«Я стою у ресторана», 12 часть. "Съедобная Арктика" - кулинарные путешествия по миру (совместно с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

Вы помните хотя бы один ресторан северной кухни в советской Москве?

Правильно, что не помните. Потому что таковых не было в принципе (если какой-нибудь шалман в народе и называли «Чукоткой», то это лишь говорило о его криминогенности и низкопробности).

Немного их и в капиталистической Москве, в интернете я нашёл всего три. Причём подозреваю – их арктичность заканчивается прямыми поставками оленины из Нарьян-Мара, морсом из морошки и ухой на сливках (очень саамы уважают). Насчёт стейков из китового мяса сильно сомневаюсь…

Кстати, стейк – не стейк, а китовую тушёнку я пробовал. Причём… вот прикол… нашёл её в магазине на улице Горького в самые скудные перестроечные времена. Лежала себе спокойно в рыбном отделе по вполне адекватной (по тем временам) цене. И никакого ажиотажа, народ, кажется, просто не врубался, думал – это декорация пустой витрины прилавка. Вы же помните значение этого мясного продукта для дачников-туристов, сметали в первые же минуты коробками. Да и продавалась она почти исключительно по «столам заказов».

Я осторожно взял на пробу две, думаю – понравится, ещё приду. Не пришёл. Не понравилась. Исключительно жёсткое для консервов этого типа мясо с неприятным привкусом чего-то йодистого. Но больше в продаже не встречал. Наверное, кошки распробовали.

Нет, я мечтал об аутентичной кухне народов Севера. Дело в том, что ещё в средних классах открыл для себя прекрасного писателя Юрия Рытхэу. Чукчу по происхождению, европейца по стилю литературного изложения и манере поведения. Повезло попасть на творческую встречу с ним в Доме литераторов. Чувство юмора… как будто с одесского Привоза человек.

Один пример. Из зала спросили – «в ваших романах, что ни чукча, то Кант с Гегелем, а в анекдотах совсем наоборот. Так где-же истина?». «Я вам только одну историю расскажу… Мой оленеводческий район, где я родился, сотни километров тундры в любую сторону. Летом земля ровная, вполне пригодная для автотранспорта, к тому же в последние годы стали прокладывать дороги от стойбища к стойбищу. Как-то подходит директор моего родового колхоза к секретарю парторганизации… а как же, есть и такой, куда оленеводы без руководящей и направляющей… и предлагает – «давай мы «Волги» под себя купим, денег до хренища… а то всё на оленях, да на оленях, как дикари американские, а будем как белые люди». Сказано – сделано, купили, сами за руль и сели. Через неделю они столкнулись…».

Так вот, в повестях-романах Юрия Сергеевича немало слов и эмоций посвящено заполярной кулинарии. Мне она близка ещё и потому, что во многом совпадает с тем, что описано в книгах о жизни доисторических людей. Ах, как я хотел расколоть кремневым ножом кость мамонта, и, жадно урча, высосать из неё мозг, а потом смачно заесть прибрежным щавелем. Щавеля, кстати, у нас и на дачном участке было завались, пусть и не прибрежного, а подмосковного. Вот с костями… нет, в магазине они встречались в мясном отделе… ещё ходила шутка – «в СССР на бойнях скотину не убивают, а взрывают, одни копыта только и остаются»… но было полное ощущение, что перед выбросом на прилавок их сначала обсасывал директор мясокомбината, потом завсклада, за ним завмаг… что уж покупателю оставалось.

Но в тундре другие расклады. Там, что заарканил, то сразу убил, разделал и в рот. По местной традиции при разделке оленьих ног извлекают и сразу же едят суставной жир и костный мозг из голеней, разбив полые кости обухом топора или камнем. Сразу скажу, я бы для начала эти кости выварил или запёк, а при употреблении подсаливал. Кстати, в рецептуру двенадцатиэтажной кулебяки из меню трактиров Тестова в обязательном порядке входил слой костного говяжьего мозга, обжаренного в чёрном масле. Это считалось главным деликатесом знаменитого блюда.

Впрочем, охота диктует свои правила. За лакомство идёт и сырая печёнка, ещё парящая теплом живого тела, и кровь за грог, и самые изысканные кусочки сырой оленины. Однако остывшее мясо сырым уже есть нельзя. В нём начинаются процессы распада. Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу, немедленно, промерзают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая ему оттаять.

Вот она, кулинарная королева северных широт – строганина. Одно время был у моей мамы boyfriend – заядлый охотник. Я ему все уши прожужжал о кулинарных изысках народа Рытхэу. И он однажды угостил, не олениной, лосятиной. Через много лет, вплотную столкнувшись с дичью, я понял – лось не совсем адекватная замена оленю, особенно оленю одомашненному, касаемо мягкости мяса и специфической горчинки. Но сам процесс… отпиливание острым ножом тонюсеньких полосочек мяса… обмакивание их в соль-перец… ощущение тающего во рту блаженства. А такой же процесс с замороженной рыбой ценных пород… да под нефильтрованное пиво… м-м-м. Какое счастье, какой прогресс, что эти блюда теперь доступны в ресторанах с северным уклоном… в Советской России о таком общепитовском вольнодумстве и помыслить было не моги. 

