Новогоднее меню от «Русского Севера»

САЛАТЫ «ГРЕЧЕСКИЙ» Листья салата уложить на дно салатника. Помидоры и желтый сладкий перец порезать кружочками. Мелко порезать маленький стручок острого перца. Добавить брынзу, порезанную кубиками, и маслины без косточек. Посолить, заправить смесью растительного масла с лимонным соком. «СИРТАКИ» Порезать полудольками огурцы, помидоры, зеленые яблоки и репчатый лук, Добавить очищенные креветки, кубики твердого сыра, маслины или фаршированные оливки. Заправить смесью из растительного масла, уксуса и тертого чеснока. «Крыска-Лариска» Тертый сыр заправить тертым чесноком и майонезом, добавить кусочки консервированного ананаса, перемешать. «Салат Бакинских евреев» слоеный Натереть кислое яблоко на крупной терке, выложить на плоское блюдо и полить майонезом, Репчатый лук нарезать кольцами, обдать кипятком и полить майонезом. Твердый сыр натереть на крупной терке, полить майонезом и сверху посыпать яичным желтком. «Узбекистон» Белая редька трется на крупной терке, добавляется нарезанная мелкими кусочками отварная говядина или баранина, поджаренный в масле репчатый лук и заправляется майонезом. «Золотая рыбка» Любая отварная рыба разделывается на филе, морковь и репчатый лук обжариваются в растительном масле, все поливается лимонным соком и майонезом. «Хиповые кальмары» Филе кальмаров нарезается соломкой, очищенные огурцы брусочками, репчатый лук и яйца – кубиками, сыр трется на крупной терке. Все заправляется майонезом с тертым чесноком. «Острова Барба» Креветки или морской коктейль, а в идеале баночка крабов смешивается с отварным картофелем, болгарским перцем, консервированными шампиньонами из банки, мелко рубленой ветчиной и маслинами. Заправляется оливковым маслом и лимонным соком. «Фруктовый с медом» На листья салата укладываются нарезанные тонкими дольками яблоко, груша и персик, все поливается лимонным соком. В меду поджариваются рубленные грецкие орехи, выкладываются на фрукты, сверху посыпается покрошенным «голубым сыром» типа Рокфор или Гордон-блю. «У нас в Лешуконии…» Отварной язык и свежий огурец режутся брусочками, добавляются вареные яйца, консервированные шампиньоны и зеленый лук, заправляется майонезом. «Новогодний баварский» Филе сельди нарезать кубиками. Так же нарезать кислые яблоки и маринованные огурцы, а красный репчатый лук – полукольцами. Заправить майонезом и маринадом. Подавать с горячим отварным картофелем. ЗАКУСКИ «Красный, желтый и зеленый» Ломтики малосольной семги выкладываются на блюдо, сверху кладутся полоски свежего огурца. Все посыпается тертой лимонной цедрой и поливается смесью сметаны и лимонного сока. «Форшмак по-одесски» Жирная слабосоленая сельдь, кислое яблоко, кусочек белого хлеба, вымоченного в молоке, луковица, вареное яйцо и сливочное масло пропускаются через мясорубку. Масса выкладывается в селедочницу в виде рыбки. «Шампиньоны по-польски» Замороженные цельные шампиньоны разморозить, вырезать ножки и пропустить через мясорубку вместе с луковицей и зеленью. Начинку смешать до вязкой консистенции с панировочными сухарями и сметаной, нафаршировать шляпки, посыпать сверху сыром и поставить на 10-15 мин. в разогретую духовку. Вкусны как в горячем, так и в холодном виде. «Бюфштекс по-татарски» Парную говядину или телятину пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, сформировать порционные бифштексы и сверху вылить сырое яйцо. Подавать с нарубленным репчатым луком, кубиками соленых или маринованных огурцов, фаршированными оливками. «Лобио» Красную фасоль замочить на ночь в холодной воде. Отварить в соленой воде до готовности, слить отвар, поджарить репчатый лук и соединить с фасолью вместе с чесноком, кинзой, хмели-сунели, толчеными грецкими орехами, развести небольшим количеством отвара и прогреть. Можно есть холодным и горячим. «Аджапариули» Отдельно поджарить в большом количестве нерафинированного масла кружочки баклажанов, кольца репчатого лука и ломтики помидоров с тертым чесноком. Остудить и все смешать, посыпать пряной зеленью. Можно добавить ломтики жаренных кабачков. Баклажаны «Хачик на Севере» Некрупные баклажаны с твердой кожурой разрезать вдоль на две половинки и отваривать 10-15 мин. в соленом кипятке. Остудить и