«Я стою у ресторана», ч. 19. Оман – страна трезвости и вкусностей

Вы были когда-нибудь в Омане? Я тоже нет. Но всегда к этому готов…

Так вот к чему нужно готовиться. Оман – трезвая страна, потому что мусульманская. Причём это не туристический Египет, где все советуют закупаться алкашкой в дьюти-фри и потом потреблять потихоньку. Оман в этом смысле строг, поэтому лучше не рисковать, неприятности того не стоят. По крайней мере, так трактуют ситуацию продвинутые туроператоры (впрочем, ниже моя соавтор меня немного поправит).

В кулинарии Омана много заимствований из индийской кухни (как обычно в этом регионе). Поэтому ожидайте, что в этой стране рис – всему голова. Его едят как отдельно (в варёном-пареном-жареном виде), так и в составе различных блюд и, подчас, неожиданных сочетаниях. Например, россиянину будет странно и непривычно его увидеть внутри десертов… а он таки там встречается.

Ну и, конечно, одуряющий запах пряностей везде, где что-то продают или готовят. Вы готовы к этому? Я – всегда!

Ещё это страна бесконечного кофепития. Он, кстати, там некрепкий, берёт количеством чашечек. И главный сопровождающий под него… не сигара, как на Кубе, а финик. Финики и зеленоватый кофе встретятся гостю страны, куда бы он ни пошёл. В офисах и домах всегда есть блюда с горками фиников на них. Финики едят и свежими, и высушенными. В кофе не добавляют сахара, так как сладости фрукта вполне достаточно, но представить напиток без кардамона невозможно. Его пьют из маленьких стаканов, так оно всегда остаётся горячим.

Ну и мясо, конечно. Свинину, понятное дело, вы там не найдёте. Зато есть верблюжатина (чем не деликатес?). Полоски соленого мяса зажаривают в жире, мясо готовят со специями и в растительном масле. Рис со специями, овощами и мясом ягнёнка, курицы или козы едят на обед всей семьей, зачёрпывая еду руками из одной большой миски. Иногда такое блюдо дополняют йогуртом и дольками лимона.

Оманцы любят готовить мясо и рыбу на гриле, обожают устраивать пикники. Блюда обязательно дополняются смесью специй, благодаря чему еда становится ароматной и еще более аппетитной. Маринованная говядина на вертеле, жареная полосатая сериола в лимонном соусе, кальмары, крабы и омары — любимая еда местных жителей.

Особый местный хит - персидские лаймы. Это хорошо просушенные лаймы, почерневшие внутри. Даже трудно сказать, что это в первую очередь – гарнир, закуска или приправа. Ещё вам наверняка понравится пюре из банана и тушёный в кокосе шпинат, последний просто звезда у приезжих веганов с Запада. Для вегетарианцев - помидоры, фаршированные фасолью, морковью, луком и другими овощами. Красную чечевицу там  готовят с тмином, луком и зелёным перцем, кукурузу варят с грибами, сахаром и маслом. Видели такое в средней полосе России? То-то.

Вот ТОП аутентичных оманских блюд, которые опытные гиды советуют попробовать каждому путешественнику:

Шува 

Главное праздничное блюдо султаната готовят, конечно же, из мяса. Это отражено даже в названии блюда. «Шува» с арабского переводится как «жареное мясо» и точно описывает метод приготовления блюда. Козлятина и баранина используются чаще всего, говядина и верблюжатина тоже идут в ход. Лакомством в Омане считается мясо гиены. Большие куски мяса на косточке предварительно маринуют несколько часов в смеси местных специй (кардамон, шафран, заатар, зира, перец чили и другие). Затем тщательно заворачивают каждый кусок в листья финиковой пальмы и помещают в специальную печь в песке, где мясо медленно томится около суток. На гарнир идёт отварной или жареный рис, его едят наравне с пшеничными лепешками. Готовят шува сразу в большом количестве и едят в течение нескольких дней.