Оленину я едал и в Сибири, и в Нарьян-Маре, и здесь в Архангельске. И в ресторанах заказывал, и сам готовил. Не сказал бы о вкусе - ах! не дуриан ни разу. Скорее очень диетическая говядина, многое от сопутствующего соуса зависит, извращаются даже в шоколаде запекать. Короче, не новость.

Новость – копальхен. Изготовляется из свежего мяса путём ферментирования под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей, настоящее северное фугу.

Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить (!), не повреждая шкуры (!!). После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу. Не советовал бы экспериментировать с его приготовлением в домашних условиях.

Рискнул бы я попробовать копальхен? Вот не знаю… хотя в Юго-Восточной Азии лакомился всем, что летает, ползает, прыгает… только от обезьяны наотрез отказался по морально-этическим соображениям. И вообще могу запросто съесть килограмм сырого хорошо промаринованного шашлыка. Особенно с армянским лавашом и ткемали… у жены спросите, она не раз ужасалась.

А какая на СеверАх рыба! Неизгладимые воспоминания о путешествии по северному верховью Енисея. Снимал там туристический маршрут на трёхпалубном теплоходе, ходили от Красноярска до Дудинки и обратно. Чем дальше на север, тем чаще капитан причаливал к деревням, явный внутренний договор – «дайте выжить!» (шёл 1992 год). Осетрина по всему маршруту в любом кулинарном исполнении, даже сами сетью ловили.

Но, кроме всем известной царь-рыбы, в той реке ещё много чего вкусного. В традициях местного населения свежую, только что пойманную рыбу слегка подсаливать, складывать в бочки и оставлять при тёплой погоде на солнце. Если засол делается в холодное время года, то бочки с рыбой вносят в тёплую избу. Рыба стоит в избе до тех пор, пока не закисает и не приобретает специфический запах (похожий на вьетнамский рыбный соус). При таком способе засола рыба становится совсем мягкой, и мясо её легко отделяется от костей. Если квасить недолго, рыба сохраняет свою форму. При долгом квашении получается студенистая кисловатая масса, которую едят ложками как кашу. Она и используется как приправа к кашам и картофелю, в нее макают хлеб. Я пробовал в одной гостеприимной избе. Под спирт «Ройял» (от нашего стола ихнему) даже очень ничего пошла. И прижилась, наружу не просилась.

Я очень ожидал встречи с ненецкой кухней. Увы, в предвыборном запале 2001 года времени не было поплотнее прикоснуться, всего пару раз в кабаках и посидели. Правда, у продмага столкнулись с давно забытым – мужик похмельного вида предлагал из-под полы сиг. По цене… полбутылки пива за килограмм. Времени на разносолы не было физически, и я приготовил простенький, но эффективный салатик – отварную рыбу смешать с пережаркой моркови и репчатого лука, разбавить майонезом с добавлением лимонного сока. Питательность гарантирована, а вкус напрямую зависит от ценности породы используемой рыбы. С сигом получилось просто замечательно.

Я уже писал, что в кулинарии отдаю предпочтение первым блюдами (что когда-то оценили даже в Нью-Йорке). Увы, именно эта позиция в арктической кухне практически провалена, в нарьян-марских ресторанах вам предложат традиционные щи-борщи… ну, разве что, шурпу из оленины. Их же аутентичный супчик достаточно скучен – мясо оленины с косточкой отваривают, бульон заправляют жидким ржаным тестом, рубленный репчатый лук подают отдельно. Что ж, со своим уставом да в чужой чум…

В общем, вы поняли – я небольшой специалист по Арктике. Зато мой партнёр по кулинарному проекту, неутомимая путешественница, журналист и дегустатор Ирина СКАЛИНА оттуда практически не вылезает. Ей и слово:

- Если, перефразируя одного персонажа, сказать, что я «мечтала об Арктике», да никогда в жизни! Мечтала я о совершенно конкретном месте, с совершенно конкретного времени: с 2005 года я хотела побывать на острове Чампа – всего лишь одном из 192 островов архипелага Земли Франца-Иосифа. Потому что меня восхитили снимки одного чиновника областной администрации, а он был в таком восторге, что не мог удержаться, чтобы их не показать. Съемочная группа тогда восторгов не разделила, оператор демонстративно сложил штатив и сказал, что пошел в машину. Мы с чиновником переглянулись и опять уставились в экран компьютера, завороженные гигантскими круглыми камнями: он – от воспоминаний, я от воображения и возникшей уверенности, что я увижу их своими глазами, хотя предпосылок на тот момент не было никаких.

Вообще есть Арктика и Арктика. Острова где-то там в районе макушки планеты – с ними все понятно. Это Артика-Арктика, тут не поспоришь. Я называю это высокая Арктика. Есть низкая Арктика- материковая, и те острова, которые вблизи материка. Скажем, Вайгач для меня где-то между, в силу чисто семейных предпочтений. А вот Соловки – это низкая Арктика и никак иначе. Архангельск – тоже, да, ворота, но это тоже низкая Арктика, без обид, синоним – материковая. Есть вообще три определения Арктики, не считая политического про Арктическую зону РФ: по полярному кругу – это самое простое. Что выше – Арктика, что ниже – нет. Архангельск, понятно, в пролете. По северной границе тайги или южной границе тундры. Тут с Архангельском тоже все понятно. Мог бы остаться вариант изотермы июля в +10 градусов, но, боюсь, в последние годы с этим у моего любимого города – кроме шуток – тоже не очень. То есть слегка теплее. Хотя последний июль я провела гораздо севернее, там, где комары на тот момент не выживали.

