«Я стою у ресторана…», часть 5. Кулинарные путешествия в поисках вкусной, но не всегда полезной пищи с долгожданными новогодними рецептами от главного редактора.

Так уж сложилось, что чаще всего предавался расслабляющей релаксации на «Золотых песках» Болгарии. И не в последнюю очередь из-за ресторанного изобилия, в котором цена не только соответствует качеству, но иногда даже его не догоняет. Говорят, со временем там всё стало меняться к худшему в смысле ценовой политики, её подгоняют под общеевропейские стандарты. Обидно до слёз, когда-то курортные ресторанчики в этом смысле были доступнее многих российских столовок. Но обо всём по порядку...

Болгарские пляжи - это первое, что начали осваивать новые русские курортники, пресытившиеся Геленжиком, Судаком и Адлером. Сейчас трудно представить, но в самом начале 90-х Анталии-Алании почти не звучали в летних разговорах об отдыхе, Турция воспринималась изголодавшимся по ширпотребу советским сознанием исключительно как огромный вещевой рынок. Болгария - другое дело, тамошний текстиль без изысков, да и цены сопоставимы с нашими. Зато относительно чистое море с почти профсоюзными пансионатами, срочно перестраивающимися под вкусы пожилых немцев. А ещё отсутствие языкового барьера при постоянной мысли, что ты отдыхаешь заграницей. Ну, чем не голубая мечта «совка», за которой следовала персональная и обязательно чёрная «Волга»?

Но обо всём по порядку. Первый раз я попал на «Златы пясцы» в 92-ом как режиссёр съёмочной группы собственной авторской программы «Туристский журнал». Кто не помнит - напоминаю, в то время наш Уголовный кодекс грозил серьёзной статьёй любому, кто держит в руках стодолларовую бумажку. При этом пожилые пенсионерки с лёгкостью переводили собственные грошовые пенсии в любую мировую валюту и обратно без помощи калькуляторов, марки и баксы принимали у вас к оплате не только в коммерческих ларьках, но и в булочных. При этом пунктов обмены валюты не было и в помине, как проституции, коррупции, организованной преступности, национализма и прочих капиталистических излишеств.

В этих условиях болгарский отдых пользовался особой популярностью. В первую очередь потому, что долларовая цена за путёвку была минимальной. До Варны легко доехать на поезде, в инвалюте с вас брали только после пересечения границы. Вдобавок, тогда многие местные отели работали по системе советских санаториев, предоставляя курортникам полный пансион. Только не путайте его с системой «всё включено». Ничего не всё, даже наоборот, в фруктово-овощной стране в разгар летнего сезона бывшим братьям по соцлагерю выдавали на обед по половинке помидора, а на десерт персик размером со сливу. Мне так и не удалось выяснить, это воровали представители российской стороны при оплате услуг или гостиничный общепит озорничал? Хотя, как мне тогда казалось, все они были в сговоре, видели бы вы их рожи...

Так вот, попали мы в Болгарию с большими приключениями. Какой-то бардак творился на границе, и украинские таможенники отказались пропускать нашу съёмочную аппаратуру, подозревая, что мы можем сплавить профессиональную камеру системы «Umatic» румынским цыганам. Пришлось оставить нашу кормилицу на таможенном складе и явиться к месту съёмки налегке.

Как раз это и дало нам возможность расслабиться и насладиться ласковым морем. Мы, как истинные трудоголики, планировали быстренько всё отснять и умчаться на монтаж. Но тут пришлось договариваться насчёт аренды с местным телевидением. Тоже не без проблем. На моё вежливое обращение проявить корпоративную солидарность и дружбу в рамках СЭВ, директор телестудии с лицом янычара и одновременно восточного ростовщика, моментально забыл все школьные навыки русского и с отсутствующим видом стал рисовать на клочке бумаги какие-то цифры с двумя нолями и значком $.

- Это в год? - с надеждой поинтересовался я.

- В день, конечно, - сразу оживился бывший двоечник, но быстро поправился, - per day, натюрлих.

