«Я стою у ресторана…». Новогодний экскурс в советский общепит с несоветскими рецептами

Черную икру в этом возрасте не любят все дети, зато я до сих пор ощущаю во рту скользкость маринованных маслят, острый вкус селедки в горчичном соусе и дурманящий пар от горячих калачей, истекающих  сливочным маслом. Последние так и не вернулись с перестройкой в мою жизнь, это я считаю большой недоработкой либерального правительства. Пусть не главной, но самой непростительной...

В те славные годы моего московского детства вкуснее и дешевле всего можно было поесть в закрытых клубах: Доме кино, Доме актера, ЦДЛ, Доме журналистов, «Балалайке» (Доме композиторов), Доме архитекторов. В последние два я попал уже в конце 80-х, во времена тотального дефицита продуктов. С момента общего изобилия в них началась привычная борьба за каждого клиента. Двери нараспашку лишали заманчивого кайфа избранности, это уже не то. Зато о первых четырех остались наилучшие воспоминания. О главных фишках ресторана ВТО я уже поведал. Дом кино поражал индивидуальными мангалами на каждом столе, они сохраняли сочный шашлык горячим до конца вечера. Именно там я узнал фирменный рецепт маринада, позволяющий приблизить кусочек магазинной свинины к ее рыночному родственнику. Всего то надо залить кубики мяса литром кефира с добавлением нескольких столовых ложек винного уксуса, после чего оставить кастрюлю с шашлыком на ночь в холодильнике. И будет вам счастье!

Домжур отметился в моей памяти тарталетками и мясом по-Суворовски. Казалось, чего проще, испеки корзиночки из хрустящего теста, нафаршируй их сыром с чесноком или печеночным паштетом, поставь на несколько минут в горячую духовку и готово! Однако так не делали ни в одном из ресторанов, хотя ингредиенты свободно продавались в любой кулинарии. Тоже самое касалось и мяса. В принципе, простой кусок говядины. Но то, что он был приготовлен «медиум» и сочился кровью, придавало ему вкусовую нотку вольнодумства.

Но самым загадочным и фешенебельным был ресторан ЦДЛ (Дом литераторов), именно его имел в виду Булгаков в «Мастере». Особых кулинарных фишек там уже не было, как не было и паровых судачков. Зато присутствовала в меню осетрина любой свежести. Меня же больше всего поражала окрошка на кефире, которую подавали в комплекте с вазочкой колотого  льда. В принципе, по своему составу она мало отличалась от той на квасе, которой меня бабушки потчевали летом на даче, разве что продукты были порезаны более тщательно. Но кефир, но сам процесс опускания в полную тарелку кубика льда! Плюс выпивающий за соседним столиком поэт Евтушенко, когда ты не знаешь всей гнусности его натуры. А еще перед входом в ресторан было «расписное» кафе, на стене которого я прочитал две мудрости, очень пригодившиеся в дальнейшей жизни: «Съев блюдо из восьми миног, не мни, что съеден осьминог», и «Пить можно всем, необходимо только, знать, где и с кем, за что, когда и сколько». Кстати, читатель, помнишь ли ты, что такое миноги? Это такие маленькие угри, с мягким хребтом и совершенно без костей. Вкусны они, как в маринованном, так и в копченом виде. Находились в свободной продаже примерно до 1977 года, и их сегодняшнее отсутствие еще одна серьезная недоработка правительства Гайдара. Но самый настоящий праздник в том кафе начинался осенью, когда подавали горячих вареных раков. Даже не интересно рассказывать, как их правильно готовить. Можно просто бросить в соленый кипяток, а можно добавить укроп и перец горошком. Можно проварить в пиве или хлебном квасе и подавать с отваром. По любому будет вкусно, кто бы только рассказал, где этих раков купить...

