Обыкновенное чудо северных козуль

Для меня козули - это неизменный атрибут Нового года. Как елка, мандарины и Дед Мороз. Запах корицы и жженого сахара смешивается с цитрусовым и хвойным ароматом. И без козуль Новый год даже какой-то не новый. Козули давным-давно печет бабушка. Лет 40, точно. У нас даже система отработана: бабушка готовит сами пряники. Когда я была маленькая - принимала посильное участие. Например, со знанием дела пробовала тесто, пока отгоняли. Расписываем козули мы с мамой. Мама оформляет белой глазурью. Я - мастер цвета. Хотя козули этого года для меня особые. Семья решила, что я уже взрослая, чтобы допустить меня до росписи белым… Бабушка всегда ставит тесто рано утром. Неважно, для козуль или для пирогов. В 6, а то и в 5 утра. Но перед Новым годом тесто особое. Для козуль бабушка его ставит за сутки до выпечки. Это по ее рецепту. До пережигания сахара меня никогда не допускали. Бабушка очень серьезно предупреждает, что тут нужен навык и еще раз навык. Она уже давно может пережигать сахар не глядя, но каждый раз к этой процедуре относится очень ответственно. И никто не должен мешать. При выпечке козуль сначала мне позволялось только сидеть в уголочке на табуретке и наблюдать. Я тихонько утаскивала у бабушки скалку и, вцепившись в этот до сих пор самый любимый кухонный инструмент, завороженно следила за процессом. Затем, года в 4, мне позволили пустить скалку в дело. Смякать тонкую лепешку в ком и тщательно раскатать - бабушка придирчиво контролировала процесс. Следующим моим этапом в искусстве приготовления козуль стал допуск к формочкам. Жестяные формы давно - более 30, а, может и 40 лет назад, делал мой дедушка. Металлические пластины он вырезал ножницами из консервных банок, соединял в длинные ленты и затем гнул, глядя на рисунок. Так в коллекции появились гномик, девушка-кукла, курочка, петушок, елка, гусь, кот в сапогах, корзинка, дом с трубой, пингвин, лошадь - бабушке нравятся сложные фигуры. Простые звезду, полумесяц, часики она даже за козули не считает, иногда печет просто так пряники такой формы. А еще моя бабушка печет крокодилов - это самый популярный пряник у всех знакомых. А оленей у нас 2 вида - один высокий на стройных ножках, а второй приземистый, компактный, даже квадратный и на подставке - как делать традиционную фигурку, показала моей бабушке одна известная соломбальская козульщица. Обычно мастерицы по изготовлению козуль неохотно делятся своими личными рецептами. Бабушка пожимает плечами - все равно результат зависит от ручек. А вот формочки-трафареты не дает никому. Резать тонкую ароматную лепешку олешками и елочками - одно удовольствие, особенно для ребенка. Бабушка отправляет фигурки на противень. Пока она не смотрела, я потихоньку отщипывала от теста кусочек и, зажмурившись, отправляла в рот - ах! Сейчас иногда мне хочется сейчас провернуть этот маневр. Наконец, из жаркой духовки появляются чуть блестящие звонкие пряники. Но это - только основа. Из коричневых и безликих козули нужно сделать яркими и непохожими друг на дружку. В завершающем этапе изготовления новогодних пряников я с самого детства принимала непосредственное участие. Глазурь белого цвета я очень любила. Есть. Поэтому в моем распоряжении всегда были бумажные пакетики с цветным кремом. Их содержимое почему-то кушать не хотелось. Краски можно наносить как заблагорассудится: рука сама ведет линию. РЕЦЕПТ ОТ МОЕЙ БАБУШКИ. 3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Не спрашивайте точнее - моя бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок". ЧАСТЬ ВТОРАЯ. СОЗЕРЦАТЕЛЬНАЯ. ИСТОРИЯ. Название "козуля" мне всегда казалось немного странным и ассоциации вызывало почему-то со словом "узор". Причем больше не по звучанию, хотя, похоже, а по виду. Витые линии, замысловатые рисунки, которые выводились на козулях, складывались в узор или даже в письмена. В них можно внести свой смысл, ускользающий уже в момент проведения линии и постановки черточки и все равно остающийся в произведении. Не все ли равно на чем рисовать? Чем бумага или холст лучше пряника? Картина на листе радует глаз, а пряник? Вот именно! Впрочем, если придерживаться