А пойдем на шашлыки! Советы и рецепты

Половина жителей Архангельской области призналась, что 1 мая для них не столько «День солидарности трудящихся», сколько открытие сезона шашлыков. Даже если снег еще не везде сошел… небольшой экстрим только обостряет вкусовые ощущения. Впрочем, ставить мангал на проплывающие льдины мы вам не советуем…

По этому случаю, представляем читателям небольшой экскурс в шашлычный мир.

Прежде всего мясо для шашлыка должно быть качественным (лучше охлажденным или замороженным один раз), иметь приятный запах, однородную структуру волокон, поверхность без следов крови, костной крошки, повреждений. Обязательным условием является наличие жира — именно он сделает шашлык сочным. Советуем выбирать мясо исключительно молодых животных: оно гораздо мягче.

Части мяса, которые лучше всего подойдут для жарки на мангале:

• курица: бедро, голень, крылья, целая тушка небольшого цыпленка;
• свинина: шея, корейка, ребра, вырезка;
• баранина: корейка, поясничная (почечная) часть, задняя часть, ребра;
• говядина: корейка, кострец, тонкий край, лопатка с жировой прослойкой.

Опытные кулинары советуют выбирать на рынке не мясо, а мясника. Профессионал всегда с удовольствием подскажет, какое мясо купить, и, возможно, расскажет вам, как пожарить вкусный шашлык.

Теперь как нарезать купленное.

Форма и размер кусочков зависит от выбранного мяса. Так, свинину советуем нарезать поперек волокон крупными продолговатыми кусочками весом 50–60 г. Говядину и баранину следует нарезать чуть мельче, иначе мясо может не прожариться. 

Нарезка всегда зависит от рецепта, например, шашлык по-карски готовят из кусков мяса весом 500 г прямо с костями. Опытные мясники рубят куски так, что кость не мешает нанизыванию на шампур. Популярен также шашлык «бараньи семечки» — это мелко нарезанные тонкие бараньи ребра, которые часто подают в качестве закуски.

Если вы жарите шашлык из корейки на кости, обязательно снимите из-под ребер пленку. Сделать это очень легко, подцепив ее острым ножом. Ширина кусков должна составлять 2,5–3 см. Это правило применимо к шашлыку как из свинины, так и из баранины. 

Старайтесь, чтобы каждый кусочек шашлыка содержал небольшое количество жировой ткани. «Постное» мясо после жарки будет сухим. 

При разделке курицы или индейки старайтесь разрезать птицу по суставам, иначе вы рискуете раздробить кости и испортить нож. Если кусочки курицы получаются большими, их можно отбить кухонным молотком, чтобы они стали более плоскими.

И главное, что отличает шашлык от других мясных блюд – это маринад.

В некоторых высокогорных деревнях, жители которых берегут свои кулинарные традиции, парное, еще теплое мясо жарят на углях и лишь в конце посыпают солью и перцем. Но сейчас практически любое мясо, купленное в магазине, нуждается в предварительном мариновании. 

Много споров ведется об уксусе. Советская традиция добавлять его в маринад обусловлена тем, что иногда для шашлыка использовали очень жесткое и не всегда качественное мясо. Уксус менял структуру волокон и устранял посторонние запахи. Сейчас использовать уксус для маринования нежного мяса не рекомендуется… хотя еще находятся любители.

На минералке

1. Лук почистите и нарежьте полукольцами или кольцами.
2. Мясо нарежьте небольшими порционными кусочками и выложите в кастрюлю, перемежая с луком.
3. Влейте минеральную газированную воду, растительное масло. Добавьте черный перец и тимьян. Перемешайте.
4. Поставьте в холодильник на 4 часа.
5. За 30 минут до жарки мяса добавьте соль, перемешайте.

На томатном соке

1. Из свежих помидоров выжмите сок. Должно получиться примерно 300 мл жидкости.
2. Соедините томатный сок с яблочным уксусом, перемешайте.
3. Смешайте черный перец, кориандр и мускатный орех.
4. Мясо нарежьте небольшими кусочками, натрите получившейся смесью специй.
5. Лук почистите и нарежьте кольцами.
6. Выложите мясо в глубокую кастрюлю, перемежая с кольцами лука, а затем залейте его смесью из томатного сока и уксуса. Чтобы шашлык дошел до нужной кондиции, его нужно выдержать в холодильнике целую ночь.

