Шашлык-машлык. Советы и секреты

Вот и наступило оно, долгожданное теплое время. Когда сам воздух вкусно пахнет поджаренным на углях мясом.

Сейчас наяву. В советском прошлом это, скорее, был плод кулинарного воображения. Трудно представить, но даже в Москве шашлык подавали в считанных ресторанах. В этом смысле выделялся даже не грузинский «Арагви», а космополитичный ресторан при Центральном Доме кино, где на стол для компании водружали мини-мангал. Шик, достойный Великой иллюзии, его нужно было заказывать заранее.

Да и самих специализированных шашлычных на десятимиллионный мегаполис было, кажется, не больше десятка, от силы, полтора. Естественно, с очередями жаждущих, вившихся по улице до соседнего переулка. Оторваться можно было, разве что, на южных курортах, там с этим попроще. Но вот качество изначального продукта…

Оно и в Москве вызывало сомнения. Вкус ещё можно сбалансировать умело приготовленным маринадом, но жир и жилы лишали всяческих иллюзий. То, что продавалось в столичных кулинариях под видом заготовки шашлыка, требовало специального «окультуривания» ножом – от приобретённого килограмма, дай бог, оставалась четверть. По официальной технологии на шашлык шло то, что оставалось после разделки мясной туши на лангеты и антрекоты. Вырезка вообще исчезала в неизвестном направлении.

Ты спрашиваешь, молодой читатель, почему нельзя было приобрести хорошее мясо на рынке? Поясняю: килограмм свинины стоил там от 12 до 20 рублей (цены московские), что совершенно неподъёмно для подавляющего числа граждан страны победившего социализма. Поэтому и тот шашлык из кулинарии обрезали до вменяемого состояния только цеховики, фарцовщики, гаишники, райкомовские секретари и прочие подпольные миллионеры.

Но вернемся к истокам.

Знаете ли вы, что слово «шашлык» совсем не кавказского происхождения? Это искаженное крымско-татарское «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все-таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ и тд.

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. «Царским кушаньям» XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. О шашлыке, как аутентичном блюде с Кавказа, упоминает великий знаток московского быта Владимир Гиляровский, рассказывая в самой известной книге «Москва и москвичи» о некоем грузинском князе Автандилове, популяризировавшем его в сети своих погребков как лучшую закуску к красным кахетинским винам. Было это в 70-х годах XIX века.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб».Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом.

В Корее же (капиталистической) в большой популярности шашлык из утки, выдержанной в растворе соевого соуса, сладкого сливового вина и рисового уксуса. Заедается это богатство, конечно, кимчи, а запивается пивом патриотических сортов.

Все вышесказанное можно считать кулинарным «клубом путешественников». Назад, к родному.

Не погрешу против истины, если заявлю, что в каждой российской семье есть свой излюбленный рецепт шашлычного маринада, способного скрыть любые мясные огрехи. Путём проб и ошибок выбрал для себя идеальный вариант для свинины - кефир с добавлением пары-тройки столовых ложек уксуса. Но уже для бараньего этого мало, подойдёт чистый винный уксус, в котором мясо надо выдержать ночь в тепле. При мариновании бастурмы (шашлык из говяжьей вырезки) можно обойтись набором шашлычных специй и большим количеством мелко рубленного репчатого лука, перетёртого с солью (чтобы сок дал).

Если вы решили готовить куриный шашлык, советую поэкспериментировать с перемолотой красной смородиной или чуть подкисшими давлеными помидорами.

Для рыбного шашлыка идеально подходит смесь майонеза с лимонным соком.

Но случается, что хочется что-нибудь этакого. Поэтому предлагаю набор рецептов для истинных гурманов, уставших от мясного торжества.

Шашлык из шампиньонов с травами

Выложите мытые грибы в пакет, добавьте масло, чеснок, сушеные ароматные травы, соль и перец. Завяжите пакет и тщательно перемешайте шампиньоны, чтобы они были полностью покрыты приправами и маслом. Маринуйте их пару часов или чуть дольше.

Нанижите шампиньоны на шампуры и поместите на мангал. Готовьте, периодически переворачивая, 5–7 минут, пока грибы не подрумянятся.

Ароматная картошка в фольге на углях

Очистите картошку и сделайте по всей ширине надрезы, не доводя их до конца. Выложите каждую картофелину на кусок фольги.

Смешайте масло, пропущенный через пресс чеснок, соль и приправу. Смажьте картошку снаружи и в прорезях. Замотайте фольгой и выложите на раскалённые угли минут на 30, пока клубни не станут мягкими.

Тофу с ананасами в имбирном маринаде

Промокните тофу бумажным полотенцем. Поместите его на полчаса под гнёт, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарежьте тофу кубиками около 4 сантиметров.

Смешайте соевый соус, уксус, ананасовый сок, имбирь, измельчённый чеснок и куркуму. Добавьте тофу, перемешайте и маринуйте минимум полчаса. Можно оставить на несколько часов или даже сутки, но необходимо при этом периодически перемешивать.

Нарежьте ананас такими же кусочками, как тофу. Нанижите их на шпажки или шампуры. Обжаривайте на гриле около 10 минут, периодически переворачивая

Шашлык из шампиньонов в сметано-чесночном маринаде

В растопленное сливочное масло добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль и перец. Перемешайте и соедините со сметаной.

Полейте грибы получившейся смесью, перемешайте и маринуйте пару часов. Нанижите на шампуры и готовьте на мангале 5–7 минут до золотистого цвета, периодически переворачивая.

Овощи на гриле

Нарежьте баклажаны и кабачок толстыми кружочками, а перец — крупными кусочками. В миску выложите мелко нарезанный чеснок, чёрный перец, базилик и хмели-сунели и половину соевого соуса.

Добавьте к приправам овощи. Полейте оставшимся соусом и маслом и тщательно перемешайте. Маринуйте овощи 15–20 минут. Выложите их на решётку и готовьте, периодически переворачивая, около 10 минут до румяности.

Ароматный адыгейский сыр на гриле

Нарежьте сыр крупными пластинками. Смешайте масло, пропущенный через пресс чеснок и приправу. Обмакните в смесь каждый кусочек сыра.

Выложите кусочки на решётку и обжаривайте до румяной корочки с обеих сторон, периодически переворачивая. Подавать с клюквенным или брусничным варением.

Брюссельская капуста в медово-горчичном соусе

Разрежьте кочаны капусты пополам. Добавьте к ним масло, уксус, мёд, горчицу, соль и перец и тщательно перемешайте.

Насадите половинки на шампуры и обжаривайте на гриле около 10 минут, периодически переворачивая. Капуста должна подрумяниться и стать мягкой. Перед подачей можно посыпать её пармезаном.

Картофель на шампуре

Небольшие клубни картофеля очистить, обмыть, обсушить, срезать ножом немного мякоти с боков. На эти места положить ломтики копченого сала.

Нанизать на шампуры. Жарить над углями, часто поворачивая. Подавать с острым томатным соусом. Как закуска к этому варианту шашлыка прекрасно подходят овощи, маринованные по-грузински: гурийская капуста, чеснок, побеги черемши, острый перчик…  

ТЕПЛОГО И ВКУСНОГО ЛЕТА ВСЕМ!