Я стою у ресторана, 10 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместно с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

Сегодня у нас Япония – далёкая и загадочная, до которой я так и не добрался. В моё детство это была, наверное, единственная капиталистическая страна, к которой советский народ относился с искреннем сочувствием, хотя мирный договор между нами до сих пор не подписан. «Хиросима, боль моя»… лучевая болезнь… бумажные журавлики надежды для японской девочки – моё поколение росло с этими символами. Конечно, во всём была опять виновата Америка, хотя, по большому счёту, те её бомбы сохранили многим нашим солдатам жизни, ведь неизвестно, когда без них закончилась бы и Вторая мировая, и советская наземная операция.

Парадокс, но и тогда многие мечтали переехать на ПМЖ в «агрессивную Америку». А вот в Японию… Я знаю только один случай. Мой однокашник, Сергей Брагинский, сын известного журналиста-международника с японским уклоном. До четвёртого класса учился в школе при нашем посольстве, потом каждое лето ездил к отцу. В старших классах уже что-то зарабатывал переводами… даже больше, чем мы на фарцовке (зря, что ли, в английской спецшколе учились?). Потом по прямой дороге в Институт стран Азии и Африки (еврею туда поступить было трудно, но он осилил). В 90-х узнаю – Вадик занял третье место на Всеяпонском конкурсе по знанию их иероглифов! Женился, соответственно, тоже на местной. Теперь они живут… правильно, в Америке, Серёжа продолжает зарабатывать на жизнь японским. Мне бы такое постоянство…

Откуда нам было знать об японской кухне? В той Москве, которую я знаю и люблю, были рестораны исключительно дружественных социалистических кулинарий (экскурсию по ним вы сможете найти в самой первой части сериала «Я стою у ресторана…»). Кое-что можно было подсмотреть в японских фильмах («Маленький беглец», «Сегодня жить, умереть завтра»). По увиденному выходило, что жители Страны восходящего солнца с утра до вечера трескают малоаппетитную постную лапшу, закусывая её водорослями. Ну, и водка у них с неприличным для русского уха названием – сакЭ, к тому же тёплая и малоградусная. Короче, скучная жратва.

Но ближе к перестройке из-за «занавеса» стали долетать до нас чудесные рассказы о смертельно ядовитой рыбке фуго (или наешься, или отравишься, адреналин больших денег стоит), волшебной «мраморной» говядине (коровку перед забоем жалеют, классическую музыку ей ставят), про настоящий рай для любителей морепродуктов. В наш кулинарный обиход вошло слово суши, на слух нечто экзотическое, а по сути обычный фастфуд. Да и вообще, как могут невкусно готовить в стране, наводнившей мир своей электроникой?

Первое моё очное знакомство с японской кулинарией случилось в Нью-Йорке в здании GrandCentralStation(огромный автовокзал в самом центре Большого Яблока). В ожидании автобуса на Спрингфилд (там рейсы тоже иногда отменяются) бродил-бродил по его переходам и наткнулся на невиданный мной доселе обеденный зал. В огромном помещении представлены прилавки почти со всеми кухнями мира, разве что без русской. Понятно, что общепит, но пахло обалденно. С час ходил по кругу, изучал, что дают, а что берут. И остановился именно на японской кухне. Уж очень мне приглянулся мне поднос с кучей маленьких плошечек, которые себя набрал японец туристического вида, явно заскучавший по родной жрачке. Причём поднос ему поставили на стол два японских халдея, ибо был раза в два больше советского столовского. Впрочем, тот японский турист оказался не таким уж обжорой, к нему сразу присоединилось такое же мелкое габаритами семейство. И вкушали с аппетитом. Ну, и я смело ткнул пальцем в его сторону – мне того же самого, please. Что не съем, то с понадкусываю (по простоте душевной даже не представлял, что можно попросить завернуть с собой, такой поступок ассоциировался у меня с известным свадебным жлобством).

Японцы на раздаче ещё пуще разулыбались, и быстренько собрали мне такой же подносик. Помню, пахло разогретым морем, в одной из плошек лежали белые червячки, но не шевелящиеся (потом выяснил – рисовая лапша). До следующего моего автобуса в сторону скромно питающейся польской родни оставалось более двух часов, можно успеть всё рассмотреть и попробовать.

