и  тушить на медленном огне, не перемешивая.

Прим. С другими видами мяса экспериментировать не советую.

Рождественская запеканка из Нью-Йорка

Свинину и мякоть индейки пропустить через мясорубку и смешать в пропорции 2 к 1. В фарш добавить репчатый лук, чеснок и крошеные кубики сладкого болгарского перца. Спелый помидор натереть на терке, добавить немного сахарного песка и красного перца. Белый хлеб с коркой замочить на несколько минут в сливках. Фарш выложить в форму, разровнять, по всей поверхности уложить половинки помидоров черри. Посыпать блюдо крупной солью и сухими пряными травами, запекать в духовке тридцать минут.

Прим. При врожденной лености, можно попробовать заменить тертый помидор с добавками на острый томатный соус.

Настоящая утка по-пекински

Небольшую утку натереть солью и перцем, начинить имбирем, бадьяном, корицей и зеленым луком. Соевый соус соединить с медом, красным вином, апельсиновым соком фреш и цедрой. Честь соуса влить в брюшко, хорошо зашить все отверстия в утке. Тушку ошпарить кипятком, чтобы закрылись поры, обмазать оставшимся соусом и держать в горячей духовке до готовности. Подавать  полосками свежего огурца и зеленым луком

Курица «Галанте»

Из куриной тушки аккуратно вырезать кости и мясо, оставив нетронутыми только крылья. Куриную мякоть перемолоть. Шампиньоны нарезать тонкими дольками. Фисташки очистить и измельчить. Белый мякиш замочить в молоке и отжать. Острый перчик нарезать колечками. Маслины порезать, а фаршированные оливки оставить целыми. Продукты соединить в начинку, нафаршировать куриную кожу, придав ей первоначальную форму и жарить в духовом шкафу 30 минут.

Прим. С ингредиентами начинки можно поэкспериментировать.

«Королева в шампанском»

Семгу или другую красную рыбу разделать на филе, посолить и уложить в глубокую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом. Авокадо очистить от кожицы, удалить косточку и нарезать маленьким кубиком. Так же подготовить красный репчатый лук и сладкий перец. Овощи выложить на рыбу, присолить, залить сухим шампанским и тушить на медленном огне до готовности.

Прим. Подавать царское блюдо без гарнира, это лишнее.

С У П Ы

Наконец-то мы дошли и до моего любимого раздела. Сразу предупреждаю, в этом году первые блюда будут иметь яркую антипохмельную направленность. Для чего, собственно, и предназначены...

Английский утренний суп из бычьих хвостов

Жирные бычьи хвосты промыть, разделить по суставам и обжарить на сухой сковороде, в конце фламбировав виски. Сложить в кастрюлю, добавить целые головки репчатого лука и морковь, оставить варить 3 часа на медленном огне, периодически снимая жир. В середине варки удалить овощи, влить красное сухое вино, посолить, добавить перец горошком и мускатный орех. В самом конце готовки положить рубленый чеснок. Процедить, положить в каждую тарелку бычьи суставы, залить бульоном и посыпать зеленью.

Чесночная похлебка  из Лотарингии

Приготовить крепкий бульон из мяса (говядина) или курицы. Чеснок очистить, разделить на дольки, тушить в сливочном масле до мягкости и истолочь толкушкой в пюре. Разбить яйца, отделить желток от белка. Желтки разболтать с солью, размешать с частью охлажденного бульона, влить в суп, добавить чесночное пюре и нагревать без кипения. Ломтики черного хлеба обжарить в растительном масле, залить яичными белками и зажарить. Куски омлета класть в суповые тарелки и заливать чесночной похлебкой.   

Прим. Этот суп лучше готовить одноразово, из расчета на присутствующих едоков.

Архиерейская уха

Приготовить крепкий куриный бульон с добавлением  репчатого лука и моркови. Лук и курицу использовать для других целей, а морковь отложить. Рыбные отходы завернуть в слои марли и варить в курином бульоне часа полтора. Вынуть, на их место положить завернутые в новую марлю крупные куски карпа, толстолобика и другой не очень ценной рыбы. Вынуть через час, в бульон положить куски благородной рыбы (осетр, семга, форель, палтус). Вынуть через двадцать минут, следить, чтобы рыба не разварилась. Бульон процедить, добавить кружки отварной моркови и влить сухое шампанское. В каждую тарелку положить кубики соленого огурца, смешанные с вареным яйцом, нашинкованный зеленый лук, ломтики лимона и залить ухой.

Прим. Очень сложный рецепт, но один раз в год можно и помучиться.

Китайский супчик «Похмелья не будет!»

Разноцветные болгарские перцы очистить от семян и перегородок, нарезать полосками. Репчатый красный лук нарезать полукольцами, дольки чеснока разрезать надвое. Овощи сложить в суповую кастрюлю, обжарить в растительном масле. Положить полоски отварной утятины, залить бульоном, влить кипяченый винный уксус и  довести до кипения. Сырые яйца разбить, разболтать, влить в суп и нагревать до появления белых хлопьев. При подаче посыпать зеленым луком.

Прим. Этот рецепт особенно актуален и экономичен, когда на новогоднюю «утку по-пекински» просто не хватило сил.

Мадьярская охотничья похлебка

Из говяжьих, свиных и бараньих костей сварить крепкий бульон и процедить. В казане или толстостенной кастрюле прокалить достаточное количество растительного масла, положить много кубиков красного репчатого лука и в конце натертую на крупной терке морковь. Добавить небольшие кусочки трех видов используемого мяса, влить часть бульона, тушить полчаса. Влить оставшийся бульон, довести до кипения, положить в суп чеснок, тимьян и майоран, шепотку тертого мускатного ореха. Еще через час приготовить гладкую подболтку из сметаны с мукой, добавить в суп, влить жирные сливки. В самом конце варки влить сок нескольких лимонов и положить несколько тычинок шафрана для аромата и приятного цвета.

Прим. В оригинале используется мясо диких животных, но за неимением...

Собственно и все. Помните, что кулинария не терпит догм, а кухня - ваш частный полигон для испытаний. Экспериментируйте, готовьте, празднуйте и поглощайте, не забывая при этом о последствиях для организма. И пусть самое вкусное, что было на вашем столе в уходящем году, плавно перейдет в будущий.

Happy New Year! Lucky Christmas! Проще говоря - всем Лехаим!

Всегда ваш,

Леонид Черток, жадный рот ИА «RUSNORD»