«Я стою у ресторана…», часть 6

В прошлогодней серии своих кулинарных мытарств по свету в поисках вкусной, но не всегда полезной жизни... хорошо, пищи (это, в сущности, одно и то же), я обещал рассказать читателям о кипрской кухне, «если доживу». Ну вот, дожил, приходится соответствовать...

В жизни иногда везёт. Просто так, без причин и обязательств. Мне повезло в самом начале 94-го. Непростое было время во всех отношениях, политически и финансово нестабильное. Вот и у меня закрыли телепередачу «Туристский журнал», которая верно кормила два предыдущих года. Только потом узнал, что это ВиД любимовско-листьевский подкузьмил, вскорости они под ту же кальку выпустили «НепутЁвые заметки», которые до сих пор «в сетке». Тоже ничего себе передачка, с одной большой разницей - там Дмитрий Крылов бабло косит, а не я. Грустно и обидно, чем дальше, тем больше...

Так вот, одну закрыли, а вторую - «Спид-инфо-видео» - ещё не выпустили. В смысле, пилотный выпуск уже сняли и раз десять переделали, да вот насчёт эфира договориться не могли, останкинских телебоссов даже в то время тотальной свободы, которая так претит Путину, отпугивала специфика мега-популярной в то время газеты тиражом более 3 000 000 экземпляров. С одной стороны, всё в ней было пристойно - беседы с врачами и с юристами, выдержки из мировой классики (той, что половой направленности и с наследниками авторов делиться не надо), перепечатки фотографий топлесс знаменитых фотомоделей. Но раз в три месяца намечалось падение читательского спроса. Тут-то главный редактор и самый крупный акционер предприятия Андрей Манн давал команду: «Пли из всех стволов!». И в следующем же номере появлялось просто-таки детальное описание минета на лестничной клетке многоквартирного дома со всеми стоматологическими нюансами исполнения. Вместо же Клаудии Шиффер, в притворном испуге прикрывающей обнажённую верхнюю часть своей тушки, на титульном листе красовалась, раскорячившись, какая-нибудь Клавка Рубероид из соседнего подъезда. Пусть слегка кривоногая, но зато шаговой доступности (если поднесёшь). И всё, народ скупал тираж за первые три дня под проклятия со стороны записных ханжей, «синих чулок» и старых большевиков.

Вот телевидение и боялось. Хотя, чего боялось, непонятно, передача - не газета, в эфир подпольно не выйдешь. В общем, факт тот, что нет эфира - нет зарплаты. Догадываетесь, как это плохо?..

Конечно, выручала кой-какая реклама. Но всё это разовое, нервное и бессистемное (хотя сейчас те пару-тройку тысяч долларов за пару дней напряжённой работы вспоминаю с искренней теплотой и ностальгией).

Но снизошла благодать! В один воистину прекрасный день на меня вышли друзья друзей с деловым предложением принять участие в раскрутке туристического видеобизнеса на Острове Афродиты (так Кипр частенько обзывается в дешёвых рекламных буклетах). Идея была такова - организованные группы из России (тогда в основном только такие и ездили) уже в аэропорту встречает человек с видеокамерой и шляется за ними тенью все 13 дней активного отдыха. 14-ый - последний день - он проводит за монтажным столом, и уже при вылете в аэропорту вручает каждому именную кассету в обмен на дензнаки инвалютного происхождения.

В этой изящной схеме мне отводилось место руководителя проекта с диктаторскими полномочиями, как в творческом, так и в кадрово-организационном плане. Плюс перед началом основной операции я должен был на месте провести рекогносцировку, наладить контакты с кипрским телевидением, а так же снять презентацию проекта и вдобавок к ней набить как можно больше исходных материалов с местными видами и красотами. Причём последние жизненно необходимо было сделать во всех временных и погодных режимах, мало ли кому, когда и куда приспичит съездить. В общем, собирайся-ка ты, Черток, на Кипр минимум на два месяца...

Честное слово, я с самого начала хотел развеять иллюзии этих бравых парней. Их идея просто витала в воздухе и пришла мне в голову за три года до этого, из неё, собственно, и вырос телевизионный «Туристский журнал». Экономика проекта была изначально убыточная по многим причинам, которые не вижу смысла здесь обсуждать. И, как честный человек, я готов был всё расписать товарищам, ободряюще потрепать по плечу, пожелать удачи в других начинаниях, если бы... они не поспешили назвать сумму гонорара на первый этап. Плюс дополнительные условия в виде квартиры для проживания, персональной машины и подотчётной суммы на текущие расходы, тоже весьма и весьма приятной. А тут безработица и политическая нестабильность, развод с первой женой... короче, я заткнулся. Теперь стыдно - спрашиваете? Отвечаю - ничуть.

