Щи… как много в этом звуке для сердца русского слилось (извини, Пушкин)!
Без этого супа не обходился практически ни один стол, как крестьянский, так и царский. Рубают его на Руси аж с IX века. Непременный ингредиент один – ее величество капуста в разных состояниях. Кстати, появившийся чуть позже на русском столе борщ поначалу называли «щи со свеклой».
Многие считают, что капуста была завезена из Византии. Однако это мнение не совсем верно, так как в древности эту овощную культуру возделывали в причерноморских колониях Древней Греции, откуда она и попала к русским. Затем на Руси из нее готовили различные похлебки и юшки. Их готовили из свежей, а чаще всего из квашеной капусты. Это блюдо быстро приобрело популярность и получило название «щи» или «шти».
Что такое щи в современной русской кухне?
Сегодня кулинары предлагают около двадцати разновидностей национальных русских щей, основными из которых являются:
1. Полные или наваристые щи. Именно они пользуются большим спросом, в связи с тем, что готовятся на курином или мясном бульоне с добавлением пассерованных в масле овощей. Их можно готовить как из свежей, так и из квашеной капусты или из смеси того и другого. Допустимо добавление грибов, в основном белых.
2. Сборные щи. В процессе приготовления используют несколько сортов мяса (для бульона), а также копчености и колбасы. Мясо следует нарезать небольшими кусочками. Обязательно добавлять свежую или квашеную капусту в большом количестве.
3. Постные щи. Их готовят на овощном бульоне, обычно с любыми грибами.
4. Рыбный суп. Готовится на рыбном бульоне. Можно использовать мелкую рыбу, перетертую в порошок. Подходит сочетание свежей и соленой рыбы, в основном осетровых пород.
5. Серый суп. Готовится из нижних серо-зеленоватых листьев капусты, предварительно заквашенных. Блюдо пользуется большим спросом в северной части России.
6. Зелёный суп. Это единственный вариант этого блюда, который готовится без капусты. Основные ингредиенты — весенние травы, такие как щавель, крапива и киноа.
7. Щи рассадные. Варят из рассады капусты, непригодной для посадки.
8. Суточные щи. Особый сорт, так как емкость с приготовленным блюдом сначала укутывают на четыре часа толстым одеялом, а затем ставят на сутки в холодное место.
Блюда русской кухни, в том числе и щи, распространены во многих странах мира. Это и Украина, и Белоруссия, и Польша, и Литва, и Латвия, и Эстония, и Финляндия, и Молдавия. Но особой любовью они пользуются, по понятным причинам, у русских, причем не только у жителей Центральной полосы Российской Федерации, но и у представителей мордовского, удмуртского, чувашского, коми-пермяцкого народов.
Эти русские блюда, готовились как в купеческих домах, дворянских усадьбах, царских дворцах, так и в бедных избах. Отличалось лишь содержимое «горшка ханского». Мы, все люди, варили, так сказать, наваристые щи — на мясном или курином бульоне, а бедняки клали в них все, что находилось в закромах в то время.
Поморы предпочитали уху, в которую добавляли мелкую рыбу, перетертую в порошок. Во время поста готовили постные или грибные супы. Для императорского стола был придуман исключительный рецепт под названием «царские щи», в которые добавляли множество заморских деликатесов. Весной варили «зеленые» щи, в состав которых входили щавель или крапива, лебеда, отбракованная капустная рассада. Зимой их замораживали и брали с собой в дорогу, а затем разогревали в горшке.
Помимо капусты, в состав этого блюда входит лук. Также в него кладут картофель и морковь. На юге принято добавлять сладкий перец и томат. Многие предпочитают использовать для загустения ржаную муку.
Предлагаем вашу вниманию любимый нашей редакцией рецепт «Петровских щей». Не суп, а живительная влага на следующий день после бурного застолья.
Сварить бульон из свежих или сушеных лесных грибов. Квашеную капусту тушить полтора часа на медленном огне с растительным маслом и столовой ложкой томата. Добавить обжаренные лук и морковь, все соединить и варить около часа. В тарелки положить по два небольших кусочка жареного мяса, сметану и залить щами.