От мцвади до якитори. Шашлыки со всего света

У нас четыре летних выходных подряд.

На что их потрать? Конечно, на выезд на природу. А где природа, там и шашлык. Тем более, что он занимает второе место после окрошки по популярности потребления в летней период среди архангелогородцев.

Уверен, в каждой семье есть свой заповедный рецепт маринада, тот, что так ждут ваши вкусовые сосочки. Уксус, кефир, вино, лимонный сок, минералка… все не перечислишь.

А ещё шашлык – это самое старое блюдо на Земле, когда люди догадались поджаривать мясо на открытых углях, вам точно не скажет ни один дотошный археолог. Интересно, каков на вкус был мамонт?

В античные времена греки и римляне запекали мясо на вертелах, а от кочевых народов до наших дней дошли привычные нам шампуры. В каждой стране сформировалась своя культура прожарки разной степени сложности и мастерства — от простого грузинского шашлыка мцвади до вдумчивого многочасового копчения барбекю в США и японского якитори на тонких шпажках.

Вот об этом шашлычном многообразии сегодня и речь.

Мцвади — Грузия

Грузия — одна из стран, где ни одно застолье невозможно представить без добротной порции мяса. Грузинский шашлык называют «мцвади», что в переводе означает «жареный» или «запечённый». Его главная изюминка — простота. Мцвади готовят на шампурах из шеи свинины или филе говядины без уксуса и специй, главное — качество мяса и правильная прожарка на углях.

Мясо нарезают крупными кусками и нанизывают на широкий плоский шампур, чтобы оно не проворачивалось. Жарить нужно на минимальном расстоянии от углей, переворачивая только при появлении румяной корочки. По желанию мясо можно сбрызгивать вином для сочности. Готовый мцвади складывают в чан с луком, иногда заливая свежим гранатовым соком. К столу подают с овощами, зеленью, лавашом и традиционными грузинскими соусами: сацебели и ткемали.

Особый национальный шик – пожарить шашлык на углях из сухой виноградной лозы.

Хоровац — Армения

Слово «хоровац» в армянском языке также означает «жареный». В соседней от Грузии Армении маринад, наоборот, любят. Фантазия местных безгранична: для заправки используют соль, перец, базилик, зелень, лимонный сок. Иногда добавляют паприку, базилик и красное вино.

Классический хоровац жарят из телячьей вырезки или баранины. Особенно любят рёбрышки — мясо около косточек считается самым вкусным. Нарезанную свинину или говядину посыпают перцем и тёртым базиликом, затем обкладывают луком. Соль добавляют непосредственно перед жаркой. Свинину прожаривают полностью до прозрачного сока.

Хоровац традиционно подают с запечёнными овощами: помидорами, болгарским перцем или баклажанами, которые готовят на углях вместе с мясом. Готовые овощи очищают от кожицы, нарезают и смешивают в салат. Шашлык выкладывают на тонкий армянский лаваш и дополняют свежей зеленью. Хоровац можно приготовить и в домашних условиях в обычной духовке.

Кебаб — Турция

Кебаб — старинный восточный способ приготовления шашлыка, его корни уходят во времена Древней Персии. В наши дни это собирательное название более двух десятков рецептов.

Самый популярный из них — люля-кебаб. Это рубленая баранина в виде вытянутой колбаски, запечённая на шампуре. Баранину нарезают мелкими кусками и пару раз пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком. В фарш добавляют перец, курдючный жир, молотый кориандр и красный перец, а затем тщательно вымешивают руками около 15 минут. Затем фарш убирают в холодильник на пару часов, чтобы он стал плотным и клейким. После формируются колбаски и аккуратно нанизываются на шампур. В отличие от мцвади и хороваца, кебаб регулярно переворачивают на хорошо разогретых углях в течение 10–12 минут.

Непосредственно турецкий рецепт блюда — адана-кебаб, официально зарегистрированный в городе Адана в юго-восточной части страны. Этапы приготовления во многом идентичны с люля, отличия лишь два: острые специи и специальные широкие металлические шампуры.

Самый знаменитый вид турецкого шашлыка — донер-кебаб, предок современной шаурмы. Рецепт появился в 19-м веке в городе Бурса. Блюдо готовят из баранины или говядины — мясо нарезают толстыми пластами, маринуют с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком, паприкой и зирой. Мясо запекают медленно, оно должно вращаться вокруг вертикального гриля.

В Турции любят использовать йогурт, чтобы сделать мясо нежным и мягким. Шиш-тавук — блюдо из куриного филе с маринадом из натурального йогурта, чеснока, специй и оливкового масла. Маринованные куски убирают в холодильник на 4–6 часов, а затем готовят на средних углях вперемешку с овощами.

