Осеннее меню 2017 года

Осень в кулинарном плане время благодатное. Рынки и гипермаркеты ломятся от созревших именно в вашем климате овощей (а, значит, не испорченных дальней перевозкой), цены на них сезонно падают, витамины сами в рот просятся. Просто грех не воспользоваться моментом…

Впрочем, там, где север, уже к концу октября может стоять полноценная зима. Так что без мяса и рыбки дело не обойдется.

САЛАТЫ

Промойте салат Айсберг и порвите его руками. Нарежьте небольшими брусочками ветчину, мелко -  свежие огурцы. Помидоры черри разрежьте пополам, очищенное яблоко типа семеринки нарезать дольками. Салат посолить, сбрызнуть лимонным соком, нанести сеточку из соуса на основе сметаны и майонеза. Украсить черными маслинами.

Сварите картошку «в мундире», очистите, порежь на мелкие кубики. Яблоко также нарежьте кубиками, соедините с картофелем. Сбрызните лимонным соком, добавьте изюм и мелко порубленные орехи. Порезать и добавить в салат маринованные грибы (лучше шампиньоны), а также зеленый горошек. Приправьте солью и перцем, полить маслом с запахом и перемешать. Украсить нашинкованным луком и зеленью.  

Рыбу (семгу или форель) нарезать небольшими квадратиками. В небольшую мисочку влить соевый соус, немного оливкового масла и сок апельсина. Выложить в маринад рыбку и оставить минут на 25-35. Подготовить жаропрочную форму и положить в нее рыбу. Запекать в разогретой духовке до готовности. Вымыть и просушить рукколу. Помидоры вымыть, обсушить. Черри разрезать пополам, а более крупные помидоры нарезать небольшими кубиками. На тарелку для подачи выложить зелень и помидоры. Сверху выложить еще горячей рыбу. Заправить салат с рыбой и помидорами в домашних условиях можно оставшимся маринадом - соевый соус, оливковое масло и сок апельсина.  Аккуратно все перемешать и перед подачей посыпать кунжутом.

Кабачки режем, если есть необходимость, обрежем кожуру и избавимся от семечек. Смешаем оливковое масло и лимонный сок, и маринуем в этой смеси кабачки 10-15 минут. Шпинат и мяту рвем руками и выкладываем на дно салатницы. Красный лук режем тонкими полукольцами, копченую курицу - кубиками, а орехи и сыр измельчаем как можно мельче. В самом конце добавить кабачки с остатками маринада.

ЗАКУСКИ

Куриный окорочок отварить, остудить и нарезать как можно мельче. Натереть на терке твердый соленый сыр. Грибы (лисички) вымыть, обсушить и измельчить. На сковороду налить немного растительного масла. Измельчить луковицу и отправить обжариваться до прозрачности. Добавить грибы, посолить и поперчить по вкусу. Жарить до готовности. В консервированных персиках аккуратно сделать надрезы и маленькой ложкой достать серединку, чтобы углубление стало чуточку больше. Вырезанную мякоть также использовать в начинку. Обжаренные грибочки остудить и добавить к курице. Перемешать, при желании посолить и поперчить. Наполнить персики, украсить зеленью.

У тыквы (не самый сладкий сорт) удалите сердцевину и очистите ее от кожуры. Измельчите тыкву на специальной терке для корейской моркови (или на обычной крупной терке). Добавьте соль, сахар и яблочный уксус, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут. Лук и чеснок очистите и тонко нарежьте. Добавьте к тыкве кориандр, красный перец, лук, чеснок и растительное масло, перемешайте. Накройте миску с закуской и поставьте в холодильник на 1-2 часа. Все готово!

