Как казаки ели. Рецепты из прошлого

В День России уместно вспомнить, чем угощались наши предки в разных регионах огромной страны. Сегодня кухня донских казаков.

Говоря о пище донских казаков, следует сказать, что она была достаточно разнообразна и обильна. Ее употребление регулировалось соблюдением церковных постов.

Для казачьей кухни характерно было обилие дичи на столе и рыбы. В пойме Дона водилось до 20 видов уток, гусей, перепелок дроф, куропаток. Охотник в течении двух суток мог набить целый воз такой дичи. Особенностью казачьей кухни было стремление приготовить продукт целиком. Это касается не только баранов, поросят, гусей и прочей птицы, но и овощей, капусту квасили целыми кочанами. Все гарниры и приправы подавались отдельно. Продукты казаки покупали в станичных магазинах и базарах, что-то выращивали на собственных огородах.

Казачий стол трудно себе представить без рыбы. Батюшка-Дон в то время изобиловал рыбой: вылавливались такие сорта как белуга, севрюга, осетр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь и другие.

Самой вкусной из закусок по праву считали икру. Черную икру добывали из осетровых рыб (белуга, севрюга). Существовало несколько способов ее приготовления. Сначала икру нужно было освободить от пленки. Ее протирали через сито или, вырезав две палочки, сбивали крест-накрест, опускали в икру и начинали вращать. После того как икра была освобождена от пленки, ее заливали горячей водой, хорошо просоленной, на 20-30 минут. Затем воду сливали, и икра была готова к употреблению.

Самым популярным горячим блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице ее варили по-разному. Отличие донской ухи было в том, что ее варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная в котле, на костре. Сначала в кипящую воду бросали картофель, когда он был готов, клали рыбу, желательно разную (разнорыбицу). Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький перец, болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист. Часто делали двойную уху. Это, когда в один и тот же бульон, закладывали по очереди две партии рыбы. Варить рыбу нужно было в открытом котле, не закрывая крышкой. Готовую рыбу клали на чисто выскобленный стол или блюдо. Для рыбы готовили “тузулук” (тузлук), острая приправа, состоящая из горького перца, чеснока, бульона и соли. Тузулуком поливали сваренные куски рыбы.

Существовал и более древний рецепт ухи. Ее варили так же, как было сказано выше. Но отдельно варили пшенную кашу, раскладывали ее по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок вареной рыбы.

Одним из распространенных и любимых блюд были также “катушки”. Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш делали в виде шариков и обжаривали. Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата. Кроме того, существовало огромное количество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами, рыба жареная с томатом, рыбные котлеты.

Из мясных блюд популярным была «долма» или «толма». Готовили фарш из мяса, заворачивали в листья винограда. Все это складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, клали чернослив. Заливали водой на 1/2 емкости, закрывали и сверху клали гнет. Кастрюлю ставили на медленный огонь. Когда резали поросенка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон, в просторечии назывался “чучух”, т.е. начиняли желудок мясом.

Из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от больших кульбак или кругликов до самых маленьких пирожков. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, кашей, и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом.

Из сладких блюд популярным был нардек, ныне практически забытый. Варили его из мякоти арбузов. Причем обычно готовили его прямо на бахчах. Ставили большой котел, колотили арбузы, семечки отделяли и варили долго на медленном огне в открытом котле. Чтобы не насыпало пыли в котел, варили нардек ночью, так как ночи на Дону тихие, без ветра. Получалось вкусное сладкое нардечное варенье. Его ели с пышками, или делали нардечные пряники (из муки и нардека).

А вот и аутентичные рецепты донской казачьей кухни:

1. Карп с белым столовым вином

Куски крупного белого карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 4 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем. Залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

2. Круглик

Молотое мясо смешать с рубленным мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

3. Таранчук

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

4. Солянка казачья

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

5. Кулеш рыбачий

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще – сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

6. Пирог походный

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.

7. Каша и лапша.

Пшенная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

8. Обед в одной кастрюле. Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной водой и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

9. Постный борщ

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают, и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли, гороха. Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

10. Уха по-старочеркасски

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус – по вкусу.

11. Уха по-елизаветински

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладывается рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

12. Рыба, начиненная кашей

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи по вкусу.

13. Лещ, запеченный с каше Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

14. Рыба донская, тушенная

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, Ѕ стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3-5 часов, пока испарится масло.

15. Солянка рыбная

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.

16. Раки по-праздничному

Залить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масло, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

17. Лещ с хреном и яблоками

Леща разрезать, посолить, залить кипящим, слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюде и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

18. Щука печеная со свиным салом: Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь – не жаркий, желательно перегоревшие угли.

19. Стерлядь на шампанском

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой. Уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить пол фунта сливочного масла, соль, сок лимона. Залить 2 стакана шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

20. Чапра донская

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

(https://dzen.ru/a/ZhktD5Uka1cx0f7f)