շատ համեղ է! Архангельский ужин в армянской «Армении»

շատ համեղ է – очень вкусно (перевод с армянского)

Трудно представить, но 20 (с хвостиком) лет назад всё многообразие кулинарных изысков народов Кавказа было представлено в одном небольшом заведении со скучным названием «Кавказская кухня». Хотя и в самом центре Архангельска, аккурат напротив гостиницы «Двина» через Троицкий проспект.

От кавказского изобилия там и было, что лобио (явно консервированная фасоль с луком и зеленью, но без орехов) и харчо. Последний подавался… со сметаной. Задал вопрос официантке: «Чтобы это значило?». Испарилась и через пять минут принесла ответ:

- Наш шеф-повар сказал – «сметана любой суп украшает»!

- Как зовут шефа?

- Пётр Никитич.

- Больше вопросов нет…

Теперь-то другое дело… одних грузинских ресторанов аж три штуки в городе. Но в этот раз мы выбрали новый армянский. Повод серьёзный – в августе лучшая часть семьи отправляется путешествовать по Армении (без кавычек). Надо же подготовить их желудки к встрече с неведомым.

Архангельская «Армения» выбрала прикормленное место. Раньше в этом подвальчике, что на площадке у той же «Двины», кто только не располагался – «Holsten», «Жаровня»… всех и не упомнишь. Начинаешь спускаться и тебя встречает…

…запах. Нет, скорее аромат, тонкий, ненавязчивый. Не бьющий, а слегка щекочущий ноздри и нёбо аромат вкусной еды, замешанный на пряностях, мангале и чём-то печёном. Последнее сразу вызывает ассоциацию с дозревающим в печи хачапури по-аджарски. Подожди, дружище, и до тебя доберёмся.

Далее попадаем в заботливое попечительство администратора Виктории и минут через 15 становимся с ней старыми добрыми знакомыми. Автор этих строк в своё время занимался общепитом на профессиональном уровне и знает, почём такой грамотный менеджмент. Предупредительный, но без лакейства, с готовностью ответить на любой вопрос… подозреваю, у этой молодой девушки в портфолио не один диплом о высшем образовании. По началу закралась неприличная мысль – может, меня узнала? Потом убедился – она так всех посетителей встречает. А это уже класс. Ну и внутреннее содержание человека, с которого не падает корона самой подать блюдо к столу и убрать освободившуюся посуду. Владельцы «Армении», присматривайте за ней, хольте-лелейте! Не то уведут конкуренты…

Меню в «Армении» строгое, стильное – похожее на блокнот режиссёра (ей-богу, такие на «Мосфильме» видел). Без многостраничных красочных иллюстраций, просто с лаконичным описанием составляющих блюд… но мы же не любоваться пришли, а вкушать. Плюс цены, которые приятно порадовали (ну совсем не конские). Помня опыт «Кавказской кухни» (см. выше), нетолерантно поинтересовался именем-отчеством шефа. Сразу успокоился – кухня обещала быть аутентичной. И мы-таки решили себе позволить…

Для разгона на закуску мы взяли порцию жаренного сыра. На всех. Порадовала правильная панировка, как мне показалось, на основе перемолотой кукурузной крупы, которая не отслаивалась при укусе. И внутри сыр нужной тягучести и приемлемой солёности. Это был именно настоящий сулгуни, который слоится, а не местная подделка ближе к плавленому. Соус на основе брусники в тему, не переслащённый, с пикантной кислинкой. Претензия к температуре, на наш взыскательный вкус этот аперитив подаётся с пылу – с жару, а не теплым. Минус. Но единственный. Начало было многообещающем.  

Один из нас с утра мечтал о пиве (ну, вы понимаете…). А к нему мясные копчёности, не воблу же в армянском кабачке разрывать, право слово! Подали блюдо национальной мясной гастрономии – бастурма, суджук, куриное карпаччо. Псевдознаток ресторанной жизни только пожмёт плечами – как это можно испортить?! Можно, дружок, ещё как можно. Например, нарезкой – или оковалки, что не прожевать, или лепестки папиросной бумаги, где вкуса не поймёшь и аппетит не разожжёшь. Здесь всё грамотно, настоящая пивная закуска – бастурма остренькая, но не огненная, суджук жующийся, а не каменный (с таким сталкивался), карпаччо именно сыровяленое, а не сырое-пересолёное. Всё прекрасно легло на тёмное пиво… этакий армяно-ирландский микс.

Далее пошли салаты. Кто не в курсе – аутентичного армянского «оливье» нет в природе, «мимозы» тоже. И вообще в этой солнечно-горной республике к столу, как правило, подают горы свежих овощей и обморочно пахнущей зелени, а также их солёные варианты. Но мы же в Архангельске со своими привычками. 

Я заказал «Табуле», если не короля ближневосточных салатов, то принца. Минимум составляющих – булгур (крупа такая), помидоры (мелко-мелко), пахучая зелень (также), ломтик лимона для окропления. Крупа приготовлена правильно – не сварена, а запарена до нужной текстуры. Зелени и томатов, хоть и порубленных в крошево, на мой вкус было недостаточно. Ломтик лимона был сочен и увесист… но мне больше ко рту вариант, когда его мякоть тоже в салате. Есть, над чем работать… ну, а где этого нет?