Кстати, об еде. Представляете, даже на Земле Франца-Иосифа водятся комары: дохленькие такие, прямо так и хочется поддержать и лично кровушкой напоить. Но они такое не употребляют: нектар там, пыльца маков полярных и рад комарик. А то бы пришлось отращивать жало длиной в полметра – так-то на ЗФИ проще всего гоняться за моржами, а у тех кожу просто так не прошибешь. А пока такая тварь для такого жала дорастет – никакого лета не хватит, даже в тропиках.

В мой первый приезд на Землю Александры мне довелось участвовать в подготовке визита на сей остров членов Арктического совета всех арктических стран и примазавшихся. Я обущу секретные подробности: на совещаниях среди погон и мундирах в своих пресловутых пестрых штанах на 29 крон (между прочим, чисто арктических – из Норвегии) я выглядела как перуанский попугай среди бургомистров. Не напишу – белых чаек, поскольку это очень ехидная птица, соответственно не соответствующая своему ангельскому облику. По-моему, Конан Дойл называл ее белым призраком Арктики. Из культурных определений оно самое правильное. Так вот, одним из пунктов подготовки был перевод меню. Если с груздями, морсом, семгой и даже селедкой под шубой проблем не возникало, то автора блюда «Трещочечка по-поморски» военные переводчики по возвращении на большую землю намеревались четвертовать. В итоге вариант был что-то типа “pomor treschshochechka”. Мы полчаса развлекались, представляя, как гости будут это читать. За что поплатилась я одна. На мой вирус с пограничной флешкой попал какой-то хитрый троян, видимо, эндемичный землеалександровский. Выращивают мутантов… На материке компьютерщики долго из меня выбивали, где я взяла такую тварь на свой ноут, но я держалась как арктический партизан, штурмующий столовую.

Высокоширотная Арктика – это место, где можно есть всё в любом количестве и при этом худеть! Но это лично мой опыт. У некоторых, говорят, не срабатывает

Папа рассказывал: где-то в Ненецком округе их привели на обед. На обед была красная икра – большой тазик, рядом с которым притулилось несколько маленьких кусочков хлеба. Гости, как положено, взяли по кусочку и стали тонким слоем намазывать на них икру. Хозяева, глядя на это, вздохнули и попросили: Кушайте икру ложками, пожалуйста, а то хлеба у нас очень мало!

В Арктике еще важно самому не стать едой – это первоочередная задача. Вторая – не замерзнуть. В свою первую поездку на Землю Александры я как-то очень долго ехала на снегоходе, и к моменту возвращения уже очень плохо чувствовала многие части тела, некоторые не чувствовала совсем. У казармы, где я обитала, меня со снегохода сгрузили: напарник поехал дальше по своим делам. Я постояла-постояла, поняла, что ногами двинуть не могу и упала в снег. Дальше воображение пошло рисовать медведей во всех видах. Я как тюлень, исключительно на передних конечностях вскарабкалась к дверям, перекувырнулась через порог, дверь захлопнула не помню как, но это было необходимо! На двери написано: Закрывай дверь! Тепло уходит, медведь заходит.

Я по-пластунски добралась до своей комнаты и выпила остатки коньяка соседки, от которого отказалась накануне… Дальше все как в тумане: очнулась я на кухне от дикой боли в ногах. До них, видимо, дошел коньяк, и они начали согреваться. В одной руке у меня был огромный кусок сала, в другой – горсть орехов…

На Земле Александры дико не повезло фашистам: их победил доблестный советский белый медведь. Осенью группа военных немецких метеорологов тихонько дочапала из Норвегии на траулере в сопровождении единственной подлодки до ЗФИ, выгрузилась немного неудачно – продуктов много утопили, но это была единственная их беда. Обустроились, домики построили, окопались-заминировались по всем правилам и начали слать метеосводки, принося много пользы своим, бомбящим конвои, которые шли в Архангельск и Мурманск, и, соответственно, много вреда тем, кто в этих конвоях шел. А летом 1944 года окопавшимся на Земле Александры – база их, кстати, называлась «Кладоискатель» - захотелось свежатинки. В группе был даже специальный человек для охоты. Доблестный охотник доблестно добыл белого медведя, повар его приготовил, но, видимо, был плохо знаком с особенностями паразитологии медведей, в частности, белых. Белые, сейчас, ребята краснокнижные, их никто не ест, кроме соплеменников, песцов и белых чаек, но тем, что называется, пофиг. А вот при добыче любого разрешенного медведя его полагается проверить на наличие трихинеллеза. Проверяют обычно ножки диафрагмы, поскольку в первую очередь этот гельминт загнездяется там.

Единственный способ борьбы с этой тварью – тщательная термообработка медвежатины, чрезвычайно тщательная. Но немцам на «Кладоискателе», видимо, так хотелось свежатинки, что повара торопили, за что и поплатились. Весь личный состав слег с жуткими болями, температурой и всеми прелестями трихинеллеза. Но! Никто не погиб. Всех героически эвакуировали, а на острове до сих пор оттаивают странички «Тома Сойера» на немецком, мины, парашюты, банки и новенькая форма.

