Мелодии и запахи грузинской кухни. О "Старом Тифлисе" замолвлю я слово

У вас в санузле играет саксофон?

А у нас играет. Как правило по пятницам, ближе к вечеру. Очень настраивает…

Ещё в тёплое время года к нам в открытое окно врываются обалденные запахи. Особенно вкусно пахнет, когда кто-то заказал сразу несколько хачапури по-аджарски или шашлыков на мангале. И совсем не раздражает, как вы думаете… наоборот, стимулирует собственное кулинарное творчество.

Грузинскую кухню полюбил всей душой с девятого класса, когда со школьной экскурсией впервые побывал в Тбилиси. Хотя нас, 15-летних оболтусов, тогда больше волновала дегустации местных напитков (и не столько «Воды Лагидзе»), но хачапури на Шота Руставели и огненный харчо в какой-то забегаловке сподобился попробовать. В 10-м классе впервые посетил московский «Арагви»… и понял – за грузинской кухней только в Грузию! Не в пляжно-космополитичные Гагры-Сухуми-Батуми, гораздо глубже. Настоящее кулинарное откровение у меня наступило в 86-м на празднике Тбилисобо. Тогда наша бывшая общая страна, особенно её российская часть, вплотную подбиралась к продуктовым карточкам, очереди за бухлом соревновались в длине с очередью в Мавзолей. А тем временем на Кавказе: …праздник осеннего урожая, на котором автор еще раз испытал на себе провокационную сущность маджари. Плюс к этому шашлыки из барашка, которые ты собственными руками нанизываешь на виноградную лозу, что само по себе символично. Или божественный «хашмалаш» - варево из освященного жертвенного барана на молодом вине, в котором плавают цельные головки лука, помидоры и стручки острого перца. (отрывок из вторых «Кулинарных путешествий»)  

Потом пришёл капитализм и вместе с ним ресторанное изобилие. В Москве хинкальные победили пельменные, грузинские ресторанчики аутентичной кухни заполнили центр столицы, конкурируя в дешевизне и качестве.

Вот Архангельск в этом смысле отставал. О «Старом Тифлисе» узнал летом 2012-го и сразу стал там отмечать день рождения. Удачно. Поэтому, когда покупали квартиру, такое приятное соседство стало решающим.

Итак, вам захотелось чего-то грузинского. Не только съесть, но и ощутить атмосферно. Вам туда (пр-кт Ломоносова, 281). Интерьер, обстановка, музыка, запахи, празднично-меланхолическое настроение (как в «Не горюй!» у Данелии)… даже среди официантов нет блондинов.

И всё-таки вы пришли откушать…

Я не помню салатов в настоящей Грузии. Там это большой поднос, а то и просто центр стола, заваленный спелыми овощами и горами умопомрачительно пахнущей зелени. Но как это роскошество интимно сервировать для двоих… к тому же Россия больна салатами. В архангельском ресторане нашли выход – крупно порезали помидоры-огурцы-красный лук, добавили пахучей зелени, сдобрили нужной заправкой. Получился фирменный салат этого заведения. Мой совет: если соберётесь заказывать, уточните – «Старый Тифлис» с орехами, они добавляют гармонии с миром Русского Севера. Разница буквально копеечная… не экономьте. (В меню есть аналогичный салат «Сацибели», заправленный одноимённым соусом… до него мой рот никак не дойдёт).

Ещё рекомендую салат «Тбилиси» из отварной говядины, фасоли и сладкого перца, украшенный зёрнами граната. Я его там увидел, сразу вспомнил… теперь сам дома готовлю… но вам может быть лень.

И всё-таки грузинская закуска нечто другое. Прежде всего, это сациви. Курица в ореховом соусе, в котором и есть самый цимес. В «Тифлисе» это блюдо готовят по всем канонам – крупными кусками с соусом на основе кукурузной крупы. Я же загущаю обычной обжаренной пшеничной мукой… так вкусовым рецепторам привычней. Но оба варианта имеют право на жизнь.

Далее по значимости и популярности идёт лобио. Лобио – фасоль по-грузински. Фасоль она фасоль и есть… тут дело опять же в соусе. Травки, красный острый перец, винный уксус, орехи. Всё просто, так и цена соответствующая (невысокая).

Более экзотичное блюдо для наших северных широт – пхали. Готовят из чего угодно – свекольной ботвы, самой свеклы, капусты, шпината, зелёной фасоли. Главное хорошо отварить и перетереть. Сформировать лепёшечки, куда связующим вкусовым звеном идут всё те же грецкие орехи. Но… их для вас провернут через мясорубку минимум дважды, а то и трижды. Эта закуска должна иметь ощутимый ореховый привкус, но без всякого намёка на кусочки ядрышек, похрустывающие на зубах. Прекрасная намазка на теплый грузинский хлеб, гармонирует и с вином, и с пивом (под чачу идут даже десерты).