Машуай 

Одно из популярных рыбных блюд, которые в Омане готовят из целой королевской макрели. Эту жирную рыбу с плотным белым мясом натирают солью, чесночной пастой, оливковым маслом и специями: имбирём, корицей, зирой и куркумой и оставляют мариноваться на несколько часов. После запекают в течение 20 минут и подают с лимоном, орехами кешью и отварным рисом. 

Суп паплу

Как известно, с нажористами супами в мусульманских странах кисло… точнее, пресно. Что логично – если нет похмелья, чего изощрятся. Там в основном готовят что-то лечкое овощное, или сладкое, больше похожее на третье, чем на первое. Но встречаются приятные исключения, как этот супец. Он из тунца, напоминающий тайский том ям или сингапурскую лаксу. Это блюдо считается очень полезным, изобретение его приписывают оманцам из народа белуджей, которые переселились в Оман с территории нынешнего восточного Ирана и западного Пакистана. Рецептов его множество, помимо тунца для супа могут использовать моллюсков или икру тунца — самак. В начинку помимо морепродуктов добавляют ароматный сок лайма, репчатый лук и помидоры. В зависимости от предпочтений регулируют остроту блюда с помощью перца чили. За пряность вкуса отвечают имбирь, чеснок и куркума. Подают суп подобно тайскому том яму с отварным рисом басмати.

Кабули

Как в любой восточной стране, в Омане существует своя версия блюда, напоминающего плов. Кабули или габули готовят из риса басмати с пряной смесью масала, к курице добавляют репчатый лук, изюм, финики, зеленый горошек и миндаль. Ещё одну разновидность риса с курицей здесь называют бириани, а его рецепт привезли в Оман индийские иммигранты. Основные ингредиенты здесь те же что и в кабули – басмати и куриные жирные бедра, а вот набор специй иной. Среди них: имбирь, зира, корица, и сок лайма.

…Повторюсь, я никогда не был в Омане. Зато там недавно побывала моя предновогодняя сопутешественница по кулинарному миру Ирина СКАЛИНА. Ей и передаю слово:

- Оман – это единственная страна в мире с названием на букву «О». А как же Объединенные Арабские Эмираты? А они не считаются, потому что на латинице ОАЭ уже не на «О». Еще Оман – один из двух на земле султанатов, именно в связке: одно государство – один султан. Второй – это Бруней, а так-то султаны еще есть, в Малайзии их около десятка, но история про Малайзию будет на следующий год.

Лететь до столицы Омана, которая называется Маскат, от Москвы около пяти часов, и это очень приятные пять часов. Кстати, те, кто не любит слишком длинные перелеты за раз, летают через Маскат в Юго-Восточную Азию. Он как раз посередине. Ну и в аэропорту сидеть не обязательно, виза не требуется, поэтому можно посмотреть город, или съездить куда-то еще. Оман – большая страна, протяженность побережья около 1 700 км. Я последнее время к поездкам готовлюсь плохо, не ожидала таких расстояний, поэтому не поехала в горный район Мусандам. Это жаль! Один мой знакомый, который там был, описал это место так: представь, что ты сидишь на берегу фьорда в Норвегии, и вокруг всё так, как в Норвегии, только с пальмами.  

 У меня появилась вторая любимая авиакомпания, до этого мое сердце было отдано Сингапурским авиалиниям и всяким ее дочерним компаниям, которые летают по Юго-Восточной Азии. Оманские авиалинии тоже отличные: быстро, четко, без очередей и спокойно. И отдельно про еду, знакомство с местной кухней начинается уже в самолете. Да, это традиционный рис с курицей, но в нем всякие интересные специи, приправы, травы и что-то сладкое, типа мелко порубленного изюма. Хотя, скорее всего, это не изюм, а финики, потому что до недавнего времени в Омане не было ничего, кроме фиников… 

Мне тут недавно попалась статистика ООН: Топ-10 стран по росту ожидаемой продолжительности жизни за период 1950-2015 г. На первом месте Мальдивы +41,8 лет, на втором – Оман +40,1. Это с середины прошлого века жители страны стали жить на 40 лет дольше! Вот что нефть животворящая делает. Ее экспорт – основа экономики. Но здесь отлично понимают, что она имеет свойство заканчиваться, поэтому в Омане развивают добычу газа, обрабатывающую промышленность, сельское хозяйство, рыболовство и туризм. 