Момент истины наступил при подходе к кассе: «С вас 147 долларов 54 цента, сэр. Как расплачиваться бум, кредиткой или кэшем?». Секунд двадцать я усваивал услышанную цифру, а потом, втянув голову в плечи, быстро-быстро посеменил на выход. Вдогонку мне прошелестело писклявое fuck…

Кто меня знает лично, может подтвердить – я не жадный. Наоборот, скорее, склонен к мотовству. И деньги на кармане были, что-то около 200 долларов. Но в это время на нашем чёрном рынке доллар шёл по отношению к рублю один к двадцати. А средняя зарплата по стране оставалась в диапазоне 200 рублей в месяц. И я психологически не мог прожрать в один присест 14 месяцев жизни советского человека. Надеюсь, что кто-то меня поймёт…

Дальше я вышел на street (улицу). И быстренько нашел мексиканскую забегаловку, из которой вкусно тянуло аппетитным мясным дымком. И там я взял: а) кус прожаренного на гриле мяса, что свешивался с краёв тарелки, б) печеный картофель неприлично-гипертрофированных размеров (привет ГМО); в) половину отварного початка кукурузы; г) что-то остро-зернисто-белое с чесночным духом, похожее на перчёный творожный салат; д) две кукурузные тортильи; е) большой бокал пива. За всё про всё отдал на кассе чуть больше 15 $. И плевать, что столы были пластиковыми и липкими (мексиканцы вообще те ещё чистюли), зато на них стоял целый набор бесплатных соусов и можно было курить. А на выходе мне в спину прозвучал не fuck, а you welcome.Почувствовали разницу в впечатлениях? То-то же.

Потом мне объяснили, что на том автобусном вокзале всё в два-три раза дороже, чем в городе. Что японский поднос был не просто поднос, а Кайсэки – типичный представитель высокой японской кухни, и представлял собой набор изысканных мини-блюд. Который сами японцы обычно не позволяют себе чаще, чем раз-два в год. Причём блюда подбираются так, чтобы создать гармонию вкусовой очередности, а их сервировка призвана «доставить эстетическое наслаждение, близкое к эротическому». Это вам не забежать пожрать, ведь именно такую цель я преследовал в тот свой нью-йоркский день.

Ещё я выяснил, что в Америке японская кухня считается самой дорогой. Во-первых, из-за изобилия в ней морепродуктов. Во-вторых, сами японцы там считаются весьма состоятельными людьми, периодически что-то скупают у американцев. Ну, и почему бы их не растрясти, тем более что кухня на любителя – белому человеку один раз сходить ради экзотики.

Но Америка тем хороша и удобна для жизни, что там буквально всё можно найти себе по карману. Вот и я, переехав из глухой массачусетской провинции в Нью-Йорк, нашёл для себя миленькие японские кафешки. И понял – это отдельный, обособленный мир, не для всех и не для каждого. Везде… кроме России, где понты дороже денег и даже здоровья (у нас также травятся сырой рыбой, но лупят суши, как раньше пирожки с повидлом по 6 копеек, цены московские). «Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения». Это не я сказал, а какой-то итальянец… зато точно и красиво.

Да, японская кухня это, прежде всего, рис, в кино правильно показывали. Но такова доля не только той культуры, но и географического положения. Для каждодневного питания японцы, известные трудоголики, используют бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке (варёный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго(колобки типа наших биточков). Удивительно сытно, разнообразно, необременительно для желудка… но второй раз ещё не скоро захочется. Парадокс, но такой же китайский перекус (кисло-острый густой суп, палочка шашлыка, рис и чай – по тем временам всего три доллара), я готов был есть хоть каждый день. Бэнто же стоило не дешевле 10 долларов. Но в Москве дорогие японские ресторации процветают и здравствуют, а общедоступные китайские закрываются за нерентабельностью через одно. Что-то у кого-то не так с вкусовыми рецепторами.

Это я вам привёл уличный вариант, почти фаст-фуд. Но там, где красиво подают, обед уже церемония. Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки. Мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки». Взбитая в пену тертая репа – «облака репы». А приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети».

Я не стану останавливаться на распространённых сегодня «суши-барах». Прежде всего потому, что мне самому там невкусно при всей моей любви к сырой рыбе (тут северная строганина вне конкуренции). Другое дело темпура– это морепродукты и овощи, обжаренные в легком кляре. Блюдо готовится непосредственно перед подачей на стол, самое главное, чтобы кляр получился лёгким и хрустящим (пиво ему в помощь). И дальше очередь за соусами. Или рекомендую сябу-сябу - тончайшие кусочки отборной говядины и свинины вы готовите сами: опускаете их палочками в воду, которая кипит перед вами в горшочке, и «полощите» мясо всего несколько секунд: «ся-я-я-буль, ся-я-я-буль». Затем едите мясо, опуская его в различные виды соуса. Чаще всего подается кунжутный соус или соевый соус с цитрусовым вкусом.