Нет, мы не жлобы, но дело в том, что перед отъездом с валютой не попёрло, лично у меня на разгул души было что-то около 50 баксов. Съёмки накрывались медным тазом, а ведь это несмываемый позор и потеря лица перед нынешними и будущими заказчиками. Моей горестной миной заинтересовались телохранители директора болгарского филиала российской туристической фирмы, ребята колоритные, бывшие альфовцы-афганцы. Услышав про беспардонное вымогательство со стороны некогда братского болгарского народа, они напряглись, обещали восстановить справедливости и решительным шагом направились в директорский кабинет, забыв постучаться. Через 5 минут они вышли уже с рачительным хозяином, который стал белее брынзы и даже успел избавиться от акцента. Мне на хорошем русском языке довелось от него услышать, что русский с болгарином братья навек со времён Шипки, а так же то, что славянские телевизионщики должны помогать друг другу (даже если один из них турок, а второй еврей, но это я уже от себя). Правда, свободный комплект будет только через 7 дней, но зато с бесплатным автотранспортом.

- Ты пойми, - объясняли мне чуть позже герои-бодигарды за бокалом джин-тоника, - болгары столько веков провели под турками, что кроме грубой физической силы, мало на что реагируют. Так во всём, например, если тебе поздно вечером захотелось жареной картошки, а шеф-повар тебе втирает, что кухня закрыта, смело сажай его плиту, убедись, что ещё не остыла.

И действительно, я заметил, как при появлении этих двух молодцев обслуга нашей здравницы «Тото-лото» вытягивалась во фрунт, а главный человек в белом колпаке, гроза кухонного люда, инстинктивно закрывал руками мягкое место...

А вот картошечки действительно хотелось и не только её. Думаю, вы согласитесь с автором, что тратить несчастный зелёный полтинник в условиях трёхразового питания на что-то иное, кроме алкоголя, неоправданное мотовство. К тому же спасало то, что наша гостиничка находилась за территорией самого комплекса «Золотые пески», а, значит, дразнящие запахи красивой курортной жизни с многостраничным меню нас не достигали.

Но по центру этого гастрономического праздника жизни мы прошли, и не раз. А потом ещё и засняли во всех подробностях. Особенно запомнился целый баран на вертеле, медленно поворачивающийся над тлеющими углями, и гриль-мастер, срезающий с этой туши нечто божественное, истекающее прозрачным соком. После этого зрелища я в обтюратор старался не смотреть. И не нюхать...

В 96-ом у меня неожиданно образовались свободные деньги и свободные две недели в июле. По средствам было позволить себе что-то более экзотическое и крутое, но душу давил неоплаченный долг болгарам. К этому моменту добрая российская власть уже не только официально меняла тугрики, но и позволяла вывозить с собой до 500 долларов. То есть, полторы тысячи на семью из трёх человек. При двухнедельном туре выходило по 100 баксов на день, захочешь - не запутаешься.

Хороший туроператор сразу предупредит вас - не стоит заморачивать в Болгарии с «all inclusive» и даже с полупансионом. Иначе вы будете захлёбываться слюной, гуляя каждый вечер мимо ресторанов всех вкусов, времён и народов. Завтрак, и только завтрак, вот что спасёт ваш кошелёк от лишних трат, а желудок от переедания. Ведь надо быть настоящим стоиком, чтобы, после обязательного ужина, не зайти в соседнюю харчевню, дабы выяснить, что так симпатично шкворчит в глиняной латке...

А в латке той шкворчит и благоухает болгарский гювеч. Собственно, и само название блюда пошло от наименования глиняной или фаянсовой посуды, в которой оно приготавливается. Гювеч бывает конусообразным, очень восточным, что ещё раз неприлично намекает на то, кому на протяжении веков болгарские женщины готовили ужин, пока не пришёл на помощь русский солдат Иван, и не выгнал усатого турку к его османской маме. А бывают гювечи плоские, с крышкой, что удобней в потреблении, но не так красиво. Что касается последнего утверждения, то надо помнить - сама по себе болгарская кухня крестьянско-народная, простая, иногда даже грубая по форме, но обильная в содержании, в ней французских изысков в нарезке ждать не приходится. Зато, как возьмешь в руки полную тарелку, сразу чувствуешь, что маешь вещь!