В Москве моей юности рестораны строго делились на две категории. В одних можно было потанцевать, во вторых - вкусно поесть, и я не помню ни одного примера, где бы эти естественные человеческие желания удачно совмещались. В первых превалировали ждущие и зовущие одинокие женщины, во вторых - сосредоточенно жующие мужчины. Первые не отличались оригинальностью названия, типа «Восток» или «Салют», меню их тоже не баловало изысками. Стандартный набор тех времен: салат «Столичный» (он же оливье или мясной), мясное ассорти (корейка, ветчина, салями), севрюга г/к, жульен из курицы, солянка мясная сборная, цыпленок табака. Водка и шампанское по вкусу и в ассортименте. Да, уважаемый мною ресторанный критик эпохи развитого капитализма, именно цыпленок табака, воспетый Ярмольником, был самым безопасным блюдом эпохи брежневской стабильности. Мало знавал я мест, где «котлеты по-киевски» игриво брызгались в едока растопленным маслом, а повар не забывал добавить в их  фарш рубленый арахис или кешью. Антрекот же или эскалоп грозили безнадежно испортить вечер, и я знавал порядочных официантов, которые сразу об этом предупреждали. В те давние времена был один верный способ выбрать в меню все самое лучшее. Для этого надо было в лоб задать вопрос официанту, что бы он сам себе заказал. Правда, несколько раз я слышал в ответ честное «Ничего», и в дальнейшем приходилось налегать исключительно на спиртные напитки...

Иногда особое отчаянные и прогрессивные рестораторы осмеливались разнообразить стандартное меню танцевальных заведений. Например, в ресторане «Хрустальный» у Киевского вокзала подавали селедку по-польски. Так, ничего особенного: кусочки филе сельди в соусе из сметаны, тертого яблока и репчатого лука, с добавлением сахара и капельки уксуса. Зато смело, почти революционно, особенно в период расцвета «Солидарности». Жаль только, что в «Хрустальный» все равно приходили из-за ансамбля седовласого рокера Лени Фарбера, который с середины 80-х улучшает аппетит посетителям нью-йоркского «Распутина». Только в СССР на него ходили из-за репертуара Биттлз, а в Русской Америке проходят исключительно ностальгические песни советских ВИА. Вот такой культурно-гастрономический парадокс.

Нет, в советские времена можно было элегантно поесть только в заведениях с припиской «ресторан национальной кухни». И это был, прежде всего, «Славянский базар». Мало того, что над жующими витал дух МХАТа, по преданию именно в отдельном кабинете «Базара» Станиславский договорился с Немировичем до открытия театра, что немедленно ими было обмыто, вот он, секрет долголетия. Неповторимый русский колорит привносили в атмосферу старинного зала суточные щи из кислой капусты с мясным набором из говядины, свинины, копченой корейки и курицы. Их подавали в горшочке под лепешкой из сдобного теста, и отдельно порционную сковородочку с гречневой кашей, пережаренной с репчатым луком и вареным яйцом. И я бы еще поспорил, что лучше приводит в чувство по утрам - хваленый кавказский хаш или русские кислые щи...

Кстати о хаше. В те далекие времена ходили слухи о закрытых воскресных дегустациях этого опохметологического блюда в ресторане «Арагви», куда допускались люди, рангом не ниже директора овощной базы. Не присутствовал, врать не буду. Но вышеназванный ресторан радовал меня настоящим грузинским харчо с перетертыми сливами ткемали, сыром сулугуни, поджаренным на раскаленных подносах и вкуснейшим кимчи, в виду  всеобщей интернациональности называвшимся «телячьими потрохами на сковороде», что, в сущности, соответствовало действительности. Главное, чтобы смена поваров не ленилась класть на сковородку кусочки желудка, иначе было не то.

Следующим номером среди столичных гурманов и обжор шел «Узбекистан». Попасть в него с улицы даже днем было практически нереально. Еще бы, только там вы имели шанс отведать настоящий шашлык по-карски из баранины и с почками по краям шампура, узбекский лагман, рецепт которого, как и рецептуру хаша, я подробно описывал в прошлом год, чучвару - маленькие пельмени «на зубок», купающиеся в бульоне из баранины, а так же фирменный салат «Узбекистон» из зеленой редьки, отварной баранины, жареного лука, яйца и сметаны. А вот местный плов я бы брать не советовал, на мой вкус он слишком сухой. Однажды я даже сдобрил его сметаной. На меня ТАК посмотрели...

