Пиво варить. Холсты белить. И другие наставления Поморью из 1780 года

Март на Русском Севере именовался «сухий». Название предки связывали с незначительным количеством осадков в этом месяце и «сохнущей» от снега землёй. Возможно, так и было в давние времена. Сбилось что-то в «климатической программе», не сухой нынче март в северных землях.

 В русском языке употреблялись и другие, родные, связанные с природными явлениями, не требующие перевода с иных языков названия месяца — Белояр, Березень, Березол, Грачевник, Зимобор, Капелье, Позимник, Пролетье Протальник, Соковик, Утро года.

 Кстати, в Белоруссии, Польше, Украине, Чехии, Хорватии и Словении месяцы года до сих пор носят славянские имена, в том числе и на официальных уровнях.

 Ставшее привычным, чужеродное «март» пришло на Русь в X веке, применяясь в церковных и государственных актах, и лишь в XVII — XVIII веках стало общеупотребительным. Март — Мартиус — первый месяц года и весны в древнем Риме получил название в честь Марса — бога войны, который был одновременно и покровителем земледелия. В иных мозгах война и труд на земле — вполне сочетаемые понятия.

 О первом весеннем месяце в русском народе сложено немало пословиц и поговорок. Некоторые из них:

 Март зиму кончает, весну начинает.

 Март неверен: то плачет, то смеётся.

 Март — не весна, а предвесенье.

 В марте и курица из лужицы напьётся.

 Март и снегом сеет, и солнышком греет.

 Мартовское пиво с ног сбило.

 Вспомнилась последняя пословица, когда читал посвящённый марту раздел изданной в 1780 году в Университетской типографии Москвы книги с длинным названием «Экономический календарь или наставление городским и деревенским жителям в разных частях экономии, расположенное на 12 месяцев так, что всякой хозяин может знать, что в котором месяце делать ему должно; с приобщением самых простых рецептов от разных болезней, сочиненной г. Статским советником и вольнаго Санктпетербургского общества членом Сергеем Васильевичем Друковцовым в наставление его детям». Ниже приведены (в начальной редакции на изумительном русском языке) лишь некоторые из них, полезные и в наши дни. Для удобства чтения текст «очищен» от символов дореформенной кириллицы.

 «К лету пива и полпива, меды варить, вместо хмелю для горечи употреблять можно полынь, сосновыя шишки, стародубку, сухия померанцы, сушеной цыкори, калину, крес салат и тому подобныя горечи. С мозжевеловыми ягодами, и с сосновыми шишками в затор класть, солоду свежава хорошаго яшного две четверти, пшеничнаго одна четверть. Пива взять должно шездесят ведр, или три оксовых бочек с показанной пропорции». (Оксовая бочка — бочка размера ОКСОФТ. От английского, голландского okshoofd — мера жидких тел от 10 до 18 вёдер).

 О помещениях, используемых летом, надо подумать:

 «В нежилых покоях отворять у печей у труб заслонки и вьюшки, открывать трубы для того что, земля начинает отходить, и от того в покоях великая затхлость и плесень бывает, которая чрез то вон выходить будет».

Шестьдесят вёдер мартовского пива заготовили, заслонки в нежилых помещениях открыли и о пополнении лошадином следует позаботиться:

«За кобылами прилежно смотреть, и по здешнему климату в исходе месяца или в Апреле припуск чинить должно, дабы кобыла к лету всегда жеребиться могла, и как для нее, так и для жеребенка, вешней воздух, и Майская трава скорее в пищу поспеть могла. А хотя есть и такие кобылы, которыя сего времени не знают, как женщины, для таковых весь круглой год припуск делать дозволю, а можно с таким жеребцом в поля их пустить. …Женской пол в животных, когда они еще желания не имеют, легко разманить можно. Возми сельди, или павесной икры, или гофмановых капель, мажь чрез два часа по детородному уду, придет к совокуплению желание». (Предложить фармацевтам?)