осторожно чайной ложкой удалить мякоть. Мякоть мелко порубить или измельчить в блэндере, добавить толченые грецкие орехи и рубленную зелень, посолить и перемешать, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 10-15 мин. Особенно хороши с пивом и сухим белым вином. «Рафаэлки» Кусочками грецкого ореха нафаршировать оливки. Обвалять их в еврейском салате (сыр, чеснок и майонез), а потом в тертых крабовых палочках. СУПЫ «Петровские щи» Сварить бульон из свежих или сушеных лесных грибов. Квашеную капусту тушить полтора часа с растительным маслом и столовой ложкой томата. Добавить обжаренные лук и морковь, все соединить и варить около часа. В тарелки положить по два небольших кусочка жаренного мяса, сметану и залить щами. «Парижский луковый» Большое количество репчатого лука поджарить до золотистого цвета в сотейнике, развести небольшим количеством бульоны с добавлением сухого белого вина или разведенного виноградного уксуса и тушить около часа, Залить говяжьим бульоном и варить два часа. Отдельно поджарить ломтики белого хлеба, положить в порционные тарелки или горшочки, залить супом, посыпать тертым сыром и поставить на три минуты в горячую духовку или СВЧ. «Испанский чесночный» Приготовить из кубиков говяжий бульон. В сотейнике обжарить до полуготовности брусочки картофеля. Отдельно поджарить помидоры, 3-4 головки нарезанного чеснока и белую часть лука-порея. Соединить все бульоном, варить около получаса, поджарить гренки из белого хлеба, положить в тарелки и залить супом. Горячие блюда «Пирожные в мундире» Картофель средних размеров, правильной округлой формы, отварить в мундире для полуготовности. Остудить, срезать верхушку и осторожно вынуть мякоть. Подрезать донышки для устойчивости. Поставить картофель в духовку и печь до готовности. Вынуть, остудить, в сметану добавить репчатый лук, чеснок и зелень (можно добавить часть картофельной мякоти), накрыть верхушками и поставить на 10 мин в горячую духовку. Запеканка средиземноморская Помидоры потушить вместе с луком и чесноком. Отдельно поджарить зеленую фасоль и морской коктейль. Все смешать и выложить в форму. Посыпать зеленью и сыром. Запекать 10-15 мин. «СТЕРЛЯДЬ КОЛЬЧИКОМ» Стерлядь очистить от роговых пластинок, выпотрошить и срезать плавники. Посолить, прорезать насквозь хвост и в надрез просунуть нос рыбы. Сложить в кастрюлю, на каждую рыбину положить по толстому ломтику лимона. Сверху положить полпачки сливочного масла и все залить САМЫМ ДЕШЕВЫМ белым вином. Варить около получаса. Подавать с отварным картофелем, поливая получившимся соусом. Так же можно приготовить порционные куски семги, форели или палтуса. СЕМГА «КРАСНАЯ ЗАРАЗА» Семгу или форель разделать на филе, положить в глубокую посуду, в которой рыба будет запекаться. К филе прибавить имеющуюся в хозяйстве зелень, половинку острого перчика, полить лимонным соком и оставить мариноваться на час. После долить воды и поставить в горячую духовку до готовности. Приготовить соус: потушить в масле большое количество помидоров до пюреобразного состояния вместе с тремя давлеными дольками чеснока. В конце тушения чеснок вынуть и добавить свежую зелень. Подавать с отварным картофелем. «ДОЛМА» Купить на Центральном рынке свежие или соленые виноградные листья. В говяжий фарш добавить отварной рис, свежую зелень, репчатый лук и сушеный или свежий базилик. Свернуть конвертиками по типу голубцов и тушить в соленой воде или мясном бульоне 2-3 часа. Подавать с соусом: кефир или простоквашу посолить и добавить тертый чеснок. «МЯСО ПОД ШУБОЙ» Порционные куски свинины обжарить, сложить в глубокий противень, сверху положить репчатый лук и тертый сыр. Залить смесью яичных желтков, молока и большого количества майонеза. Запекать в духовке до готовности. «КОНЬЯЧНОЕ СВИНСТВО» Порционные куски свинины залить САМЫМ ДЕШЕВЫМ коньяком, добавить зелень и чеснок и мариновать сутки в холодильнике. Жарить на сковородке, подавать с жареным картофелем. «БЛЯ-КАЛЬМАР» Промыть тушки кальмаров и нафаршировать. Фарш: лук обжарить с очищенными креветками и смешать с отварным рисом. Тушки посыпать тертым сыром и запекать 20 минут. ВОТ И ВСЕ, ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Штатный повар «Русского Севера» - Леонид АНГЕЛОВ