Теперь о гювече, как блюде. В основе оно представляет собой фарш из мяса (если, конечно, не вегетарианское) с овощами и рисом (реже с картошкой), часто обильно посыпанное брынзой и залитое яйцами. Всё сначала обжаривают (но не пережаривают!), естественное, без двух последних ингредиентов, потом в печь и замерли в ожидании чуда.  Брынзу, уж если решились, то кладут много, помните, в этом смысле болгары почти родственники итальянцам с их пармезаном, только овечьи. Есть ещё похожее блюдо мусака, но там всегда присутствуют баклажаны. Впрочем, я их встречал и в гювече... Короче, хрен разберёшься, всё равно вкусно.

Там же вас встретят целые полки шашлыков, люля и просто кебабов из всех видов овощей и живности. Да знаю, знаю я, что шашлык это тот же кебаб, просто красивая фраза выстраивалась. Вы, главное, не забывайте обильнее сдабривать шампуры лютеницей. Это паста такая из помидоров, сладкого и острого перца, а так же чеснока. Остро, пряно, вкусно, как рабочий полдень в колхозе-миллионере, а жар пивом зальёте.

Однако любой серьёзный обед приличествует начинать с салата. Тут без вариантов - шопский, родной брат популярному у нас «греческому», разве что без маслин. Но бывает с «комплиментом от шефа» в виде украшения из печёного на открытом огне острого перчика. Некоторые боязливые и необразованные откладывают этот гастрономический «кинжал для вкусовых рецепторов» на край тарелки, чем лишают себя главного цимеса.

Есть в меню и закуски. Как правило, овощные и незамысловатые, типа жаренных на открытом огне кабачков с чесноком, залитых «кисло мляко». Но это перед сытной мусакой и после дневного солнцестояния, вполне сойдёт под аперитив. Если же захотите местной экзотики, то поищите местечко, где подают виноградных улиток, запечённых в укропном масле. Тут всё в одном флаконе, и чудный вкус, и процесс извлекания мускула мельхиоровым двузубцем из раковины.

Но тут решите для себя, пивом ли сопровождать сего рогатого моллюска, или чем посерьёзнее. Сразу говорю, лично для меня в болгарском пиве нет ничего выдающегося, особенно после того, как с тамошних прилавков вместе с социализмом исчезло потрясающее ореховое. Зато есть выдающаяся ракия из различных ягод и плодов, практически кавказская чача. А так же моя любимая «мастика», болгарский аналог греческой «узы», настоящая «анисовая» из царских запасов, особенно хороша, чертовка, в сопровождении всё того же кислого мляка в качестве запивки. Дешёвыми бренди типа «Слынчевъ бряг» и «Плиска» я бы побрезговал, в той жизни вдосталь ими нахлебались...

Что касается первых болгарских блюд. Тут король, несомненно, таратор, особый вид балканской окрошки на основе простокваши, разведённой холодной кипяченой водой (если будете воспроизводить в домашних условиях, советую использовать минеральную). И тут я теряюсь в догадках - то ли русские крестьяне жили побогаче южных соседей, раз позволяли себе класть в любимый из холодных супов много чего, иногда даже мясо с яйцами, то ли жаркий черноморский климат не располагал болгар к подобным калорийным излишествам. Короче, таратор этот состоит из мелко накрошенных свежих огурцов и укропа. Остальное по вкусу и желанию каждого ресторатора. Кто-то добавляет в суп растительное масло с запахом жареных семечек, такие симпатичные брызги солнышка в холодной воде получаются, кто-то тёртого чеснока с резанным зелёным луком кинет, а кто-то толчёных грецких орехов от души сыпанёт. Но каждый не преминет в обязательном порядке подать к белому супчику розетку с кубиками льда, в курортный полдень самое оно.