Были совсем иностранные рестораны, но и они не баловали экзотикой. Например, «София» угощала шопским салатом, обычными сырыми овощами с растительным маслом, только посыпанными брынзой, и летним таратором, банальным кефирно-водным раствором с огурцами. «Будапешт» запомнился лишь венгерским супом-гуляшом, подробный рецепт которого я еще изложу в сегодняшнем праздничном меню в разделе Супы. Ресторан «Берлин», ныне «Савой», просто смех. Национальная немецкая кухня была представлена только дрезденским  мороженым - наш отечественный  пломбир с засахаренными фруктами, но облитый спиртом и подожженный. Правда, по середине торгового зала находился действующий фонтан с карпами, и за отдельную плату вы могли лично «пригласить к столу» приглянувшуюся рыбку. Неведомо откуда все посетители знали, что полюбившийся с первого взгляда карп по тайному каналу через кухню безболезненно попадает обратно в фонтан, а на тарелке приносят позавчерашнюю дохлятину. Всё равно, хоть какое-то разнообразие...

Если же вам действительно хотелось экзотики, путь был один - на Маяковку в «Пекин». Даже в сложные в геополитическом отношении времена в его меню оставались фирменные утиные яйца с зеленого цвета желтком и  коричневым белком, политые соевым соусом, салат с хрустящими полосками медузы и отварные трепанги, по вкусу до боли напоминавшие родные подмосковные грибы. Странно, но аншлагов в «Пекине» я не припомню. Кулинарное мужество - удел избранных.

Уже в более зрелом возрасте я узнал, что китайскую кухню надо пробовать в Пекине без кавычек, а «правильные» хинкали готовят только в придорожной забегаловке в 40 км от Еревана в сторону Октемберяна. Но об этом я расскажу ровно через год...

Знаете, почему вы так долго читаете всякую хрень? Что, заурчало в животе, рот слюной наполнился? Этого я от вас и добивался. Теперь бегом на кухню!

Салаты

Я слышал расхожее мнение о том, что для бывшего советского человека Новый год без «Оливье» и праздник - не праздник. Причем имеется в виду не исторический вариант с перепелами, каперсами, и фунтом паюсной икры, а плебс эпохи застоя с вареной колбасой и вечным зеленым горошком. Даже в самые голодные времена мой крепко споенный мосфильмовский коллектив пренебрежительно называл это майонезное болото «жвачкой для скота». Тем, кто не может обойтись за праздничным столом без ностальгии по ушедшему, осмелюсь предложить современный продвинутый вариант, пользующийся популярностью в столичной актерской среде.

«Оливье от Ольги Будиной»

Куриную грудку нарезать полосками и обжарить в растительном масле. Репчатый лук нарезать полукольцам и тоже обжарить. С Бородинского хлеба срезать корки, нарезать мелкими кубиками и обжарить. Изюм без косточек запарить в кипятке. Продукты сложить в салатник, добавить консервированную кукурузу, морковь по-корейски и папортник. Салат заправить майонезом с тертым чесноком. При подаче посыпать зернами граната.

Прим. Я в курсе, что корейцы в условиях Русского Севера плохо приживаются, и у вас могут возникнуть сложности с приобретением папортника. Смело заменяйте его маринованными грибами! Кухня - это ваш полигон для экспериментов.

Помните у Гумилева: «Случайно на ноже карманном найду пылинку дальних стран...»? Так же кому-то из нас в холодную ночь наверняка захочется африканской экзотики. И тут вас ожидает...

«Снегурка в Сахаре»

Белокочанную капусту нашинковать и перетереть с солью. Креветки отварить, остудить и очистить, или использовать уже подготовленные, не забыв предварительно их разморозить. Финики нарезать колечкам. Салат аккуратно посолить и заправить соусом. Соус: в равных частях смешать майонез, коньяк и острый кетчуп. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Прим. В данном салате я бы советовал строго придерживаться рецептуры. Особенно это касается соуса, в нем самый цимес.