Сначала я думал - это шутка или пьяный бред. Слишком разношёрстная компания собралась, от бывших кинооператоров ЦСДФ (центральная студия документальных фильмов) до разжалованных за взятки ментов и московских таксистов. Потом узнал их путь, типичный для кооператоров того времени - операторы поднялись на модной в перестройку теме - шелкографии, менты их крышевали, таксисты - подвозили и развозили. Вокруг царил дух демократии, в итоге все перепились, скорешились и стали партнёрами.

Но производство шелкография - труд, и труд не из лёгких, такими деньгами не разбрасываются. Ребят подвела следующая сфера деятельности - поставки электронных товаров из Сингапура, а так же цитрусовых из Средиземноморского региона. Там весь труд сводился к подписанию контрактов, получению банковских кредитов (в то время - пара пустяков, если с откатом), и подниманию тостов «за успех безнадёжного предприятия». В редкие минуты просветления мозгов от алкоголя и шальных денег им приходили здравые мысли об организации долгосрочного бизнеса с каким-либо производством. Менты, как известно, ничего производить не могут, кроме шума и неприятностей, круг профессиональных интересов таксистов тоже заужен до крайности. Оставались мои коллеги-операторы, слава им, слава!

Обустраивать меня на новом месте собрался как раз бывший таксист Шурик, у остальных участников концессии нашлись разные неотложные дела в разных концах земного шара. В задачу моего временного босса входило на месте установить мою квалификацию в плане работы с камерой и знания английского языка. Можно это было сделать на родной земле? Вне всяких сомнений. Только те пять раз, когда я посещал их московский офис, его обитатели пребывали в состоянии... когда не до чего. Даже мой загранпаспорт, отданный на визу, потеряли, пришлось новый делать. Ох, весёлые времена были, странно, что кому-то 90-ые не нравятся...

...Наш полёт из зимы в лето начался с традиционного посещения кафе «На вылет» шереметьевского аэропорта, последней точки, где наливают за рубли. Впрочем, зря мы это сделали, перелёт и так выдался непростой. Билеты нам взяли на регулярный рейс Москва-Рио-де-Жанейро с промежуточной посадкой в Ларнаке. И случилось это накануне знаменитого бразильского карнавала, представляете, в каком приподнятом настроении народ взлетал? Стюардессу сразу успокоили - «ты нам по поводу «пристегните ремни - застегните ремни» мозг не клюй, принеси запивку, пустые стаканчики и исчезни, когда надо будет пепельницы вытряхнуть - позовём». И понеслась! Мы, от греха подальше, не стали педалировать на том, что сходим на кипрском полустанке, и уже через час вместе со всеми отплясывали плечами румбу...

Как выгружались, помню сомнительно, какие-то невнятные отрывки. Шурик (он последние полчаса лёта продремал и чувствовал себя почти бодрым) рассказывает о двух натужено-вежливых пограничниках, ждавших только нас посреди средиземноморской ночи. Своему он бодро выпалил «ноу инглиш», за что и получил отметку в паспорте с разрешением пребывать на территории Кипра сроком до двух месяцев согласно проставленной в Москве бизнес-визе. Я же своему что-то втирал полчаса, никак не меньше, весь бдящий персонал аэропорта собрался послушать. За что и получил только две недели (адвокат, продлявший срок, признался, что такое случилось на его памяти впервые, раньше сразу арестовывали). Наверное, произношение подвело...  

Квартира нас ждала в Никосии, это совсем другой город. Два ночи, обменники валюты закрыты, таксист делает страшные глаза, когда я произношу слово «dollars». И тут Шурик со своим «ноу инглиш» в пять минут договаривается о провозе, но «по особому тарифу». Как говорят в Америке - «такси-драйвер такси-драйвера завсегда андерстэнд»...