Казалось бы, ничего особенного, прокисшее разбавленное молочко с огурцами, но без него и обед - не обед. Я вам больше скажу, после того, как переберешь ракии за ужином, на следующий день так и тянет тараторчика похлебать, подхода три-четыре сделаешь. Да и стоит сущую мелочь в соответствии с используемыми продуктами. Как-то в одном приморском ресторанчике наткнулся я ещё на один образчик летних холодных супов. Названия за давностью лет не припомню, а по виду и на вкус что-то красное с белом, кажется, томатный сок смешали с творогом, да ещё отварных яиц накрошили. И что? А ничего, один лишь пафос и никакого оттяга после вчерашнего.

Горячие же болгарские супы это, в основном, чорба. А уже к ней, чорбе, прирастает всё остальное. К одной говядинка, к другой баранинка, курятинка, а то и рыбка. Встречается в природе чорба и чисто вегетарианская, потому что в отсутствии овощей это совсем другой суп. Тут возможны любые комбинации, но то, что я находил в керамических плошках постоянно, так это картофель, зелёную стручковую фасоль и помидоры. Плюс фирменная кислинка, у одних от настоя скисших отрубей (борш называется), у других от лимонного сока, прям в кастрюлю выжатого, у третьих от отвара кислых ягод. Вкусно у всех троих, только горячая чорба в полуденный жар плохо в горло лезет.

А теперь практические советы, которые вы можете и не услышать, ежели соберётесь там отдыхать.

Албена, Золотые пески и Солнечный берег - самые раскрученные и популярные болгарские курорты. Постоянно расширяются и перестраиваются, пытаясь соответствовать мировым стандартам. Однако кое-что остаётся неизменным - Албена самый пафосный и дорогой, Слынчев бряг - дешевый и демократичный, Златы Пясцы - просто золотая середина. Имейте в виду, всякие там Святые Константины, Балчики или Варна ещё дешевле, особенно, что касается скоротать за столиком вечерок. Цены за ужин даже ниже среднеархангельских, не говоря о московских. О свежести и экологичности продуктов скромно умолчу.

От души советую не западать на пафосность входа и иностранные названия местных едален. Ещё раз повторюсь - болгарская кухня имеет чёткий народно-крестьянский уклон, всё самое лучшее выдержано именно в таком стиле.

Впрочем, там же вы можете нарваться и на простоту нравов, граничащих с откровенным хамством. Нет, на территории известных курортов вы от этого защищены внутренними правилами. Правда, всё имеет тенденцию меняться к худшему. Например, в 96-ом практически все официанты - а на курортах на таких должностях крутятся в основном подрабатывающие летом студенты - не только понимали русский язык, но и гордились этим, подчёркивая нашу ментальную близость.

Вот стандартная зарисовка того исторического периода: заходим мы в уютный ресторан национальной кухни одновременно с двумя парами молодых немцев, садимся за соседние столики. К нам тут же подлетает распластанный в улыбке официант, на немецкий же столик меню небрежно падает откуда-то сбоку. А ведь всё правильно, мы заказываем себе полноценный обед с ракией, пивом и компотом, а «крутые бундеса» по мороженому и две маленькие бутылочки пепси на всех. При чём на них крупными буквами написано стремление провести за этим убожеством весь долгий летний вечер. Ну, и какой навар официанту с подобных «кутил»? «Нищета», - бросает он через плечо в их адрес, мне остаётся только согласно кивнуть. Но и раскошелиться на чаевые, после такого нужно держать марку.

А вот в 2000-ом вышел конфуз, официанты вдруг разом позабыли школьные уроки. Сначала я думал, что это подросло новое несоциалистическое поколение. Потом выяснилось - за воротами дорогих курортов идёт совсем другая жизнь, которая без прикрас. В тот раз со мной отдыхала коллега с дочерью, обе натуральные блондинки. Один день выдался дождливым, я сгонял на автобусе в Варну, там курс в обменниках выше, проголодался, и, не доезжая до Золотых песков пару остановок, вышел у придорожной харчевни со странным нашему уху названием «Трифон Зарезан». Что-то это значит на болгарском, сейчас уже и не вспомню.

