"Завтрак от Воланда" и другая еда от Михаила Булгакова

Расхожую фразу «Ты то, что ты ешь» приписывают великому греку Гиппократу (это им клянутся все начинающие медики нашего несовершенного мира).

Соответственно, писатель то, что едят герои его книг. Чем же таким питался уважаемый Михаил Афанасьевич Булгаков, чья «осетрина первой свежести» стала эталоном советского, а позже и российского общепита?

Похмельный завтрак от Воланда

Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелирном графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки.
 — А вы? — пискнул Степа.
 — С удовольствием!

Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате.

• сосиски — 6 шт.;
• сливочное масло — 30 г;

Для томатного соуса

• мясной бульон из говяжьей лопатки — 1 стакан;
• спелые помидоры — 6 шт.;
• сушеные семена тмина — 0,5 ч. ложки;
• лавровый лист — 1 шт.;
• сушеная паприка — 0,5 ч. ложки;
• свежемолотый белый и черный перец — 0,5 ч. ложки;
• белое сухое вино — 0,25 стакана;
• соль и сахар — по вкусу;
• сливочное масло — 20 г

Способ приготовления:

Для приготовления соуса ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожуру и удалить семена. Мякоть нарезать и положить в небольшую кастрюлю, добавив туда тмин, лавровый лист. Затем влить 1 стакан мясного бульона и белое сухое вино. Помешивая соус, варить его на легком огне 20 минут. Далее добавить в соус паприку, свежемолотый белый и черный перец, соль и сахар, все это подержать на огне еще 2 минуты и, закинув в соус кусок сливочного масла, снять с огня.

Сосиски отварить и нарезать поперек. Распустить в сковороде 30 г сливочного масла, слегка обжарить на нем нарезанные сосиски.

Взять изящную кастрюльку, переложить в нее сосиски и соус к ним. Перемешать и подавать, предварительно глянув в зеркало. Если в зеркале не прошел здоровеннейший черный кот, это не означает, что его там нет.

Лангет

Одно из распространенных ресторанных блюд. Легко поддавшееся стандартизации, оно стало символом советской праздничной кулинарии.

Ингредиенты (5 порций):

• филе передней части говядины — 1250 г;
• сливочное масло — 150 г;
• соль — по вкусу;
• свежемолотый черный перец — 3 ч. ложки.

Для соуса Пикан (5 порций):

(по рецепту из книги Зинаиды Неженцевой «Настольная книга для хозяек», не раз издававшейся и до революции, и после)

• сливочное масло — 50 г;
• пшеничная мука — 1,5 ст. ложки;
• говяжий бульон — 2 стакана;
• маринованные белые грибы — 6 шт.;
• оливки без косточки — 10 шт.;
• маринованные огурцы-корнишоны (от 2 до 4 см длиной) — 10 шт.;
• небольшой лимон — 1 шт.;
• крепкое красное вино — 1⁄2 стакана;
• молотый кайенский перец — по вкусу;
• сахар — 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

Говядину промыть, очистить, если это необходимо, от жира, нарезать длинными и тонкими кусками шириной не более 2 см. Каждый кусок мяса с двух сторон отбить молотком, посолить и поперчить.

Разогреть сковороду, положив в нее сливочное масло, дать маслу растаять и хорошо прогреться. Выложить куски говядины в сковороду и жарить, переворачивая, на сильном огне не более 8 минут.

Для приготовления соуса в небольшой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и пассеровать на среднем огне, постепенно добавляя к маслу и муке говяжий бульон. Варить, помешивая, 10 минут.

Добавить в кастрюлю мелко нарезанные белые маринованные грибы и оливки. Выжать из лимона сок, влить его в кастрюлю – к остальным компонентам соуса, перемешать, затем добавить в соус полстакана крепкого красного вина, сахар, кайенский перец и целые маринованные, но очень маленькие огурцы-корнишоны, дать соусу прокипеть 2 минуты.

