Хаш как песня

Если пятница в России традиционно считается «развратницей», то рецепт классического кавказского похмельного супа на субботнее утро сегодня более чем уместен.

(Сразу предупреждаю – не страдаю похмельем в принципе, такая наследственная особенность организма. Но обожаю сам процесс как приготовления, так и потребления в доброй компании).

Наверное, многие слышали про кавказские многочасовые застолья с огромным количеством закусок и горячих блюд, которые длятся в прямом смысле от заката до рассвета. Все это сопровождается долгими каноническими тостами, где вспоминают и светлое, и плохое, которое всегда проходит, и заканчивается добрыми пожеланиями.

Именно такие длинные тосты с точной расстановкой по времени удерживают на долгие часы от опьянения, но оно в итоге все равно наступает… Хотя, и на этом застолье не заканчивается, так как под утро очередь доходит до хаша – самого похмельного супа-ритуала.

Готовят хаш не только в Армении или Грузии, но и по всему Ближнему Востоку, просто везде своя локальная специфика, а суть плюс-минус одна. Но именно в Армении этот суп возвысили до гастрономического ритуала с четко прописанными канонами подачи бесконечных холодных закусок в специальной посуде.

Хаш – это очень густая, наваристая похлебка, которую варят из тщательно промытых передних говяжьих копыт и отдельно приготовленной требухи (кое-где, например, в Абхазии его готовят из свиных субпродуктов, но, поверьте, это не то).  Кстати, хаш ни в коем случае нельзя сравнивать с холодцом – из-за техники подготовки ингредиентов и смысла употребления. Готовят этот суп обычно только мужчины – с вечера и до самого утра – на очень медленном огне, чтобы тщательно выварился весь коллаген, благодаря чему суп получается густым и наваристым.

Подают его с бесконечными соленьями, тертым чесноком и каменной солью, без которой не проходят многие церковные ритуалы в Армении, и, конечно, высушенного лаваша. (см. фото внизу)

В итоге суп больше похож на густую кашу, которую обычно едят руками, зачерпывая гущу свежим тонким лавашом  (хотя это не обязательно).

Да, выглядит хаш непрезентабельно, но это очень вкусно и сытно. Ну и, конечно же, сопровождается весь этот ранний ритуал алкоголем (чача – самое оно) за пестро накрытым столом.

Сейчас этот утренний нектар готовыт во многих кавказских точках общепита. Но, поверьте, воистину хаш вы найдёте только в придорожных забегаловках непосредственно на территории Армении и как можно дальше от Еревана.

А теперь рецепт аутентичного хаша для настоящих домашних умельцев:

В первую очередь необходимо подготовить говяжьи ноги. Как следует пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить ноги вдоль и убрать волосяные луковицы, прячущиеся под кожей. Почисть ножом рубец (желудок). Залить холодной водой и оставить на сутки. Менять воду каждые 2-3 часа. По истечении необходимого времени, снова помыть говяжьи ноги и рубец, поместить их в объемную кастрюлю.

Залить водой и поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать снимать накипь. Не солить и не добавлять специи.

После 7-8 часов суп станет густым и белым.

Сервировать в специальной глиняной тарелке с подогревом.

К хашу надо подготовить: сухой армянский лаваш (тонкий и хорошо пропеченный), нарезанную полосками и вымоченную в соленной воде редьку, тертый чеснок с солью, чуть разбавленный бульоном хаша.

Хаш едят следующим образом:

 Пока очень горячий хаш разливают по тарелкам, а тарелки должны быть глубокие, предпочтительно глиняные, чтоб дольше сохранялось тепло, каждый заготавливает (крошит) сухой лаваш (не забудьте про дополнительную тарелку, некоторые выкладывают в нее мясо из хаша, прикрывают мягким лавашом и едят отдельно). Когда поднесут вашу порцию хаша, не спешите крошить в нее лаваш. Сначала добавляют соль, потом чесночную массу по вкусу, только потом лаваш.

За это время трапезничающие (хашующие) могут успеть пропустить “по одной” со словами – “Бари луйс!” (С добрым утром). По традиции хаш едят очень рано утром, часов в 6 утра.

Сезон потребления хаша начинается с первыми заморозками, в 6 утра еще не рассвело и, конечно, не заметишь волосинку, которая забрела к тебе в тарелку с хашем (сколько не скобли, не чисть, но всегда одна единственная на всю кастрюлю найдется). Обязательно в процессе поедания нужно выпить за варившего этот хаш, а он в свою очередь предложит выпить за здоровье всех (говорят, хаш полезный, содержит много кальция и желатин, хорошо приготовленный хаш бывает липким). В конце трапезы традиционно поднимают стакан за гостеприимный очаг (дом, семью).

Всем добра!

(https://dzen.ru/a/ZxZSHJ8LskVQOPL4)