Так вот, на остров Чампа я попала со второй своей экспедиционной попытки, несмотря на 1) попытки ветра нагнать ледовые поля между «Полтинником» (ледокол «50 лет Победы») и желанным островом 2) противодействию моего подчиненного, с которым у нас были не очень хорошие отношения – я была требовательным начальником – высадке туристов на остров Чампа. Короче, ни у кого ничего не вышло и я обняла каждый гигантский сферолит на Чампа, хотя, к сожалению, их количество на Чампа с 2005 года уменьшилось на два, потому что те банально стырили. Зацепили вертолетом и стырили. Говорят, пылятся на даче где-то в Мурманске. Смысл-то этих круглых камней в их природной среде. Вон, в Красноярске, вся центральная площадь такими сферолитами уставлена. Только сделаны они ручками, а не природой….

Что я ела на ледоколе «50 лет Победы», я почти не помню. Художник Виктор Кобзев угощал сушеной рыбой, к которой один из путешественников – олигарх, не помню фамилию, приволок упаковку пива, и мы все это прекрасно слопали под разговор, как делать офорты и шум ледокола, прорубавшегося сквозь льды. «Ты видела полюс из-под воды? - спросил меня ехидно бывший подводник Витя, когда я решила сделать про него сюжет. – Советую посмотреть». Это следующая моя зарубка на дереве желаний.

Есть мне тогда по медицинским показаниям было практически ничего нельзя, но показания постоянно нарушались, за что я потом долго расплачивалась. Но как отказаться от кофе, который тебе лично варит электромеханик, показывая видео самого страшного шторма, в который с его участием попадал «Полтинник», когда по каютам летали диваны. А когда тебе еще контрабандой тащат вкуснейшее мороженое, которое только для пассажиров, тут, извините, доктор, я как-нибудь потом выполню ваши рекомендации. Ну да, я уже похожа на монстра из мультика, но все уже привыкли.

В Бухту Тихую я из Мурманска везла фрукты, овощи и молочные продукты. Последние пришлось спасать, нечеловеческими усилиями заталкивая их в себя, потому что срок годности неуклонно заканчивался, а в Тихую мы зашли не на пути вперед, а когда возвращались с полюса.

Очень забавно записывать стендап, когда вокруг тебя стоит человек 30 китайцев, которые непрерывно тебя фотографируют, но, надо отдать должное – без вспышек и тихо. Когда на третий раз они понимают, что все получилось, то они долго аплодируют, ты раскланиваешься и ждешь, когда посыплются конфеты…

Вот в последний мой визит в Тихую в 2017 году (наверно, действительно последний) меня накормили отменно. Отдельное спасибо начальнику станции Андрею Кунникову, который умеет подбирать кадры.

С утра пасмурно, хотя ночь была солнечной. Но это даже хорошо — нет резких теней, а за облаками можно было посидеть и понаблюдать. Это успокаивает и затягивает. Особенно, когда облако почти черного цвета вылезает из-за скалы Рубини. Было полное ощущение, что скала дымится. Выпрыгнув из лодки, я побежала жаловаться на жизнь Коле Гернету, фотографу и инспектору «Русской Арктики», который на берегу тоже наблюдал за облаками, но не просто так, а делая таймлапс. С облаком из-за Рубини он уже разобрался — оно все тянулось и тянулось. Целиком вылезло и скучковалось рядом оно, наверно, только через пару часов. Коля снимал другое — оно крутилось на одном месте и оставляло за собой спиральный след. За время таймлапса это облако крутанулось раза три.

Напротив нас перед скалой Рубини тихонько дрейфовал ледяной трицератопс. Коля сказал, что несколько дней назад трицератопс был рыбой, потом отрастил хобот и превратился в слоника. Хобота слон лишился накануне во время шторма и получился динозавр. Пройдя по берегу мимо самолетного ангара — когда-то самого большого сооружения на ЗФИ, мимо трактора, который в этом году планируется отреставрировать, мы дошли до Собачьей улицы. У полярников было много собак и будки были выстроены в два ряда, так, что у друзей человека получилась своя улица. Сейчас в Тихой собак нет, но будки стоят, на них висят цепи, и у каждой стоит миска.

С москвичами Наташей Буториной из Экоцентра «Заповедники» и Владимиром Комовым, которые разрабатывают концепцию визит-центра для «Бухты Тихой», мы зашли на склад посмотреть новые находки, которые пополнили выставочную коллекцию станции и нацпарка. Наташа показывала селедочницу и чернильный прибор, который сохранился почти идеально, и тут к нам заглянул …песец. Встал прямо в дверном проеме и уставился на нас с таким видом, будто мы хозяйничаем в его доме. Конечно же, никто песца не ждал и даже не успел поднять камеру. Песец хмыкнул, поняв, что его не ожидали, пожал плечами и поскакал по дорожке по направлению туда, где было больше всего народу. За песцом поскакал фотограф Инго Вайс. Зверюшка поменял направление и стал подниматься по камням. По пути попробовал на зуб кабель, потом на второй, потом попытался унести его с собой. Когда попытка не удалась, видимо, расстроившись, пушистый обитатель станции опять исчез. Пушистый — это я ему решила безбожно польстить. Летний песец это вам не зимний. Сейчас он больше похож на драную кошку.