Обед оказался выше всяких похвал, а цена приятно удивила. Обслуживание было душевное, хоть и простецкое. Правда, работники этой точки общепита отличались чернявостью масти даже со скидкой на черноморское солнце, но тогда это только придало лишнего колориту процессу потребления пищи. На прощание мне радушно посоветовали заходить ещё, да и друзей присылать. Я обещал...

Конечно, дойдя до гостиницы, я посоветовал своим подругам взять зонты и идти питаться. Конечно, они немедленно вняли совету и подорвались. Через полтора часа в отель вернулись не две очаровательные москвички с одинаковыми золотыми головками, а белокурые бестии, воинствующие валькирии. Оказывается, в том милом и гостеприимном со мной «Трифоне» им только что кисло мляко в лицо не плеснули. А всё остальное случилось - официантка приносила меню полчаса, салаты кончились, таратор прокис, рыба пережарилась. Судя по выставленному счёту, калькулятор там тоже сломался в сторону увеличения. Обсудив случившуюся метаморфозу, мы пришли к выводу, что некоторые рестораны в болгарской глубинке работают по системе «бледнолицым здесь не рады». Характерно, что портье на ресепшине со вздохом сожаления подтвердил нашу догадку. Так что имейте в виду.

Ещё из полезного. Как не удивительно, но даже в приморской Болгарии рыбу готовят хуже мяса. Поэтому не стоит рваться в специализированные рестораны, как бы красиво они не были задекорированы рыбацкими сетями и омарами из пластмассы. Тем более что цены на морепродукты в европейских странах неуклонно растут в сторону полного неприличия.

Так же не стоит экспериментировать с напитками, чья родина отнюдь не Болгария. Моя белокурая подруга как-то разошлась не по-детски, и в конце вечера заказала себе рюмку текилы. При чём настоятельно повторяла, чтобы принесли именно «текилу внос», что значит импортная, а не «местну» (интересно, давно ли на Балканах агава произрастает?). То, что принесли Наталье, не поддаётся описанию, пролетавшая над рюмкой муха рухнула с инфарктом. Я начал было спорить, что никакая это не «внос», а самая настоящая «местна». Половой (официантом язык не поворачивается назвать) сделал рукой «ша» и принёс «местну». Зажав нос, я из принципа отхлебнул. Когда-нибудь ацетон на вкус пробовали? А ведь счёт выставили, как за родной мексиканский «Gold». Вы тоже смотрите, не попадитесь.

Бутылки «горючего» в качестве сувениров советую покупать в больших магазинах больших городов, цены приятно напомнят ваше советское детства.

Вот, в принципе, и всё, к встрече с Болгарией вы морально готовы. В следующем году просвещу насчёт Кипра, если доживу. Вы тоже, будьте любезны, постарайтесь...

А сейчас... НОВОЕ НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ ОТ «РУСНОРДА»! Изучайте, закупайте, готовьте, наслаждайтесь. Поехали...           

С А Л А Т Ы

Праздничный винегрет

Свеклу, морковь и картофель испечь в духовке, остудить, очистить и нарезать мелким кубиком. Так же нарезать свежие огурцы и моченые яблоки. Отварить до готовности белую фасоль, можно использовать консервированную. Нарезать филе сельди. Кильку или анчоусы растереть с русской острой горчицей, развести растительным маслом до нужной густоты, влить немного винного или яблочного уксуса. Заправить винегрет и украсить фаршированными оливками.

 «Че-че-вишня»

Отварить чечевицу до готовности. Ломтики кабачка или цуккини обжарить, остудить и мелко нарезать. Зелень нашинковать. Лепестки бекона разрезать на три части и положить на горячую сковородку. Когда вытопится немного жира, добавить репчатый красный лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета (бекон должен стать хрустящим). Выложить вишню без косточек (можно замороженную или вяленую), чечевицу, влить сухое белое вино, немного уксуса, потушить. На дно салатника положить кабачок, сверху него половину зелени. Далее содержимое сковородки и оставшуюся зелень. Салат посыпать крошеным сыром с плесенью.

