Время окрошки

Лето перевалило через «экватор». Даже Архангельск растекается от жары, как шарик клубничного пломбира на асфальте. Наступило время окрошки.

Окрошку вкусно не только есть, про нее вкусно читать. Поэтому сначала немного истории…

Изначально окрошка была способом быстрого перекуса, при котором использовались остатки пищи после вчерашнего ужина. В XVIII веке окрошку готовили с добавлением крошеного вручную жареного мяса. Также к мясу добавляли зеленый лук, огурцы и сметану. Для придания освежающего вкуса и аромата суп приправляли огуречным рассолом или квасом. Этот рецепт считается одним из первых упоминаний о классической окрошке.

Согласно преданиям, блюдо берет своё начало на реке Волге, где бурлаки перетаскивали огромные груженые баржи. За свой тяжелый труд они получали в качестве вознаграждения квас и сушеную воблу. Чтобы размягчить и придать вкус сухой и соленой рыбе, бурлаки стали её замачивать. Затем, чтобы улучшить вкус кваса и сделать его более сытным, в него начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.

В разных регионах, где занимались сельским хозяйством, в состав окрошки входили различные виды мяса: от курятины до свинины. Главной особенностью этого блюда является то, что оно не требовало специальной подготовки и термической обработки. Люди просто крошили или резали свежие овощи, добавляли мясо, квас и сметану, а затем приправляли ароматными травами и солью. Это позволяло быстро приготовить питательное и освежающее блюдо для всей семьи.

Интересно отметить, что в XIX веке окрошка чаще всего считалась закуской или блюдом для аперитива. Однако со временем окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо.

С течением времени окрошка стала подвергаться изменениям и модификациям в зависимости от региона и предпочтений кулинаров. В поваренных книгах XIX века можно найти упоминания о добавлении картофеля, квашеной капусты и других овощей. Постепенно окрошка приобретала свой современный облик.

Однако, несмотря на эволюцию состава, вопрос о классическом рецепте окрошки остается спорным. Некоторые сторонники традиций настаивают на том, что она должна готовиться только на квасе, в то время как другие предпочитают использовать кефир или сыворотку.

Важно отметить, что окрошка не только является символом русской кухни, но и имеет свои аналоги в других странах. Например, в Латвии и Литве существует аналогичное блюдо под названием "auksta zupa", а в Польше - "chłodnik". Эти супы также готовятся на основе свежих овощей и кисломолочных продуктов.

Теперь о составных частях любимого блюда.

Жидкая основа:
 В классическом варианте – это квас, причем не любой, а светлый хлебный квас (или просто кислый – сладкие напитки из бутылок не подойдут). Дальше, в порядке возрастания экзотичности – сыворотка, кефир, подкисленная вода со сметаной или с майонезом, минеральная вода, айран, кумыс, мацони, огуречный рассол, кислые ягодные отвары, пиво, брют, чайный гриб.

Мясная часть:
 Свинина, говядина, мясо птицы или солянка из разных видов мяса. Мясо может быть вареное, обжаренное, копченое. В старых рецептах приветствуются также проваренные до мягкости хрящи.

Более современный вариант – вареная или копченая колбаса, сосиски, ветчина.
 Если сравнивать ингредиенты, то по вкусу предпочтительнее мясо – суп с ним как бы серьезнее, солиднее и даже благороднее. Кроме того, присутствие колбасы в блюде чуть ли не самый первый аргумент противников употребления окрошки – из-за колбасы ее называют «оливье с квасом».

Также вместо мяса может использоваться рыба или морепродукты – гребешки, кальмары, креветки. Если кладут рыбу, то выбирают сорта без мелких костей – треску, осетра, севрюгу (и используют только филе).

Овощи

Овощи для окрошки – это та часть, с которой все более-менее понятно:

1 - огурец. Встречается в 90% рецептов, чаще всего в свежем виде, иногда добавляют соленые огурцы, а иногда и те, и другие.
 2 – вареный картофель. Используется не так часто, как огурцы (существует даже целое сообщество любителей окрошки, которые горячо отстаивают рецепты без добавления картофеля). Иногда картошку не кладут в сам суп, но подают ее на отдельном блюде, как обязательное дополнение.
 3 – редис.

Листовые овощи
 Еще один из часто встречающихся ингредиентов для окрошки – зеленый лук. Его кладут в холодный суп достаточно много, предварительно измельчая и растирая с солью.
 Также в окрошку иногда добавляют щавель, шпинат, кислую капусту, петрушку, укроп.

Яйца

Окрошка по сути своей – низкокалорийное блюдо. Даже если в нее добавляется мясо или колбаса, то только их нежирные сорта (жир в холодном супе – не самая вкусная вещь). Поэтому яйца играют особую роль насыщения окрошки белком и жирами. Рецепты без яиц встречаются очень редко.

Приправы, специи, пряности

Простые рецепты окрошки могут ограничиваться 5-6 основными ингредиентами, но часто ее приготовление – это сложный и многоэтапный процесс со списком ингредиентов, достигающим двух десятков позиций, из которых часть приходится на приправы.

Самая старинная приправа для окрошки – столовый хрен. Его добавляют в суп в тертом виде, предварительно смешивая с мясом и оставляя мясо пропитаться его ароматом.

Вместо хрена (а иногда и вместе с ним) может использоваться горчица. Несколько чайных ложек ее разводят в жидкости, которой заливается окрошка. Горчица особенно хорошо сочетается с окрошкой на кисломолочных продуктах или на сметане.

Также среди пряностей, которые подходят и используются для приготовления окрошки, нужно отметить мяту, базилик, сельдерей, эстрагон.

И в конце бонус – старинный рецепт грибной окрошки, о котором вы вряд ли слышали:

• свежий и 1 соленый огурец
• 2 соленых груздя
• 2 отваренных рыжика
• 2 отваренные волнушки
• 1 свежее и 1 моченое яблоко
• 5 шт. вареного картофеля
• 1 печеная свекла
• четверть стакана вареных бобов
• 1 ст. л. горчицы (готовой)
• немного соли
• немного толченого черного перца
• 1 ст. л. сахара
• зеленый лук
• петрушка, укроп
• 1 л. хлебного кваса

Огурцы, картофель, свеклу, яблоки очистить и нарезать. Измельчить грибы и зелень. Все смешать, посолить, поперчить, положить горчицу и влить квас. Дать настояться.

К слову, окрошка вам замечательно зайдет и 1 января после бурного новогоднего застолья. Заодно грамотно утилизируете остатки праздничных яств.