Пришлись мне по душе сукияки – очень тонко нарезанные кусочки говядины варят в горшке в специальном соусе вместе с грибами, овощами, тофу и другими ингредиентами. Соус готовится из соевого соуса, сахара, саке и мирина (сладкое рисовое вино). Ещё одна японская штука – Соба– представляет собой лапшу из гречневой муки, которая подается или холодной с легким, чуть сладковатым соусом, или в горячем супе. Сверху на суп кладется всё, что угодно: темпура, водоросли, яйца, сладкий картофель... причём не только дома, но и в ресторане ты сам собираешь свой съедобный «конструктор». Удовольствие не для всех, но именно этот приём мне больше всего нравится. Да и вообще, в каждом уважающем себя японском заведении присутствует специальный лист для жарки «теппане», можно попросить повара, у он устроит для вас настоящее кулинарное шоу.

Но это я вам рассказываю про японскую кухню за границей. А вот с аутентичной нам поможет разобраться неутомимая архангельская путешественница и журналист Ирина-сан Скалина. Передаю ей слово:

Никогда не была фанаткой японской кухни, для меня это всегда было примерно, как с кухней итальянской – что пиццу, что суши могу есть, могу не есть. Всех этих «ах, в этих суши (или роллах) должен быть кубик огурца, а никак не ломтик авокадо…» не понимаю и сейчас. Главное – донести эту штуковину до рта, чтобы она не развалилась по дороге и попытаться заглотить за раз. Поэтому еда в Японии не входила в список приоритетов. Хотелось скорее понять, насколько российская вообще и архангельская в частности версия самурайских блюд соответствует первоисточнику. Плюс любопытство: мы ведь в принципе то, что мы едим. Первого в реальной жизни живого японца, точнее японку, я увидела в конце прошлого века, когда начала работать в телевизоре. Девушке было весьма за 40, о чём она сообщила сразу, со смехом объяснив, что в России её часто принимают за студентку. Что было неудивительно: стройная, никаких морщин, с идеальным цветом лица. В силу тогдашней юности я особо не впечатлилась, но запомнила.

В самой Японии я сделала вывод, что чем старше японцы, тем они стройнее. Я, пожалуй, не видела ни одного человека в возрасте с лишним весом. А вот среди молодых попадаются весьма упитанные экземпляры. Не в таком количестве, как у нас, конечно, где почти каждый первый 30-летний уже колобок, но есть. Вот как раз по причине отказа от традиционной кухни: жирное мясо, булочки, и результат по всему организму.

Не совсем про еду, но важно: на внутренних авиарейсах в Японии правила прямо противоположные нашим. Мы, как примерные, сложили всю жидкость в чемодан и пошли чемоданы сдавать. У нас их посмотрели и говорят: непорядок. Точнее, мы догадались, что нам говорят, так как сообщили по-японски. Но не поняли, в чем конкретно дело. Очень вежливые сотрудники побежали за англоговорящими коллегами, и те – в количестве трёх – нам объяснили, что всю воду и тому подобное – только в ручную кладь. Я раз 8 переспросила, правильно ли понимаю. Да, только так! Поэтому по пути на Окинаву, а это от Токио 2 с половиной часа, жажда нас не мучила.

И командир у нас был русский. Я сначала решила, что мне послышалось, когда объявили, что «вас приветствует что-то типа Алексей Соловьев!». Потом мне рассказали, что на японских линиях работает очень много русских пилотов, даже больше, чем американцев, и наши специалисты-летчики в Японии очень ценятся.

На Окинаве я впервые в своих поездках добровольно ела арбузы. К фруктам (не в счет только манго), а к арбузам в особенности, я равнодушна. Но окинавские были прекрасны. Сразу вспомнился анекдот из детства про квадратные японские арбузы, который, оказывается, совсем не анекдот. Своими глазами, правда, увидеть не удалось. Попалась только квадратная хурма. Если бахчевые в специальные ящички для придания формы прямо на самой бахче и упаковывают, то с хурмой замахаешься так возиться, поэтому подозреваю, что форма природная естественная. Хотя… с японцами ни в чём нельзя быть уверенной.

