Жить красиво. Рестораны при советской власти

После статьи о гостиницах в СССР, логично было взяться за рестораны. Эти два объекта сферы обслуживания неразделимы друг от друга – при приличной гостинице всегда был ресторан (если только буфет, значит, полный отстой, «дом колхозника»).

На моём кинематографично-телевизионном пути попадались города, где были ТОЛЬКО гостиничные рестораны. Почему так? Наверное, советская власть сама себя била по рукам, считая, что разводит шалманы, пережитки капитализма (а не рабочие столовые самообслуживания). Здесь же объяснение было простым, как яичница-глазунья – приезжему человеку нужно питаться в максимальной близости от места лёжки.

Интересно, что сам факт проживания не давал никаких привилегий в получении места за столиком – «у нас все равны». Местные всегда и везде составляли процентов 80 ресторанного контингента (со своими свадьбами, юбилеями, квартальными премиями). Впрочем, на 2.60 суточных особо не разгуляешься.

Тогда поход в ресторан был целым событием, к нему долго готовились и даже шили новые платья специально к этому дню. При относительно невысоких ценах (в 70-х можно было уложиться в червонец на человека), ты попадал в царство дефицита. Примеры? Где в свободной продаже вы видели красную рыбу, не говоря уже об икре? Маслины тоже плавали исключительно в ресторанных солянках, с похмелья просто живительная влага. Маленький кусочек сладкой жизни, где тебе не только приготовили, но и за тобой убрали. Как за буржуем.

Разница в стоимости одинаковых блюд, что в столичном «храме еды», что в провинциальной гостиничной забегаловке была небольшой – по всей стране действовала одинаковая ценовая политика. Однако в первых обед или ужин обходился ощутимо дороже. Всё потому, что фирменные рестораны Москвы обязательно подавали что-нибудь эдакое, чего не было в остальной стране, но ужасно хотелось попробовать.

К тому же на периферии отношение к ресторанам было более утилитарным. Сценка из бежецкого гостиничного – пришёл пролетарий в ковбойке и сандалиях на босу ногу.

- Кира, мою… и побыстрее, а то мамочка ругаться будет.

Официантка проникается проблемой и в момент приносит графинчик со стопятьдесят, стакан и розетку с салатом из редиса. Мужчина выливает содержимое в стакан, собирает весь салат на суповую ложку, выпивает, закусывает, гукает в кулак, бросает трёшку на стол и уходит. Наверное, к мамочке.

Обычный ресторанный обед (без спиртного и не комплексный) обходился в 4-5 рублей. В него, как правило, входил салат «Мясной» (удешевлённый вариант «Столичного), борщ псевдоукраинский или бульон с яйцом, котлета с гарниром и вечный компот из сухофруктов или чай. Этот же набор стоил в обычной столовой чуть дороже рубля. Зачем ели в ресторане? По той же причине – пропустить по маленькой. В столовке приходилось прятать бутылку под столом, ещё и на дружинников нарвёшься. А здесь всё солидно и легально.

Вечером – другое дело. В менталитете советского человека твёрдо сидело, раз готов раскошелиться на ресторан, ты должен обожраться и непременно нахлестаться. К салату присовокупляли холодные закуски ( язык с хреном, если повезёт, заливное мясо, сельдь с отварным картофелем, севрюга г/к…), а иногда и горячие (жульены, кучмачи в национальных ресторанах). Хотя, по большому счёту, одного цыплёнка-табака вам было бы за глаза, порции отнюдь не детские. Но инстинкт ресторанной обжираловки в нашей стране передавался от поколения к поколению, я его и сейчас частенько замечаю.

Отдельная история со свадьбами. Если в ресторане – ты или солидный человек или ворюга. Интересно, что за счёт вала чек на одного на подобных мероприятиях мог быть ниже, чем если бы вы пришли отужинать  семьёй.

Опыт из собственной практики. Первую свадьбу гулял в «Национале» (всё-таки брал дочку проректора и Героя Советского Союза). Тесть заказал на горячее какие-то кручёные-верчёные котлеты по 3.40 порция. Приехала рачительная тёща и перезаказала  на отварную курицу с рисом по 1.20. Никто и не заметил. Тесть в том числе.