Подошедший Владимир Комов пожаловался, что кабели — это что, на днях этот хвостатый товарищ попытался перекусить бензопровод.

В 2013 году на мысе Флора работала ландшафтный дизайнер Мари из Эстонии. Русского языка она не знала вообще, но за три недели, проведенные на Флоре, кое-что выучила. Когда их везли обратно на корабль, лодку окатило волной. Мари поднялась на борт вся сырая, вода просто ручьем текла. Коля Гернет ее спросил, как дела, и заметил, что, похоже, не очень.

— Песец? — сказал Коля, на что Мари энергично закивала, соглашаясь.

Коля уточнил, все ли значения этого русского слова теперь знает Мари. Педантичная Мари показала блокнот, где были записано: песец — 1) arctic fox 2) все пропало!

Подушкообразная форма позволяет поддерживать внутри сообщества, в котором может собраться несколько разных растений, постоянную температуру, причем заметно выше, чем температура окружающей среды. По наблюдениям, даже при температуре воздуха минус 10 градусов внутри подушки может сохраняться до плюс 10.

Я говорила про камнеломки Владе Пеневой, как раздался крик.

— ААА! Ко мне пришел песец! — специалист по почвам Дмитрий Никитин выскочил из своего раскопа и заметался рядом. Пришедший песец тоже заметался, в метаниях подходя все ближе к Дмитрию.

— Хана микробиологии! — этот крик был еще громче. Но последний прозвучал особенно горестно и громко:

— Почему я без фотика?!!!

Песец между тем деловито прыгнул в яму, почесался там и побежал знакомиться с остальными, предпочитая почвоведов и особо выделив орнитолога Ирину Покровскую. Затем он проверил второй раскоп, попытался стырить измерительную ленту, обнюхал снаряжение, примерился к лопате, еще пометался, предпринял вторую попытку уволочь ленту. Когда не получилось, сделал вид, что не очень-то она ему и нужна и потрусил в сторону станции.

Вывод такой: песец приходит, когда его не ждешь и не думаешь о песце. Если искать его целенаправленно, никакого песца не будет.

Около берега вынырнули моржи. Конечно, в этот момент я стояла к морю спиной.

— Ого! — воскликнул Дмитрий Ковалев. — Там вооот такая башка! С бивнями. Совсем у берега.

Вот моржей удалось укараулить. Вынырнули двое, один действительно с огромной головой. И поплыли в сторону «Молчанова».

Самая северная почта продолжила принимать отправления. Директор Арктического центра стратегических исследований С АФУ Константин Зайков, который впервые высадился в Тихой, хотя заходил сюда уже не один раз, показывал Александру Черкасову открытку со сферолитами с Чампа. И сообщил:

— Ира, а ведь это твоя фотография! — а я совсем и забыла, что действительно моя…

Песец опять пришел, когда наша лодка отчаливала от берега. Попрощаться.

А до этого меня накормили: солянкой, мясом с картошкой и компотом! Это только бывших начальником в Тихой так кормят. Остальным достался чай. Но из настоящего самовара.

Это мой нынешний рыжий типа мейкун Уся, он же Месси, он же Колобок, съедает всё, до чего добирается: хоть помидор, хоть пирожок с изюмом. Шерстью он уже оброс как песец на постоянных харчах у удачливого медведя. Вот станет 8 кг – возьму с собой в Арктику мишек гонять! А мой предыдущий любимый котэ Кекс, надеюсь, все его помнят и скучают – тот был гурман. Никакие консервы не признавал, кроме самодельных из медвежатины. Так вот, когда я, зная эту особенность Кекса, спокойненько оставила открытую баночку оленины в клюквенном соусе, только что привезенную из Нарьян-Мара – приехала из командировки, есть нечего, вот и решила сразу перейти к привезенным запасам. Эх, нельзя было уходить из кухни – через минуту я поняла, что ужинать буду помидорами и яблоком. А Кекс довольно облизывался и намекал на продолжение.

Самую вкусную оленину я ела в Норвегии. К ней полагался, кстати, клюквенный соус и картошечка отварная. А еще северное сияние. Это было второе по невероятности северное сияние в моей жизни. Вне конкуренции белое, почти говорящее сияние в Мезени в минус 38 в 2 часа ночи, когда на центральной улице Мезени не горел ни один фонарь, а было светло как днем. Мы съемочной группой возвращались из гостей, где нас угощали треской из глиняной посуды, семгой и пирогами восьми видов.

А в Норвегии под оленину включили зелено-красное сияние на все небо, и под него подвывали собаки, которых разводили на ферме, где был ресторан, а будки их были на столбиках, а сияние переливалось, а норвежцы говорили, что мы невероятные везунчики, потому что в начале октября так не бывает…

Еще честно признаюсь, впервые в Арктике я попробовала какой-то невероятно древний виски, который взял с собой очень богатый пассажир тура на полюс. Мы накололи льда, и хозяин виски говорил, что этот лед гораздо круче напитка, который мы пьем… А еще в Арктике я пила «Вдову Клико». У нас с коллегой Настей был плохой день, и наш большой друг Хесус просто принес нам бутылку шампанского со словами: Девчонки, да, забудьте, все хорошо! Настя сказала: пьем кубинское шампанское… Ага! Я как зануда, решила почитать этикетку… Насть, ты знаешь, что за шампанское мы выпили? – Да нормальное! – Ага, Вдова Клико!