«Петр Первый»

Кусок постной говядины отварить, остудить и нарезать полосками. Красный лук нарезать полукольцами. Мелкие шампиньоны обжарить целиком, крупные нарезать на несколько частей. Чернослив без косточек замочить на ночь в коньяке, порезать вдоль. Зеленое яблоко нарезать брусочками (не тереть!). Добавить молотые грецкие орехи и заправить салат майонезом. При подаче посыпать тертым сыром.

Прим. По лености и глупости пытался заменить натуральное мясо ветчиной. Не то, не то. И еще, я сильно сомневаюсь, что во времена царя Петра в свободной продаже были чернослив и шампиньоны. Коньяк же заменяли ромом, а майонез просто не изобрели. Но если бы все это было, самодержцу салат точно понравился.

Этот кулинарный шедевр привлек мое внимание оригинальной рецептурой. В частности, соусом, куда рекомендуется добавлять темное пиво. Признаюсь, сам еще не пробовал, но не премину это сделать в самое ближайшее время. А точнее, в ночь с 31 на 1...

Пивной салат

Копченое куриное мясо нарезать полосками. Картофель отварить в мундире, остудить, очистить нарезать кубиками. Маринованные грибы промыть от рассола и порезать. Красный лук нашинковать полукольцами и обдать кипятком. Добавить в салат мелко нарезанные помидоры и вареные яйца. Заправить соусом из майонеза, чеснока и темного пива. Поджарить полоски бекона до хрустящего состояния и украсить салат при подаче.

Прим. Пусть вас не пугает наличие в блюде некой свинячей субстанции в виде бекона. Копченая полоска, чай, не кабаний окорок. Свинья простит, она добрая. Как Свинья (1959 г.р.) вам говорю.

Если на вашем новогоднем столе нашлось место африканским мотивам, то и Азия придется ко двору. Китайцы тоже люди...

«Зимнее утро в Шанхае»

Китайский салат порвать на кусочки, выложить в салатник.. Помидорки черри разрезать пополам или на несколько частей в зависимости от размера. Редиску нарезать кружочками. Отварить и очистить креветки, добавить в салат крабы или мидии (лучше крабы). Заправить соусом из оливкового масла, винного уксуса, соевого соуса и капельки меда. При подаче посыпать поджаренным кунжутным семенем.

Прим. В оригинальном рецепте этого нет, но думаю, черные маслины здесь точно не повредят.

«Рождество на Олимпе» (в остальные дни года салат называется просто «Греческий, сытный»)

Говяжий язык отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать брусочками. Отварить рассыпчатый рис. Темный изюм без косточек замочить на ночь в портвейне. Репчатый лук нарезать кубиками,  свежий огурец очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Майонез смешать пополам со сметаной и заправить салат. При подаче посыпать петрушкой.

Прим. Просто нет слов, одни слюни...

Закуски

С давних времен королевой русского стола является селедочка. Та самая, с постным маслом, лучком и разварной картошечкой с укропчиком. Такую можно потреблять и после заливной осетрины. Если водка останется. Могу дать дельный совет: попробуйте залить разделанную слабосоленую сельдь сухим шампанским. Поверьте, это станет первым открытием нового года!

В самые тяжелые времена «продовольственной программы» я исхитрялся ставить на праздничный стол блюдо с «селедкой под шубой». Сегодня это уже моветон. Но кто мешает разнообразить и усложнить привычное блюдо? Итак...

«Дубленка на рыбьем меху»

Отварной картофель натереть на крупной терке, половину выложить на блюдо. Сверху - маринованные опята или другие маринованные грибы, покрыть оставшимся картофелем. Уложить кусочки скумбрии холодного копчения без костей, далее слоями тонко нарезанные соленые огурцы и шинкованный репчатый лук. Следующий слой из тертой свеклы, чеснока, сыра и майонеза. Все покрыть «шубой» из майонеза и рубленного яичного белка. Дать постоять на холоде. При подаче посыпать тертым яичным желтком и рубленой зеленью.

Прим. При желании скумбрию можно заменить соленой семгой. Гулять, так гулять!

А вы знаете, что Новый год приходит и в Японию?

