Роспись Царским кушаньям начала XVII века

В 1841 году в Санкт-Петербурге вышел второй том сборника «Акты исторические, собранные и изданные Археографическою комиссиею», в котором опубликованы государственные документы за 1598-1613 годы. В конце последнего раздела (1610-1613 годы) находится «Роспись Царским кушаньям», читая которую невольно вспоминаешь сцену пира из комедии Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». Ниже приведены в начальной редакции, на изумительном старорусском языке (для удобства чтения убраны еры и яти) лишь некоторые фрагменты из обширного документа. Возможно, они будут интересными кому-то из современников. А профессионалы и любители поварского искусства даже попробуют приготовить какие-нибудь «царские» блюда. Кстати, многие из них были знакомы и нашим нецарского рода предкам. Потому будет совсем замечательно, если они вновь появятся на столах отечественного общепита.

 «Ествы.

3 лебеди, а к лебедям наскрыли 3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да о тех лебедей потрохи; а к лебедем во взвар и в них потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковши бастру, да в потрохи ж 18 частей говядины».

Утя верченое.

2 ряби, а к ним лимон.

3 груди бораньи с шафраном.

На блюдо боранины розсолные лопатки да мышки.

На блюдо плечико боранье.

На блюдо грудинка боранья.

На блюдо спинка боранины.

На блюдо плечо боранье, в нем 3 части

На блюдо ножка боранины, начинивана яицы, а в нее 20 яиц.

На блюдо, как будет, 2 куров розсолных молодых.

На блюдо пупочки, да шейки, да печенцы тех же куров молодых.

На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон.

Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья.

На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов.

На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины.

На блюдо ухи курячие шафранные, а в нее куря, 4 золотника шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу.

На блюдо пирогов пряженых кислых с сыром.

На блюдо оладей болших приказных.

На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупичаты, пол – 2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья. На блюдо ухи курячьи чорные.

Куря рожновое.

На блюдо, заец в лапше, а в него поллопатки муки крупичатые, 3 яйца.

Кострец да часть лосины подо взваром, а них 2 золотника перцу.

На блюдо осердья лошья росолного.

На блюдо осердья лошья крошеного…

На блюдо губы лошьи.

На блюдо заец в розсоле.

На блюдо сырников с яицы…

Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока.

На блюдо сандриков, а них 3 части.

На блюдо 2 куров верченых молодых, а в них полковша уксусу полевого.

 Да на Велик же день Государю в стол держати рыбные ествы: ставец ксеней щучьих с шафраном, а в них 2 золотника шафрану, ползолотника корицы.

Спина лососины Муромские.

Стерлядь паровая.

Стерлядь тельная, а в нее 2 щуки да судок свежие, 2 гривенки масла коровья.

На блюдо полголовы осетрьи свежие…

Щука живая, голова, под чесноком.

Схаб белужей.

 В Великоденской мясоед, в рыбной день подается Государю в стол:

На блюдо 4 селди Переславских паровых.

На блюдо лещ паровой.

Черево белые рыбицы.

Спина лососины Муромские.

На блюдо пирогов подовых, на новое монастырское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, вкошник снятков.

На блюдо ухи щучьи белые, а в ней щука живая, золотник перцу.

На блюдо пирогов пряженых со пшеном да с вязигою…

Ставец сморчков.

Чрево осетрины Шехонские.

Ставец штей с осетрьею наварою, вкошник снятков».

 И ещё десятки блюд. Лишь некоторые:

 Порося верченое живое.

Порося живое, розсолное, под чесноком.

Потрошок поросячей.

На блюдо щочки да лыточки поросячьи.

На блюдо ножки поросячьи.

На блюдо печенци поросячьи.

На блюдо потрох гусин, а в него золотник перцу.

Гусь шестная..

Ставец кундумов.

Шти.

Кисель белой.

Сыр губчатой.

Сиг паровой.

Лодуга паровая.

Сырть паровая.

На мису ухи налимныя…

Ухи мневые с телесы, а в них 3 мни живых, золотник перцу.

Лососины Корельские бочечные.

Вкошник снетков».

 Нет в числе «царских» кушаний икры, в том числе и «заморской баклажанной». Не любили цари? И завершается «Роспись» довольно рискованным для применения современными желудками советом: «Да в ествы и во взвар, в стол и в вечерное кушанье, ведро меду обарного, пол-2 ведра уксусу лутчего, полведра огурцов». 

 Приятного аппетита!

 Роспись кушаний прочитал Александр Чашев