Борщ - дело житейское

Борщ! Как много в этом звуке для сердца русского… хоть три раза назови его украинским супом.

Это блюдо в старину считалось лекарством, его готовили для укрепления иммунитета и восстановления сил. В любви к нему признавались Николай Гоголь, императрица Екатерина Великая и княжна Анна Павловна, а советские космонавты брали на орбиту (в тюбиках).

Большинство исследователей склоняются к мнению, что борщ впервые появился в Киевской Руси. Первое письменное упоминания борща относится к концу XVI века. В 1584-1585 годах польский купец Мартин Груневег в путевых записках указывал, что борщ - блюдо русских жителей Киева.

Тем не менее, статус создателей этого блюда оспаривают многие народы. По одной из версий, рецепт борща был еще у древних римлян. Так, свекольный суп, который мог быть предком борща, упоминается в кулинарной книге "О кулинарном деле римлян" в 1-ом веке.

Расходятся и версии происхождения названия. По одной из них, оно произошло от растения - борщевика (не путать с ядовитым борщевиком, который растет вдоль дорог). Его побеги и листья квасили на зиму, а потом добавляли в суп, который постепенно стали называть "борщ".

По другой версии - от соединения двух слов: "буряк" (у юго-западных славян - свекла) и "щи" (капустный суп). То есть "борщ" - это дословно щи со свеклой.

Кстати, борщ можно найти в кухне разных народов - у белорусов, украинцев, поляков, литовцев и румын. И звучать он будет одинаково. К слову, моя еврейская бабушка, рожденная еще в 19-ом веке в Екатеринославле (Днепропетровск), готовила борщ с обязательным добавлением свиного сала, толченого с чесноком, наплевав на все законы Торы. Вот такое космополитичное блюдо.

И врачи утверждают, что, в отличии от вторых блюд, борщ, благодаря своей консистенции, способствует более легкому перевариванию и усвоению питательных веществ и вполне может быть основой обеда. Бульон, сваренный на мясе, богат белком, который необходим для построения и восстановления тканей, поддержания энергии и улучшения обмена веществ. Главное – не жалеть мяса для борща.

Кроме этого, борщ содержит клетчатку. Термически обработанные овощи (неважно, отварные или пассерованные) важны для нормализации пищеварения и поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Это один из самых сбалансированных супов в мировой кулинарии. По словам экспертов, в нем оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Также в нем содержатся витамины В, С, К, органические кислоты, фолиевая и пантотеновая кислоты, аминокислоты, каротиноиды и минеральные соли.

Разве что не надо борщом обжираться… что, впрочем, касается всей еды вообще, даже самой полезной.

Борщ уместен везде. Его готовят в ресторанах русской кухни, авторских ресторанах, а также заведениях с интернациональным характером (не говоря про забегаловки). Причина в универсальности - гость легко считывает знакомый с детства вкус, но в то же время ресторан может интерпретировать его в своей стилистике.

Интересно, что при всей универсальности борща шефы предлагают свои креативные рецепты, которые становятся визитными карточками ресторанов. Например, в GUSSI на Лубянке в Москве борщ подается с гусиным мясом и копченой вишней. В столичном "Савое" в качестве основной начинки используют мини-голубцы на один укус. А в Shagal собирают блюдо из свекольного желе, пассеровки и пампушки.

А теперь к рецептам…

Традиционный борщ

Ингредиенты для борща (на 2 литра бульона из 500 гр. мяса):

• свекла - 300 г
• морковь - 200 г
• лук - 200 г
• томатная паста - 2 ст. л. (или 100 г помидоров)
• уксус - 1 ст. л.
• сахар - 1 ст. л.
• укроп, петрушка (по вкусу)
• подсолнечное масло (для жарки).
• капуста - 200 г
• картофель - 200 г
• лавровый лист - 1-2 шт.
• соль, перец, зелень - по вкусу
• сметана (для подачи) - по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Сварите мясной бульон (при закипании не забывайте снимать пенку).

2. Приготовьте зажарку: свеклу, морковь, лук, зелень порежьте соломкой или натрите на крупной терке, положите в сковороду, добавьте томат (или помидоры), уксус, сахар, 1-2 ст. л. бульона и поставьте тушить.

3. Добавьте в бульон нашинкованную капусту, картофель, порезанные на дольки, зажарку и варите до готовности.

4. В завершении посолите, добавьте перец, зелень и лавровый лист.

Борщ на курице

Борщ на курице готовится по такому же принципу, как на говядине или свинине. В 100 г такого борща содержится 50 ккал (в борще на кости - 63 ккал).

Куриный бульон более легкий и имеет нейтральный вкус, который может "потеряться" среди насыщенных овощных ингредиентов. Поэтому считается, что классический борщ готовится именно на говядине (или свинине), которая придает ему более глубокий и насыщенный вкус..

Холодный борщ (свекольник)

Ингредиенты для свекольника:

• свекла - 300 г
• огурцы - 200 г
• уксус - 1 ст. л.
• сахар - 15 г
• зеленый лук - 30 г
• соль, перец, зелень - по вкусу
• вареные яйца (для подачи) - 2-3 шт.
• сметана (для подачи) - по вкусу.

• Вареную свеклу и огурцы нарежьте соломкой или натрите на крупной терке.
  
  
•  Залейте свеклу и огурцы свекольным отваром или легким бульоном, добавьте сахар, уксус, соль, перец и уберите в холодильник на 2 часа.
  
  
•  Перед подачей добавьте в каждую тарелку по половинке вареного яйца, зелень и сметану.

В конце несколько полезных советов.

Выбирайте качественное мясо - подойдет говяжья грудинка с косточкой, тонкий или толстый край говядины, свиные ребрышки или курица.

Варить бульон нужно долго и на маленьком огне, тогда он получается наваристым и ароматным. А чтобы он получился прозрачным, постоянно снимайте пенку, которая образуется при закипании.

Чтобы вкус борща стал более выразительным, дайте ему настояться. Кстати, наши бабушки оборачивали готовый борщ в одеяла и оставляли его настаиваться приблизительно на час.

Ярко-красный цвет борщу придает свекла и томатная паста. Поэтому, когда делаете зажарку, сбрызните свеклу уксусом или лимонным соком. Также можно добавить в борщ томатную пасту, которая отдаст нужную кислоту и поддержит красный оттенок блюда.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

(https://dzen.ru)