Заливной новогодний карп

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, разрезать на крупные куски и выложить в кастрюлю вместе с головой. Сверху  уложить крупные ломтики свеклы, моркови и неочищенные четвертушки репчатого лука. Залить водой и варить из расчета на килограмм рыбы полтора часа. В конце варки посолить, поперчить, при желании добавить уксус. Бульон процедить, в части растворить желатин. Разлить по блюдам, дать застыть. Подавать с соевым соусом, смешанным с японским хреном или горчицей Вассаби.

Прим. Наводка для архангелогородцев: и хрен, и Вассаби можно достать в Саби-баре.

А в Африку?..

Африканский паштет

Дно посуды выложить пищевой пленкой. Первым слоем уложить курагу или вяленые груши (что проблематично). С крупнозернистого хлеба срезать корки, разделать на ломти, уложить вторым слоем. Третий слой из сыра с плесенью. Далее следуют ломтики спелой груши, снова сыр и хлебный мякиш. Готовое блюдо накрыть фольгой или пергаментом, сверху положить солидный груз и отставить на несколько часов. При подаче нарезать на порции.

Прим. Говорят, это кушанье родом из Туниса. Но лично я его там не встречал.

И в Мексику?!

Настоящая мексиканская салса   

Спелые помидоры ошпарить в кипятке, снять кожицу и порезать кубикам (в зимнее время года вполне допустимы очищенные томаты, консервированные в собственном соку). Авокадо очистить, вынуть косточку, мякоть  нарезать кубиками и замариновать на несколько минут в лимонном соке. Выложить из банки консервированную белую фасоль вместе с соком, добавит кубики репчатого лука, много чеснока и кинзы. Блюдо заправить острым томатным соусом, типа Чили.

Если же вам по барабану такая экзотика, и вы сторонник потребления знакомых продуктов, настоятельно рекомендую норвежскую закуску из семги. Сам ее буду уплетать.

Рождественский северный паштет

Крупнозернистый творог размять, посолить, добавить натертый на крупной терке огурец и зелень укропа. Малосольную семгу разделить на две части. Первую часть нарезать ломтиками, вторую мелкими кубиками. Форму выложить целлофаном, на дно уложить ломтики семги. Кубики рыбы добавить в творожную массу, заправить сметаной, влить разведенный желатин и тщательно вымещать. Выложить массу на ломтики рыбы и поставить на ночь в холодильник

А этот рецепт для настоящих патриотов, любителей поесть серьезно, до отрыжки. Только нужно себя контролировать. Это так вкусно, что можно испортить себе остаток новогодней ночи - мезим, унитаз в обнимку и никакой романтики.

Славянский рулет

С крупных кусков сыра срезать корки. Упаковать в целлофановый пакет и отварить до мягкости в кипятке. Раскатать скалкой, не снимая пакета, аккуратно снять целлофан. Начинка: измельчить ветчину, репчатый лук, маринованные грибы, зелень и маринованные огурцы. Добавить консервированный зеленый горошек, заправить майонезом. Начинку выложить на сырный пласт, свернуть рулетом и положить в морозилку. При подаче нарезать ломтиками.

Прим. Продукты, кроме сыра, не догма, а повод для размышления.

Горячие блюда

Очень непростая позиция в наступающем году. Это с нашей-то любовью к всевозможному свинству. Однако рисковать не стоит. Свинья - животное с пониманием, но лишний раз раздражать не советую, может превратиться в злобного вепря. Как я, например...

Рождественская курица из Рима

Обработанную курицу посолить, поперчить и обмазать смесью из сливочного масла, меда и соевого соуса. Положить в «конверт» из фольги или в  крафт-пакет, запекать в горячей духовке. На гарнир отварить короткие и толстые макароны, подавать с зеленым соусом. Соус: зелень кинзы и орегано, чеснок и  репчатый лук измельчить в блендере. Добавить кедровые орешки и тертый сыр. Развести растительным маслом до консистенции соуса.

Прим. Никаких примечаний!