Сувлаки — Греция

Одно из самых популярных блюд Греции — сувлаки — подают в ресторанах, на улицах и пляжах. Шашлык готовят преимущественно из свинины, но есть и более нежные куриные варианты.

Для классического маринада сувлаки используют оливковое масло, орегано, тимьян и розмарин. Мясо нарезают на мелкие кусочки, нанизывают на тонкие деревянные шампуры вместе с овощами, готовят около 10 минут.

Вариант уличной еды — сувлаки в пите, пышной греческой лепешке, местном аналоге лаваша. Неизменный ингредиент сувлаки в пите — соус дзадзики из натурального йогурта, винного уксуса и укропа.

Барбекю — США

Американская традиция жарить мясо на открытом огне зародилась в колониальные времена. В 16-м веке испанские конкистадоры позаимствовали у индейцев Карибского бассейна метод запекания дичи на медленном огне и деревянных решётках и назвали его barbaqoa. Чуть позже свой вклад внесли африканские рабы. Рабовладельцы давали невольникам самые жёсткие куски дичи: говяжью грудинку, свиные рёбра и ноги. Медленное приготовление на слабом огне размягчало мясо и делало его более съедобным. Со временем барбекю прочно укоренилось в культуре рабовладельческого Юга, а затем распространилось по всей Америке.

Классическая основа для барбекю — свиные рёбрышки, говяжья грудинка, куриные крылышки или котлеты для бургеров. Жир не принято срезать — так мясо сохранит мягкость. Перед копчением дичь натирают сухим маринадом из специй, чеснока и коричневого сахара для карамельного вкуса.

Самый сложный этап — процесс копчения. Для приготовления используют грили или специальные коптильни. Классическое барбекю коптят при температурах от +90 до +120 °С, внимательно контролируя жар. Мясо медленно пропитывается дымом и становится мягким.

Примерно на середине общего срока приготовления температуру «опускают» до 70 °С, а мясо заворачивают в фольгу или пергаментную бумагу, оставляя в таком состоянии ещё на несколько часов. После копчения мясу нужно «отдохнуть» ещё 30–60 минут, чтобы соки равномерно распределились. Готовое блюдо подают с овощным салатом, томатным, горчичным или майонезным соусом.

Браай — ЮАР

Южноафриканский аналог американского барбекю с высокими температурами, распространённый в ЮАР, Намибии и Ботсване. Название braai происходит из языка африкаанс — braaivleis, что означает «жареное мясо». В отличие от США, блюда на открытом огне здесь готовят быстрее. Изюминка браай — это не отдельное блюдо, а целое гриль-застолье. Для ингредиентов собирают ассорти из мяса разных сортов и форм — от стейков из говядины и бараньих отбивных до филе зебры, страуса, крокодилов, африканских колбас с пряностями и рыбы.

Изысканно дичь не маринуют — обычно используют кориандр, главную специю ЮАР, чеснок, паприку и оливковое масло. Для приготовления иногда используют braai-drums — самодельные гриль-установки, сделанные из разрезанных напополам бочек.

Браай готовят строго на древесных углях из акаций или саванских кустарников, дающих долгий жар. Угли раскладывают равномерно, создавая зоны с разной температурой. На самую горячую зону кладут стейки и колбаски, в умеренную — курицу и рыбу. Диапазон температуры — от 150 до 300 °С. Мясо жарят на решётке, переворачивая раз в несколько минут. В среднем приготовление занимает от 15 до 45 минут.

К столу браай обязательно подают с гарнирами: кашей из белой кукурузы «пап», острой фасолью или картофельным салатом.

Йерк — Ямайка

На родине Боба Марли любят шашлык с горчинкой. Название произошло от английского jerk, обозначающего способ приготовления дичи с острыми специями на открытом огне. Мясо для йерк-шашлыка используют любое доступное на Ямайке — от курицы и свинины до морепродуктов. Главная фишка — йерк-маринад, основа которого — перец скотч-боннет, один из самых острых в мире. Его замешивают с зелёным луком, корицей, лаймом и уксусом. Мясо тщательно натирают йерк-маринадом и оставляют на ночь для пропитки.

После дичь нанизывают на шампуры или раскладывают на гриле, запекают 10–15 минут на среднем огне до лёгкого копчения. С шашлыком подают рис с фасолью, жареные бананы или салаты из капусты. Вкус яркий, острый и сладковато-дымный.

Асадо — Аргентина

Асадо — целый ритуал приготовления мяса, зародившийся в Аргентине и набравший популярность в соседних странах: Уругвае, Парагвае, Боливии и Чили. Традиционно асадо готовят из говяжьих рёбер, свиной грудинки, стейков и аргентинских колбас.