Огромная квартира на три спальни и два санузла встречает нас кромешной теменью, выключенным телефоном и запахом солдатского ватерклозета, истекающего из холодильника-рефрижератора. Оказывается, полгода назад, пьяно и быстро собираясь на родину, весёлые ребята забыли оплатить услуги кипрского ЖКХ и их отключили от всего, от чего только можно. Квартира была взята внаём, но хозяева её не тронули, ибо повсюду валялись вещи нерадивых арендаторов. Воистину, излишняя законопослушность и деликатность в обращении только вредит и бьёт по карману...

Тогда спьяну всё показалось лишь мелкими неудобствами по сравнению с бродившим в нас русским духом. Хотелось праздника, хотелось есть и выпивать. Резонно рассудив, что развитой капитализм для того и существует, чтобы кормить и наливать круглосуточно, мы вышли на улицу и дошли до первого мерцающего вывеской ресторана. Подробностей той ночной трапезы не помню, но осталось подозрение, что обслужил ночной сторож. Помню приличный шмат мяса и первый в моей жизни кипрский бренд - KEO. Он же присутствовал всё время, проведённой мной на благословенном острове, под этой маркой выпускаются самые доступные по цене бренди и пиво. Удивительно, но их вкус так и не приелся. Или всё дело в том, что в 35 ещё сохраняется вкус к жизни, как к таковой?..

В общем, было вкусно и необычно. Если не считать оплаты «сверх счётчика и по ночному тарифу»...

Проснулись в полдень с осознанием того, что надо умываться вне зависимости от времени суток и точки территориального нахождения, а воды нет. Шурик резонно сказал, что перед любым переездом надо покушать и поволок через полгорода в ресторан. «Полгорода» в условиях Кипра - это примерно минут 15-20 ходьбы, иначе бы я умер. Очень хотелось опохметологического супчика типа квашеных щей или солянки, можно погорячей, погода на тот момент была пасмурная, +15, что по местным меркам равносильно крепкому московскому морозцу. Однако в те годы на Кипре, да ещё не в высокий сезон, это было проблемой.

- Хочешь национального? - спросил Шурик.

- А то! Но с предваряющим...

- Тогда расслабься, будет тебе мезе с КЕО!

Ой, мезе, ох, мезе, ах, мезе! На этом Острове любви (без секса, Кипр весь из себя православный, проституция на нём запрещена, а местные пейзанки-альтруистки... лучше не спрашивайте) любой ресторан национальной местной кухни считает своим священным долгом выставить перед входом известную чёрную доску с меловой надписью - «самое обширное meze при самых щадящих ценах». Почему обширное, а не, например, сытное, изысканное или большое по весу? Сейчас объясню...

Любой опытный официант с первого взгляда сечёт новичка-туриста, который буквально только что «Welcome in Cyprus». Ну, и как такому не предложить единственное, по сути, блюдо, рождённое местной фантазии, а не заимствованное у других народов, в разное время считавших Кипр своей загородной дачей? В целом кипрская кухня представляет смесь греческих и турецких традиций с серьёзными вкраплениями британских (как-никак, бывшая колония, до сих пор по острову с левым рулём ездят). Да-да, не удивляйтесь, в этом средиземноморье нет проблем получить на завтрак тарелку «пориджа на воде», или на бегу от одного пляжа к другому перехватить фастфудовский «fish-and-chips», как будто ты в лондонском Сити. Правда, всё с ноткой лимона, которые растут на тротуарах, при этом их покупают в магазинах (но я не такой).

Так вот, официант вам обязательно втюхает мезе, как ритуал знакомства с островом, а вы, как лох педальный, не разобравшись в нюансах, непременно закажите по порции каждому члену семьи. И запомните этот момент на всю жизнь, потому что съесть принесённое в одиночку просто нереально. То есть я знаю таких героев, но они давно холециститом маются и прочими желудочно-кишечными непотребствами.

Теперь представьте себя, похмельного, чуть залившего посталкогольный внутренний пожар апельсиновым фрешем, в ожидании закусить чем-то лёгким и сугубо национальным. Сначала по «полтинничку» бренди КЕО (это не я так решил, это Шурик с официантом переглянулись и без слов друг друга поняли). То состояние, когда уже можно не закусывать, но обязательно запивать. Тем не менее, перед тобой возникает блюдо неприличного размера, заполненное салатом. Салат, кстати, довольно банальный, со стандартным набором помидор-огурец-перчик с крупными вкраплениями белоснежного козьего сыра и обильно политый оливковым маслом. Короче, то ли разновидность «греческого», то ли болгарского «шопского», хрен разберёшься. Осторожно спрашиваю:

- Брать сколько хочешь?

