Вверх
Информационно-аналитический портал
Работаем с 2003 года.

Северянин, помни кухню свою

Кухня – те же корни, те же скрепы, тот же культурный код, о сохранении которого так печется руководство страны. Не обязательно хранить дома рукописные рецепты наших прапрабабушек. Но знать основные направления кулинарии в местности своего проживания обязан каждый культурный человек (и даже бескультурный, если к таковым себя причисляете).

А посему… 

Странное лакомство северян

На севере считается, что к любой добыче охотник должен относиться с максимальным почтением: всё, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Мясо, добытое на охоте, варится или жарится на костре. Самыми лакомыми частями считаются мозг, язык, почки, мясо из-под спинных сухожилий и с задней части животного. Кости выскребают ножом добела, все субпродукты, пригодные в пищу, съедают. Даже глаза, как особое лакомство, отдают детям.

Но всё же у русских, переселившихся на северные земли, добытые на охоте животные были не главной пищей. Дело в том, что ехали сюда далеко не только охотники или те, кто мог стать оленеводом: большую часть составляли крестьяне. Поэтому до сих пор очень важная пища здесь – рыба, морская и «проходная», то есть поднимающаяся по рекам для нереста.

В пищу она употребляется во всех возможных видах: квашеной, вяленой, варёной. Рецепты рыбных блюд с ягодами, например, толкуша, были очень популярны.

Что готовили из ягод

Вообще очень многое дает тайга. На столе у северян что сто лет тому назад, что сейчас особое место занимают различные дикоросы: кедровые орехи, дикий лук, корни сараны. Последние, например, употребляют как свежими, так и запечёнными в золе, в виде пюре или лепёшек.

Отдельная история с ягодами – морошкой, брусникой, вороникой и черникой – которые также считаются лекарственными средствами. Морошку раньше заготавливали на зиму, замораживая или проваривая с солью. В пищу шла и мякоть стеблей дягильника: её запекали в углях или варили в сыворотке от оленьего молока, пока отвар не становился красным.

Но, как ни крути, во все времена основным продуктом для жителей Русского Севера был хлеб. В этом понятие, кстати, входили и пироги, и вообще любая выпечка. Следом в рационе стояли овощи, крупяные и мучные блюда, а только потом – мясные кушанья.

Проще пареной репы

Белозерский помещик Виктор Владимирский относил к «хорошо растущим на севере овощам и огородным травам» такие, как:

«Кочанная капуста (ранняя – под названием коломенской), репа (простая, петровская), морковь (лучше красная), редька, редис, свёкла, брюква, картофель, крупный горох, русские бобы, лук, чеснок, хрен, огурцы, тыквы, укроп и анис».

Самым распространённым огородным растением была репа. Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана в Архангельской губернии. Репу на Севере издавна сеяли в полях – репищах. Они устраивались на участках, очищенных от леса, и использовались «под пар»: посев на таком поле репы увеличивал урожайность хлебов на следующий год.

Из этого же овоща делали и особый квас – репницу. Для него брался выбродивший сок или сусло, которое оставалось после запаривания сушёной репы. Пареная репа вообще была распространена повсеместно. Отсюда и пошло выражение «проще пареной репы».

Что такое «яблошница» и «горошница»

Репу и брюкву также пекли в золе, как и картофель, который начал входить в рацион северорусских крестьян с середины XIX века. Картошку варили, жарили, вместе с треской запекали в молоке и масле. Кое-где картофель называли «земляными яблоками», потому запеканка из картофеля с молоком и яйцами называлась «яблошницей». А ещё любили крестьяне так называемую «горошницу» – гороховую похлёбку с добавлением житной или овсяной крупы.

Традиционным блюдом Русского Севера часто называют серые щи. Варили их из крошева – облегающих кочан зелёных листьев. Перед приготовлением листья заквашивали, пересыпая ржаной мукой.

Завтрак у крестьян нередко состоял из шанег и каши, причём последние делали точно так же, как и сейчас – проваривая в воде или молоке и добавляя порой ягоды, орехи или мёд. Из круп чаще всего использовали ячменную, овсяную, гречневую и пшённую. В некоторых уездах последняя считалась праздничным блюдом, ведь просо на Русском Севере почти не выращивали. А порой в крупы добавляли бараньи или говяжьи шкварки.

Экзотические напитки и изысканные блюда

Были в рационе северных крестьян и более экзотические блюда и напитки. Например, в Иркутске простой народ любил лакомиться сосновым соком. В лес за ним, как правило, шли женщины. Они счищали кору с сосен и тонкой железкой сдирали находящиеся под ней пласты небольшой толщины. А древесный сок, полученный таким образом, был хорошей заменой берёзовому.

Еще одно лакомство северорусского происхождения – сушёная и молотая черёмуха, сваренная в квасном сусле. Также в сусле варили бруснику, а стебельки маленьких папоротников солили и мариновали.

Мясной рацион северорусских крестьян не был так разнообразен. Но некоторые блюда подавались на боярский и даже на царский стол. Например, солёная говядина с квасом и тёртым хреном, жареный бараний бок с кашей. Чуть менее изысканными считались жареные желудки, начинённые крупой, или коровье вымя. Большой популярностью пользовался студень – рецепты его приготовления сохранился неизменным до наших дней.

А вот мясные щи с капустой и крупой или пироги с рубленой говядиной считались праздничными блюдами.

Мясные блюда крестьян

Субпродукты, конечно же, тоже шли на стол. Например, для приготовления сальника мелко рубили печёнку и другие потроха, добавляли яйца и молоко, заворачивали начинку в брюшную складку и запаривали всё в плошке в печи. Широкое использование потрохов было связано с тем, что филейные части говядины, баранины и дичи крестьяне распродавали. Однако жареное мясо, или жарёха, тоже могло появиться на крестьянском столе

Изобилие дичи позволяло употреблять её не только по праздникам. Но рябчики, глухари и тетерева всё-таки оставались той пищей, которую ели «от случая к случаю», а не постоянно.

В общем, были на столе у северных переселенцев не только «хлеб да каша». Наверно, современному человеку такой рацион мог бы показаться не слишком разнообразным, но некоторые рецепты вполне годятся и для праздничных застолий.

(https://dzen.ru/a/aFVPuW08nhsKIROD


За кулисами политики


все материалы

ПроКино


все обзоры

Жизнь


все материалы

Кулинарные путешествия


все статьи

Литературная гостиная

все материалы

Архивы

Июль 2025 (153)
Июнь 2025 (402)
Май 2025 (395)
Апрель 2025 (408)
Март 2025 (425)
Февраль 2025 (390)







Деньги


все материалы
«    Июль 2025    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 

Спонсор рубрики
"Северодвинский торговый центр"

Верую


все статьи

Общество


все материалы

Разное

все материалы

Реклама



Дополнительные материалы
Полезное

Сетевое издание "Информационное агентство "Руснорд"
(Регистрационный номер ЭЛ № ФС 77 - 81713 от 10.11.2021, выдан Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.
Адрес: 163000, Архангельская обл., г. Архангельск, ул. Володарского, д. 14, кв. 114
Учредитель: Черток Л.Л. Главный редактор: Черток Л.Л. E-mail: tchertochok@yandex.ru. Тел. (964) 298-42-20