Шурпа твоей мечты

Шурпа не самое популярное блюдо в северных широтах. Это первое блюдо нечасто можно встретить в ресторанном меню, его, как правило, заказывают или знатоки, или любители восточной экзотики. Последние бывают разочарованы. Почему? Не везде умеют правильно готовить. А все от незнания нюансов и общей кулинарной темноты. Предлагаем восполнить этот пробел…

Словом «шурпа», что в переводе с древнетюркского означает «похлёбка» или «варево», на мусульманском Востоке издавна именуют сытный заправочный суп на мясном бульоне. Для его приготовления используются только лучшие и самые свежие продукты. Поэтому за блюдом даже закрепилась слава целебного кушанья, помогающего справляться с туберкулёзом и малокровием, ревматизмом и похмельем.

Это блюдо в зависимости от региона имеет множество вариантов названий. В Киргизии это сорпо, в Таджикистане — шурбо, в Молдавии и на Балканах — чорба, в Туркестане и Узбекистане — шурпа, а на Алтае — кочо. Аналогичные супы готовят в Египте и Турции, Индии и Болгарии

Так же заметно варьируются и версии рецептов шурпы. Однако всё же возможно выделить несколько основных отличительных признаков блюда.

Что такое шурпа?

Слово «шурпа» имеется в названиях десятков всевозможных супов среднеазиатской и других кухонь мира. Так именуется и похлёбка из бараньей головы, и мясное блюдо с репой или макаронами, и куриный бульон с зеленью, и суп из петуха, и ещё множество других рецептов. Так что же их объединяет?

В основе любой шурпы неизменно лежит бульон, который традиционно готовят из баранины. Однако шурпа также может быть сварена из дичи, домашней птицы или даже из рыбы.

Единственное мясо, которое никогда не используется для приготовления шурпы — это свинина.

Шурпа — это всегда очень жирное блюдо. Если мясо достаточно постное, то в суп добавляется нутряной или курдючный жир. Допускается и растительное масло.

В бульоне традиционно присутствуют овощи (лук, картофель, корнеплоды, включая репу), которые нарезаны гораздо крупнее, чем принято для других супов.

Лук в шурпу кладётся в достаточно большом количестве, представляя собой не только приправу, а и полноценную часть заправки.

Часто питательность шурпы повышают за счёт добавления бобовых культур: гороха, чечевицы, нута, фасоли. Также часто используют кукурузу, крупы и домашнюю лапшу.

Состав пряностей и зелени может варьироваться, но практически всегда в этот перечень входят острый и чёрный перец, кориандр, базилик, чабер, укроп, кинза и петрушка.

Особенности приготовления блюда

Существует два варианта приготовления шурпы: с предварительным обжариванием основных ингредиентов (каурма) и без него (кайтнама).

Первая версия предполагает обжаривание мяса и овощей в казане, а затем отваривание их до готовности.

Во втором случае все составляющие блюда сразу заливаются водой и долго томятся на медленном огне.

Даже при совершенно одинаковом перечне исходных продуктов благодаря различию технологий приготовления в итоге получаются два абсолютно разных по вкусу блюда.

Для того чтобы приготовить правильную шурпу, требуется соблюдать определённые правила и учитывать некоторые особенности процесса.

Настоящую шурпу следует готовить в большой кастрюле с толстыми стенками. Лучше всего для этих целей подходит традиционный восточный казан. Именно в нём можно добиться особого режима томления супа без следов активного кипения.

Особенно вкусная шурпа получается, если готовить её на живом огне, на дровах.

Лучшими отрубами баранины для шурпы считаются корейка и грудинка. Подойдут также голяшки и рёбрышки. В идеале бульон лучше варить сразу из нескольких видов мяса.

Овощи в супе должны присутствовать в виде крупных фрагментов. Например, картофель и морковь разрезают пополам, сладкий перец — на 3–4 части, а мелкие корнеплоды и вовсе оставляют целыми.

Лук в шурпе существует как отдельный ингредиент, который в итоге должен совершенно раствориться в бульоне. Поэтому его всегда кладут очень много, а нарезают очень тонко.

При желании сварить шурпу с добавлением бобовых культур, их предварительно замачивают на 8–12 часов, а затем начинают варить сразу вместе с мясом.

В конце приготовления шурпу часто подкисляют. В древности для этого использовали алычу, а сейчас кладут тонко нарезанные помидоры.

Ароматные специи добавляют в суп в самом начале приготовления, чтобы их запах как следует пропитал все ингредиенты, а вот посолить лучше ближе к концу.

Если в начале процесса в шурпу кладут обычный репчатый лук, то за несколько минут до конца в неё можно добавить тонко нарезанный сладкий лук. Присутствие этого овоща способствует лучшему усвоению жирного и сытного кушанья.

Свежую зелень мелко нарезают и всегда добавляют в уже готовую шурпу.

Подавать готовое блюдо следует не сразу. Оно обязательно должно настояться 10–15 минут. А вот на второй день этот суп оставлять не стоит, так как со временем его вкус меняется не в лучшую сторону.

Интересное о шурпе

Такое древнее блюдо как шурпа за многие столетия своего существования приобрело легендарный флёр и прославилось самыми неожиданными вкусовыми сочетаниями.

Согласно преданиям, шурпа относилась к числу самых любимых блюд прославленного восточного правителя и гениального полководца Чингисхана.

Шурпа — один из немногих мясных супов, в котором могут присутствовать свежие или сушёные фрукты с «кислинкой» во вкусе, например, айва, алыча, яблоки или курага.

Ингредиенты шурпы, которые всегда готовятся вместе, при подаче принято разделять. Овощи и мясо выкладываются на большое общее блюдо, а бульон с зеленью и кусочками жира разливается по большим порционным пиалам.

Ещё великий Авиценна утверждал, что шурпа является эффективным средством от простуды. Особенно действенным считается суп, где в качестве основной овощной составляющей выступает репа, при условии, что используется достаточно жирная баранина.

Существует версия, что происхождение слова «шурпа» имеет персидские корни и означает «кислая вода». Именно поэтому суп часто подкисляют фруктами или томатами.

Источник знаний: https://onwomen.ru/chto-takoe-shurpa.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com