Занавес

Моя мама всегда надеется, что я вернусь из Арктики, прибавив пару килограммов, особенно после чтения моих дневников. Пока я ее надежд не оправдываю…

Ну вот, а теперь переходим к новогодним рецептам. Увы, на этот раз для корейцев ничего вкусненького, наступает Год Собаки.

САЛАТЫ

«Русский сувенир»
Вареное мясо (свинину) нарезать небольшими кусочками. Отварной картофель нарезать кубиками, грибы маринованные, если крупные — нарезать небольшими кусочками. Добавить белую консервированную фасоль и мелко нарезанные зеленый лук и петрушку. Для заправки каперсы мелко нарезать, переложить в небольшую емкость, добавить горчицу, соль, сахар, черный перец, уксус и растительное масло. Перемешать, слегка взбить вилкой. Украсит ягодами клюквы и петрушкой.

«В трактире у Тестова»
Грибы (вешенки) тонко порезать и обжарить на оливковом масле до зарумянивания. Отварной говяжий язык порезать соломкой, красный лук тонкими полукольцами, маринованные огурчики соломкой или кружочками. Все ингредиенты соединить и перемешать. Приготовим заправку. Смешать майонез, оливковое масло, лимонный сок, хрен и горчицу. Посолить и поперчить. Все тщательно перемешать. Рукколу промыть, обсушить и выложить в салатник. Сверху выложить горкой салат, украсить половинками помидорок черри и перепелиных яиц, полить заправкой.

«В день аванса на рабочей окраине»
Яйца и морковь отварить, остудить, почистить, нарезать небольшими кубиками. Филе сельди нарезать на кусочки. Консервированные горошек и красную фасоль промыть холодной водой, дать стечь воде, добавить к сельди. Добавить черный перец, майонез. Салат перемешать. Посыпать зеленью петрушки.

«Соитие»
Грибы (вешенки, шампиньоны) обжарить в растительном масле. Кальмары тщательно промыть, почистить, отварить минут 7-8 в подсоленной воде и, очистив от пленочек, нашинковать соломкой. Буженину так же нарезать соломкой. Свежие огурцы натереть на терке для корейской моркови. смешать все ингредиенты, добавив морковь по-корейски и консервированную кукурузу. Заправить майонезом с добавлением горчицы.

«Любовь и голуби»
Куриное филе отбить и обжарить с приправами. Хурму (крепкую) нарезать тонкими дольками. Красный лук тонко нарезать, сбрызнуть столовым уксусом и посыпать сахаром. Слегка помять и дать немного промариноваться. Салатные листья порвать и разложить по тарелке. Сверху разложить кусочки хурмы. Нарезать жаренное мясо тонкими ломтиками. Брынзу нарезать кубиками. Выложить на тарелку. Сверху салата выложить маринованный лук. Перед подачей посыпать крупной солью, перцем, сбрызнуть оливковым маслом и добавить несколько капель бальзамического крема.

«Пхеньян +»
Нарезать свежий огурец овощерезкой и быстро обжарить в воке вместе с пропущенным через пресс-чесноком. Отдельно обжарить порезанную соломкой белую часть лука-порея. Рисовую лапшу залить кипятком и в нем остудить. Добавить к овощам корейскую морковь. Заправить маслом и соевым соусом. При желании в салат положить креветки или морской коктейль.

ЗАКУСКИ

Тосканские шляпки
Сладкий перец запечь в духовке, поместить в целлофановый пакет и дать пропотеть, затем, удалив кожицу и семена, мелко порезать. Зеленые оливки измельчить в блендере. Зеленый лук тонко порезать наискосок. Тархун мелко порубить. Перемешать сладкий перец с оливками и измельченной зеленью. Шляпки грибов (шампиньонов или портобелло) наполнить оливковой начинкой и выложить в противень. Сулугуни натереть на крупной терке. Грибы сбрызнуть оливковым маслом и посыпать натертым сыром. Запекать грибы под разогретым грилем 10–12 минут.

Селедочное «мороженое»
Красный лук почистить. Половину нарезать тонкими кольцами, другую — мелко порубить. Лук кольцами замариновать в смеси уксуса, соли и сахара. Мелко нарезанный лук обжарить с маслом. Добавить сливки и потушить до выпаривания сливок. Сельдь мелко нарезать. В чашу блендера положить сельдь и обжаренный лук со сливками. Пюрировать. Крабовое мясо мелко нарезать. Добавить крабовое мясо в селедочную смесь и перемешать. Выложить в контейнер и отправить в морозилку на несколько часов до полного замораживания. Выкладывать шариками, украшая маринованным луком. Подавать к горячему отварному картофелю.