Запечённые на кеци (специальная порционная сковородочка из глины) шампиньоны. Вот тут я бы поспорил. В «Тифлисе» просто отрезают ножку, посыпают шляпку травками, сыром и под гриль. Меня же польская родня научила перемалывать ножки с луком и зеленью, подсыпать толчёных сухарей, заправлять густой сметаной и только потом сверху сыр. А мадьяры ещё круче – фаршируют шляпки варено-копчёной грудинкой, накрывая сырной шапкой… лукуллово блюдо. Но кто я такой, чтобы учить их шеф-повара (которого лично знаю и безусловно уважаю)?

Вы, может быть, удивитесь, но к закускам относятся и грузинская солянка (кусочки говядины, тушёные в кисло-сладком соусе) и запечённые под сыром мозги. Последние для меня память детства, но многие их шугаются. И зря… с тёмным пивом пойдут под деликатес (если особо не зацикливаться, откуда и у кого их вынимали).

И да, хачапури! Грузинские сырные лепёшки, фирменный кулинарный знак этой страны. Блюдо коллективное, нарезное, как розан китайский. Но лично я порекомендую хачапури по-аджарски. Индивидуальная лодочка из теста с бортами, на дне которой расплавленный сыр, а сверху плавает полусырое яйцо (только-только жаром схватилось, ни разу не яичница). Едят по-особому – отламывают бортики у лодочки, и ну макать. За этой прелестью в самой Грузии очереди стоят.

Супы.

Тут король ИХ ВЕЛИЧЕСТВО харчо. Но варят его на говяжьей корейке, что классически верно. Я же признаю в этом супе только баранину, без неё для меня это просто рисовый суп с мясом (такой привереда). Зато кислотность соблюдена, по вкусу добавлено ткемали (сам иногда обхожусь винным уксусом).

Есть вкусный суп с бараньими фрикадельками и куриная лапша по-грузински… но лично мне в меню очень не хватает антипохмельного хаша (грешен). Впрочем, этот суп раннего утра, для него заведение открывается с шести (плюс поварёнок всю ночь варит), откуда же здесь взяться такой традиции?

Горячих блюд тьма-тьмущая.

Хинкали я полюбил в Армении, их там эстеты заказывают по сто штук на причёску. Как справляются? Откусывают кусочек теста, высасывают сок, остальное под стол собакам (собственными глазами видел). Кавказские понты… 9-12 штук вам за глаза (сопроводить аджикой).

Долма.

Помните из «Мимино»:

Армянин: Ты любишь долма?

Грузин: Нет.

Армянин: Потому что у вас не умеют готовить долма.

Так вот, у нас (в «Старом Тифлисе») умеют. Отвечаю, так как это блюдо было когда-то и моим коронным, иногда новогодним. Голубцы из виноградных листьев, фарш с добавлением сушёного рейгана и сумаха, отдельно соус из мацони с чесноком. Мне одной порции редко хватает…

Часто заказываю шашлык очень правильной прожарки. Особенно зимой, ностальгия по летним дымным ароматам. Чашашули – ещё одно тушёное мясо в кислом соусе. Я его готовил с добавление ревеня, здесь, судя по вкусу, с сливами. В «Тифлисе» открыл для себя чанах, который раньше держал только за суп. Набор для горшочка тот же самый – баранина, картофель, баклажаны, сладкий перец… только жидкости совсем мало, запеклась. Но тает. А без мяса это будет аджапсандал, тоже есть в меню. Сын как-то восторгался смешной «Мадам Бовари» (свинина с помидорами и шампиньонами). Буглама… да много всего, Грузия страна мясная (несмотря на выход к морю в Батуми). Буквально вчера лакомился сезонным блюдом – баклажан, фаршированный бараньим фаршем. К начинке никаких претензий… а вот овощ на мой рот был толстоват. Зато сытно.

А как же без курицы?! В советских ресторанах цыплёнок-табака был, как правило, самым дорогим горячим (если в меню, конечно, не было осетрины по-московски). Тогда он мне надоел, а теперь соскучился. По правильно приготовленному цыплёнку-тапака, ювелирно отбитому, аджикой обмазанному, порезанному так, что сохранилась форма птички. И никакого гарнира, не надо опошлять.

Кроме этой неизбывной классики советую чкмерули. Тот же цыплёнок (не бройлер-переросток!), но в чесночных сливках, бывает и такое. Для разнообразия.

За десерты ничего не скажу, не пользуюсь. Впрочем, один раз угостили наполеоном… вполне.

А вот в напитках разбираюсь. В грузинском ресторане надо пить всё грузинское – чачу, домашние вина в кувшинах, лимонад «Накахури». Да, не дёшево… зато на еду цены вполне щадящие, вчера за плотный ужин (с умеренным алкоголем) отдали со старшим сыном 2500.

…Так какая музыка льётся из вашего санузла?

Леонид Черток