Утка по-польски

Обработанную утку натереть смесью соли, черного перца и семян кориандра, размельченных  кофемолкой в пыль. Птичку нафаршировать дольками кислых яблок. Положить в глубокую гусятницу, залить некрепким светлым пивом, накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. За полчаса до готовности крышку снять. Яблоки выбросить, а на гарнир испечь отдельно свежие с брусничным варением.

Прим. В Варшаве на католическое Рождество я собственными глазами видел туристов, съедавших исключительно «пивные» яблоки. Теперь постарайтесь угадать их вероисповедание...

Греческое рыбное Аши

В форму уложить ломтики сырого картофеля.  Далее идут кольца репчатого лука. Сверху порционные куски филе благородной рыбы (осетрины, семги или палтуса). На них очищенные и размороженные креветки. Готовится  своеобразная «шуба» из майонеза, сыра и кубиков помидора, накрывается Аши и ставится в разогретую духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности на «шубу» выкладываются зеленые оливки без косточек.

Прим. Может быть, у этого блюда недостаточно фундаментальный вид для новогоднего стола. Но уж больно вкусно!

«Говядина на праздник»

Солидный кусок говяжий вырезки  посолить, поперчить и сделать несколько поперечных надрезов «книжкой». Приготовить фарш: тертый сыр смешать с тертым чесноком, салатом из соленых  огурцов с луком, рубленой зеленью, готовой горчицей и размягченным сливочным маслом, хорошо перемешать и вложить в надрезы. Скрепить зубочистками или нитками, смазать вырезку растительным маслом и поставить в горячую духовку на 1,5-2 часа. Соус к этому мясу совершенно не нужен.      

Прим. На гарнир можно подать картофель-фри, но я предпочел бы обойтись фаршированными шампиньонами из прошлогодних рецептов.

«Рыбка в тыкве»

Озерную радужную форель выпотрошить, хорошо промыть, срезать плавники, посолить и поперчить. Подготовленную рыбку обмакнуть в сырое взбитое яйцо, обвалять в муке и обсыпать очищенными и  поджаренными тыквенными семечками. Положить на противень, смазанный маслом, и запекать в горячей духовке 20-30 минут. Отдельно подать фирменный соус. Соус: белое сухое вино смешать со сметаной, положить кусочек сливочного масла и зелень укропа, нагревать при помешивание, не доводя до кипения.

Прим. На мой предвзятый вкус, гарнир здесь совершенно излишен. При сложностях с речной форелью попробуйте обойтись небольшой стерлядью - одна рыбка на порцию. Но для архангелогородцев даю наводку: тел.21-04-88 или http://www.fish-arh.ru/. Обещают доставить озерную форель в течение 2 часов. Может, не врут?

А теперь - внимание. Это блюдо я лично буду поглощать в новогоднюю ночь. Присоединяйтесь!

«Язык Санта-Клауса»

Говяжий или телячий язык отварить до готовности, нарезать ломтиками и выложить в глубокий противень. Отдельно поджарить шампиньоны с репчатым луком, положить на язык. Чеснок и грецкие орехи измельчить в блендере, смешать со сметаной и залить этим соусом язык. Блюдо посыпать тертым сыром и поставит в духовку на самый маленький огонь. Следить, чтобы не закипело!

Согласен, мне тоже связывает руки ограничения в использовании свинины. С возрастом становлюсь не в шутку суеверен. Хотя на новый 1983 год моя компания с аппетитом поедала молочного поросенка, чудом оказавшегося на праздничном столе. И ничего, удачный год выдался. Много денег заработал, в «Любовь и голуби» поучаствовал, что совершенно не связано между собой. Правда, тогда на гороскопы мало обращали внимание, и жить было полегче. Трудно соблюдать правила в такой экстремальной ситуации, как социализм. Но при сегодняшнем изобилии я бы не рисковал.

Супы

Вот мы и подошли к моему любимому разделу. В прошлогоднем «Периоде застолья» я уделил внимание специальным опохметологическим супам. Сегодня отдам дань просто вкусным. Но не надо сразу страдальчески морщить лоб. Все супы на крепких бульонах и насыщенным вкусом в той или иной степени обладают живительной магией. Главное, правильно себя настроить.