в надежде на то, что тазик рассчитан на всех посетителей заведения. В ответ получаю бесшабашное:

- Лопай весь, уплОчено!

То есть, полный облом. Трава травой, не ожиреешь, но её так много...

И это только начало. Дальше начинается программа кулинарного фокусника, твой стол начинает заполняться тарелками и тарелочками. Пусть маленькими, зато в неприличном количестве.

Порядок подачи блюд мезе примерно следующий (сразу предупреждаю, это рассказ не о конкретном мезе, детали и составные части оного я, по понятным причинам, плохо помню, а выборка из общего впечатления). Сначала стройными рядами лёгких пехотинцев-лучников идут закуски - «тахини» (сметанообразная паста из кунжутных семян, кисловатая на вкус и мега-популярная в соседнем Израиле, где мы с вами непременно побываем, но не в этом году), «талаттури» (или «дзидзика» на континентальном греческом - холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами и мятой, с добавлением чеснока, на мой вкус лучше бы смотрелся в  жидком виде и в роли окрошки), «тарамасалата» (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, образующая розовый кремообразный соус, прямо скажем, на любителя), «хумус» - легендарная арабская закуска (сочетает вкус гороха, кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки).

Попробовали, глотнули, отсмаковали, довольные отвалились от стола с мыслью - «хорошо, что не у тёщи на блинах». Но это была лишь первая перемена блюд, за лучниками шли копьеносцы. Закуски сменятся овощными блюдами (по нарастающей атакуют желудок, гады): картошка в лимонном соке и оливковом масле, маринованная цветная капуста, сахарная свекла в масле и каких-то семечках, чёрные маслины, обжаренные (!!) на открытом огне, кабачки и баклажаны только что с гриля под густым йогуртовым соусом (сметану на Кипре встречал только в суперах, да и то надо постараться).   

Затем обязательно последует мясное - «луканика» (кипрские колбаски с добавлением кориандровых семян), «шефталия» (махонькие мясные тефтели, завернутые в свиную мембрану), «долмадес» (мясной фарш с рисом завернутый в виноградные листья, где рис превалирует над мясом, я готовлю лучше), небольшие кебабчики (знакомые с советских времён люля, но вкуснее, чем в мосфильмовской нижней столовке).

Утираете пот труженика со лба, мечтаете о выходе из заведения. Хрен вам, основные блюда еще впереди, вперёд, тяжёлая кавалерия! Тарелки с кальмарами, тунцом и красной рыбешкой несутся в направлении стола, после чего появляются сочная курятина, а то и подсушенная в виде крыльев-гриль, перчёных и отомаченных.

Окончательно добивают вас боевые слоны - в торжественно-молчаливой обстановке на стол подаются «мусакас» (знакомое по Болгарии блюдо из мясного фарша, картофеля и овощей, например, баклажанов, с большим количеством пряностей, запеченное с тертым сыром и яйцом), «афелия» (свинина, приправленная красным вином и пряностями), «стифадо» (говядина в винном уксусе, с большим количеством лука и специями). 

Говорят, после основных блюд в хороших заведениях принято подавать разноцветную гирлянду свежих фруктов: сочные апельсины, инжир, дыни, арбузы, виноград и все, что в сезоне. Не знаю, ни разу не доживал, уже на слонах умолял дать недожёванное сухим пайком. Надо отдать должное киприотам, ни разу не отказали, хотя разочарование в оливковых глазах присутствовало. Да, завершающий аккорд этого Лукуллового пиршества - чашечка ароматного кофе с рюмкой такого же ароматного ликёра («комплимент от шефа»). Плохо воспитанный официант ещё и поднос с лукумом поднесёт. Собственными глазами видел, как от этого объевшийся народ кидался в сторону сортира...

Что нужно знать. Наборы блюд в мезе варьируются от заведения к заведению, например, в Ларнаке я часто встречал вожделенные мной улитки в укропном соусе. Многое зависит и от цены, чем больше рыбных блюд, тем дороже. Удивительное дело, но в прибрежных кипрских водах рыба почти не ловится, возят издалека, ну и ценообразование соответственное. Во время моего путешествия на Кипр семнадцатилетней давности среднее цена мезе по острову была в районе 20 кипрских фунтов = 40 ам. долларов. Но, что особо приятно, тогда не было принято оставлять чаевые. Вплоть до смешного - оставили вы мелочь сдачи в блюдечки в открытом кафе, проезжаете мимо на машине, а она лежит, да ещё официант охраняет. Правда, слышал, что нравы в этом плане изменились и, как всегда, к худшему...