Считается, что эту территорию люди, и даже не сапиенсы, осваивают очень давно. Именно сюда наши предки пришли из Африки, остановились, освоились и пошли дальше. Почему-то мне кажется, что, когда они сюда пришли, климат в Омане был поприятнее, и пресной воды побольше. Сейчас здесь бодрое пекло круглый год, в летние месяцы сюда лучше не соваться, но, в апреле, октябре или январе вполне себе хорошо. Ну и море приятное.

Что касается пляжей, то в Маскате есть только один отель, у которого официально есть свой пляж. Остальные прибрежные отели от моря отделены забором, но на пляж ведет калитка, а на берегу всегда есть наблюдатель от отеля, каяки, байдарки и всё такое. На пляжах загорать не принято. Мы загорали у бассейна, в море ходили купаться. Местные жители не загорают и не купаются, но после захода солнца собираются на пляже семьями и устраивают пикники.

В Омане два вида погоды: жарко и очень жарко. Я люблю черный цвет летом, он эффектно смотрится на Набережной Архангельска, когда все выбирают цвет небеленого льна. Но когда +38 – самое разумное – облачиться во что-то светлое и свободное. Так и поступают оманские мужчины, они носят длинные белые хламиды оверсайз. Если мужик идет в белом платье и в чем-то типа тюбетейки – это «спортивный костюм», парень на расслабоне. А если на голове тюрбан  - мужчина официального вида в пиджаке и при галстуке. 

Оман никогда не был колонией, да, он входил в состав Арабского Халифата, персы туда то приходили, то уходили, португальцы какое-то пару столетий командовали, от них остались их типичные форты. Одно время владения оманских султанов простирались аж до Занзибара, пиратствовали они. Сейчас страна живет хорошо, а почти половина ее населения – это мигранты. Причем 70% рабочих мест занимают приезжие из Пакистана, Бангладеш, Индии, Шри-Ланки, видно по одежде, что далеко не все мусульмане.

Тут такое ощущение, что к каждому цветочку приставлен отдельный человек, чтобы его поливать. Иначе никакая зелень не выживет. Маскат выглядит сияющей жемчужиной пустыни. Я обычно так пафосно не выражаюсь, но он ослепительный, выжженный, песочный и белый под ярким солнцем и почти белым небом. Я из-под деревьев выходила после паузы и пары выдохов, как в холодную воду, только тут наоборот – в горячий воздух. Выходишь и плавишься… Но всегда можно нырнуть в аптеку или магазинчик с кондиционером, где на тебя удивленно посмотрят. 

Местные жители по улицам практически не ходят. На широченных проспектах обычно пусто, только ненормальная до пеших прогулок Ира шастает. Оманцы ездят на дорогих и очень дорогих автомобилях. Парковка у Оперы выглядит как шикарная автовыставка. И, так как супер-авто здесь впечатлить кого-либо трудно, в дело идут автомобильные номера. Попроще – из шести, пяти и четырех цифр, чем меньше цифр, тем круче. Нам как-то попались 46, 44 и 17, мы решили, о! остальные, наверно, в гараже у султана. Подходим к нашему отелю, а там стоит мерседес со скромным «3», просто «3».

Надо будет уточнить, не в Опере ли выступал недавно наш Северный хор. Здание ее новое, масштабное, эффектное, но труппы нет, выступают только приглашенные коллективы, в основном европейские (в широком смысле), китайская опера как-то приезжала, с большим успехом. 

Про еду расскажет Леня, я пробегусь по основным моментам. Спиртное в Омане свободно не продают. В отелях и ресторанах цены такие, что сразу переходишь к здоровому образу жизни. Но иностранцев, как вы понимаете, в стране живет много и разных, поэтому в отношении алкоголя страна идет к своим ценным сотрудникам на встречу. В полиции, если я правильно поняла, можно получить разрешение на покупку спиртного на определенную сумму в месяц. Чем выше зарплата, чем больше разрешают купить алкоголя. 