Еще на Окинаве я пристрастилась к соевому сыру. Тофу окинавский был прекрасен. Мы неспешно прогуливались от нашего отеля до ближайшей деревни километра 3 вдоль моря. Море выглядело очень спокойным, расслабиться не давали плакаты на столбах, гласящие, как быстро вас смоет при цунами из данной конкретной точки. Вдоль моря плакаты были сплошь красные. Мы шли и прикидывали, с какой скоростью мы сможем взобраться на ближайшую горушку. Оптимизм внушали кусты на этих горушках, почти непроходимые – не похоже было, что растительность тут часто смывает морской водой. Обратно идти было обычно веселее, потому что местный алкоголь продается в удобной таре, из которой по пути можно пить как из стаканчика – стеклянного. Стекло у японцев похоже на пластик, пластик на стекло, а камень – на дерево. Вдоль дорожки тянулась изгородь, на вид стопроцентно деревянная, но в какой-то момент мне почудился подвох. Оказалось – точно, камень. Хотя я была в этом не уверена, пока точно такую же изгородь, а еще беседку и скамейки не увидела в Находке. Там мне сказали, что они точно каменные и подарены городу японскими друзьями. Возвращались вдоль изгороди мы обычно с увесистым кусочком домашнего тофу, который как-то очень быстро съедался. Мы-то каждый раз были уверены, что закупились дня на 3. Но назавтра опять шли свои 3 км, и еще дальше, до археологического музея под открытым небом, до туристической станции, до лавочки с бусинами из окинавского стекла, которое похоже и непохоже на муранское, а из бусин можно собрать свою персональную побрякушку…

Я же купила на Окинаве семена морковки и салата. Всё отлично взошло и заколосилось. Морковка получилась гладкая, такая, что достаточно помыть, а скоблить необязательно. А салат японский – это два в одном: и вкусно, и эстетично. После того, как мы ободрали все листья, он еще и зацвел, практически как хризантема.

Это такое соблюдение японских эстетических традиций. Украсить суп хризантемой из желтка – это не просто хороший тон, а данность. В Японии мы были в сезон момидзи. Так момидзи были везде: при входе в рестораны, на салфеточках, они плавали в мисо (из морковки) и венчали десерты. Момидзи – это японский клён осенью. Резные красные листья…

Мне рассказали про японца, которого ждали на загородный уик-энд, ждали долго, а он приехал и сказал: нет, не задержали на работе, не сам задержался, не пробки и не … да что угодно. Он ездил «смотреть на море», потому что в этом году он его не видел. Он проехал несколько часов в одну сторону, несколько часов обратно, рискуя не только вызвать неудовольствие жены и недоумение друзей, но и рискуя здоровьем, так как поехал на мотоцикле по оживленной трассе… чтобы просто посмотреть на море. 15 минут.

Это наслаждение созерцанием. Смотреть можно на воду или огонь, на облака или луну, весной смотрят на цветущую сакуру, осенью – на момидзи. У японцев обостренное чувство сезонности. Есть сезон цую – дождливый сезон между поздней весной и ранним летом. А есть аналог нашего бабьего лета – акибаре. Осенняя прозрачность. Когда заканчиваются тайфуны, и становится сухо и солнечно. Не тепло, а прозрачно. И когда этот сезон приходит, появляются момидзи – красные листья японских клёнов.

Если сакура цветёт, что называется, железно, то красных листиков можно и не дождаться. Если слишком сыро, или холодно и сыро, или сначала сыро, потом холодно, капризные растения скидывают свой убор с горя лишь слегка пожелтевшим. Японцы тоже расстраиваются.

Даже в ноябре можно увидеть цветущую сакуру, и в октябре, и вообще в любое время. Есть сакура октябрьская, есть виды, которые цветут, когда Будда на душу положит, или духи, а их вообще немеряно…

Воздух в сезон момидзи буквально звенит. Даже если – не по правилам – пойдет дождь, он смоет всё лишнее и оставит лишь пронзительные капли на кончиках резных листьев. И собьет лишнее, создав причудливый тонкий узор на ветвях и яркий ковер на земле.

Резной алый лист будет в это время в метро, газетных киосках и салфеточках в баре. Если всё сложится, время клёнов растянется по Японии на 3 месяца: сначала расцветится север, затем алая волна будет скатываться к югу. В каждом районе момидзи можно созерцать примерно месяц. На мой предвзятый взгляд лучше всего в Киото. В третьей декаде ноября.

А вкус Киото – это вкус зеленого чая. Булочки с вкусом зеленого чая, пицца с вкусом зеленого чая, мороженое с вкусом зеленого чая и даже чёрный чай со вкусом зеленого чая.

В Японии не приняты чаевые. Это надо сразу запомнить! Ни официанту, ни таксисту, никому – чаевые воспринимаются как неуважение. Конечно, виду не подадут, но зачем людей обижать? И сдачу тебе тут сдают до последней копеечки. Никаких: ой, не надо, зачем мне эта мелочь? Я чуть в булочной так не попала: мне сдали йену, а в магазинчике было темновато, я замешкалась, в итоге мы с девушкой-продавцом на эту монетку уставились и замерли. Хорошо, я сообразила забрать: аригато, мол!