Но ценовым «королём» в ресторане был алкоголь. Именно на него цены быстрее всего менялись в порядке повышения (супротив магазинной с синей печатью на этикетке он стоил в два раза). И это я о простой водке и советском шампанском. Импортные спиртные напитки, словно заморские птицы, могли взвинтить стоимость чека до небес. Бутылка хорошего коньяка или импортного виски могла стоить в несколько раз дороже самой изысканной закуски. Как хорошо, что я с юности исключительно пиво-водочный человек.

Самый взрыв популярности Зеленого Змия-Искусителя пришёлся, конечно, на горбачёвский «сухой закон». Всё-таки в ресторанах было попроще, чем в магазинах, многие приходили пить, а не есть. Как-то на моих глазах в приличном столичном кабаке компания брутальных мужчин заказала шесть бутылок водки и 20 порций салата из свежей капусты по 17 коп. Тем и поужинали…

Конечно, порция запеченной по-московски осетрины и шашлыки на мангале (Дом кино) тоже стоили выше среднего, но это для гурманов.

Ещё одна статья расходов посетителя ресторана – официанты. Чаевые им оставляли приличные, часто больше принятых во всем цивилизованном мире 15% от стоимости всего заказа. Зачем? Расположение лично к вам человека с подносом было залогом того, что вы попадёте за облюбованный столик даже при полном аншлаге. Соответственно, халдея надо прикормить, со швейцаром и метрдотелем он сам потом разберётся. Первому было принято давать при входе в заведение символический полтинник, который к концу рабочей смены мог вырасти в солидную сумму с нулём на конце.

Конечно, официанты жили не только чаевыми, но и обсчётом, приписками (поставить пьяному клиенту в счёт четыре бутылки вместо выпитых трёх). Сколько в итоге выходило? Знакомый администратор статусного кафе на Калининском (Н. Арбат) мне показал на шуструю официантку, которая завязала с выпивкой… и через пару лет скопила на машину. Почему много пила? Такая профессия… прислуживая за столами по 12 часов хочется самим оторваться, об этом ещё Гиляровский писал.

Ещё одна отличительная особенность ресторанов советского периода – хамство официантов. Не постоянное, но мог нарваться на плохое настроение обслуживающего персонала.

Например, в статусном ресторане при гостинице «Минск», что на Горького (Тверская) официантка ни с того, ни с сего начала учить, как правильно есть салат – не из розетки, а выложив на тарелку. Обедал я там с собственной матушкой, получившей изрядное воспитание в дворянской семье. Она очень культурно объяснила обслуге, что единого правила на этот счёт нет. И рассказала притчу о Гагарине на приёме в Букингемском дворце. Над ним тоже начали подшучивать, что он не ту вилку под лобстера взял. На что Юрий Алексеевич искромётно ответил: «Сначала в космос слетайте, потом поговорим».

Дама молча выслушала, развернулась на каблуках, и сказала как бы в пространство: «Понаедет же быдло». До сих пор в раздумьях, это относилось к нам или к Гагарину?

Но при всех этих нюансах поход в ресторан в ту эпоху был не рядовым явлением, а событием. Даже круче, чем в театр, и по цене, и по доступности. Маленький глоток роскоши посреди будничной серости, о котором потом полгода вспоминали и смаковали в пересказе меню.

То, что стране наступает полный швах, я тоже понял по ресторану. Зимой 90-го мы с супругой обмывали мой отъезд в Америку в ресторане «Джантаранга». Не «Арагви», конечно, но на самих «Чистых прудах», там из-за вида через панорамные окна очень любили кино снимать («Белорусский вокзал»).

Из индийского в меню значился один винегрет, густо посыпанный карри. Из горячительных напитков смогли предложить только горькую настойку «Стрелецкая», которую мы и в магазине брали от полной безысходности. Я объяснил официанту, что послезавтра улетаю в Нью-Йорк, и там неизвестно как сложится. Мужчина понимающе кивнул, заговорщицки подмигнул… и принёс тарелочку с несколькими кусочками солёной горбуши, для конспирации накрытой салфеточкой.

- Ты не вернёшься, - грустно констатировала жена.

- ?!

- К такому не возвращаются.

Но я вернулся… а там и жизнь в стране начала налаживаться.

Леонид Черток

(на фото: торговый зал ресторана «Юбилейный», Архангельск)