В Омане уважают кофе, распространен кофе с кардамоном, как в Иордании, например. Просто Иордания попроще, там ты идешь на рынок и покупаешь этот кофе в лавках. Тут до лавки ехать далеко, а в магазинах все стерильно и богато. Не сказать, что дорого, в России кофе дороже. Не могу не упомянуть местные деньги. Называются они риалы, и оманский риал – одна из самых крепких валют мира. В стране кредитно-денежная политика очень жесткая и риал только растет. Сейчас за один риал дают 2,6 доллара США. Это очень странное ощущение, когда бы отдаешь зеленую (новую) сотню, а тебе дают 30 с чем-то местных денег. Есть купюра в ½ риала, на ней так и написано half rial, по-английски на одной из сторон. На ней нарисован леопард (для гепарда зверь очень упитанный), и красивая хищная птица типа сокола. Предполагаю, что с ними охотились и охотятся, несмотря на то, что здесь пустыня, живности всякой много. Едешь, считаешь машины с крутыми номерами, и вдруг как мираж – верблюд. Но основные звери – это кошки. Их в Омане любят и хорошо кормят, поэтому они, в отличие от многих других стран, упитанные и вальяжные.

Это неудивительно, когда туристам приносят порцию, а там не меньше половины курицы, то каждой кошке в деревне достается как минимум крылышко, но чаще ножка. 

Курятина и баранина – это основные виды мяса, а в качестве гарнира чаще всего подают рис. Для меня было немного удивительно, это больше характерно, для Востока, который дальний. Но учитывая историю региона, всякие взаимоотношения с другими культурами, у общем, так получилось. Еще для оманской кухни характерно много бобовых. Наверно, это из тех времен, когда мясо себе мало кто мог позволить. Очень много специй, но не сказать, что блюда острые. Корица, кардамон, куркума, зира, шафран — все это благоухает. (Эх, с белым бы вином эти блюда, холодненьким). Пряности я привезла, если не забываю, щедро посыпаю всё, навагу вот на днях. Рыбу в Омане тоже едят, на рыбных рынках продаются свежайшие морские гады и самая разная рыба. Традиционное блюдо мухалал – рыба с пряностями и рисом. Еще подают очень простой салат, но в жару он идеален: помидоры, лук, петрушка, булгур (пшеничная крупа, говорят, что полезная, содержит много клетчатки), заправить оливковым маслом и лимонным соком.  

Распространены фаршированные овощи, называются махши. Перцы, баклажаны, кабачки начиняют рисом и мясом. Казалось бы, ничего особенного, но набор специй, кунжут, тимьян, орегано, я уже с удовольствием ем фаршированный перец (ненавижу их с детского сада).

Как называются оманские лепешки с мясной начинкой, и, разумеется, специями, я не запомнила, название похоже на заклинание из «Дюны». 

Сладкое – это в первую очередь финики, во вторую-третью и другие – сладости из фиников. Я не особая любительница фиников, у нас они часто суховатые и состоят в основном из косточки и кожуры. В Омане финики разных цветов и размеров, они тают во рту, но сладкие очень, много не съешь. Из фиников делают сироп, по старинным технологиям, когда в большой чан засыпают очень много фиников, и под собственной тяжестью из фруктов (или они ягоды) постепенно выдавливается сироп. Он очень похож на нефть – темный, тягучий, и тоже символ достатка. Финики в Омане добавляют во все, даже в кофе, и тогда он называется «кава». Большие и толстые финики можно нафаршировать орехами и сыром. Я бы еще в бекон обернула и в духовку засунула, попробую, наверно, на новогодних каникулах.

И главное для меня открытие кухни Омана – это халва, которая совсем и не халва в нашем понимании. Это скорее, хм, холодец из фиников, в смысле по консистенции плотный студень. Рецептов оманской халвы много. Обычно в составе обжаренная пшеничная мука, сахар, топленое масло гхи, кардамон, корица, гвоздика (дальше смотри по списку, что твоя бабушка добавляла в козули – она не ошибалась), орехи, изюм. 