Севиче эквадорское
Цедру лаймов натереть на мелкой терке и выжать из плодов сок. Корень имбиря почистить и натереть на мелкой терке. Перец чили нарезать тонкими колечками. Приготовить маринад: сок и цедру лаймов соединить с натертым имбирем и перцем чили, все перемешать. Скумбрию очистить от кожицы, срезать филе вдоль хребта, освободить от оставшихся косточек и нарезать небольшими кусочками, затем поместить в маринад и перемешать. Листья кинзы крупно порвать и добавить к рыбе. Огурец нарезать вдоль тонкими полосками овощечисткой. Из лимона выжать сок. Авокадо почистить, нарезать небольшими кубиками и полить половиной лимонного сока. Листья салата выложить в глубокую посуду, добавить огурец, авокадо, полить оставшимся лимонным соком, оливковым маслом, посолить, поперчить и все перемешать, затем посыпать крупно порванными листьями кинзы. Маринованную рыбу подать в отдельной посуде.

Форшмак московский
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить на топленом масле до мягкости. Отделить белки от желтков. Белки взбить венчиком или блендером до пышности. Пропустить через мясорубку жареное мясо, соленую сельдь, обжаренный лук и очищенный от кожуры отварной картофель. Добавить сметану, сливки, томатную пасту, яичные желтки, немного тертого сыра и панировочных сухарей. Тщательно вымесить, после чего ввести взбитые белки, поперчить и посолить по вкусу и продолжать вымешивание до образования однородной массы. Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Выложить полученную массу, разровнять, посыпать оставшимся тертым сыром и панировочными сухарями. Отправить форшмак в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. Готовый форшмак разрезать на порции и подавать со сметаной или маринованными огурцами.

«Попробуй, закуси»
Размягченное сливочное масло смешать с натертой брынзой, все вместе растереть. Порезать анчоусы и каперсы очень мелко. Репчатый лук и чеснок почистить. Порезать очень мелко репчатый лук, чеснок. Мелко порезать малосольный огурец. Овощи вмешать в сырно-масляную массу, добавить горчицу и уксус. Тмин перетереть в ступке, добавить к смеси, перемешать. Добавить душистый перец, красный острый перец, паприку, мелко порезанный шнитт-лук. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Подавать с поджаренными тостами и водкой.

Телятина «тоннато»
Варить бескостную телятину в течение часа-двух, затем охладить. Сок лимона смешать с куриным бульоном в чаше. В блендере смешать каперсы, анчоусы и тунец. Затем в блендер добавить желтки, влить в работающий блендер тонкой струйкой растительное масло, после добавить сок лимона, смешанный с бульоном, взбить еще раз. Телятину нарезать на медальоны толщиной 4 мм, и выложить на тарелку. Залить всю поверхность мяса соусом, хаотично посыпать листьями рукколы, посыпать розовым перцем.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Курица в рыцарских латах
Дикий рис отварить. Сухие грибы замочить на 30 минут, процедить через сито, нарезать, а жидкость пропустить через фильтр и не выливать. Шампиньоны нарезать, лук нарезать мелким кубиком, а сельдерей - пластинками. Разогреть растительное масло и потушить лук, сельдерей, грибы сухие и шампиньоны 8 минут. Добавить в сковороду готовый рис, всыпать обжаренные и дробленые грецкие орехи, прогреть и выключить огонь. Начинить курицу этим фаршем, хорошо скрепить кожу. На дно формы выложить в один слой белый хлеб, на него оставшийся фарш. На фарш выложить курицу и обмазать сливочным маслом. Выложить поверх бекон в виде панциря, ножки курицы связать, влить в рис немного воды из-под сушеных грибов. Накрыть курицу фольгой и поставить в разогретую до 200 духовку. За 20 минут до окончания снять фольгу и подрумянить.

Баранина полуночная
Нут замочить на ночь. Мясо разрезать на достаточно крупные куски. Разогреть в тяжелой, глубокой кастрюле оливковое масло и обжаривать баранину со всех сторон до появления золотистой корочки. Баклажаны, сладкий перец, лук и чеснок нарезать маленькими кубиками. Обжаренное мясо переложить на тарелку, а в кастрюлю выложить нарезанные овощи, добавить соль, черный перец и чили, все перемешать и обжаривать пару минут. К овощам всыпать муку, все перемешать, добавить измельченные томаты в собственном соку, лавровые листья и еще раз перемешать. Обжаренное мясо погрузить в овощной соус, сверху равномерно выложить нут, полить все красным сухим вином, накрыть крышкой и томить на небольшом огне 2 - 2.5 часа.

Рыба по-новгородски
Морскую рыбу разделать на филе. Форму для запекания смазать растительным маслом. Уложить филе, посыпать любимыми специями. Убрать в предварительно прогретую до 200°С духовку для подрумянивания на 7-10 минут. Рыбу полить огуречным рассолом, положить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Сверху уложить предварительно слегка обжаренный лук. Затем положить шинкованные соленые грибы. Выложить предварительно размороженную вишню. Последний слой маринованные грибы. Полить растительным маслом. Вернуть в духовку и запекать до готовности около 20 минут. На гарнир подать отварной картофель.

Тыква по-женевски
У тыквы круглой или приплюснутой формы срезать «крышечку». Выбрать ложкой семена, если нужно, кое-где срезать мякоть. На дно положить ломтики белого хлеба, полить сливками, сверху хлеба насыпать тертого сыра. Процедуру повторить, возможно, не один раз. Верхний слой сыра посыпать тертым мускатным орехом. Накрыть «крышкой», поставить в горячую духовку на час или больше.

