Форшмак и другие

Евреи народ с необычной историей, традициями… и кухней. Тот, кто пробовал, тот знает.

Евреи вобрали в свою кулинарию черты и блюда многих соседних народов. Поэтому часто не поймешь, ешь ли национальное блюдо или просто что-то ближневосточное. При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды, евреи почти ничего не жарят, даже яичница здесь варится в томате. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

Самое известное блюдо еврейской кухни, наверное, хумус. Хотя на Востоке несколько государств борется за право называться родиной хумуса, но у нас оно прочно ассоциируется с Израилем. Блюдо очень популярно во всем мире, оно есть везде… даже в Китае на полке магазина можно обнаружить хумус, хотя евреев там нет от слова совсем (есть китайцы-иудеи, но в Израиле). Хумус – это паста из нута, очень любимая вегетарианцами за большое содержание растительного белка. Готовить хумус вроде несложно, но проще все-таки купить готовый.

К известнейшим блюдам еврейской кухни также относят и форшмак, и он тоже не является исконным еврейским блюдом, говорят, что родилось оно в Пруссии. Но сейчас редкий праздничный еврейский стол обойдется без форшмака. Готовят его все по-разному, что иногда приводит к яростным спорам даже в одной еврейской семье.

Вот пример рецепта со своей изюминкой.

Ингредиенты:

филе селедки -200гр.

яйца -3 шт.

красный лук -1 шт.

яблочный уксус-1 ст.л.

творожный сыр -140 гр.

зелень лука.

Яйца отвариваем. Лук режем мелкими кубикам и маринуем в яблочном уксусе. Филе сельди режем на мелкие кубики. Хлеб режем на треугольнички и обжариваем на сухой сковороде с двух сторон. Остывшие яйца режем на мелкие кубики или трём на терке по желанию. Смешиваем лук, яйца, селедку, добавляем творожный сыр и чёрный перец по вкусу. Можно все указанное нарезать кусочками и пробить в блендере до состояния паштета. Перемешиваем, можно добавить и сливочное масло, как в классике.

Еще одно популярное еврейское блюдо – это гефилте фиш, фаршированная рыба. Тоже есть сомнения в том, что ее придумали евреи (где им взять щук?), но сейчас ее готовит каждая еврейская женщина. Правда, щука сегодня не та рыба, которая лежит на каждом прилавке, но уж если она вам попалась (на крючок)…

Вам понадобятся:

Целая щука весом не меньше 2 кг

4 ломтика белого хлеба

2 яйца

2 ст. ложки растительного масла

1/4 стакана воды

2 луковицы

Специи

2 моркови

Берём рыбу. Аккуратно подрезаем кожу от костей и мякоти. Снимаем кожу очень аккуратно. удаляем внутренности, жабры. Ножницами отрезаем плавники и хвост. удаляем позвоночник и пинцетом вынимаем оставшиеся косточки. Перемалываем на мясорубке и в полученный фарш добавляем много измельчённого сырого репчатого лука, а если хочется добавить в блюдо немного сладости, то половину лука можно обжарить до прозрачности в растительном масле.

Также добавляем немного белого хлеба, вымоченного в воде и отжатого после этого, пару яиц, солим, перчим, можно добавить любые приправы, сочетающиеся с рыбой.

Хорошо вымешиваем фарш. Наполняем кожу (не очень плотно, так как при приготовлении начинка немного разбухнет), зашиваем и отправляем в кастрюлю с уже готовым бульоном.

Можно не заморачиваться с бульоном, а просто выложить на дно кастрюли лук, порезанный с шелухой (предварительно помытый), морковь и посолить его. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности, в зависимости от размера рыбы. В среднем это занимает 1-2 часа. Обязательно попробуйте бульон и при необходимости досолите его. Рыба будет такой же степени солёности, как и бульон.

Увы, в Архангельске нет ресторана еврейской кухни (эксперимент в «Звезде Севера» оказался неудачным) и вряд ли появится. Потому что нет спроса. Почему? Попробуйте догадаться сами…

(https://dzen.ru/a/ZV7tZTIAHH3Kx-D5)