Вариантов халвы много. Очень красивая с фисташками – зелененькая, шоколадная – современная, мне понравилась с инжиром. Я привезла ее и фисташковую. Остались очень красивые коробочки, как шкатулки: в одну складываю браслеты, во вторую – кольца.

О достопримечательностях Омана писать особо не буду, информации о них везде много. Отмечу только, что если вам советуют купить коралловые тапочки и непромокаемый чехол для телефона при поездке в Wadi Shab, не пренебрегайте советом. Мы купили, и очень были рады. Хотя тащить телефон в реку я не рискнула, поэтому фоток из пещеры с водопадом у меня нет. Но есть воспоминания и гермомешок, который я купила для экспедиций в Арктику, ибо, где еще приобретать непромокаемый баул для плавучего университета, как не в оазисе посреди пустыни.

(нижние фото Ирины Скалиной)

А теперь самое время достать ручки и блокноты. Переходим к новогодним рецептам (то, что выше, была затравочка):

САЛАТЫ

Французский салат с крабами
 Белую фасоль отварить (или использовать консервированную). Спаржу, стручковую фасоль, зеленый горошек и стручки молодого гороха опустить на 3 минуты в кипящую воду, затем обдать ледяной водой. Из лимона выжать сок. Приготовить майонез: желтки соединить с горчицей, 1 ч. ложкой лимонного сока, посолить, поперчить и, непрерывно взбивая блендером с насадкой-венчиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, затем добавить еще 1‒2 ст. ложки лимонного сока и все перемешать. Чеснок почистить и мелко порубить. Приготовить соус: к домашнему майонезу добавить измельченный чеснок, влить хересный уксус и все перемешать. На большое блюдо выложить стручковую фасоль, спаржу, зеленый горошек, стручки гороха и белую фасоль, сбрызнуть оливковым маслом, 2 ст. ложками лимонного сока и перемешать. Крабовое мясо освободить от перепонок и выложить сверху на салат. Заправить салат соусом и перемешать. Украсить листиками мяты.

Римский салат с пьяной вишней
 Куриную печень очистить от пленок, кусочки обжарить в течение 1 минуты с каждой стороны на сливочном масле. Вишню залить коньяком, добавив немного сахара. Грушу разрезать пополам, удалить семечки и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть соком лимона. Листья салата порвать на мелкие кусочки. Мелко нарезать укроп и петрушку. На тарелку выложить листья салата, на них — теплую печень. Сверху — ломтики груши и еще слой печени. Полить маслом, в котором жарилась печень, сбрызнуть соком лимона. Посыпать салат зеленью. Сверху выложить вишню. Подавать салат теплым.

«Пой тахт»
 Говяжий язык отварить. Язык, копченое куриное филе и соленые огурцы нарезать соломкой. Шампиньоны маринованные нарезать ломтиками. Ингредиенты соединить и заправить соусом из майонеза и горчицы. Перемешать, выложить на тарелку в форме полумесяца. Украсить половинками помидоров черри и маслинами.

Русский Нисуаз
 Перепелиные яйца отварить вкрутую, почистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими полукружьями. Огурец почистить и нарезать кружками. Зеленый лук тонко нарезать. Укроп мелко порубить. В глубокой миске соединить листья салата, нарезанные овощи и зелень, добавить половину домашнего майонеза и перемешать, добавить ржаные сухарики и еще раз перемешать. Шпроты, удалив голову и грубые хребты, добавить в салат. На салат выложить половинки яиц и полить оставшимся майонезом.

Поке по-индийски
 Рис отварить и остудить. Красную рыбу порезать ломтиками и замариновать в смеси тертого имбиря, сока лайма, яблочного уксусу и капельки меда. Репчатый лук нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать. Авокадо нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком. К подготовленным продуктам добавить кубики манго или кубики консервированного ананаса. Отдельно подать майонез, смешанный с соевым соусом. 

