«Чудо северного пряника». Рецепты архангельских козуль

Еще в начале XX века писатели, художники, этнографы с восторгом описывали пряничные новогодние базары в Архангельске, обычаи обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки. Название «козули» связано с изображением рогатых животных. Они символизируют в народном искусстве силы плодородия. Вообще хлебу и изделиям из него в обрядах земледелия отводилось большое значение. Считалось, что магические свойства обрядового хлеба перейдут на всех, кто его получает. Изображение фигурок животных из теста – это символические «жертвы», «дары», обеспечивающие благополучие. В конце XIX начале XX века появились особые, так называемые, городские козули, на которых стали изображаться фигурки барышень, их кавалеров, Деда Мороза и Снегурочки. Секреты изготовления пряников передавались из поколения в поколение. В советское время пряничное дело многие годы преследовалось, как частное предпринимательство, мастера работали тайно и продавали пряники только очень хорошим знакомым. С 60-х годов прошлого века традиция изготовления пряников начала активно возрождаться. «На предстоящей выставке мастера откроют свои секреты и поделятся тайнами своего ремесла», - рассказала корреспонденту ИА «Русский Север» сотрудник информационного отдела архангельского музея изобразительных искусств музея Ольга СЕЛЕДКОВА. На выставке представлены козульные колокольчики рождественской композиции Натальи МАТОНИНОЙ, козули Татьяны МАЛИШАВЫ, новая композиция "Гороскоп" Валентины САБЛИНОЙ, традиционные пряники потомственных козульщиц Валентины КОВАЕВОЙ и Елены ЛЕБЕДЕВОЙ и фигурки козуль с персонажами сказок Степана Писахова, выполненные Галиной БУРСИНОЙ. Помимо этого на выставке представлено творчество молодых мастеров Любови БЫКОВОЙ и Елены ЛЕБЕДЕВОЙ. У каждой козульщицы есть свои особенности в рецепте приготовления теста, однако все они варьируются вокруг традиционной основы. Может, и вам пригодятся наши рецепты? КОЗУЛИ "СОЛОМБАЛЬСКИЕ" 600г сахарного песка, 500г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2кг муки. 200г сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить ещё 400г сахарного песка. Снять с огня, но в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать и можно вырезать фигурки. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). После выпечки остывшие козули расписываются цветной глазурью. ГЛАЗУРЬ ЦВЕТНАЯ 150г сахарной пудры, пищевые красители. Можно использовать естественные красители: белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана; жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю; зеленая: сок от отжимки шпината; красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы; оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый; коричневая: порошок какао. АРХАНГЕЛЬСКИЕ КОЗУЛИ Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью. ФОТО и РЕЦЕПТ: http://tmn.fio.ru/works/37x/302/01-1.htm