«Клеопатра»

Китайский салат тонко нашинковать, слегка перетереть с солью и сбрызнуть лимонным соком. Ветчину и свежий огурец нарезать брусочками, шампиньоны и зеленые оливки разрезать на четыре части. Креветки отварить, остудить и очистить. Приготовить соус: сырокопченый бекон нарезать на тонкие полоски, обжарить на сухой сковороде до прозрачности, влить сметану или жирные сливки, довести до кипения и сразу снять с огня. Остудить, добавить мелко нарезанный укроп, заправить салат.

«Ля фасолька»

Замороженную стручковую фасоль потушить в смеси растительного и сливочного масел. Так же поступить с замороженной красной фасолью (можно заменить на консервированную в собственном соку). Свежие шампиньоны нарезать дольками и обжарить с репчатым луком. Мясо копченой курицы нарезать на кусочки. Добавить половинки помидоров черри и половинки маслин. Продукты перемешать, заправить смесью оливкового масла и лимонного сока. Перед подачей посыпать зеленью

«Царская рыбалка»

На сковороде поджарить полукольца репчатого лука. Половину отложить и соединить с отварными очищенными креветками. В оставшийся лук положить мелко нарезанные шампиньоны и довести до готовности грибов. Яйца взбить вместе со сметаной, подсолить, вылить на грибы и поджарить омлет с двух сторон. Остудить, нарезать лапшой, соединить с креветками. Малосольную семгу, свежий огурец и сладкий перец нарезать соломкой, добавить в салат. Заправить смесью сметаны и майонеза. Украсить красной икрой.

Салат мясной с яблоками

Филе говядины отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоко вымыть и натереть на крупной терке. Маринованные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость и мелко нарезать. На плоскую тарелку положить листья салата, а на них поместить нарезанное мясо. Поверх мяса распределить тертое яблоко, а сверху положить грибы. Все аккуратно разровнять. Салат посыпать тертым сыром, полить майонезом и украсить измельченной зеленью лука.

З А К У С К И

Мясо по-колымски

Подмороженную телячью вырезку нарезать на ломтики, а их, в свою очередь, на тонкие полоски против волокон. Мясо обжаривать в кипящем масле не более минуты при постоянном помешивании. В том же масле обжарить тонкие полукольца репчатого лука. Соединить мясо с луком, 20 минут мариновать в винном уксусе, смеси душистых перцев и тёртом чесноке. Подавать на порционных тарелках со свежей брусникой и соусом из брусники, протёртой с сахаром.

Севиче

Помидоры надрезать крестом, обдать кипятком, охладить холодной водой, снять кожицу и нарезать мелким кубиком. Так же нарезать красную луковицу. Острый перец чили очистить от семян и нарезать полукольцами. Добавить апельсиновый и лимонный соки (или сок лайма), посолить. Филе любой морской рыбы нарезать средним кубиком и смешать с маринадом. Выдержать в холодильнике до 6 часов. При подаче добавить нарезанный авокадо и зелень кинзы.

Чернослив в беконе

Чернослив, освобожденный от косточек, залить водой с добавлением крепкого алкоголя, довести почти до кипения, остудить и откинуть сушиться на сито. Твёрдый сыр нарезать кубиками и вставить в каждую ягоду. Чернослив обернуть полосками бекона, заколоть зубочисткой, и держать в разогретой духовке, пока бекон не поджарится до хрустящего состояния. 

Селёдочный торт

Буханку черного хлеба аккуратно разрезать на несколько пластов. Размягченное сливочное масло соединить с мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп) и натертым чесноком. Филе сельди провернуть через мясорубку вместе с репчатым луком, вареными яйцами и яблоками кислых сортов. Хлебные пласты смазать масляной намазкой, а потом селедочной. Пласты сложить в буханку, прижать и поставить в холодильник. Перед самой подачей поверхность торта смазать оставшимися намазками, посыпать тертым сыром. Подавать на листьях салата, украсив маслинами и помидорами черри.