Честно признаюсь, всех подробностей первого знакомства с кипрской кухней я не помню - победило КЕО. Правда, к вечеру отошёл, вспомнил азы английского, и мы переехали в апартаменты «Эксельсиор». Почти гостиница с завтраком (так себе - яйки всмятку, колбаска и апельсиновый сок, что по утрам архи актуально), только номера 2-3-комнатные плюс кухня со всем набором. На ней-то я и освоился. Кипр, как любой курорт, недёшев изначально, это все местные отмечают. Если в Америке, выйдя из дома с десяткой баксов в кармане, я чувствовал себя вполне уверенно - сигареты (по тем ценам), жетон на метро, пиво и перекусить в китайском фаст-фуде - то на Острове Афродиты с теми же 5 местными фунтами в кармане ты нищий. Долго будешь думать, покурить тебе, попить или пописать...

Но надо знать места. Я их узнал. Через неделю мне сняли трёхкомнатную квартиру со всеми удобствами в Ларнаке, откуда и начинается любое кипрское путешествие (если, конечно, билет был не до Пафоса). Ещё через пару дней я нашёл заповедную мясную лавку, где отличные свиные эскалопы можно было приобрести за полтора фунта кило. Дальше меня узнал местный рынок, как специально затерянный в узких переулочках Старого города - турист захочет, не найдёт, а если и найдёт, то не выйдет. Торговец бараниной специально для меня готовил кусочки с малюсенькой косточкой для харчо. Однако цену не снижал, хотя мы с ним, паразитом, были тёзками.

Но скучно. Скучно есть одному дома, Шурик через пару недель отбыл в Москву выходить из запоя. Скучно готовить только для себя, какие бы продукты ни были под рукой. Спасало дело, из-за которого приехал. Купил карту Кипра. Наметил себе маршруты. Рассчитал время в пути, время на съёмку и время обеда...

Да, обед... Находясь в большом городе, типа Лимассол, Пафос или Айя-Напа, я частенько обходился супом. Насколько это неинтересно, настолько и дешево - один фунт тарелка. Неинтересно потому, что в основном в меню стоят английские протёртые супы от томатного до лукового (через грибной и гороховый). Единственное, что прикалывало - в не сезон к этой жалкой в цене порцайке отвара для желудочников подавали рюмаху от хозяина в качестве завлекалочки. Прикинуть по цене - то на то и выходило.

Правда, один раз наткнулся на симпатичный супец «Апули» из баранины и фасоли, с пряным запахом мяты. Ещё в него входили... да ладно, так и быть, воспроизведу полностью в новогодних рецептах.

Так вот, о том ресторанном Кипре, который скрыт в горных селеньях, вернее, о тавернах.

Это сейчас на острове полным-полно заведений всех направлений, вкусов и народов. А в 94-ом, не поверите, из русских был один грузинский ресторан знаменитого советского футболиста Кипиани. То есть - ничего не отвлекало от кулинарной этнографии.

Представьте, въезжаете вы в незнакомое кипрское село и уже по запаху чувствуете, есть в нём едальня или нет. Дальше по виду определяете - пафосное оно, с расчётом на прикормленных гидов, которые «случайно» проезжают мимо на автобусах, полных голодными туристами, или случайной ориентации. Последние, естественно, значительно дешевле первых. Где вкуснее кормят? Затрудняюсь с ответом. И там и там язык проглотишь...

По внешнему виду все таверни похожи друг на друга - камень в облицовке, грубые деревянные столы, часто лавки, одна стена открыта на улицу, посреди торгового зала гриль. Как правило, рядом с входом стоят объемные глиняные горшки с тлеющими углями - под печёное мясо.  

Где-то в фаворе местная озёрная форель, а где-то рыбой и не пахнет, бесконечный мясной день. Я же нарисую некую общую картину обеда усталого путника, уж вы не обессудьте.