«Шпицберген»
 Бекон нарезать на кусочки, обжарить на сухой сковороде. Ломтики хлеба нарезать кубиками, полить чайной ложкой оливкового масла, посолить, выложить на противень в один слой и подсушить в духовке. Помидоры черри нарезать на половинки, копченый палтус - на кусочки, салат порвать руками. Взбить оставшееся масло с лимонным соком и горчицей с зернами. Выложить в салатник листья салата, бекон, помидоры, палтус, полить заправкой, посыпать сухариками.

ЗАКУСКИ
 
 Корж новогодний 
 Отварной картофель выложить в разъемную форму, выстеленную бумагой для выпечки, и размять в тонкий корж с бортиками. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Пармезан натереть на мелкой терке и посыпать картофель. Запекать корж в разогретой духовке 10–12 минут. Сливочный сыр размять лопаткой, добавить сметану и все вымешать. Отварные вкрутую яйца разрезать вдоль на 4 части. Теплый картофельный корж переложить на тарелку и наполнить сливочно-сметанной начинкой, сверху разложить ломтики красной рыбы и четвертинки яиц, украсить листьями базилика.

Чкмерули из морепродуктов
 33%-ные сливки довести до кипения и выпарить чуть-чуть. Добавить в соус тертый чеснок, дробленый грецкий орех, сванскую соль, черный молотый перец, сливочное масло, шафран и выпарить до густого состояния. Закинуть в густой соус предварительно очищенные морепродукты (креветки, мидии, морской гребешок) и тушить в нём 10 минут. При подаче посыпать зеленью кинзы.

Мозги Ильича
 Мозги замочить в холодной воде с добавлением уксуса на 2 часа. Сварить, измельчить.
 Репчатый лук измельчить и обжарить до золотистого цвета на сковороде на масле, смешать с мозгами, посолить, поперчить. Из помидоров вынуть часть мякоти, слить излишек сока, нафаршировать их фаршем, уложить на противень, полить маслом и поставить в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут. Готовое блюдо посыпать измельчённой зеленью укропа и петрушки.

Закуска кахетинская
 Зелень (укроп, петрушку) помыть, просушить. Миндаль измельчить, обжарить до золотистого цвета. Зелень измельчить, положить в большую миску. Чеснок пропустить через пресс, добавить к зелени. Добавить натертую на терке цедру лимона и лимонный сок. Удалить косточки из оливок. Одну оливку оставить для украшения. Добавить к зелени с чесноком нарезанные мелкими кусочками вяленые в масле томаты, маринованные каперсы, нарезанные на кусочки оливки. Нарезать брынзу. Добавить к смеси брынзу, греческий йогурт, соль, перец, размять немного и перемешать с помощью вилки. Сыр сулугуни (блины) покрыть равномерно третьей частью начинки. Свернуть плотно рулеты из сулугуни с начинкой. Боковые части рулетов подрезать острым ножом. Разрезать рулеты на несколько частей. Смазать верхнюю часть рулетов греческим йогуртом. Посыпать измельченным поджаренным миндалем, украсить кусочками оливок.

Рулетики Муссолини
 Баклажаны нарезать пластинками 0,5 см. Обжарить на сковороде-гриль до мягкости и темных полосок. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. В блендере измельчить вяленые томаты, листья базилика (оставить немного), кедровые орешки, филе анчоусов. Добавить оливковое масло и снова пробить. Моцареллу нарезать кусочками. На пластинку баклажанов выложить по ломтику прошутто (сыровяленой ветчины), нанести полученную пасту. Положить кусочек моцареллы, листик базилика, свернуть в рулетик. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать орегано. Убрать в холодильник на 1-2 часа.

 «Под рюмку водки»
 Сваренный, охлажденный и очищенный говяжий язык нарезать наискось тонкими ломтиками. репчатый лук и шампиньоны нарезать на мелкие кубики и обжарить. Чеснок мелко порубить и смешать с измельченными грецкими орехами, грибами и густой сметаной. Полученным фаршем смазать ломтики языка и свернуть рулетиками. Перед подачей разогреть в духовке.