Ананасы с грибами

Шайбочки консервированного ананаса выложить на противень, предварительно выстеленный пищевой фольгой. Посолить, посыпать смесью молотых перцев. Репчатый лук и чеснок обжарить до готовности с мелко нарезанными шампиньонами. Выложить на ананас, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку. Держать до того момента, пока сыр не зазолотится.

 «Новогодние шарики»

Крупный виноград, желательно без косточек, промыть и просушить. Твердый сыр натереть на мелкой терке, смешивать с творожным сыром и охладить в холодильнике. Любые орехи очистить от скорлупы и измельчить в блендере или с помощью ножа. Каждую виноградинку облепить сырной массой, и обвалять в орехах. Готовые шарики охлаждать в холодильнике 1 - 1,5 часа. Сыр хорошо застывает, и получаются плотные шарики.

Г О Р Я Ч И Е  Б Л Ю Д А

Полное свинство

Крупный кусок духовой свинины подготовить, оставив кожу с одной стороны и надрезав ее квадратиками. Сушеные травы растереть с чесноком (свежие травы с чесноком измельчить в блендере). Добавить соль, черный молотый перец, тертый имбирь, еще раз всё хорошо растереть в пасту. Смазать пастой свинину с трех сторон (кожу только посолить), выдержать в холодильнике пару часов и запекать в духовке до готовности, постепенно убирая жар. На гарнир подать литовские картофельные оладьи: тертый на мелкой тёрке сырой картофель (лишнюю жидкость слить), толченая варёная картофелина, тертый репчатый лук, немного муки и молока, молотый мускатный орех. Подавать со сметаной.

Утка в вишне

Утку просушить бумажным полотенцем, натереть солью, черным перцем и, по желанию, сухими травами. Проколоть острым ножом в местах наибольшего скопления жира. Начинить вишней (можно размороженной), положить в духовку на решетку, вниз поставить противень для жира и жарить 2-2.5 час (или больше). Приготовить соус: красное сухое вино смешать с вишневым вареньем, добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру и уварить. Соус к утке подать отдельно.

Оленьи рулетики с брынзой

Оленину нарезать на антрекоты, отбить, посолить, поперчить, смазать с двух сторон горчицей с зёрнами и поставить на час в холодильник для маринования. Накрошенную вилкой брынзу завернуть в олений антрекот, обернуть полоской бекона и сколоть зубочисткой. Обжарить со всех сторон до корочки. Оленьи рулетики сложить в форму, пересыпать клюквой, подлить красного сухого вина и поставить в горячую духовку на час.

«Семга по-патриарши»

Сёмгу распластать на филе. По всей длине рыбы разложить тонкие ломтики сыра с голубой плесенью и половинки ягод клубники. Приготовить соус: сливки смешать с дижонской горчицей, размятым сыром, зеленью петрушки и слегка проварить. Рыбу связать в нескольких местах бечёвкой, завернуть в фольгу и поставить в разогретую духовку на полчаса. Готовое блюдо украсить свежей клубникой, соус подать отдельно.

Баранина, томлёная в помидорах

Баранину разделать на куски, обвалять в смеси муки, перца и соли, обжарить в растительном масле. Мясо отложить, в оставшемся жире обжарить полукольца репчатого лука и давленые дольки чеснока. Положить толстые кольца помидоров (можно заменить на консервированные в собственном соку). Вернуть мясо, перемешать и тушить 10 минут. Влить красное сухое вино, немного бульона или воды, пару ложек соуса сацибели, накрыть крышкой и томить час-полтора на очень медленном огне. Посыпать зеленью кинзы.

Курица в сливочно-сладком соусе

Куриное филе нарезать кубиком. Шампиньоны нарезать дольками. Подготовленные продукты и кубики консервированного ананаса сложить в жаропрочную посуду. Посыпать карри, залить соусом из сметаны, майонеза и ананасового компота. Щедро посыпать тёртым сыром, желательно, пармезаном. Поставить в горячую духовку на 40 минут. Подавать с отварным рисом и свежими овощами.