общепринятого мнения, то название "козуля" несколько неблагозвучное. И относится оно к фирменным или традиционным пряникам, которые, по крайней мере, уже полторы сотни лет пекут поморы. Такую выпечку в деревнях называли "козами", "коровками" и другими именами рогатого домашнего скота. Но, возможно, название "козуля" - от косули - красивого и грациозного животного, иначе - оленя. Так что "козули" - название во многом условное. Корни, естественно, у традиции языческие. Обрядовое печенье, что-то вроде аналога жертвенного козленка. Считалось, что выпечка фигурок животных и птиц будет способствовать богатому урожаю, а козы и коровы принесут хороший приплод, семья проживет год здоровой и благополучной. Пряники ели не только сами с чаем, но и скармливали домашнему скоту, руководствуясь принципом: больше отдашь - больше вернется. Магия, одним словом. На Руси первые пряники, называемые тогда "медовым хлебом", появились около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Если подходить с гастрономической точки зрения, козуля - это фигурный, глазированный пряник. Что-то есть в нем от восточных лакомств - это от корицы, которая непременно добавляется в тесто. А еще гвоздика, имбирь. Хотя на Востоке ничего подобного не придумали. Козуля - атрибут Нового года. Сейчас все-таки Нового года, а не Рождества, как раньше. Прежде это был рождественский дар. Родным, соседям, детям, пришедшим колядовать. В принципе, козули соответствующей формы можно делать целый год, их заказывают на свадьбы - сердечки, 23 февраля - кораблик, 8 марта - букет цветов. Но это именно заказы и единичные. Конечно, можно делать тематические козули, например, в форме подводной лодки или космической станции - почему бы и нет? Самая старая форма козули - олень, реже конь. Олень всегда был у разных народов символом Солнца, оберегом от зла. А северные народы - ненцы, эвенки и другие - внесли в пряничную тематику образ Небесного оленя - своего покровителя, кормильца, символа нарождающейся жизни. Самым традиционным считается изображение оленя вроде как на подставке. Образ получает завершение, становится цельным. Вообще лепной пряник, каковым является козуля, сейчас считается большой этнографической редкостью, сохранившейся только на Беломорском Севере. Во все времена пекли козулю-звезду (неважно, что в каждый период времени эта форма символизировала разные, зачастую прямо противоположные вещи) корзинку, птиц (курочек, воробьев), непременно елки, лошадей, часы, фигурки человека. Козулю можно испечь любого размера. Маленькую удобнее есть, ее можно повесить на елку. Большие чаще предназначаются для подарков. Насколько я знаю, в книгу рекордов пока козульщицы попасть не пытались. У каждой хозяйки свои особенности приготовления теста, однако, все рецепты - варианты традиционной основы. Кстати, прежде рецепты передавались исключительно членам семьи. До сих пор свои секреты в выпечке козуль раскрывают далеко не все. Причем не потому, что жалко, а из каких-то подсознательно-традиционных соображений. Отношение к козуле как к своеобразному оберегу сохраняется. Максимальным сроком хранения козули считается год. Но мастерицы говорят, что через год вкус уже не тот: желательно козулю съесть в течение двух-трех месяцев. Хотя, по моему мнению, лучше сразу разделить пряники на те, что на стол, те, что в сервант за стекло как экспонат и те, которые на елку и на стены в качестве украшения. Кстати, я люблю чуть недопеченные козули - мягкие и еще теплые. И, как мне известно, не я одна. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. ПРАКТИЧЕСКАЯ. РЕЦЕПТЫ 1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью. 2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели. ГЛАЗУРЬ. 1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. 2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром. КРАСИТЕЛИ: белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана; жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю; зеленая: сок от отжимки шпината; красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы; оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый; коричневая: порошок какао. Ирина СКАЛИНА Фото автора