Вверх
Информационно-аналитический портал
Работаем с 2003 года.

Уха, ха-ха. Любимый суп сегодня, вчера, позавчера…

Уха – одна из любимых тем кулинарных блогеров. Богатая история и масса вариаций. От банального (рыба-картошка-морковка) до настоящих шедевров.

До XVIII века ухой называли любой суп или отвар, необязательно с рыбой. Встречалась даже сладкая уха, напоминающая современный компот. Но под влиянием европейской кухни жидкие блюда стали разделяться на бульоны, супы, похлебки, а уха окончательно определилась как кушанье из рыбы.

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

(Толковый словарь живого великорусского языка В. Даля)

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают практически прозрачный навар, отличаются клейкостью и нежностью. Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а как минимум из двух. В течение веков сложились определенные правила и секреты приготовления супа, которые касаются подбора посуды, ингредиентов, порядка их закладки и времени варки.

В разных регионах страны уха готовилась с местной спецификой. В архангельскую уху добавляли горячее молоко, на Дону — помидоры, онежскую уху готовили с солеными рыжиками, а в Новгородской Руси использовали печень налима.

Предлагаем несколько ресторанных вариантов, способных размягчить сердце любого изысканного гурмана.

На тройном бульоне от бренд-шефа Сергея Шутова

Тройная уха варится на тройном бульоне — отсюда и название. Сначала нужно отварить мелочь, потом белую рыбу и уже затем благородную, например, стерлядь или судака. Можно взять и осетра: он продается почти во всех продуктовых супермаркетах.

Первый бульон: рыбу почистить, выпотрошить и варить 30 минут, завернув в марлю вместе с луковицами и корнем петрушки. После варки бульон процедить и вернуть в кастрюлю.

Рыбу для второго бульона нужно нарезать на ровные кусочки и варить 15 минут. Затем вынуть, в бульон добавить картофель и поварить еще 15 минут.

Теперь добавьте благородную рыбу. Когда бульон закипит, добавьте лавровый лист, перец горошком по вкусу и варите до готовности. Затем влейте немного водки и дайте ухе настояться под крышкой 5–10 минут.

Уха из петуха от Александра Голышева («Соляная биржа»)

Основа ухи — хороший бульон именно на петухе, так как он наваристее куриного и пахнет не так сильно. На бульоне варим лук и картофель, а в конце добавляем рыбу. Лучше, конечно, осетровых пород, судака, щуку. Еще я использую филе карася: оно придает ухе сладость. Не помешают томаты без кожи и семян, а также немного растопленного сливочного масла. Перед подачей бросьте в уху немного ягод брусники.

Уха с желтком от шефа Сергея Куприянова

Бульон делаю двойной: из барабульки и лобана. Сырой куриный желток обваливаю в панировочных сухарях и 30 секунд обжариваю во фритюре. Затем выкладываю в глубокую тарелку креветки, мидии, мясо лобана, помидоры черри без кожи, вареный картофель, а сверху — жареный желток. Перед подачей всё заливаю бульоном.

Уха на костре с углем и водкой (рыбацкая классика)      

Народный рецепт: белая речная рыба и минимум овощей. Профессионалы рекомендуют варить рыбу подольше, чтобы она отдала больше вкуса. Потом бульон нужно процедить, добавить туда рыбной мякоти и в конце — рюмку водки. В самом конце потушить в ухе тлеющее березовое поленце… и даже добавить немного древесного угля. Для запаха.

Уха «5+» от Кирилла Еселева (московский ресторан «Винодельня №1»)

Бульон варю из карасей, с добавлением зелени и нежареных овощей — чтобы сохранить прозрачность. Когда бульон готов, я его процеживаю, а карасей утилизирую. Добавляю очищенный картофель и филе пяти рыб: леща, линя, сома, судака и окуня. Из специй — обязательно черный перец горошком или смесь перцев, лавровый лист, соль и много зелени. Можно добавить немного лимонного сока, но не цедру: она горчит. Самая вкусная уха получается на открытом огне — в казане или котелке.

(оchakovo.ru)  


ЧертоК взгляд

все итоги

За кулисами политики


все материалы

ПроКино


все обзоры

Жизнь


все материалы

Кулинарные путешествия


все статьи

Архивы

Апрель 2020 (27)
Март 2020 (291)
Февраль 2020 (230)
Январь 2020 (226)
Декабрь 2019 (265)
Ноябрь 2019 (256)



Деньги


все материалы
«    Апрель 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 

Спонсор рубрики
"Северодвинский торговый центр"

Верую


все статьи

Общество


все материалы

Литературная гостиная

все материалы

Разное

все материалы

Реклама



Дополнительные материалы
Полезное

Свидетельство СМИ: ИА ФС 77-27670 от 26.03.2007. Выдано Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Учредитель: ООО "Руснорд". Главный редактор: Черток Л.Л. E-mail: rusnord@yandex.ru. Тел. (964) 298-42-20