Уха поморская и не только. Кухня нашего севера

Тот, кто считает, что кухня Русского Севера бедна и банальна (мол, климат не располагает к изыскам, быстрее бы наесться, чем Бог послал, и согреться), тот глубоко не прав.

Эта кухня – удивительное культурное наследие, в котором переплелись традиции поморов, карелов и других народов, населяющих эти суровые, но прекрасные земли. Здесь научились максимально использовать дары природы: дикие ягоды и грибы, речную и морскую рыбу, дичь и, конечно же, многочисленные зерновые культуры, которые даже в суровом климате давали достойный урожай. Да, здесь не растет авокадо, но и в Мексике не растет морошка.

В общем, судите сами (представленные в подборке рецепты несложно приготовить и в домашних условиях).

Жареная оленина с ягодами

Оленина — основа мясного рациона жителей Севера. Так, ненцы, чтобы получить все питательные элементы, едят парную оленину в сыром виде, и пьют свежую кровь оленя. Но такую дегустацию лучше проводить под присмотром местных кулинаров, мы же предлагаем это мясо без излишней экзотики.

Ингредиенты:

- Оленина - 400 г

- Соль и перец по вкусу

- Ягодный соус или свежая черная смородина

Приготовление:

• Нарежьте филе оленя на небольшие куски и хорошенько отбейте их для мягкости.

• Обжарьте мясо с двух сторон на небольшом огне до золотистой корочки.

• Отправьте мясо доготавливаться в разогретую духовку на 5-10 минут.

• Подавайте мясо с картофелем, полив брусничным или клюквенным соусом. Вместо соуса можно использовать пюре из смородины.

Шаньги с картофелем

Шаньги – это традиционные открытые пирожки, без которых невозможно представить северную кухню. Их готовили и в будни, и в праздники, особенно ценились они во время сенокоса и других полевых работ.

Ингредиенты:

Для теста:

- Мука пшеничная – 500 г

- Молоко – 250 мл

- Дрожжи сухие – 7 г

- Сахар – 1 ст.л.

- Соль – 1 ч.л.

- Масло растительное – 50 мл

Для начинки:

- Картофель – 1 кг

- Сметана – 200 г

- Соль по вкусу

- Масло сливочное для смазывания

Приготовление:

• Для начала замесите мягкое, эластичное дрожжевое тесто. Соедините все ингредиенты, тщательно вымешайте до гладкости и оставьте в теплом месте на час, накрыв чистым полотенцем. Тесто должно увеличиться вдвое.

• Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слейте и разомните клубни в пюре. Добавьте сметану и соль по вкусу – масса должна получиться нежной, но держать форму.

• Подошедшее тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной около 5-7 мм. С помощью большой чашки или специальной формы вырежьте круги диаметром 12-15 см.

• По краям каждого круга аккуратно сформируйте бортики высотой около 2 см. В центр выложите картофельную начинку, разровняйте её.

• Щедро смажьте поверхность начинки сметаной – это придаст готовым шаньгам аппетитный вид и сохранит начинку сочной. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 20-25 минут до золотистого цвета.

Поморская уха

Уха на Русском Севере – это не просто суп, а целый ритуал. Поморы готовили её из нескольких видов рыбы, причём каждый вид добавлялся в строго определённой последовательности.

Ингредиенты:

- Семга – 500 г

- Треска – 500 г

- Картофель – 4-5 шт.

- Лук репчатый – 2 шт.

- Морковь – 1 шт.

- Перец горошком – 5-6 шт.

- Лавровый лист – 2-3 шт.

- Соль по вкусу

- Зелень укропа и петрушки

Приготовление:

• Начните с приготовления основы – бульона из трески. Положите рыбу в холодную воду, добавьте очищенную луковицу целиком и варите на медленном огне, снимая пену. Бульон должен получиться прозрачным.

• Когда бульон будет готов, добавьте нарезанный кубиками картофель, измельчённый лук и морковь, нарезанную тонкими кружочками. Положите перец горошком и лавровый лист.

• За 5-7 минут до готовности добавьте крупные куски свежей семги. Варите на медленном огне – так рыба останется нежной и сохранит свой вкус.

• В самом конце приправьте уху солью по вкусу. Дайте настояться под крышкой 10-15 минут.

• При подаче щедро посыпьте свежей рубленой зеленью укропа и петрушки. По традиции к поморской ухе подают ржаной хлеб.

Треска по-поморски

Это блюдо – наследие поморских рыбаков, которые умели готовить треску так, что она становилась настоящим деликатесом.

Ингредиенты:

- Филе трески – 1 кг

- Лук репчатый – 2 шт.

- Морковь – 2 шт.

- Сметана – 200 г

- Мука – 2 ст.л.

- Соль, перец по вкусу

- Масло растительное для жарки

Приготовление:

• Для начала подготовьте филе трески: нарежьте его на порционные куски, промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Обваляйте каждый кусочек в муке – это создаст аппетитную корочку и сохранит сочность рыбы.

• Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте рыбу до золотистой корочки с обеих сторон. Не передерживайте – достаточно 2-3 минут с каждой стороны, чтобы треска осталась нежной.

• В отдельной сковороде припустите нарезанный полукольцами лук и натёртую на крупной тёрке морковь до мягкости. Овощи должны стать золотистыми, но не зарумяниться.

• Переложите рыбу к овощам, залейте сметаной, слегка разбавленной водой. Посолите, поперчите по вкусу и тушите под крышкой на медленном огне 15-20 минут.

• Перед подачей посыпьте блюдо свежей рубленой зеленью. По традиции, подавайте треску с отварным картофелем или душистой перловой кашей.

Северная брусничная каша

Это блюдо – прекрасный пример того, как северяне умело сочетали злаки с дикими ягодами, создавая не только вкусные, но и полезные блюда.

Ингредиенты:

- Перловая крупа – 200 г

- Брусника – 200 г

- Мёд – 2 ст.л.

- Вода – 600 мл

- Соль по вкусу

Приготовление:

• Сначала тщательно промойте перловую крупу в нескольких водах. Для особой нежности замочите её на ночь в холодной воде – это значительно сократит время варки и сделает кашу более нежной.

• Слейте воду с замоченной крупы и залейте свежей. Варите на медленном огне, периодически помешивая. Когда крупа станет мягкой, а каша достаточно густой (примерно через 40-50 минут), снимите с огня.

• Бруснику переберите, промойте и слегка разомните толкушкой, чтобы ягоды пустили сок. Если ягоды слишком кислые, можно предварительно смешать их с мёдом.

• Добавьте подготовленную бруснику в горячую кашу, аккуратно перемешайте и томите на самом малом огне ещё 10 минут, чтобы вкусы соединились.

• Накройте кашу крышкой и дайте настояться 15-20 минут. Подавайте тёплой, при желании добавив ещё немного мёда или сливочного масла.

(источник: https://dzen.ru/a/Z2v6NGOwHnTzn4Ul)