Сразу поимейте в виду - пить в деревне городское КЕО или «Св. Пантелеймон» урожая мохнатого года даже неостроумно. Только «Камандарию» - сладкое десертное вино по типу нашего «Кагора». Если же что-то слипается, смело требуйте любое сухое домашнее в глиняном кувшине, не ошибетёсь. Желаете водочкой побаловаться? А подать сюда деревенскую настойку «Зиванию» на травах, а то ещё круче - местный самогон «Самбуку», который эстеты любят поджигать и быстро-быстро вытягивать через трубочку. Есть ещё анисовая водка «УЗО», сестра болгарской «Мастики», которой я спел здравицу в прошлом году. Ну, и абстинентам свежее выжатые соки в ассортименте и любом количестве, пускай обдуются.

Теперь о еде. Кроме вечного зелёного салата вам обязательно предложат под закуску «халулин» (сыр с лимонной ноткой, запанированный в муке, взбитых яйцах и свежей зелени, далее обжаренный на гриле). Но не думайте, что заказали знакомый жаренный сулугуни из московского «Арагви», ибо это НЕЧТО. Далее повар, в небольших заведениях успешно совмещающий основной род деятельности с обязанностями официанта, предложит вам отведать мясо с варёной головы барашка. В понятие «мясо» в данном случае входят, кроме щёк и языка, еще и мозги. Но особую ценность составляют глаза. Этот деликатес для настоящих мужчин (меня им, правда, почему-то обнесли, но я не жалею). Еще полагается большая миска макарон, сваренных в бульоне из-под этих самых голов и обильно посыпанная пармезаном. Но это по желанию клиента. Об оливках, маслинах и пр. даже упоминать странно, само собой разумеется.

Таким образом вы, или вся честная компания, заморили червячка и может приступить к основному пункту ужина. Это может быть котлета «шефтания» размером с ладонь Николая Валуева, «клефтико» (блюдо из жарено-тушёной баранины с печёными на углях овощами) или «лунза» (копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине с кориандровыми семенами). Если среди вас затесался ренегат-вегетарианец - тоже ничего страшного, получит «мелиндзанес»  «подошву футболиста» из баклажана, обваленную в сухарях и зажаренную на гриле).    

Но есть ещё сувла. О. сувла! Сувла - это не просто еда. Сувла - это смысл существования. Образ жизни. Философская школа. У сувлы нет начала и конца. Есть только форма и содержание. Тупой, как сибирский валенок, турист из России может пожать плечами и сказать: «Да что ж тут такого, шашлык как шашлык, что я, шашлыка не жевал?! Да еще и несъедобный, поскольку зажарен до состояния подметки». И удостоится за это вечного презрения истинного киприота. Ибо сувла, как уже было сказано, это не шашлык. Или, по крайней мере, не только и не просто шашлык. Сувла - это священный долг и дело чести каждого гражданина Кипра. Я вот до сих пор не могу себе объяснить, почему на гербе страны вместо мангала для сувлы изображен какой-то орёл, так мне и не встретившийся в горах Тродоса. Может быть, потому, что он - единственный, кто может внезапно отобрать у киприота его сувлу. Во всяком случае, семьи, в которой не было бы как минимум одного любимого семейного мангала, на Кипре не существует. Как класса, как касты.

Короче, сувла - это то, что нанизывается на вертел и обрабатывается огнём. Где-то маринуется, а где-то нет, но набор соусов прилагается. Действительно, ничего особенно, но сам процесс жарки на воздухе... и запах... Впрочем, так может пахнуть и из соседнего «мирного» двора, ибо Кипр - страна победившего шампура.

Вот так я и развлекался все три с лишним месяца, пока гонорар отрабатывал да деньги, выделенные на подготовку, осваивал. Что, скучно, скажете? Так я с Кипра в Израиль сгонял по-быстрому, а там такое! Но про это в следующем году...

Всё-всё, не икайте, ножками не сучите, переходим к ГЛАВНОМУ.

ИА «RUSNORD» представляет: Новогодние рецепты от главного редактора!!!

С А Л А Т Ы

«Вергилиус»

Ветчину порезать кубиками. Репчатый лук очистить и мелко порезать. Яйца отварить и натереть на крупной терке. Сырую морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Плавленые сырки натереть на крупной терке (их предварительно хорошо охладить в холодильнике). С маринованных грибов слить жидкость и нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке и сбрызнуть соком лимона. Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс и смешать с майонезом. Салат выложить на тарелку или в салатницу слоями, поливая каждый слой чесночным майонезом: 1-й слой: ветчина, 2-й слой: лук, 3-й слой: яблоки, 4-й слой: шампиньоны, 5-й слой: плавленые сырки, 6-й слой: морковь, 7-й слой: яйца. Сверху салат посыпать рублеными грецкими орехами.