Если ты эту йену оставишь – создашь огромную проблему кассиру, владельцу и т.д. В кассу её положить нельзя – не сойдется дебет с кредитом. Взять себе – такое японцу даже в голову не придет! А наличные деньги там очень даже в ходу. Да, в такси можно расплатиться карточкой, без проблем, но далеко не в каждом магазине. Не уверена, но даже, возможно, на Гинзе есть такие лавочки, где в ходу только кэш. Такого я совсем не ожидала от супертехнологично передовой страны. Вот и попала на Фудзияме – большой магазин, а карточки не принимают. А я там уже набрала подвесочек в виде чёрных яиц, коробочек со сладостями и булочками, всяких вкусняшек, чтобы по японскому обычаю принести на работу. Там так принято: принести коробочку со сладостями, на которой написано, например, Одовара: Да, дорогие коллеги, угощайтесь, я в этот уик-энд был в Одоваре. Коллегам положено улыбаться, вежливо кивать, жуя угощение и люто завидовать счастливчику. Утрирую, конечно, но японцы очень много работают, остаются на работе допоздна и слепо подчиняются начальству. Когда мы были в Токио, там проходила забастовка адвокатов. Они протестовали против предложения ввести 24-часовой режим работы метро. Японские служащие в этом случае лишались бы аргумента – последний поезд, чтобы уехать домой с работы. Вроде как предложение о круглосуточном метро не прошло.

Суши в Японии – это прямоугольничек клейкого риса, а сверху летучая рыба, или угорь, или икра кого-нибудь, или осьминог. А еще васаби или без: тарелочка с синим ободком – суши без васаби, с пестрым – с васаби. И никаких тебе авокадо или огурцов. Отдельно только соусы: соевый, сладкий. И зеленый чай из краника и маринованный имбирь. В Киото мы пошли в суши-конвейер. Другое название – кайтен. Ты садишься за столик – они стоят непрерывно по кругу – а перед тобой по ленте едут тарелочки с готовыми суши. Перед каждым – табличка с названием и изображением того, с чем данная порция: осьминог там, икра летучей рыбы или лосось. А за лентой-конвейером, как бы внутри круга, находятся те, кто эти суши делают. Мы сидели напротив дядечки, который резал угря. Отточенными движениями и ужасно острыми ножами.

Чай и вода бесплатно, тарелочки в конце пересчитываются, на выходе платишь на кассе.

Из уличной еды – а мимо уличной еды я пройти не могу – мне понравились такояси. Мне их там так называли, у нас везде название «такояки». Это, наверно, правильно, но, за что купила, за то и продаю. Купила, кстати, за считанные йены. Это такие запеченные шарики с осьминогом. Делают их в специальной такоячнице – сковородке с выемками. Интересно не только есть, но и смотреть, как делают. Примерно как наши блины, только много, маленькие и комом! А рыба – самая разная – в кляре – это очень японская еда.

Не знаю, насколько правильно я понимаю, но для меня главное в японской кухне – это простота и эстетика. Красота подачи блюда имеет едва ли не первостепенное значение. Когда тебе приносят угря в расписной шкатулке, ты запоминаешь не только вкус, а сочетание твоей позы за столом, стук крышечки о поднос, запах зеленого чая, тепло керамики в руках, красный клён за окном, хризантему на столе, приторность соуса и строгость самой рыбы. Маленький ресторанчик в Осаке, где перед входом надо оставить обувь, а сидеть хорошо не на корточках – для европейцев сделаны скамьи, чтобы можно было свесить ноги.

В Японии много ресторанов китайских и корейских, и итальянских, но очень сильно адаптированных. Как шутят сами японцы (а может, и не шутят), они сами ничего не придумывают, а берут уже готовые идеи и модифицируют их на свой лад.

В Японии нет системы централизованного теплоснабжения. Хотя даже на тропической Окинаве зимой немножко прохладно, не говоря уж про Хоккайдо, где бывают сугробы высотой в несколько метров. Тем не менее греть дома не принято. Даже обогревателями пользоваться. Греются в ванной, под одеялами и… печеной картошкой. К слову об адаптации всего, что японцам попадается: выглядит это как тысячелетняя традиция. Эти архаичные уличные печки, этот дымок, эти невозмутимые клерки при галстуках, которые обжигают пальцы, перекидывая печеную картошку из руки в руку, эта цена в 100 йен… Чёрная картошка, корочка, запах и сажа под ногтями у продавцов картошки. Там, где таксисты в белоснежных перчатках.

