С еврейского на русский. Кухня Шолом-Алейхема

О кухне Российской империи, которая еще тридцать лет назад была под фактическим запретом, как «идеологически вредная» (а то советский человек мог слюной захлебнуться), издано немало книг. Тем более, что большинство ингредиентов, упоминаемых в них, находятся в свободной продаже… были бы деньги.

Но вкуснее всего о них читать со страниц литературных классиков. Сегодня предлагаем вниманию читателей-гурманов кулинарный обзор произведений великого еврейского писателя Шолом-Алейхема (Соломона Рабиновича):

  -  Неотъемлемой частью еврейской культуры всегда была еда. Строгие правила кашрута, особые угощения для каждого праздника – начиная с трапез в шатре праотца Авраама, даже Тора с ее лаконичным языком повествования уделяла много страниц описаниям баранины на огне, чечевичной похлебки, перепелов, которых евреи ели в пустыни, опресноков, фруктов, овощей, хлебов и молочных продуктов.
Неудивительно, что классик еврейской литературы на идише Шолом-Алейхем тоже посвятил немало страниц ярким и аппетитным описаниям всевозможных блюд кухни восточноевропейских евреев. Некоторые из них перешли в XXI век, как легендарные рецепты, другие были забыты.
Говоря о кухне ашкеназских евреев Восточной Европы, нужно учитывать, что это была кухня бедноты, нищих еврейских местечек, чьи обитатели были практически лишены средств к существованию безжалостным антиеврейским законодательством российской империи и вынуждены промышлять ремеслами, почти не приносящими денег. Однако это вовсе не уничтожило на корню кухню восточноевропейского еврейства, а, наоборот, превратило ее во что-то удивительное по своей изобретательности и вкусовым качествам.
Нельзя забывать, что практически все блюда, ставшие символом своих стран, – будь то французский "буйабес", китайские пельмени "димсам", японский "рамен" или греческая "мусака" – появились как блюда бедноты, чьим главным достоинством были дешевизна продуктов и возможность добавить все, что оказалось под рукой. В этом нет ничего удивительного – ведь с хорошим куском мяса (или любым другим дорогим и качественным продуктом) не нужно проводить никаких сложных манипуляций, чтобы получить вкусное блюдо. Тогда как тем, кто не мог позволить себе дорогие продукты, приходилось выкручиваться с добавлением разных ингредиентов, и иногда получались настоящие шедевры.
Одним из таких шедевров ашкеназской кухни была "гефилте фиш", та самая фаршированная рыба, которая не прижилась в Израиле, отчасти проиграв кухне восточных евреев, отчасти из-за сложности приготовления. И это были не те рыбные котлетки, которые сегодня можно попробовать в ресторанах еврейской кухни, а настоящее произведение искусства, целая щука, чье филе было аккуратно вытащено, отделено от костей, перемешано со свежим луком, морковью, зеленью, яйцами, булкой и специями, и положено обратно так, чтобы не нарушить целостность рыбы.
После этого кости и голова рыбы отдельно вываривались, а саму сваренную рыбу укладывали на подушку из овощей, поливали полученным бульоном и ставили в холодный погреб. Застывая, бульон образовывал что-то вроде нежного желе, в котором и подавали рыбину. Обычно это были щука и карп – эти породы, помимо того, что дешевые, обладают достаточно плотной кожей, что позволяло вытащить мякоть и нафаршировать рыбу, не испортив внешнего вида, так что уже без костей и фаршированная, она выглядела так, словно ее только что выловили из реки. Кроме того, ничего не пропадало, даже голова и кости использовались для приготовления этого удивительного блюда.