СУПЫ

Растопите сливочное масло и нарежьте кубиками тостовый хлеб. Окуните каждый кусочек в масло и посолите. Разогрейте духовку до 150 градусов и поставьте кусочки подсыхать на 25–30 минут. При надобности можно подсушить дольше, если вам кажется, что гренки недостаточно затвердели. Разогрейте на огне чуть выше среднего все оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Нашинкуйте мелко лук, положите в масло и готовьте, постоянно мешая, минут 5–7, пока лук не станет прозрачным. Затем выдавите в кастрюлю 2 зубчика чеснока и готовьте, продолжая мешать еще 2–3 минуты, но не больше. Убавьте огонь до среднего. Нарезанные толстыми кусочками шампиньоны смешайте с сушеными грибами и добавьте в кастрюлю с луком и чесноком. Перемешайте и готовьте так примерно 6-8 минут, пока грибы не станут мягкими. Затем влейте овощной бульон, прибавьте огонь и доведите до кипения, после чего убавьте до среднего и готовьте так еще 5 минут. Смешайте молоко, растительное масло и муку в отдельной миске, а потом введите эту смесь в суп, быстро перемешивая ее венчиком, чтобы не осталось комочков. Используя блендер, пюрируйте суп на низкой скорости в течение 15 секунд. Посолите и поперчите суп по вкусу, добавьте туда мускатный орех и подавайте со свежими домашними гренками. 

Разогрейте духовку до 170 градусов и очистите тыквенные семечки. У небольшой круглой тыквы отрежьте верхушку и поместите в духовку примерно на 20–25 минут. Положите на фольгу или пергамент тыквенные семечки и отправьте в ту же духовку на 10 минут. Когда тыква будет готова, то вытащите и семечки. При помощи ложки выньте из овоща мякоть, оставьте по 3 сантиметра по краям, чтобы емкость не развалилась. Подогрейте куриный бульон и положите в него мякоть тыквы. Пюрируйте при помощи блендера до однородной массы. Через пару минут начните добавлять сливки, мускатный орех и соль по вкусу. Внутрь тыквенной емкости подложить фольгу, налить в нее готовый суп. Добавить тыквенные семечки и украсить дополнительной порцией сливок.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Морковь помыть, почистить и порезать. Репчатый лук почистить, помыть и порезать. Болгарский перец очистить от семян, помыть, порезать. Чеснок почистить, помыть и мелко порезать. Мясо (свинину) порезать, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле на сильном огне минут 5. Добавить лук, морковь, чеснок, томатную пасту. Перемешать и обжарить еще минуты 3. Влить соевый соус. В центр листа пергамента выложить мяса с овощами. Свернуть края, чтобы получился “конверт”. Конверт также обернуть фольгой. Готовить в духовке, заранее разогретой до 180 гр., 30 минут. Готовится порционно и в этом весь цимес.

Курицу разделать на порционные кусочки. Приготовить маринад: смешать куркуму, порошок карри, паприку копченую, масло, мед, горчицу. Замариновать курицу, добавив зубчики чеснока, примерно на 1 час. Выложить курицу в форму, добавить дольки апельсина и выпекать около 45 мин. при 200 гр. Подавать с рисом и свежими овощами.

Запечь кабачок и болгарский перец в духовке, Перец поместить в пакет, подержать, очистить кожицу, удалить семена. Остудить. На раскаленной сковороде в масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить кедровые орехи, прогреть, что бы орешки раскрыли свой аромат, снять с огня, остудить. Мясо (говядину+свинину) пропустить через мясорубку, вместе с кабачком и перцем. В фарш добавить смесь лука с орешками, натертый на терке пармезан, мелко нарезанную петрушку, посолить, поперчить, дать постоять фаршу 30 минут. Сформировать тефтельки буквально по 30-40 гр, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в раскаленном масле. Выложить в форму. Приготовить соус: помидоры пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. В разогретой сковороде поджарить мелко нарезанный чеснок, лук. Буквально 2- 3 минуты, добавить помидорную массу, красное вино, соль, перец, довести до кипения, протушить 5 минут на маленьком огне. Залить соусом тефтельки, запекать в разогретой духовке. Подавать с пастой, рисом, картофелем.

Щуку почистить, выпотрошить (икру аккуратно извлечь), удалить жабры. Рыбу промыть.  Кус-кус залить кипятком, так чтоб вода полностью его накрывала. Дать постоять 2-3 минуты (он разбухнет) немного остудить. Выложить икру, 2 желтка, посолить и хорошо перемешать. Выложить кус-кус в брюшко рыбы, брюшко закрепить зубочистками. В мисочку выложить сметану, соевый соус, хорошо перемешать, подсолить по вкусу. Обмазать рыбу соево-сметанным соусом. Рыбу выложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Запекать в духовом шкафу. Кабачок порезать тонкими пластинами. Обжарить на сковороде гриль, без добавления масла. Готовую щуку переложить на дощечку, порезать на порционные кусочки, обернуть в кабачок. Отдельно подать оставшийся соево-сметанным соусом.