Кролик по-грузински
В посуду для маринования выложить сметану, сацебели, специи, соль, сухую аджику и чеснок пропущенный через пресс. Маринад перемешать. Репчатый лук нарезать средними кольцами, добавить к маринаду. Кролика промыть и нарезать порционными кусками. Выложить в маринад. Тщательно перемешать и отправить на ночь в холодильник. Кролика положить на противень и отправить в горячую духовку примерно на час. Подавать к столу с зеленью, кавказскими соленьями и соусом сацебели.

«Стифадо»
Приготовить маринад из оливкового масла, красного сухого вина, уксуса, чеснока, соли, перца, сахара и шалфея. Выложить в маринад мясо (говядина), порезанное довольно крупными кусочками. Мариноваться мясо сутки или двое в холодильнике. В кастрюле с толстым дном разогреть небольшое количество масла и обжарить очищенные луковички-шалот до золотистого цвета. Выложить на тарелку и отставить в сторону. В этом же масле обжарить мясо, предварительно вынув его из маринада и промокнув салфеткой. Мясо обжарить порциями до золотистой корочки. Сложить все в кастрюлю. Влить маринад в мясо. Влить размолотые блендером помидоры, консервированные в собственном соку, посолить и поперчить, добавить травки. Размешать, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на маленьком огне под крышкой 30 минут, затем выложить луковички и тушить 1,5 часа до готовности мяса. Подавать с картофельным пюре.

СУПЫ (на 1 января)

Борщок бодрящий
Два три вида мяса отдельно отварить, остудить, мелко нарезать. Бульоны смешать, двести до кипения. Капусту нашинковать, свеклу нарезать полосками и потушить на сковородке с добавлением уксуса, приготовить зажарку из лука и моркови, немного картофеля мелко нарезать. Отдельно натереть на мелкой тёрке сырую свеклу и мариновать в лимонном соке минимум полчаса. В бульон последовательно добавлять капусту и картофель, тушеную свеклу, мелко нарезанные свежие и соленые помидоры, зажарку, отварное мясо, консервированную красную фасоль. В самом конце готовки добавить лимонную свеклу, натертое зеленое яблоко, мелко нарезанный чеснок, сбалансировать вкус сахаром, солью и лимонным соком, довести до кипения и выключить. Дать настояться. Подавать с зеленью.

Трактирная похмелка
Баранью лопатку отварить с пряностями, крупно порезанной морковью и надрезанной луковицей. Овощи в конце удалить, влить щедрую кружку огуречного рассола, довести до кипения. Отдельно мелко нарезать баранье мясо, соленые огурцы, очищенные от кожицы, чеснок, укроп, репчатый лук (тонкими полукольцами). Заправку положить в тарелку, залить горячим бульоном и есть… есть…

Суп-пицца
Мелко нарезать репчатый лук, болгарский перец очистить от семян и перепонок и нарезать кубиком. Говяжий фарш обжарить на разогретом оливковом масле. Добавить лук, жарить вместе. Влить красное сухое вино, увеличить огонь и дать выпариться алкоголю. Влить крепкий говяжий бульон, добавить консервированные помидоры (предварительно их измельчить), консервированную кукурузу, кубики перца, размешать. Тушить на медленном огне 15 минут. Добавить плавленый сыр, дать ему разойтись. Влить сливки. Приправить суп специями. В самом конце добавить зелень.

Кюфта чесночная
В кипящую воду (или бульон из баранины) положить целую луковицу, крупно нарезанную морковь, черешковый сельдерей, помидорки черри, целые зубчики чеснока и заранее замоченный горох нут. Приготовить из мясного фарша крупные фрикадельки, положив центр каждого по зубчику чеснока. Варить до готовности, приправив суп пряностями, в конце варки удалив лук. Подавать с лепешками.

Чихиртма похмельная
Курицу сварить целиком, остудить, мясо отделить от костей. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, потущить в растительном масле, опустить в кастрюлю с бульоном.  Загустить разведенным в холодном бульоне крахмалом, загрузить куриное мясо, проварить. Заправить винным уксусом, чесноком, острым красным перцем и зеленью кинзы. Подавать с лавашом.

Рыбный айнтопф
Приготовить из лимонного сока, соевого соуса и черного перца маринад, замариновать в нем кусочки белой морской рыбы. Репчатый лук нарезать кубиками. Чеснок нашинковать. Достать рыбу из маринада (маринад не выливать!) и смешать с крахмалом. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу до золотистого цвета. Рыбу отложить. В эту же сковороду добавить масло и обжарить вначале лук до золотистого цвета, затем добавить чеснок, перемешать и продолжить жарить пару минут. Добавить овощную смесь (морковь, кукуруза, стручковая фасоль, зеленый горошек, сладкий перец), оставшийся сок лимона, соевый соус, воду и оставшийся от рыбы маринад. Тушить на медленном огне около 3 минут. Переложить в кастрюлю, разбавить до нужной густоты и кислотности. Нашинковать корень имбиря. Вместе с рыбными кубиками добавить к овощам, проварить. Отдельно подать пресный отварной рис.

Ну вот, прошу к столу… но сначала на рынок за покупками.

Встретимся в новом году.

ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ!

Леонид Черток

Ирина Скалина