Не куличом единым. Меню пасхального обеда

Один из самых приятных (по мнению автора) моментов в светлом празднике Пасха – разговение после строгого сорокадневного поста. Особенно, когда он по времени совпадает с длинными каникулами.

Уже с пятницы, накануне праздника, надо приготовить творожную пасху и поставить ее настаиваться в холодильнике, а в субботу с самого раннего утра надо испечь куличи, да покрасить яйца, фирменные рецепты этих блюд хранятся почти в каждой семье, вне зависимости от ее воцерковленности, такого уклада придерживались даже советские люди в атеистическую эпоху. Многие относят свои кулинарные шедевры в церковь, освятить, как положено в христианской традиции.

Сейчас – не тогда. Тогда (в советское время) выражение «пасхальный кулич» приравнивалось, если не к антисоветской, то к религиозной агитации и подлежало, как минимум, общественному осуждению – в продаже их не было от слова вообще. Сейчас (в новое время) пожалуйста, на любой цвет и вкус. И всё-таки мы публикуем интересный рецепт для истовых рукодельников:

КУЛИЧ «ЦАРСКИЙ»

6 стаканов муки, 50г. дрожжей, 15 желтков, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100г. цукатов, 50г. миндаля, 100г. изюма

Дрожжи развести в стакане сливок и замесить крутую опару из половины муки. Когда опара поднимется, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, сливки, толченый кардамон, измельченный миндаль, мускатный орех, цукаты и изюм. Тесто хорошо взбить и оставить подходить. Когда тесто поднимется, снова вымесить, уложить в смазанную маслом форму, форма должна быть заполнена на половину. Тесту дать подняться на 3/4 формы и затем выпекать.

Но это на пасхальный завтрак. А есть еще пасхальный обед (иногда плавно переходящий в ужин). Рецепты к нему мы и предлагаем вашему вниманию.

САЛАТ «ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК»

Яйца и морковь отварить остудить, вместе с сыром натереть на средней терке. Отварные или консервированные кальмары (лучше, если вам удастся найти в супермаркете копченые) нарезать тонкой соломкой. На плоскую тарелку в самый центр поставить стакан и начать вокруг него собирать салат слоями. Каждый слой при этом смазывать майонезом. Последовательность слоев такая — яйца, кальмары, морковь, сыр. Сверху салат можно украсить черной и красной икрой, или какой-нибудь одной из них. Также не забыть украсить зеленью, придав ему подобие венка.

 ЯНТАРНЫЙ ХОЛОДЕЦ

Свиные ножки промыть, поскоблить ножом. Если ножки кровяные, вымочить в течение часа в холодной воде. Куриные и индюшачьи ножки, куриные грудки также вымыть. Морковь очистить, а луковицу вымыть прямо в шелухе. Сложить мясо и овощи в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и, убавив огонь до минимума, так чтобы пузырек воздуха на поверхности появлялся не чаще 1 раза в минуту, варить 5-6 часов. После первого часа варки вынуть куриные грудки, еще через полчаса – окорочка, остальные ингредиенты варить до конца. В конце посолить и поперчить бульон по вкусу, дать вскипеть – и можно выключать. Дать бульону остыть до комнатной температуры, затем процедить через мелкое сито. Мясо нарезать и разложить в подготовленные формы для холодца. Залить бульоном и дать застыть в прохладном месте (например, на балконе), а затем выдержать несколько часов в холодильнике. Подавать с горчицей, хреном или уксусом.

ПАСХАЛЬНЫЙ БОРЩ С КОПЧЕНОСТЯМИ

Одну морковь, одну луковицу и корень сельдерея очистить и обжарить на сухой раскаленной сковороде целиком в течении 4 минут, периодически переворачивая. Копченые свиные ребра залить водой, довести до кипения, постоянно снимая пену при ее образовании. Когда пены не останется, отправить в кастрюлю обжаренные целиком овощи, немного посолить, и варить 1 час. Бульон не должен получиться излишне соленым, учитывайте, что будет еще добавляться квашеная капуста. Оставшуюся головку лука и одну морковь, а также свеклу натереть на терке. С помидора снять кожицу, ошпарив его кипятком и порезать кубиками. Обжарить лук с морковью и свеклой. Затем влить уксус или лимонный сок, добавить две — три ложки бульона из варящегося супа и тушить все вместе еще 10 минут. Добавить помидоры и тушить еще 4 — 5 минут. Копченое сало нарезать кубиками и обжарить его на сухой сковороде до получения шкварок. Добавить туда же квашеную капусту и готовить, помешивая, минут 10-15. Из бульона достать мясо и вареные овощи, бульон процедить. После чего, поместить в него тушеные овощи, капусту и мясо, нарезанное порционными кусочками. Варить все вместе полчаса. Добавить тертый хрен. Довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу. Выключить и дать настояться. Подавать со сметаной и свежей зеленью.

 МЯСНОЕ ФИЛЕ «СЮРПРИЗ»

Говядину нарезать на плоские порционные пластины, отбить их как можно тоньше через пищевую пленку. Печень и лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, соль и перец. Выложить фарш на мясо и свернуть его рулетом. Смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на хорошо прогретом масле на сковороде. Духовку прогреть до 200 градусов, выложить рулеты в форму, прикрыть фольгой и поставить в нее. Запекать до готовности, минут 30 — 40. Фольгу при этом открывать не надо, чтобы рулетики не получились сухими. Подавать вместе с зеленым горошком, посыпав свежей измельченной зеленью. Или просто выложить на листья салата. В качестве гарнира к этому сытному блюду хорошо подойдут овощные соления.

 И не забудьте присовокупить к пасхальному столу бутылочку кагора или сливочного ликера…  

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!

И храни нас Бог…