"Евреи в местечках старались приготовить обед из растопыренной пятерни" - писал Шолом-Алейхем. И рыба, как продукт сытный и полезный, занимала особое место в этой кухне.
Помимо знаменитой "гефилте-фиш", не менее знаменитым блюдом был форшмак из сельди. Сельдь, как щука и карп, из которых готовили фаршированную рыбу, и мелкая плотва, которую просто жарили на сковороде на сливочном масле или гусином жиру, относилась к самым дешевым сортам рыб. Форшмак готовился из необычного сочетания перемолотых в фарш сельди, лука, яблок, вареных яиц и специй. Эту закуску обычно ели с хлебом, и ее рецепт, представляя собой классическую "кашу из топора", то есть все, что нашлось в доме, оказался на удивление удачным и живучим. Селедкой, впрочем, не брезговали и еврейские богачи: в книге Шолом-Алейхема "Сендер Бланк и его семейка" среди прочих яств упоминаются "сельдь резаная, сельдь рубленая, сельдь маринованная, сельдь копченая, селедочки, сардины, икра". 
В рассказе "Молочная пища" герой Шолом-Алейхема красочно описывает блюда, которые приготовила бы его жена, будь у них деньги.
Из мяса можно приготовить "всего-навсего" бульон, гуляш, кисло-сладкое жаркое из говядины, тогда как из молочных продуктов готовятся молочная каша, молочная лапша, рис в молоке, вареники, оладья, пироги, блины, плюшки, ватрушки с творогом, галушки, сырники, ушки (имеется в виду пуримская выпечка "хоменташн", пирожки с маком – "карманы Амана", переведенные на иврит, как "уши Амана"), молочные калабуши (ни рецепт, ни описание которых, увы, не сохранились), налистники, молочный борщ и все прочее.
По этим описаниям можно сделать вывод: многие блюда были такими же, как у соседей-христиан, но, разумеется, с учетом соблюдения правил кашрута. К примеру, борщ готовился либо "мясной", - то есть на мясе говядины или птицы – либо "молочный", то есть на сметане, сливках, молоке или пахте.
Пахта, этот странно звучащий полузабытый продукт, любимый евреями Восточной Европы, и сегодня можно найти в магазинах Израиля: называется он "халав хема" и представляет собой обезжиренные сливки, тот продукт, который остается в виде жидкости во время производства сливочного масла.
Рыба и молочные продукты были более частыми гостями на еврейском столе в штетле, чем мясо, но и они встречались реже, чем овощи и крупы.
"Ежели у вас жена, а к ней еще девять душ, то клади на стол булку или ковригу посолидней. А миска с картофелем, будь она хоть с саженным верхом, за каких-нибудь пятнадцать минут исчезает вся, без остатка, будто никогда ни одной картошины и в помине не было", - рассуждает герой Шолом-Алейхема.
Еврейская беднота, особенно в Литве и Беларуси, где жили хуже, чем в Украине, ела крупник – вареную крупу пополам с картофелем, с добавлением небольшого количества масла и молока. Это блюдо считалось настолько невкусным и до того ассоциировалось с нищетой, что в идише даже закрепилось проклятие – "Чтоб ты ел один крупник до конца дней!"
Среди мясных блюд наибольшей популярностью пользовалась даже не привычная современным городским жителям курица, а гусятина. Гусь – птица крупная, неприхотливая в уходе, вкусная и, что не менее важно, гусиный жир – прекрасная замена масла. Ведь растительное масло не было распространено, а на сливочном масле по правилам кашрута готовить мясные блюда нельзя.
Гусь использовался в еврейской кухне так, как ни в какой более: еврейские хозяйки варили гуся, получая необыкновенно густой бульон, гусиные шейки фаршировались зеленью, луком, гусиными или куриными потрохами – фаршировка вообще замечательный способ накормить большую семью не очень большим куском мяса – гусиную кожу, превращенную в хрустящие шкварки, добавляли к овощам и другим блюдам.
А многие ли знают, что первооткрывателями знаменитой "фуа-гра" были еврейские хозяйки, намазывавшие на хлеб нежный паштет из гусиной печени?

Что касается говядины, ее готовили нечасто. Кошерной считается не вся туша коровы, а только ее отдельные части, причем у ашкеназов и у сефардов это - разные части. У ашкеназов разрешается есть только переднюю часть туши, поэтому если восточноевропейские евреи и резали корову (что случалось нечасто, все-таки корова, в первую очередь, была источником молока, масла, сливок, пахты и творога, а не мяса), заднюю часть туши продавали соседям-неевреям.
Несмотря на редкое появление говядины на еврейском столе (о баранине, в отличие от сефардов, там и вовсе не слышали), ашкеназы все же создали из нее несколько замечательных блюд. Одно из них – "эсик флейш", говядина в кисло-сладком соусе - готовилось с большим количеством подливы.
"Я собираю всю свою ватагу и говорю: "Ребята, выручай!" Любо поглядеть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если бог даст к свеженькой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с подливочкой. Пускай подливки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!" - повествует герой "Молочной пищи". Жаркое это тушилось с луком, картофелем, морковью и черносливом, что и придавало кисло-сладкий вкус.
Другим замечательным видом еврейского жаркого из говядины был "чолнт", особое субботнее блюдо, чья главная прелесть состояла в том, что оно тушилось на очень маленьком огне всю субботу, огонь не надо было включать или выключать до исхода праздника, и, таким образом, появлялась возможность есть в субботу горячую еду без необходимости нарушать запрет. "Чолнт" готовился из мяса, фасоли, овощей и круп, и длительное тушение делало блюдо очень мягким и нежным. Это был обязательный атрибут еврейского стола в субботу, но, разумеется, чолнт в богатом доме состоял, в основном, из одной говядины, а в бедном – из овощей и круп с небольшим количеством мяса.
А что на десерт? Цимес – сладкое рагу из моркови, изюма, чернослива и яблок – далеко не единственное лакомство.
Героем курьезной ситуации в рассказе Шолом-Алейхема "Лакомое блюдо" становится харосет – традиционный десерт из орехов, сухофруктов, специй и сладкого вина, которое едят на Песах (в рассказе все были вынуждены есть и хвалить харосет, который служанка, уронив в грязь, просто собрала вместе с грязью и подала на стол).
Стоит внимания и выпечка – "хоменташи" с вареньем, маком, шоколадом, которые и в современном Израиле остаются непременным атрибутом Пурима, а Ханука не обходится без пончиков, от которых не отстают "тейглах" – вареные мучные шарики в медовом сиропе.
Еврейская кухня, претерпев разнообразные изменения, подстраиваясь под климат и плоды, которыми была богата земля, где жила община, вместе с тем создавала многие уникальные блюда. И что особенно интересно - вся ашкеназская кухня словно пропитана смутными воспоминаниями о Ближнем Востоке – даже в условиях жизни в холодном климате, на землях, где специи, кроме лука и чеснока, достать было сложно, евреи старались добавлять блюдам пряный, острый или кисло-сладкий вкус.

Лея Костинская  

Хотите украсить интерьер любого помещения? Выбрать и купить картины на холсте не дорого можно на сайте wowholst.ru. Большой выбор готовых картин по доступным ценам.