СССР – страна консервов

Наверное, у каждого россиянина сегодня в холодильнике найдётся пара-тройка баночек консервов. Деликатесы к праздничному столу или, как говорится, на чёрный день.

Но в стране с названием СССР консервы были настоящим кулинарным фетишем. Вспомним то время…

Пусть кому-то сегодня покажется странным, но консервы в то время были мобилизационным семейным запасом на случай войны. То есть, входили в концепцию самого государства, на которое все так и норовили напасть то с Запада (Америка), то с Востока (Китай).

Советский быт был устроен причудливо, нынешнему «бездефицитному» поколению не понять. Продуктовая стабильность в холодильнике, в погребе или на балконе ценилась не менее стабильности в зарплате («пусть мало, зато регулярно»). Запасами консервов советские люди кичились не меньше, чем коврами или импортной мебелью.

И на то были свои резоны. Свежие овощи и фрукты зимой были не гарантией, а удачей. Мясо и рыба зависели от поставок, сезона, очередей, удачного дня. Консервы в этой системе выглядели как идеальный компромисс. Они долго хранятся, не требуют обязательного холодильника, легко перевозятся. Отсюда и особая психологическая роль: консервы часто покупали не потому, что сегодня хочется именно «тушёнку», а потому что - «пусть будет». Это создавало ощущение запаса и контроля, уверенности в завтрашнем дне. Праздничный заказ без тушёнки или шпрот – уже и не заказ, а форменное издевательство, банка красной икры – только к новогоднему столу, пусть вам её и выдали к 8 марта.

Тушёнка - это отдельный персонаж, символ советской эпохи. Её брали в походы, держали на даче, откладывали «на всякий». В хорошем варианте тушёнка ассоциировалась с жиром, желе и правильными кусками мяса. В плохом — с непредсказуемым содержимым и ощущением лотереи. Автору этих строк попадались банки, где содержимое составляли куски шкуры неизвестного кулинарной науки животного, хрящи и мутное желе сомнительной крепости. Оказывается, подобный заказ можно было сделать на мясоперерабатывающем предприятии, соответствующей была и оптовая цена.

Про тушёнку ходили легенды. Например, в войска она попадала без наклеек, лишь с непонятными цифрами маркировки. Про неё говорили (полушёпотом), что это австралийский «ленд-лиз» из кенгурятины – «с той войны на складах остался». Но было вкусно. К слову, сейчас варю зелёные щи исключительно на тущёнке, той, что подороже. В ней особый цимес.

Рыбные консервы – это симфония. Килька в томате, сардины, сайра, шпроты. Одни были будничными — «быстро на бутерброд». Другие считались праздничными. Шпроты особенно: их доставали на Новый год или юбилей и ставили так, будто это маленький знак достатка. Банка из-под шпрот вместо  пепельницы в рабочей курилке – признак солидности предприятия.

Сгущёнка мечты. Её любили почти все: как десерт, как добавку в чай и кофе. Банка сгущёнки долго оставалась универсальным подарком для студента, солдата или человека в командировке. Для армии её выпускали объёмом в два литра… можно было обожраться на всю оставшуюся жизнь (что я и сделал).

Зелёный горошек и кукуруза. Эти банки прямо связаны с советским праздничным столом. Без горошка оливье выглядит как-то грустно, а кукуруза долго считалась удобной закусочкой, с ней любой салатик выглядел почти иностранцем.

Овощные и томаты. Лечо, икра, томаты, фасоль в томате — всё это было способом сохранить витамины в банке. Часто такие консервы воспринимались как нормальная еда, а не как аварийный запас. Их же производили сами в семьях, имеющих дачный участок, по вкусу и качеству часто превосходили покупные.

Фрукты в сиропе и соки. Персики, ананасы, компоты — это уже скорее история про праздник и «достали по случаю». И да, многие помнят вкус именно баночного сиропа как отдельную советскую сладость. Плюс редкие гости на советских прилавках – соки «Greko»… пастеризованный глоточек Европы.

А теперь об идеологии, которая управляла все советской промышленность, пищевой в том числе.