 Высоким слогом звучит очередной совет:

 «Холсты и всякое белье, вареной лен и пеньку по насту, или вешнему льду в полдни при солнечном сиянии, поливая водою, или бросая понемногу снегом, белить».

 Фразу «Веселие Руси есть пити, не можем без того быти» из летописи «Повесть временных лет» древнерусского летописца Нестора (вторая половина XI — нач. XII в.) приписывают князю Владимиру. Опровержению его авторства посвящены объёмные труды. Тем не менее звучит выражение в народе как оправдание греха и призыв к действию. Соответствующее теме наставление из 1780 года:

 «Из горячаго вина, налитого на всякия ягоды вейновую водку сидеть, передваивая оную два раза, доливать в куб, половину снеговой воды, сыроп варить на белом виноградном вине, а всякую специю семена, травы, и коренья прежде намочи горячею снеговою водою, семь дней дай стоять, чтоб специя вся вымокла, делай куб снеговою или дождевою водою, передвой чрез куб еще раз, тогда желаемую водку смешай с сыропом».

 Не прижилась на Руси «вейновая водка» (от немецкого wein — виноград), производить которую повелела Екатерина II. Главная причина — была она гораздо дороже хлебной. Павел I и это повеление матушки отменил.

 Из вейновой водки делались и ликёры. Рецепт приведён в Экономическом календаре 1780 года. Там же дан рецепт для изготовления шампанского:

 «Возми бутылку молодаго белаго Французскаго вина, чтоб цветом было бело, а не желто, положи в него белогож толченаго сахару три лота, ложку березовицы свежей и сто капель хорошаго Французскаго краснаго вина, закубри пробкою, завяжи стекледью, возми смолы сосновой сухой два фунта, канифоли один фунт, воску один фунт, все оное положа в кастрюлю вари, чтоб кипело, засмаливай бутылочныя пробки, и после, пока не застыла смола, осыпай сухим белым крупным песком, поставь в погреб: чрез год будет готово».

 Следующий совет для тех, кто не согласен ждать год:

 «Собирать сосновыя шишки, и варя оныя в мясном бульене, вместо обыкновеннаго питья употреблять по здешнему климату весьма полезно скорбным людям».

 И, наконец, наставление, полезное даже «скорбным людям» и вегетарианцам:

 «О делании квасу называемого кислыми штями. Возми четыре четверика ситной муки, просей частым ситом, по пяти фунтов пшеничной крупичетой и грешневой муки, солоду ячнаго свежева сладкаго хорошаго один четверик, все оное смешай вместе. Сделай раствор на теплой воде, чтоб было, как парное молоко, бей не менее двух часов, чтоб бобки все разошлись, потом обвари крепко паром, горячею водою, и мешай, чтоб из хлеба вся сласть вытти могла, и мука от солоду разсолодела, тогда ободри их холодною студеною колодезною водою, поставь льду в котлах, чтоб от сусла гуща вниз отпасть могла. И как хлебная сила вся вымокнет, слей пресное сусло в особый чан, заквась хорошими дрожлями, которых положи в приголовок одну ложку, и как подымется, влей в сусло, положи Немецкой мяты сухой десять фунтов, и как станет собирать, не давай много закисать, слей в бочки, и положи в каждую бочку по горсти соли: скоро квас окиснут не может, котораго должно быть четыре оксовых бочек. Поставь в лед, замажь крепко втулки глиною: чрез три дни будет квас готов ко употеблению. Лучше квас делать каждую неделю, по немногу; всегда приятнее будет».

 Казалось бы, простой напиток? Потому в давние времена человеку малосведущему, но самоуверенному, болтливому, занятому пустяками, давали ироническое «звание» — «профессор (иногда — «мастер») кислых щей». Когда читаешь старинный рецепт напитка, ирония фразеологизма кажется не совсем уместной, поскольку приготовить годные для употребления без последствий для организма «кислые щи» под силу далеко не каждому современному человеку, а лишь мастеру, «профессору». Впрочем, подобные сомнения касаются возможной реализации многих советов из Экономического календаря 1780 года. Слава предкам!

 Александр Чашев