На кефире

1. Лук мелко нарежьте и слегка придавите.
2. Добавьте к нему черный перец, соль и хмели-сунели. Влейте охлажденный кефир.
3. Залейте полученной смесью кусочки мяса. Чтобы маринад проник во все уголки, тщательно встряхните кастрюлю с шашлыком.
4. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа.

На гранатовом соке

1. Мясо разрежьте на порционные кусочки.
2. Лук почистите и нарежьте мелкими кубиками.
3. Мяту и кинзу мелко порубите, соедините с луком.
4. Добавьте к свежим ингредиентам черный перец, соль, перемешайте.
5. Тщательно натрите полученной смесью кусочки мяса.
6. Выложите шашлык вместе с зеленью и луком в кастрюлю, влейте гранатовый сок и водку.
7. В таком виде оставьте шашлык в холодильнике на ночь.

На пиве

1. Лук почистите и нарежьте кольцами.
2. Чеснок почистите и пропустите через пресс.
3. В глубокую миску положите чеснок, лук, влейте темное пиво и растительное масло.
4. Добавьте оба вида перца и соль. Перемешайте.
5. Нарежьте мясо небольшими кусочками и выложите в пивную смесь, добавьте лавровый лист.
6. Оставьте мариноваться на 4–5 часов в холодильнике.

На красном вине

1. Смешайте в кастрюле черный перец, хмели-сунели и острую томатную аджику.
2. Влейте красное вино и, постоянно помешивая, подогрейте смесь на слабом огне, не давая закипеть.
3. Говядину нарежьте порционными кусочками, залейте маринадом. Оставьте мариноваться минимум на 3 часа.
4. По истечении времени посолите мясо — и можно жарить.

А теперь несколько рецептов для тех, кому надоел традиционный шашлык (хотя с трудом представляем таких)

Тофу с ананасами в имбирном маринаде

Промокните тофу бумажным полотенцем. Поместите его на полчаса под гнёт, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарежьте тофу кубиками около 4 сантиметров.

Смешайте соевый соус, уксус, ананасовый сок, имбирь, измельчённый чеснок и куркуму. Добавьте тофу, перемешайте и маринуйте минимум полчаса. Можно оставить на несколько часов или даже сутки, но необходимо при этом периодически перемешивать.

Нарежьте ананас такими же кусочками, как тофу. Нанижите их на шпажки или шампуры. Обжаривайте на гриле около 10 минут, периодически переворачивая.

 Шашлык из шампиньонов в сметано-чесночном маринаде

В растопленное сливочное масло добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль и перец. Перемешайте и соедините со сметаной.

Полейте грибы получившейся смесью, перемешайте и маринуйте пару часов. Нанижите на шампуры и готовьте на мангале 5–7 минут до золотистого цвета, периодически переворачивая.

Ароматный адыгейский сыр на гриле

Нарежьте сыр крупными пластинками. Смешайте масло, пропущенный через пресс чеснок и приправу. Обмакните в смесь каждый кусочек сыра.

Выложите кусочки на решётку и обжаривайте до румяной корочки с обеих сторон, периодически переворачивая. Подавать с клюквенным или брусничным варением.

Брюссельская капуста в медово-горчичном соусе

Разрежьте кочаны капусты пополам. Добавьте к ним масло, уксус, мёд, горчицу, соль и перец и тщательно перемешайте.

Насадите половинки на шампуры и обжаривайте на гриле около 10 минут, периодически переворачивая. Капуста должна подрумяниться и стать мягкой. Перед подачей можно посыпать её тёртым пармезаном.

 Картофель на шампуре

Небольшие клубни картофеля очистить, обмыть, обсушить, срезать ножом немного мякоти с боков. На эти места положить ломтики копченого сала.

Нанизать на шампуры. Жарить над углями, часто поворачивая. Подавать с острым томатным соусом. Как закуска к этому варианту шашлыка прекрасно подходят овощи, маринованные по-грузински: гурийская капуста, чеснок, побеги черемши, острый перчик…  

 (фото с https://triptonkosti.ru)