В Наре мы хорошо грелись супчиком. Не мисо, который отдельно не подают, а приносят к любому блюду, а очень-очень быстрого приготовления. Готовить надо было самим. Пока мы ели, назовём это салатами, перед нами поставили по большой миске на ножках и по спиртовке. Принесли разные овощи – я хорошо запомнила баклажаны – тонко нарезанное мясо, прозрачные кусочки рыбы, креветки, шиитаке. Всё это нужно было сложить в плошку и кипятить 5 минут. Нара – это город оленей. Они там самые главные. Сейчас их там живет больше тысячи. А после Второй мировой оставалось 70 с небольшим. Остальных съели. Понятно, что нам подавали не оленину – сейчас оленей в Наре есть не принято, но мясо, телятина, например, в ходу. А вот до войны мясо есть, как мне рассказали, было не принято – всему головой была рыба, а всем остальным – другие морепродукты и овощи.

Русская еда для японцев – это невероятная экзотика. Русские рестораны в Токио – одни из самых дорогих. Там принято проводить, например, выпендрежные корпоративы. Привычные нам блюда подаются в весьма адаптированном варианте: селедка под шубой, скажем, сервируется микроскопическими порциями. Кстати, это блюдо по японским меркам очень эстетично: яркие цвета, красивое их сочетание. По критерию красивости вне конкуренции винегрет! Странная мешанина вкусов, но идеальное визуальное сочетание – так его воспринимают японцы. Еда должна быть прекрасна!

Вот на этой позитивной ноте мы и перейдём к новогодним рецептам. Не японским. Космополитичным. На любой вкус и карман. Ещё раз напоминаю, любой рецепт – не догма, кухня ваш личный полигон для экспериментов.

С А Л А Т Ы

Оливье по-царски
Свежие и маринованные огурцы, стебель сельдерея, отварные яйца, копченое куриное филе и отварной говяжий язык нарезать одинаковым размером. Крабовое мясо расщепить вилкой (или заменить отварными креветками), добавить каперсы. Продукты смешать, заправить оливковым майонезом, выложить на салатные листья. Украсить красной икрой.

«Пикник в Куршавели»
Сыровяленое (или сырокопченое) мясо нарезать полосками (удобно использовать нарезку). Грушу очистить от кожуры и нарезать брусочками, свежий огурец нарезать полукружьями. Добавить консервированные шампиньоны из банки. Брынзу, сыр с плесенью или козий нарезать кубиками. Продукты смешать, заправить оливковым маслом и лимонным соком. Украсить черными маслинами.

«Изумрудная россыпь»
Репчатый лук очистить, мелко порезать, залить кипятком. Куриное филе поджарить, остудить, мелко порезать и смешать с майонезом. Выложить им первый слой салата. Второй слой: сцеженный от воды лук. Третий слой: тертый на крупной терке сыр. Четвертый слой: мелко порезанные помидоры. Посолить, поперчить. Пятый слой: измельченные яйца. Покрыть майонезом по вкусу. Сверху салата выложить изумрудную россыпь из мелко нарезанных киви. Дать настояться в холодильнике несколько часов.

«Прощальный поцелуй осени»
Сыр и ветчину нарезать кубиками. Листья салата порвать руками на кусочки. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Зелёный лук нарезать колечками. Мякоть болгарского перца нарезать кубиками. Для соуса желток с солью взбить миксером добела, добавить сухую горчицу. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сначала лимонный сок, а затем растительное масло. Соединить в салатнике сыр, ветчину, листья салата, сельдерей, зелёный лук, кусочки болгарского перца, полить соусом, посолить и аккуратно перемешать. Украсить черными маслинами.

«Зима в курятнике»
Куриную печень тщательно разбить блендером, посолить и поперчить, вбить яйца.
Всыпать муку, довести до консистенции теста для блинов. Посолить и поперчить.
Испечь блинчики, сложить стопкой, остудить, нарезать соломкой. Нарезать
полукольцами лук, соломкой нарезать маринованные огурцы и мелко нашинкованный
укроп. Добавить корейскую морковь и печеночные блины. Заправить майонезом.

«Беспечная Лили»
Королевские креветки отварить в воде с добавлением уксуса и очистить. Мандарины разобрать на дольки и очистить от пленок (из одного выжать сок). Яблоко кислого сорта очистить и нарезать брусочками. Скобками нарезать стебель сельдерея. Майонез смешать с мандариновым соком и заправить салат. Посыпать кедровыми орешками, украсить ломтиками лимона.

З А К У С К И

Рулет «Ужин на рояле»
Шпинат разморозить в дуршлаге, дать стечь жидкости, можно даже слегка отжать. Сыр (любой твердый) натереть на мелкой терке. Яйца взбить с солью, поперчить и смешать все ингредиенты. Противень выстлать кулинарной бумагой, смазать растительным маслом. Вылить смесь, разровнять и выпекать в духовке 10 минут при температуре 200°С. Остудить на бумаге. Перевернуть на лист пищевой пленки и снять бумагу. Смазать творожным сыром. Выложить ломтики красной слабосоленой рыбы, сбрызнуть лимонным соком. С вернуть рулет. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник не менее, чем на 2 часа или на ночь. Перед подачей нарезать на кусочки шириной 2 см.