Мясо не маринуют, а лишь натирают крупной солью перед жаркой. Для гриля используют парилью — большую металлическую решётку, расположенную под углом, чтобы лишний жир стекал, не вызывая огня. Угли делают из твёрдых пород дерева, например квербахо, дающих длительный жар. Мясо коптят медленно и большими порциями — до 2–3 часов на парилье, при равномерном жаре от 120 до 200 °С. Переворачивают тушку только один раз, когда нижняя сторона подрумянится.

Готовое блюдо подают на больших деревянных досках без гарнира, иногда приправляя аргентинским соусом чимичурри из петрушки, чеснока и масла. Асадо отличается насыщенным вкусом с оттенками солёности и хрустящей корочкой.

Якитори — Япония

Японцы ценят естественный вкус мяса, поэтому не используют маринады и сложные приправы. Якитори похож на обычный шашлык — небольшие кусочки курицы нанизывают на бамбуковые шпажки «куси».

Порция якитори на одного — 2–3 шпажки. В ресторанах кусочки выкладывают на плоские керамические тарелки. К блюду японцы любят заказывать пиво или саке. А ещё якитори — популярный японский стритфуд. Спешащие жители Токио любят перекусывать им на ходу прямо со шпажек.

Для розжига используют специальный японский древесный уголь бинтётан, отличающийся мягким жаром, и ждут около 40 минут, пока угли раскалятся до 200 °С. Шпажки с мясом укладывают на решётку на расстоянии 5–10 см от углей. Первые 2–3 минуты шашлык обжаривают на быстром огне до корочки, чтобы сохранить внутреннюю сочность мяса, а затем перемещают на менее горячую зону, переворачивая каждые 30–40 секунд. Весь процесс прожарки занимает около 10 минут. По готовности кусочки погружают в соус тарэ. На выходе получается сладко-солёный, нежный и слегка карамельный вкус.

Тандури — Индия

Древний индийский и пакистанский способ приготовления мяса на углях в специальной печи тандыр — ёмкости кувшинообразной формы, разогреваемой углями, которые подкладывают на дно. Первые глиняные печи использовались ещё во времена Индской цивилизации около 2500 лет до н. э. — об этом свидетельствуют раскопки в Мохенджо-Даро и Хараппе.

В Индии обожают специи, поэтому любой шашлык не обходится без маринада. Заправки в стране пряные и острые. Для маринада замешивают индийский йогурт дахи, чеснок, имбирь, смесь из специй гарам масала, куркуму, кориандр, тмин, уксус и кашмирский перец, придающий блюду характерный красный оттенок. В качестве мяса используют разные вариации — от классического цыпленка тандури, которого кладут в печь целиком, до кусочков баранины и рыбы в йогуртовом маринаде.

Дичь нанизывают на шампуры и кладут в печь вертикально. Для прожарки достаточно 15–20 минут, в процессе мясо смазывают маслом. Подают тандури с индийским рисом басмати и лепёшками.

Вкус блюд из тандыра — пряный, с балансом сладкого и острого и лёгким ароматом. Мясо получается нежным внутри и хрустящим снаружи.

Советы любителям гастропутешествий

1. Если окажетесь в Аргентине или Турции — не просите кетчуп, иначе рискуете серьёзно оскорбить повара.
2. В зависимости от страны мясо для шашлыка отличается. В Греции найти сувлаки не из свинины затруднительно, а в Турции и других мусульманских странах кебаб из неё не готовят вообще. Шашлык из баранины в Грузии прожаривают полностью, поэтому он получается жёстким, что может прийтись по вкусу не всем. Уточните информацию у официанта при заказе и внимательно изучите меню.
3. Не забывайте про уровень остроты. На Ямайке, в Таиланде, Индонезии и Индии мясо на гриле базово подают с острыми специями. Если не привыкли к жгучему вкусу, просите mild — «слабоострое» или «без перца». Также следует сразу изучить количество добавок во избежание проблем с желудком и аллергией.
4. Не просите мясо «с кровью», если это не стейк. В таких странах, как Турция, Грузия, Греция и Армения, мясо на огне всегда прожаривают полностью. Запрос следует заранее обговорить с официантом.
5. Будьте готовы есть руками — в Аргентине, Турции и США мясо часто подают без столовых приборов. Если вдруг попадёте на приготовление асадо в аргентинскую деревню — не пугайтесь, когда приготовленный кусок на ваших глазах разрубят топором.

Хороших и вкусных всем выходных!

(по материалам https://dzen.ru/a/aAZUGNqACF6pmQZz