Подавать на больших тарелках, сопроводив лангеты горячим соусом пикан.

Яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках

(Из дореволюционного свода П. М. Зеленко «Поварское искусство»)

Ингредиенты (4 порции):

• крупные свежие куриные яйца — 4 шт.
• мясной бульон из обрезков и остатков сырого и жареного мяса (говяжьего, куриного, мяса пернатой дичи) — 220 мл

Для пюре из шампиньонов

• свежие шампиньоны — 400 г
• лимонный сок – 1 ст. ложка
• сливочное масло — 30 г
• вода — 4 ст. ложки

Для белого соуса

• несоленое сливочное масло — 100 г
• пшеничная мука — 180 г
• густые сливки — 1 стакан

Способ приготовления:

Приготовить белый соус. Для этого нужно взять две небольшие кастрюли. Положить сливочное масло в небольшую кастрюлю, распустить его на легком огне. Снять образовавшуюся пену. Осторожно перелить масло в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло пшеничную муку, вскипятить, тщательно перемешивая полученную смесь так, чтобы масло хорошо соединилось с мукою. Оставить соус на легком огне примерно на 40 минут, помешивая. Проварившись в масле, мука приобретает ореховый вкус. В готовую основу медленно влить густые сливки, размешать и проварить 3 минуты на легком огне, следя за тем, чтобы сливки не свернулись.

Промыть шампиньоны, нарезать их и положить в сотейник. Добавить к шампиньонам 4 столовые ложки воды, лимонный сок и прокипятить грибы 5 минут. Вынуть их из бульона, переложив на тарелку. Немного обсушить бумажным полотенцем, затем соединить их с 20 г сливочного масла и поместить в блендер. Измельчить до консистенции пюре.

В готовый белый соус добавить грибной бульон, оставшийся от варки шампиньонов, провариь на легком огне 3 минуты. Соединить соус с протертыми грибами, добавив 10 г сливочного масла. Перемешать.

Положить в кокотницы готовое горячее пюре из шампиньонов, на пюре аккуратно выпустить по одному яйцу и залейть мясным бульоном. Яйца лучше довести до готовности на пару, но можно воспользоваться духовым шкафом, поставив на решетку жаропрочную сковороду с небольшим количеством воды и поместив в нее кокотницы. Как только яичный белок потеряет прозрачность, а это произойдет довольно быстро, достать кокотницы из духовой печи и немедленно подать яйца кокот с шампиньоновым пюре тем, кто читал роман «Мастер и Маргарита».

Однако люди, близкие к булгаковскому дому, говорят о несколько других кулинарных пристрастиях великого мастера слова. Из любимых:

Маринованная в молоке селёдка. Вымачивалась в молоке с добавлением специй (соль, перец, горчица, кориандр, лавровый лист, уксус), нарезалась на кусочки и подавалась с зеленью. Иногда к блюду добавлялись огурцы с грибами или подлива. 

Ветчина и копчёная рыба — нарезаны порционно, присутствовали на застольях в доме Булгакова.

Суп-прентаньер — лёгкий весенний овощной суп на говяжьем бульоне с морковью, молодой картошкой, горошком и зажаркой из зелени (салат, лук-порей, щавель, шпинат). 

Густые наваристые щи или борщ со сметаной в литровом горшочке — подавались на горячее.

Жареные мозги на чёрном хлебе — закуска, которая была популярна во времена Булгакова. Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и напоминал «хлебики». 

Из напитков Михаил Афанасьевич очень уважал:

Водку — Булгаков пил её, разбавляя рижским бальзамом (называл «пиконом»). В доме писателя пили и чистую водку, и анисовую, и кардамонную, и вместе с бальзамом.

Пиво — в воспоминаниях Любови Белозёрской — второй жены Булгакова — упоминается, как во время лыжного похода супруги «с удовольствием уничтожали яичницу-глазунью с колбасой, запивая её пивом». 

Короче, наш человек… хотя и гений.