"Супница" (кулинарный рассказ)

…Стояло на этом столе три тарелки у каждого: широкая, на ней — салатная, а сверху — глубокая. А рядом еще пирожковая тарелка.

А рядом с тарелками лежали тяжелые мельхиоровые приборы, которые я должен был начистить к приходу гостей содой до блеска. Ложка лежала столовая справа и три ножа. А слева — две вилки. Это были приборы для салатов, для горячего и еще один нож был рыбный.

И льняные салфетки лежали каждому гостю, под цвет льняной же скатерти.

Фужеры и рюмки были хрустальные. Салатницы тоже хрустальные. И детей не пускали тогда за взрослый стол. Потому что это было им неполезно.
И вот я помню, как мама подавала в той супнице гостям суп. Когда с супницы снималась крышка, все понимали, что это куриный бульон, дымящийся куриный бульон, с домашней лапшой, кореньями и яйцом. Мы только вчера месили с мамой крутое тесто, раскатывали его деревянной скалкой на тонкие листы, а после нарезали лапшу широкими полосками. Никакая нонешняя паста не сравнится с той домашней лапшой. Никакая.
А к бульону, кстати, подавались еще маленькие пирожки с мясом и с капустой. Два пирожочка были заранее выложены каждому гостю на его пирожковую тарелку.

После супа, когда глубокие тарелки уносились в кухню, все принимались за салаты с закусками. Классическими были Оливье и кальмары с рисом и жареным луком. А еще крабы. Я застал, знаете, время, когда салат с крабами делали, между прочим, с крабами. Это было вкусно.
Шуба, разумеется, была тоже. Мама добавляла в нее зеленое яблочко. Это был такой семейный секрет.
А еще маринованные грибы стояли на столе. А еще фаршированные грибной икрой яйца. Вы закусывали когда-нибудь водочку фаршированными яйцами?
А прозрачнейшее заливное из белой рыбы с желтым в белом ободочке яичным глазком, алой морковочкой и зеленым горошком? Несколько листиков сельдерея украшали его. К заливному подавался хрен, который папа выращивал и готовил сам. Хрена было всегда два вида: в сметане и со свеклой. Каждый лежал в своей баночке из того же чешского сервиза. Из-под крышечки выглядывала малюсенькая позолоченная ложечка. Гости брали ложечкой хрен и накладывали его густым толстым слоем сверху на заливное. Густым толстым слоем.
Вообще, много было за столом рыбы. Папа работал в пищевом институте. Он был главным экономистом ЛенГИПРоМясомолпрома, что располагался в начале Московского проспекта, и ездил в частые командировки по всей стране. Поэтому на столе была красная рыба с Дальнего Востока, черная икра и осетрина с Волги, палтус и зубатка — из Мурманска или Архангельска.
Помню, как прилетал он с Камчатки с огромнейшей чавычей. Это было засоленное существо с хищной зубастой пастью и, притом, неимоверных размеров, значительно превышающих мой рост. Папа резал ее на куски, прошивал каждый кусок шпагатом и подвешивал в кухне под потолком, чтобы подвялилась. Огромные мясистые куски чавычи издавали какой-то совершенно неотмирный аромат. Это были запахи дальних странствий, штормов и нелегкого рыбацкого подвига. Я представлял этих грубых мужчин, которые в тяжелых робах, крепкими своими натруженными руками тянут многотонные сети полные огромной, сверкающей красной чешуей чавычей на палубу из океана. А ледяная волна бессильно разбивается об их решимость и мужество.
С тех пор, признаюсь, ничего даже отдаленно похожего на эту вяленую чавычу пробовать мне не приходилось. Подозреваю, что и вам тоже.

"А еще мама пекла пирог с зубаткой. Тесто — слой лука — слой зубатки — слой лука — слой зубатки — тесто. И это, я вам скажу, — да. Пирог из зубатки — это да! Вкуснее вряд ли что-то бывает. И гости были со мною в этом всегда согласны.
Также бывали на столе нежнейшие паштет и форшмак. Оба блюда готовил отец. Делал это так, как готовила, наверное, еще его мама, погибшая в блокаду баба Сима. Он не крутил их через мясорубку, а долго-долго рубил сечкой в деревянном таком корыте. По сути, рубил все составляющие и, очевидно, одновременно взбивал их.
Когда с закусками заканчивали, убирались ненужные уже салатные тарелки и приборы, и в комнату вносилось главное блюдо праздника.
Это мог быть, разумеется, гусь с яблоками.
Гусь с антоновкой. А?!
Папа хранил антоновку на даче почти до следующего лета. Перед праздником мы отправлялись с ним на электричке в Мельничный Ручей, со станции шли пешком по дорожке мимо небесно пахнувших дегтем просмоленных шпал. Мимо заборов пустующих зимою соседских домов.
В промерзшем доме, пахшем отсыревшими обоями, лезли по скрипучей деревянной лестнице на чердак, откуда доставали пару закутанных в старые одеяла ящиков. Одеяла разворачивали. Под одеялами обнаруживались кипы стружки, в которую были надежно зарыты яблоки — отборная, без единого пятнышка, едва отливающая нежной зеленью антоновка. Папа брал яблоко и подносил мне к носу той стороной, где палочка:
— На-ка, подыши!
Антоновка пахнет антоновкой. Это единственный во Вселенной запах.

Или это могла быть пара уток, фаршированная кислой капустой. Или большой свиной запеченный окорок на кости, густо нашпигованный солью, перцем и чесноком. Это могла быть также и баранья нога, издававшая особый аромат бараньего сала, трав и морковки, с которыми она вместе тушилась.
Страшный совершенно наступал тогда момент, тишина опускалась: а кто же решится разделать принесенное блюдо? За дело брался папа, ловко управляясь большой двузубой вилкой и огромнейшим ножом, раскладывал куски по кругу под одобрительное мычание мужчин и слабое повизгивание осторожных женщин. Кстати, я не помню, чтобы хоть одно слово кто-нибудь произносил за тем столом и в те времена о фигуре или калориях.
Что ели на сладкое?
Король любого праздника — Наполеон и практически всегда — безе.
К приготовлению крема и безе привлекали меня: отделять белки от желтков, а после — взбивать вначале сами белки, а в конце уже белки с сахаром в ручной такой кремовзбивалке. Она так именно и называлась. Слова «миксер» тогда еще не было. А кремовзбивалка — это такая была литровая широкая банка, на которую накручивалась белая пластмассовая крышка с венчиками внутри и ручкой для кручения снаружи.
После того, как безе выпекалось, его выкладывали горкой, промазывая каждый слой заварным кремом, в который добавляли грецкие орехи. Все это чудо вносилось в комнату и, к радости сидевших за столом мужчин, громко оглашалось его название: Торт «Поцелуй Хозяйки». Мужчинам нравилось.
Чай пили неторопливо, нахваливали ту самую хозяйку, поднимали бокалы со сладким вином. Мужчины пили коньяк.
Допивали чай, начинали собираться. Хозяева старались гостей удержать. Гости потихонечку поднимались. Благодарили. Расходились…

Илья Забежинский

(econet.ru)

Когда вы занимаетесь рыбалкой или охотой, вам непременно понадобиться качественный и острый нож, перейдя по ссылке www.knifeman.ru/category/rossiyskie-nozhi вы сможете подобрать великолепного помощника из хорошей стали и удобной рукояткой.