Горячие блюда

Мясо по-кремлевски
 Говядину на порционные кусочки поперек волокон. Репчатый лук нарезать не тонкими кольцами. Чеснок измельчить. Подмороженное сливочное масло нарезать брусочкам. В холодную толстостенную кастрюлю уложить слоями, чередуя мясо и лук, влить немного  воды, добавить бруски масла. Томить на медленном огне полтора часа. Всыпать специи, влить немного уксуса, положить чеснок и томить еще полтора часа. Подавать с любым гарниром. 

Свинья в апельсинах
 Чеснок и шалот почистить и выложить в чашу блендера, влить оливковое масло, добавить тмин, орегано, чили, черный перец, соль и взбить все в однородную массу. Цедру апельсина и лайма натереть на мелкой терке, выжать из них сок и добавить все в маринад. Листья мяты добавить в маринад и все еще раз взбить. Свинину выложить в миску и часто наколоть кончиком ножа, затем залить маринадом и оставить на 12 часов. Переложить мясо в тяжелую жаропрочную кастрюлю с крышкой, полить бульоном и томить в разогретой духовке 2 часа.

Баранина кокетливая
 Баранину, а лучше ягнятину, нарезать небольшими кусочками. Луковицу почистить и нарезать полукольцами. Чеснок почистить и нарезать пластинками. Разогреть в глубоком сотейнике сливочное и оливковое масло, выложить мясо, лук, чеснок, добавить орегано и обжарить, затем добавить лавровые листья, перемешать и продолжать жарить, пока лук не станет мягким. Влить теплый сидр и на сильном огне дать алкоголю выпариться, накрыть сотейник крышкой и на маленьком огне томить мясо в течение часа. Кинзу мелко порезать. Когда мясо будет практически готово, посолить его, поперчить, посыпать чили и измельченной кинзой, добавить копченую грудинку, накрыть крышкой и выключить огонь.

Курица новогодняя в глазури
 Растереть 110 г предварительно размягченного сливочного масла с гвоздикой, бадьяном, перцем и солью. У курицы, где возможно, отделить кожу от тушки и промазать пряным сливочным маслом, затем натереть им кожу сверху (немного масла оставить). Один крупный апельсин разрезать на 4 части, вложить внутрь тушки и, связав ножки кулинарной нитью, выложить ее грудкой вниз в жаропрочную керамическую форму. Второй апельсин разрезать пополам, выложить в форму рядом с курицей срезами вверх и смазать оставшимся сливочным маслом. Запекать в разогретой духовке час-полтора в зависимости от размера тушки. Корень имбиря почистить и натереть на мелкой терке. Чеснок почистить, натереть на мелкой терке. Приготовить глазурь: в сотейнике соединить натертый чеснок, имбирь, бадьян, сахар, влить соевый соус и уварить глазурь до густоты, а затем полить курицу.

 «Северный хит»
 Чеснок почистить и вместе с солью растереть плоской стороной ножа в пасту, затем добавить листья тимьяна и еще немного растереть. Лимон разрезать пополам, сок из одной половинки выжать в чеснок с тимьяном, влить оливковое масло, все перемешать. Морскую рыбу выложить в жаропрочную керамическую форму и смазать внутри чесночной смесью. Оставшуюся половинку лимона порезать на кусочки и вложить в брюшки, сверху на рыбу уложить полоски бекона. Запекать в разогретой духовке 10 минут, затем влить сухое белое вино и запекать еще 7–8 минут. 

Кролик Greenfields
 Тушку кролика разрубить на 6-8 частей, посыпать специями и обвалять в муке. Разогреть в тяжелой сковороде сливочное и оливковое масло и слегка обжарить бекон. Добавить кусочки крольчатины и обжаривать до образования золотистой корочки, переложить вместе с беконом в отдельную посуду. Лук-шалот почистить и разрезать каждую луковицу пополам. Отправить лук-шалот и зубчики чеснока в сковороду, где готовился кролик, и обжарить до карамельного цвета. Добавить розмарин, веточки тимьяна и душистый перец, поперчить смесью разного перца, влить бальзамический уксус и подержать на огне еще несколько минут. Яблоки очистить от семян, порезать крупными дольками и отправить в сковороду к луку с чесноком. Влить белое сухое вино, выложить в сковороду мясо кролика (бекон пока не добавлять!), накрыть сковороду крышкой и тушить 25–30 минут. Снять сковороду с огня, влить сливки, оставшееся вино, добавить каштаны (без шкурки), выложить сверху обжаренный бекон и прогревать все на огне еще несколько минут. Посыпать свежим тимьяном.