 «Ротонда»

Листья салата порвать руками. Зелёную стручковую фасоль отварить и охладить. Помидоры черри разрезать на четыре части. Слабосолёную семгу (или форель) нарезать полосками. Консервированные креветки и мидии добавить к салату вместе с обжаренными кедровыми орешками. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока.

Салат Эйлатский

Куриную грудку отварить и остудить, нарезать на полоски. Гранат очистить и разобрать на зернышки. Грецкие орехи не мелко порубить ножом. Отварить немного рассыпчатого риса. Чернослив замочить в алкоголе, потом порезать. Приготовить омлет, остудить, порезать на полоски. Салат заправить майонезом и украсить свежей зеленью.

Салат из кальмаров с мандаринами

Кальмары отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Охладить и нарезать соломкой. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать небольшими кубиками. Кукурузу отделить от жидкости. Отварить и очистить креветки. Приготовить заправку: тщательно смешать растительное масло, винный уксус, соль, черный молотый перец. Мандарины очистить, нарезать небольшими кусочками. Подготовленные продукты уложить на листья зеленого салата слоями: мандарины, кальмары, кукуруза, креветки, сладкий перец. Полить заправкой.

«Зима в Батуми»

Хурму, авокадо, помидор и моцареллу (иди другой похожий по вкусу сыр) нарезать дольками, красный лук - полукольцами, салатные листья порвать на части. Смешать все ингредиенты. Отдельно взбить вилкой заправку (оливковое масло, лимонный сок, горчица с зернами и мед), полить ей салат, украсить листиками кинзы и посыпать рубленными грецкими орехами.

«Жемчужина у моря»

Рыбу горячего копчения (палтус) разделить вилкой, морепродукты отварить в подсоленной воде. Нарезать крупными кусочками, замариновать в смеси горчицы и лимонного сока. Когда все остынет, добавить отварной рис, натертые на терке (крупной) огурчик и сыр. Заправить салат майонезом. Красную икру выкладывать порционно в тарелки или украсить верх салата кучками. Перемешивать с икрой непосредственно перед едой.

З А К У С К И

Шампиньоны с мясом по-гречески

Грибы помыть, вырезать серединку, помазать майонезом. Лук мелко порезать и смешать с фаршем (можно добавить сюда мелко нарезанные, обжаренные ножки грибов). Посолить, поперчить (можно добавить любые специи - кориандр, розмарин, смесь перцев, немножко мускатного ореха...). Фаршем начинить грибы, помазать майонезом, посыпать сверху сыром и выпекать до золотистой корочки, при температуре 150-180 градусов.

«На вершине Эльбруса»

Чернослив без косточек размочить в холодной кипяченой воде или ароматном алкоголе. Творог протереть сквозь сито, смешать с манной крупой, желтком, солью (или сахарным песком) и мелко рубленными поджаренными грецкими орехами. Этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовке. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.

«На зубок»

Натереть на мелкой терке грецкие орехи, горький шоколад и твердый сыр. Лимон тонко нарезать кружочками. Выложить на тарелку слоями - лимон, орехи, капнуть майонез (совсем чуть-чуть), насыпать сыром, а сверху шоколад. 

Форшмак из говядины

Мясо вареное (говядина), вареный холодный картофель и пассированный репчатый лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все перемешать. Взбить в густую пену яичные белки и аккуратно ввести в массу. Разложить массу в формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Каждую порцию посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Можно запечь в большой форме и перед подачей порезать на порции. Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом. К блюду подать сметану и любимые соусы к мясным блюдам, а так же свежие или маринованные овощи.

Ветчинные шарики

Вареную ветчину, яйца, лук порезать мелкими кубиками (измельчить в блендере), добавить майонез, перемешать. Из готовой смеси скатать шарики. Чтобы масса не прилипала к рукам, смочить руки в холодной воде. Обвалять шарики в мелко рубленных грецких орехах или твердом остром сыре, натертом на мелкой терке. Выложить на блюдо с листьями салата. Поставить на 1 час в холодильник для застывания. Другой вариант - добавить в саму смесь немножко мелко тертого сыра и поставить на 20 минут в морозилку.