Cевиче Marion
Соединить апельсиновый, лимонный и лаймовый соки, добавить измельчённый чеснок и перемешать. Опустить креветки и морской коктейль на 1 минуту в кипящую воду. Переложить морепродукты в миску, залить соком с чесноком и оставить на 5-6 часов мариноваться. Слить маринад. Порезать мелко лук и перец, добавить к морепродуктам и оставьте ещё на 1 час. Нарезать манго мелким кубиком. Нарезать желтые помидоры черри (или физалис). Порубить мяту. Добавить рукколу и украсить долькой лайма и зернами граната.

Шампиньоны «Piggy nuts»
Шампиньоны помыть, обсушить и удалить ножки. Обжарить шляпки на сухой сковороде, с одной стороны. Перевернуть, чтобы стек лишний сок. Начинка: орехи измельчить, сыр потереть на мелкой терке, петрушку мелко порубить, чеснок пропустить через пресс, посолить и поперчить. Перемешать. Наполнить шляпки начинкой. Завернуть в бекон и запечь в предварительно разогретой духовке.

Шарики закусочные «Будвайзер»
Куриное филе мелко порезать. Порезать репчатый лук, натереть сыр, добавить к куриному филе. Вбить сырые яйца и хорошо перемешать. Смазать форму сливками. Сформировать небольшие шарики. Духовку разогреть до 180. Запекать 10 минут. Параллельно приготовить сливочный соус: сыр потереть на мелкой терке, выдавить туда чеснок и смешать со сливками. Достать из духовки шарики, полить сливочным соусом и поставить обратно ещё на 20 минут.

«Specialfordrink»
Пармезан натереть на крупной терке, выложить кучками на противень, покрытый пекарской бумагой, поставить в горячую духовку до золотистого цвета. Остудить. Слабосоленую семгу, авокадо, лук-шалот и каперсы мелко порубить ножам. Заправить оливковым маслом, соком лайма, солью и перцем. Выложить горками на сырные чипсы, каждый украсить капелькой гранатового соуса «Нашраби».

Рулетики «Под сто грамм»
Твердый сыр и чеснок натереть на мелкой терке. Измельчить зеленые оливки и зелень петрушки. Подготовленные продукты заправить майонезом. Начинку выложить на полоски бекона и свернуть рулетики. Поставить в горячую духовку минут на 5-8.

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А

Индейка «Французский связной»
Филе индейки натереть смесью перцев с солью. Часть мандаринов (3-4 шт.), не очищая, нарезать кружками. Из остальных отжать сок. На кусочках филе сделать поперечные надрезы на расстоянии около 2 см. Прямо в них насыпать черный перец и в каждый уложить кружок (или полукруг) мандарина. Далее мандариновые дольки закрепить шпажками. Мясо уложить в форму для запекания на лист фольги, неплотно завернуть. Запекать при 200°С минут 50. Пока запекается индейка, сок мандаринов перемешать с медом. Полить филе соком и запекать еще 15 минут.

«Кордин»
Свинину нарезать кусочками, обжаривать в казане на оливковом масле. Туда же добавить кубики репчатого лука и много крупно нарезанного чеснока, чуть позже нарезанные кубиками помидоры и полоски сладкого перца. Влить лимонный сок. Положить к блюду заранее отваренную красную фасоль, всыпать сухой рис. Постепенно вливать мясной бульон и готовить по типу ризотто.

«На краю Ойкумены»
Оленину нарезать толстыми стейками. Посолить, поперчить, приправить пряностями, быстро на сильном огне обжарить с двух сторон. Завернуть в фольгу, довести в духовке до готовности (альденте). Для соуса: распустить сливочное масло, влить красное сухое вино, дождаться, когда выпарится алкоголь. Добавить кусочки черного шоколада, мешать до их полного растворения. На гарнир подать запеченные в фольге овощи (картофель, морковь, лук-шалот, зубчики чеснока).

«Рыбка в малице»
Приготовить соус бешамель (молоко+сливки, сливочное масло, пшеничная мука, тертый мускатный орех). Репчатый лук потушить в масле. Филе рыбы быстро обжарить в кипящем растительном масле. Отварные картофель, морковь и сыр натереть. В форму выложить слоями: половина соуса – половина картофеля – рыба – лук – морковь – соус – картофель – сыр. Запекать 20-25 мин.