Похлебка скандинавская  

Отварить кусок говядины с мозговой косточкой, вынуть из бульона, мясо нарезать кусочками. Копченую колбасу настругать. Картофель нарезать брусочками. Репчатый лук нарезать кубиками, морковь натереть, пассировать в растительном масле, в конце добавить томат-пасту. Продукты положить в бульон, добавить черные маслины, зеленые оливки и каперсы, проварить. Из муки, воды и яиц сформировать клёцки, опустить в суп и варить 10 минут. При подаче посыпать любой зеленью. Отдельно подать сметану.

Прим. Этот рецепт съемочная группа «Интердевочки» привезла из Швеции. Рассказывали, что похлебка буквально спасала их по утрам. Врут! Какое может быть похмелье после «родного» «Абсолюта»?!

Венгерский суп-гуляш

Говядину разрезать на кусочки, обжарить в растительном масле, залить горячей водой и варить. Отдельно поджарить репчатый лук с чесноком, положить в суп. Добавить брусочки картофеля. За полчаса до конца варки положить лечо, много молотой паприки и зерна тмина. При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.

Прим. Летом овощные консервы можно заменять кольцами свежего болгарского перца и тертым помидором. И еще, я пробовал добавлять вместо тмина другие пряности. Ну и в результате получается другой суп, хоть ты тресни!

Парижский луковый суп

Сварить крепкий говяжий бульон. Большое количество репчатого лука нашинковать, посыпать мукой и тушить в растительном масле до мягкости. Залить небольшим количеством бульона, добавить сухого белого вина и оставить на медленном огне минимум на час. Лук положить в бульон и варить. Чем дольше варишь, тем вкуснее суп. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю с супом подгорелые кольца лука для запаха.  Отдельно приготовить большие гренки из белого батона. Гренки класть в тарелку, заливать супом, посыпать тертым сыром и ставить на 3-4 минуты в горячую духовку.

Прим. Чем дольше этот суп стоит, тем он вкуснее, и по сытности одна тарелка может легко заменить полноценный обед.

Курдский суп

Порционные кусочки баранины на косточке обжарить в жире, залить кипятком и варить. Отдельно отварить до полуготовности чечевицу, добавить в суп вместе с кубиками картофеля. Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками и обжарить вместе с репчатым луком в растительном масле, добавить в кастрюлю. В конце варки положить очищенные от кожицы и натертые помидоры (можно заменить томат-пастой), а так же много рубленого чеснока. При подаче посыпать зеленью кинзы.

«В кубинский полдень»

Красную фасоль замочить на ночь. Воду слить, залить фасоль куриным бульоном и варить почти  до готовности. Отдельно потушить консервированные в собственном соку очищенные помидоры, добавить к фасоли. Репчатый лук и чеснок потушить в растительном масле и положить в кастрюлю с супом вместе с ломтиками сырой рыбы или рыбными консервами. Положить колечки острого перца, сушеные пряные травы и держать на огне 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Внимание! Если вы переели  в новогоднюю ночь калорийной и тяжелой пищи, то 1 января вам придется очень кстати этот легкий и освежающий супчик армянского производства.

«Спас»

Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Прибавить к рису немного муку, сырое яйцо и сметану, хорошо перемешать. Залить посоленной смесью из кефира и воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Снять с огня. Добавить поджаренный в растительном масле репчатый лук и кубики вареных яиц. При подаче посыпать свежей кинзой.

Прим. «Спас» хорош еще и тем, что его вкусно и полезно потреблять как в горячем, так и в холодном виде. Но неделю держать в холодильнике не советую, да и вряд ли получится. С такими то праздниками...

Теперь я за ваш новогодний стол спокоен. Было бы желание и деньги, но сие уже не от меня зависит. Следующую порцию кулинарных откровений ждите ровно через год в это же время на том же месте. Кстати, неплохо было бы мне обзавестись генеральным спонсором праздничных рецептов. Это я на крутые и известные рестораны намекаю. И мне прибыток, и им реклама. А у вас нет подобных знакомств?

Happy New Year! С новым годом! Всем лехаим!

Леонид Черток, бездонная прорва ИА «RUSNORD»