Угроза войны. Армия. Любая большая страна готовится к тому, что в случае кризиса нужно быстро кормить огромное количество людей. Свежие продукты в таком сценарии проигрывают: им нужна холодильная цепь, складские условия, быстрая доставка. Консервы проще: они хранятся дольше, транспортируются легче, требуют минимальной инфраструктуры.

Военный рацион должен решать три задачи. Первая — калории и белок. Тушёнка и рыбные консервы давали плотную еду, которую можно быстро разогреть или даже съесть без готовки.
 Вторая — транспорт. Банки можно перевозить эшелонами, хранить на складах, выдавать партиями. Это снижает зависимость от полевой кухни и от местных закупок.
 Третья — предсказуемость. Для командования важно знать, что питание не «сорвётся» из-за погоды, плохой дороги или поломки холодильников.

Отдельный смысл у консервов был в полевом быту. Банка — это ещё и посуда, и контейнер, и иногда даже маленькая кастрюлька: солдаты и туристы грели тушёнку на костре, на печке, на подручных нагревателях.

Флот, север и дальние точки. Там, где нет ежедневного подвоза свежего, банка превращается в норму. Экспедиции, геологи, полярные станции, стройки, военные гарнизоны — всё это нуждалось в еде, которая выдержит дорогу и хранение. Собственно, консервы изначально были придуманы именно с этой целью (армия Наполеона).

Переработка сезонного урожая. Овощи, фрукты, рыба — это волны. Летом и осенью много, зимой мало. Консервация позволяла сгладить сезонность и «перевести» урожай в форму, которая не пропадёт. То, что первая клубника на парижских рынках появляется ежедневно в 6 утра, звучало для советского человека абсолютной фантастикой.

Плановая экономика. В СССР любили то, что можно учитывать, хранить и распределять партиями. Консервы идеально ложились в эту логику: тонна банок — понятная единица. В отличие от «свежего», где качество и сроки меняются каждый день. Плюс неизменность цены, чем очень гордился тот строй, консервы – идеальный продукт для этого.

Но вот любил ли консервы советский народ? Отношение было двойственным.

Одни банки любили искренне. Сгущёнку — за вкус. Шпроты — за праздник. Горох — за салат и традицию. Икра — за «как намазать на хлеб и сразу хорошо». Другие консервы уважали, но не мечтали. Тушёнка часто была не любимой едой, а правильной страховкой. Её ценили за то, что она есть, а не за то, что «самое вкусное».

То же самое с некоторыми рыбными консервами: они спасали, когда надо быстро накормить семью, но не всегда вызывали восторг. И была третья категория — «не дай бог, но пусть стоит». Это те консервы, которые покупали на случай дефицита, поездки или непонятных времён. Любовь там заменяла осторожность.

А ещё эти продукты сопровождали страшилки.

И впереди, опять же, тушёнка. Говорили про «кости и жилы» (что правда), про «не тот вид мяса», про то, что «всё перемолото». Иногда такие разговоры были преувеличением, иногда — реакцией на реальный неудачный опыт. Качество могло отличаться: по заводу, по партии. В системе, где товар распределялся не всегда равномерно, люди быстро начинали верить слухам.

При этом рыбные консервы считались наиболее опасными. Страх перед ботулизмом существовал всегда, особенно вокруг домашней консервации. На промышленные консервы он тоже переносился, хотя промышленность работает по другим правилам. Но любой случай болезни и любая неприятная банка превращались в коллективную тревогу. Или вспомнить страх перед вздутой банкой. Но это, согласитесь, народная безопасность, испытанная десятилетиями.

Подведём итог. Консервы в СССР — это привычка жить с запасом, привычка готовиться к неопределённости и одновременно умение делать праздник из простого. Они помогали армии и флоту существовать. Они помогали гражданским переживать зиму, поездки, дачный сезон. Они делали еду более предсказуемой в стране, где многое было непредсказуемо.

Их ругали, их боялись. И всё равно приобретали как гарантию выживания. «Спасибо партии родной…».

Леонид Черток