Говядина в стиле чили с хреновым соусом
Обжарить на горячей сковороде кусочки говядины в оливковом масле до коричневого цвета. Переложить в чугунок. Добавить мясной бульон, красное вино, томаты баночные с итальянскими специями и порезанные, томатный соус, сладкий порезанный перец, порезанный лук, чеснок раздавленный, растворимый кофе, чили сухой, соль, черный перец. Закрыть крышкой и готовить два-три часа на медленном огне. Смешать сметану с протертым хреном. Подать к столу с хреновым соусом, лавашом и любым гарниром.

Сальтимбока по-сербски
Творог смешать с рубленной зеленью и измельченный острым перцем и чесноком. Телятину отбить, поперчить и посолить. Намазать на каждую отбивную творожную начинку и положить кусочек ветчины. Завернуть рулетики и зафиксировать шпажками. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить рулетики с каждой стороны по 1.5 - 2 минуты до золотистого цвета. Переложить в форму и поставить в разогретую до 170* духовку на 10-15 минут. Подавать на листьях салата.

С У П Ы (на 1 января)

Португальское санкочо
Куриные голени и говяжьи ребрышки выложить в миску и смешать с апельсиновым и лаймовым соком, накрыть и поставить в холодильник на час мариноваться. В кастрюле с толстыми дном разогреть масло и обжарить мясо до золотистой корочки (маринад не вливать). Добавить мелко порубленный лук и чеснок и обжарить все вместе в течении 4-5 минут. Добавить острый перец, предварительно очистив его от семян и порубив на кубики. Тоже самое сделать и с болгарскими разноцветными перцами. Добавить в кастрюлю помидоры, предварительно очистив их от кожуры и порезав на кубики. Теперь очередь томатной пасты, лаврового листа, зиры (кумина). Посолить, поперчить, влить половину бульона или воду, дать закипеть, уменьшить огонь и варить пока количество жидкости не уменьшится на половину. Выложить в кастрюлю картофель и морковь, нарезанные средними кубиками, влить оставшийся бульон (количество жидкости зависит от желаемой густоты.) и варить на медленном огне еще полчаса. Добавить кубики тыквы, цуккини и зерна кукурузы (или нарезанные початки), влить сок от цитрусового маринада, варить еще 30-40 мин. Следить, чтобы продукты хорошо разварились. При подаче посыпать кинзой.

Норвежская уха «Где же ты, викинг?»
Лук-порей нарезать кольцами, морковь и картофель - небольшими кубиками, чеснок - "лепестками". В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло и положить слегка обжариться овощи. Переложить овощи в кастрюлю, добавить нарезанную кусочками слабосоленую семгу (лосось), влить белое сухое вино. Через 5 минут влить рыбный бульон или воду, варить 10 мин. Сливки смешать с крахмалом и влить в суп. Через 10 минут добавить мидии и еще через 10 мин. Выключить огонь. Подавать с зеленью петрушки.

Ирландский суп «Crazy pig»
Бекон, белый репчатый лук и картофель нарезать кубиками. Обжарить в кастрюле с толстым дном. Положить помидоры в собственном соку и влить мясной бульон. Варить все около 15-20 минут или до готовности картофеля. Добавить нашинкованную белокочанную капусту, влить лимонный сок и держать на огне до готовности. Подавать со сметаной.

Украинский чесночный суп «Миль пардон, гражданка»
Приготовить маленькие сухарики из белого хлеба. Чеснок нарезать на тонкие пластинки, приготовленное куриное мясо нарезать кусочками, цукини - «лапшой» при помощи овощечистки. В кастрюле на оливковом масле обжарить чеснок (много), добавить куриное мясо, поджаривать пару минут, всыпать копченую паприку, перемешать. Добавить цукини, через пару минут – сухарики, и залить горячим бульоном. Яйца отдельно друг от друга разбить в плошку и осторожно влить по очереди в суп. Держать при закрытой крышке минут 5. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Марокканский суп «В рабочий полдник»
Мясо нарезать кусочками, в кастрюлю налить оливковое масло и обжарить мясо. Мелко нарезать лук, чеснок, сельдерей (стебель), кориандр, добавить к мясу, обжаривать вместе 3 минуты. Залить горячей водой, довести до кипения, добавить острый томатный соус. Положить в кастрюлю заранее замоченный нут, чечевицу, через полчаса добавить вермишель. Перед подачей, отделите нужное количество супа в другую кастрюлю, доведите до кипения, взбить яйцо и тонкой стойкой влить в суп. Разлить по тарелкам и полить соком свежего лимона/

Ну вот, теперь я за ваш праздничный стол спокоен. Готовьте с нам, готовьте без нас, готовьте лучше нас. До встречи через год, обязательно ещё куда-нибудь съездим. С Новым годом и Рождеством!

Леонид Черток

Ирина Скалина