С У П Ы (НА ПЕРВОЕ ЯНВАРЯ)

Вьетнамский похмельный суп "Лао»

В кипящий куриный бульон опустить помидоры, нарезанные кубиком, и стебель сельдерея, нарезанный скобками (при желании можно добавить натертый корень имбиря). Проварить 7-10 минут, влить лимонный сок, добавить кусочки филе семги и очищенные креветки. Варить еще минут 5. В глубокие пиалы положить отварной рис или рисовую лапшу, залить супом, посыпать зеленью петрушки, кинзы и зеленым луком. Сверху положить по колечку красного острого перца.

Суп «Ереванский»

Сварить баранину, вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Мясо обжарить вместе с репчатым луком и чесноком, в бульоне отваривать заранее замоченный сухой горох. За 40 минут до готовности положить в суп помидоры, кислые яблоки и чернослив, нарезанные кубиками. Готовый суп посыпать резаной зеленью кинзы и петрушки.

Южноамериканский суп

В кастрюле с толстым дном обжаривать грудинку, нарезанную тонкими ломтиками, пока не вытопится жир. Выложить на тарелку. В вытопленном жире обжарить кусочки говядины, залить горячей воды и варить до готовности мяса. Добавить томатный сок, консервированную в собственном соку красную фасоль, свежезамороженную кукурузу, сладкий перец и обжаренную грудинку. Варить15 минут. Добавить специи (паприку, чили, орегано), соль и немного сахара.

Итальянская бобовая похлебка

Чечевицу отварить почти до готовности. Мясные копчености и охотничьи колбаски нарезать, обжарить вместе с кубиками репчатого лука и полукольцами сладким перца. Чечевицу и поджарку соединить, залить фасолевым отваром или мясным бульоном, добавить отваренную белую и красную фасоль (можно заменить консервированной), стручки зеленой фасоли и раздавленный чеснок. Можно так же добавить свежезамороженный шпинат. Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Суп из красной рыбы по-фински

Рыбные голову и кости уложить в кастрюлю. Добавить к ним, лавровый лист, несколько горошин перца и крупно нарезанный лук. Залить холодной водой, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и закрыть крышкой. Варить 20 минут.
Тем временем приготовить овощи: Картофель нарезать брусочками, морковь - мелкой соломкой, лук порей полукольцами. Достаем кости с кастрюли. Процеживаем бульон, отправляем обратно в кастрюлю, доводим снова до кипения, и всыпаем порезанные овощи. Готовим 20 минут. Филе семги порезать небольшими кусочками. Размешать муку в пол стакана сливок до исчезновения комочков, влить оставшиеся сливки. В суп добавить рыбу, довести до кипения, через 5-7 минут влить сливки с мукой, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанный укроп. Варить еще минутку и убрать с огня.

Легкий куриный супчик: «И утро будет добрым»

Курицу отварить до готовности вместе с луковицей, морковкой, помидором и сладким перцем. Птицу разобрать на мясо и положить обратно в бульон, овощи вынуть и отложить. В кипящий бульон положить консервированную кукурузу и дольки шампиньонов. Через несколько минут влить взболтанные яйца при постоянном помешивании, дать им свернуться. Отварные овощи, кроме перца, съесть отдельно, сладкий перец нарезать на полоски и положить в суп. При желании отдельно подать отварной рис. Готовый супчик посыпать зеленью.

Вкушайте и наслаждайтесь. Всех с Новым Годом, Рождеством и, конечно, наш фирменный руснордовский лехаим! УРА!!!

Леонид Черток, жадный рот ИА «RUSNORD»

«Я стою у ресторана», часть 4. Кулинарный галоп по Европам с небанальными рецептами от главного редактора

«Я стою у ресторана...», часть 3

«Я стою у ресторана...» Часть II

«Я стою у ресторана...». Новогодний экскурс в советский общепит с несоветскими рецептами