Яйца «Шансон»

Креветки сварить в подсоленной воде. Свежий огурец порезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Желтки размять вилкой, добавить печень трески, мелко нарубленную зелень укропа и огурец, перемешать. Начинить половинки яиц печеночным фаршем, завернуть каждый в ломтик лосося, положить сверху креветку, закрепить декоративной шпажкой.

Г О Р Я Ч И Е   Б Л Ю Д А

Рыба с виноградом и картофелем

Рыбу, предположительно морского окуня, очистить от чешуи и внутренностей, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком.  Белый виноград разрезать пополам, удалить косточки (если есть), перемешать с мелкими кубиками красного лука и нарезанной зеленью (сельдереем, петрушкой, кинзой...). Картофель отварить до полуготовности, нарезать на дольки, выложить на противень. Сверху уложить фаршированную рыбу. Запекать 20-30 минут.

«Федя, дичь!»

Пернатую дичь обработать и разрубить на кусочки. Обжарить в растительном масле. Добавить порезанный репчатый лук, чеснок и пряные травы, через несколько минут полить птицу коньяком, поджечь, подождать, когда спирт выгорит. Подлить красного сухого вина, дать ему выпариться. Положить к птице чернослив и кубики репы (можно редьки), влить бульон или воду, тушить до готовности.

«Соляной саркофаг»

Говяжью вырезку зачистить от пленок. Соль крупного помола смешать с пряными травами, обильно сбрызнуть красным вином, вбить сырые яйца, тщательно перемешать. Часть соляной смеси выложить на противень, покрытый кулинарной бумагой. На «подушку» уложить мясо, закрыть оставшейся солью. Поставить в духовку на полтора-два часа или больше. Приготовить соус: в красное вино всыпать приправы, вскипятить и уварить наполовину, постепенно добавляя сливочное масло, в самом конце влить лимонный сок. Соляной саркофаг разбить при помощи молотка, готовое мясо разрезать на порции и облить винным соусом.

Испанское рагу «За час до сиесты»

Свинину обжарить в глубокой сковороде на оливковом масле вместе с репчатым луком и чесноком. Добавить кружочки копченых колбасок, ломтики бекона, нарезанные морковь и черешковый сельдерей. Через несколько минут положить натертые на терке помидоры и давленые маслины. Еще минут через десять блюдо посыпать пряностями (шафран, зира...), влить вино, бульон и апельсиновый сок. Незадолго до готовности положить в сковородку к мясу и овощам отдельно приготовленные бобовые (фасоль, нут или чечевицу). Готовое блюдо щедро посыпать зеленью.

Чкмерули (цыпленок по-грузински)

Цыпленка разрезать вдоль грудки (если большой - то на две половинки). Натереть его перцем и солью. Растопить на сковороде сливочное масло, расплющить на сковороде цыпленка как для цыпленка-табака. Положить сверху груз и обжарить цыпленка с двух сторон до хорошей золотистой корочки. Чеснок и кинзу растереть в пасту, развести сливками, добавить немного воды, залить цыпленка и тушить 15 мину. Подавать с картофелем и лавашом.

Семга в ореховом «одеяле»

Стейки семги посолить, перчить, полить соком половинки лимона и оставить мариноваться минут на 20. Грецкие орехи чистить, сыр нарезать, добавить  зубчики чеснока, сложить продукты в блендер, прибавить немного подмороженного сливочного масла и перемолоть. Нарезать кольцами репчатый лук. Взять фольгу, сложить ее вдвое. Сбрызнуть оливковым маслом, выложить кольца лука, сверху -  стейк семги, затем орехово-сырную массу. Края защипать в виде лодочки, сверху на открытое место положить кусочек сливочного масла. Поставить в разогретую духовку на 30 минут.

С У П Ы (на первое января)

«Том-Ям» - тайская похметологическая уха

Свежую сёмгу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю вместе с нарезанными стебля и листьями лемонграсса (можно заменить цедрой и соком лимона либо лайма), нарубленным чесноком, нарезанным или натёртым имбирём, маленькими острыми перчиками (или без оных). Залить холодной водой, варить минут 20 с момента закипания. Положить в суп крупно нарезанные шампиньоны или шиитаки, минут через пятнадцать добавить банку растёртых помидоров в собственном соку, сушёные креветки (можно заменить свежими о