Супруга ожидаемо положила глаз на салат из хрустящих баклажан, с помидорами, козьим сыром и миксом зелени плюс дорожка сливового соуса. Тут весь фокус в чём? Правильно пожарить баклажаны, чтобы действительно хрустели и не горчили. Удалось! Залог тому правильная панировка из кукурузной крупы (так мне показалось). Сладость, оттенённая солёной пряностью козьего сыра и свежестью молодых томатов – что ещё нужно для гармонии с несовершенным миром? Только не забывать проводить овощным кубиком по сливовой «тропинке». Однозначно 5+. Тем более старший сын воскликнул – «наконец-то я съел вкусный баклажан… 20 лет этого ждал». С открытием тебя, дорогой!

Но настоящее салатное откровение ждало дальше. Пришло оно с подачей «Салата с хрустящими креветками и имбирным соусом». Всё в названии, не считая салатного микса ради декора. Но как это вкусно! Креветки истинно королевские, одну целиком в рот не засунешь, порвать можно. Та самая правильная панировка, которая, переходя из блюда в блюдо, не надоедает, а только раззадоривает. Соус с ароматом и остротой имбиря (мне показалось, из маринованного) дополняет чувство глубокого удовлетворения. Взяли бы ещё… но хотели оставить место для горячего.

На горячее я заказал себе армянскую классику – долму. Ту самую, что открыл в селе Васкеваз, закусывая ей дедовскую чачу, и потом самолично готовил много-много лет. Виноградные листья, сочный фарш (из баранины так вообще идеал), специи. Вот в них-то всё и дело. Долму сейчас готовят практически во всех ресторанах с прицелом на кухню Кавказа и всегда чего-то не хватает. А тут разжевал и чуть не подпрыгнул – ОНО! Оно – это сушёный фиолетовый базилик («рейган» или «райхон»), он здесь присутствовал. Завёртка голубцов (суть одна) похвальная, можно даже резать ножом, не развалятся. Размер тоже, на два укуса. И соус из мацони с зеленью и деликатной ноткой чеснока. Пир духа!

Ещё взял себе три хинкалины с бараниной, исключительно ради начинки. Их я для себя открыл тоже в Армении (хотя блюдо исторически грузинское) в типично советской забегаловке (шатающиеся столы без признаков скатерти, надколотые тарелки, алюминиевые вилки-ложки и пр.) на трассе Ереван-Октемберян. Туда местные Гаргантюа специально приезжали полакомиться и посоревноваться – по 100 штук за один присест (лично лицезрел).

Хинкали от архангельской «Армении» были не идеальны. И подвёл их избыток того, чего этим горским пельмешам не хватает в других заведениях. Поясню, часто нарекание вызывает сухость фарша. А тут при надкусе теста сок выливался в тарелку маленьким водопадом. А должен точно в рот, на один глоток. В остальном всё достойно – эластичность теста, сухость «попки», лепка (на фарше видны прихваты теста), пряность начинки. Да ещё сопутствующий ткемали, которым я могу питаться вообще отдельно. Или кашу заправлять.

Супруга польстилась неведомым ей ранее «Тжвжик». Меня это название тоже ввело в смущение… подзабыл за сорок лет. На поверку это оказался армянский вариант хорошо знакомого нашей семье грузинского кучмачи – тушёные говяжьи потроха (но без желудка, что однозначный минус), с добавлением острого томатного соуса, овощей и чуть-чуть картошки. Субпродукты жевались ненавязчиво, протушили их равномерно, что требует и времени, и сноровки. Отдали блюду должное, но картошку я бы исключил из рецептуры. Ведь впереди были…  

…но сначала к нам подошла предупредительная фея Виктория и предложила для психологической разрядки сыграть в азартную игру. А именно, с трёх попыток каждому выбросить на костях (игральных, если что) дубль 1:1. Удача так и витала над столом, несколько раз выпадали дубли иного достоинства или одна единичка. Что стояло на кону, мы так и не узнали. Но явно что-то вкусное. Или крепкое. Ничего, в следующий раз. Когда захватим с собой архангельского Фандорина (см. к/ф «Турецкий гамбит»).

В финале нам подали хачапури. По-аджарски и по-имеритински. То есть, открытый и закрытый. Первый особенно порадовал достойным размером (лодочка так лодочка), и правильным сочетанием количества трёх составляющих – поджаристой до лёгкого хруста корочки теста, в меру солоноватого сыра и чуть схваченного жаром печи сырого яичка. Правда, я не заметил кусочка сливочного масла, рекомендуемого в традиционном рецепте, но для наших переполненных тушек это было только в плюс. Что касается второго варианта – просто неизбывная классика этого жанра.

Кстати, чем запивали. Заказали на пробу три сорта Муш (армянский дистиллят) – кизиловый, гранатовый и виноградный. Хоть и зовётся водкой, на деле типичный легализованный акцизный самогон, до которого автор этих строк большой охотник. Особенно при цене 1300 руб. за 0.5 л. Самым вкусным показался последний сорт, зато два первых порадовали цветом. И большой графин домашнего персикового компота, который прибыл на стол с ломтиками армянского солнышка внутри. Точно домашний, я ещё способен его отличить от просто разбавленного водой концентрированного сиропа из банки. И по консистенции фруктовых ломтиков тоже. Температура всех напитков похвальная – освежало, но и зубов не ломило.

P.S. Поднявшись наверх из архангельского уголка Армении с чувством приятной усталости, мы всей семьёй дружно сделали «нос» в сторону рыбного «Bazara», расположенного как раз напротив и так разочаровавшего нас три года назад практически по всем позициям. Поучились бы у соседей, недотёпы!

Леонид Черток