СУПЫ (на 1 января)

Тукпа (тибетский похмельный суп)
 Обжарить на слабом огне на растительном масле мелко нарезанный лук, измельченные имбирь и чеснок. Добавить мелко нарезанные овощи: пекинскую капусту, морковь, стручковую фасоль, сладкий перец, зеленый лук, жарить все вместе 2 мин. Влить заранее сваренный бульон из баранины вместе с мелко нарезанным мясом, добавить помидоры, довести до кипения. Варить на малом огне 15 минут. Яичную лапшу или спагетти отварить в достаточном количестве воды, откинуть на дуршлаг. Положить лапшу в суп, держать на огне пару минут. Разлить по тарелкам, посыпать кинзой.

Белый суран
 Курицу вымыть и нарезать на куски. Репчатый лук нарезать полукольцами. Картофель почистить и крупно нарезать. В кастрюле разогреть масло, добавить нарезанный лук и обжаривать примерно 3 минуты, время от времени помешивая. Добавить кусочки курицы и обжаривать ещё 5 минут. Залить курицу с луком 2 литрами воды, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену. Добавить картофель и варить 15 минут после закипания. Добавить сметану (300 гр) и варить до готовности картофеля. Суп посолить, поперчить и добавить по вкусу чеснок, укроп и чабер. Накрыть кастрюлю с куриным супом крышкой и варить примерно 1 минуту. Снять кастрюлю с огня и дать настояться под крышкой 15-20 минут. Отдельно подать зелень кинзы.

Донская уха из петуха
 Варить бульон из домашней птицы с добавлением моркови, лука, чеснока, лаврового листа и зелени. Готовый бульон процедить. Речную рыбу почистить и нарезать на крупные куски. Опустить в кипящий куриный бульон на 10 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить, рыбу вернуть в бульон. Картофель нарезать соломкой, помидоры и болгарский перец - крупными дольками. Добавить маслины и оливки. Солить, перчить, обязательно добавить специи для рыбы и морепродуктов. Варить до готовности картофеля.

Переделкинская похлебка
 В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить мелконарезанный лук до легкой румяности. Добавить мелкорубленый чеснок и говяжий фарш. Лопаткой измельчить фарш. Обжаривать, пока он весь не поменяет цвет. Добавить томаты в собственном соку (вместе с соком). Влить мясной бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить суп 10 минут. Шампиньоны почистить и нарезать ломтиками, добавить в суп и варить его еще 10 минут. Суп разлить по тарелкам, посыпать тертым сыром.

«Кальдерета»
 Обжарить миндаль, ломтики белого хлеба и отдельно чеснок. Разбить очищенные помидоры в блендере. Натереть морковь на крупной терке, резать красный перец и лук на кубики. Нарезать очищенный картофель на кольца толщиной 1-2 см. Обжарить порезанный лук в оливковом масле до состояния прозрачности, добавить пробитый помидор, морковь, перец и зелень. Тушить в течение 10 минут. Перелить массу из овощей в большую кастрюлю, добавить полстакана белого вина, полстакана рыбного бульона, тушить в течение 20 минут, после чего разбить блендером до состояния жидкого пюре. Перемолоть в блендере миндаль, хлеб и чеснок с 0,5 стакана бульона, добавить получившуюся массу в овощное пюре. Тушить на медленном огне. Рыбу, креветки и колечки кальмара залить вином и водой. Получившийся бульон процедить через сито, добавить в овощное пюре вместе с порезанным картофелем, оставить тушиться до готовности. В самом конце добавить рыбу и морепродукты. В тарелках сложить «домик» из гренки, одной креветки, кусочка сыра бриль и зелени. Залить супом.

Достатка, здоровья, счастья вашему дому! Дай Бог, еще увидимся.

Леонид Черток

Ирина Скалина