Франция в тарелке. Все тайны лукового супа

Кто интересуется французской классической литературой прошлого и позапрошлого веков, наверняка не раз наталкивался на сцену, где главный герой навернул тарелочку лукового супа в придорожной харчевне. Особенно он хорошо шел с похмелья… ну просто побратим русских щей!

Лично мне он представлялся чем-то таинственным, труднодостижимым, с кучей ингредиентов. И вдруг, в самое голодное перестроечное время, его рецепт звучит по телевизору. Оказалось, проще простого, был бы кусок подсохшего сыра, а репчатый лук и засохший белый хлеб всегда найдутся. Потом готовил часто и ко всеобщему удовольствию.

Как любая национальная легенда, он имеет кучу трактовок и вариаций.

По одной из версий, луковую похлебку варили еще в Римской империи, а в XVII веке во Франции его считали блюдом бедняков, поскольку суп состоял только из трех ингредиентов: говяжьего бульона, хлебных корок и жареного лука. Именно тогда и появился классический рецепт лукового супа. По другой версии, суп случайно изобрел французский король Людовик XV, проснувшийся среди ночи от голода в охотничьем домике. Слуг рядом не оказалось, но предприимчивому королю удалось найти в кладовой бутылку шампанского, масло и репчатый лук. Из этих несочетаемых ингредиентов он и приготовил блюдо, которое называют предком современных луковых супов.

Но не все так просто, если придерживаться канонов. Вот правила классического лукового супа.

Традиционный луковый суп — это большое количество лука, томленного в бульоне. И неважно, на каком бульоне варить суп — на мясном или овощном. Главный секрет этого супа — правильная пассеровка, которая должна длиться не менее получаса.

Пассеруют лук обычно в большом количестве сливочного масла — любимом ингредиенте всех французских поваров. Если вам удастся приготовить лук правильно — не пережарить, не пересушить и довести до приятного румяного цвета, вас можно назвать настоящим виртуозом лукового супа! Именно для румяного оттенка и берут сладкие сорта лука, поскольку они хорошо карамелизуются. При этом сначала следует пассеровать лук на сильном огне, чтобы он выделил воду, а потом убавить огонь до минимума и томить — чем дольше, тем лучше. В конце некоторые повара добавляют к луку немного сахара.

Также в сковороду всыпают немного муки, слегка прожаривают ее вместе с луком, а потом заливают водой или бульоном, разбавляя его для пикантности белым вином, бренди или хересом. Бульон можно вливать несколько раз, постоянно выпаривая жидкость. Так суп становится более насыщенным. Потом в блюдо добавляют сыр (французы предпочитают грюйэр или эмменталь), некоторое время настаивают и подают с гренками. Иногда луковый суп запекают в духовке в горшочках — в таком виде он получается особенно ароматным! Советуем сделать гренки из французского багета самостоятельно, посыпать их тертым сыром и запечь в духовке. Этот простой, но обладающий незатейливым очарованием рецепт может освоить даже начинающий кулинар.

Существуют различные способы приготовления лукового супа. В него добавляют чеснок, грибы, лимонный сок, сливки и молоко. Иногда суп варят с картофелем, морковью, репой, капустой, томатами, тыквой, орехами и крупами. В некоторых супах присутствует рыба, колбасные изделия, свиные ребрышки, бекон. 

Предлагаем вашему вниманию два базовых рецепта.

Парижский луковый суп

Классический луковый суп подают почти в каждом бистро Парижа. Повторить знаковое блюдо можно и у себя дома. Этот простой рецепт понравится тем, кто хочет насладиться изысканным вкусом сладковатого лука в сочетании с деликатной остротой твердого пикантного сыра.

Ингредиенты:

• лук репчатый — 6–8 шт.
• масло сливочное — 3 ст. л. 
• мука пшеничная — 3 ст. л.
• бульон говяжий — 600 мл
• лавровый лист — 1 шт.
• кусочки багета — 6 шт.
• сыр твердый (эмменталь, грюйер) — 150 г
• соль — по вкусу
• сахар — 1 ст. л. без горки
• тимьян — 3 веточки

Способ приготовления:

1. Нарежьте лук на четвертинки, а затем — тонкими полосками, растопите в сковороде сливочное масло.
2. Пассеруйте лук на среднем огне, постоянно помешивая, 20–35 минут до мягкости и появления легкой золотистой корочки. В конце добавьте сахар и перемешайте.
3. Влейте к луку половину горячего говяжьего бульона (его можно заменить на овощной или куриный), положите в суп листики тимьяна. Варите без крышки 15 минут.
4. Влейте оставшийся бульон, посолите. Варите еще 40–60 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Суп должен получиться достаточно густым. 
5. Пока варится луковый суп, займитесь гренками. Нарежьте багет на кусочки шириной 1,5 см. Запеките в духовке или тостере до румяной корочки.
6. Разлейте луковый суп по горшочкам, не доходя до верха 2 см. Посыпьте суп тертым сыром, положите на него гренку и снова посыпьте сыром.
7. Отправьте горшочки в духовку на 5–7 минут. Сыр должен приобрести румяную корочку. Помните, что луковый суп сыром не испортить! 

Будьте осторожны: горшочки с супом очень горячие. Дайте им немного остыть и наслаждайтесь изысканным блюдом в сопровождении бокала вина. 

Луковый суп со сливками

Отличным вариантом первого блюда для уютного домашнего обеда может стать густой луковый суп со сливками. Нежный вкус и бархатистая текстура способны покорить сердце даже того, кто совсем не любит лук. Для приготовления советуем использовать смесь прованских трав и немного чеснока, чтобы во время приготовления кухня наполнилась невероятными ароматами.

Ингредиенты:

• лук репчатый — 6–8 шт.
• бульон куриный — 2,5 л
• масло сливочное — 50 г
• сливки 15% жирности — 400 мл
• сыр твердый — 120 г
• багет — 0,5 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• прованские травы сушеные — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• зелень — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами, пассеруйте 30 минут на сливочном масле в глубокой сковороде. В конце добавьте 2 зубчика измельченного чеснока и прованские травы.
2. Влейте 1 л горячего бульона и варите 15–20 минут до загустения.
3. Чтобы суп был еще вкуснее, снова влейте 1 л бульона и снова его выпарите. В супе останется только яркий вкус бульона.
4. Добавьте оставшийся бульон и доведите до кипения, влейте сливки и прогрейте все вместе.
5. Натрите сыр и добавьте в суп, перемешайте.
6. Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу. Учитывайте степень солености бульона, который вы использовали для приготовления.
7. Нарежьте багет и поджарьте кусочки на сухой сковороде. По желанию их можно натереть чесноком.
8. Перед подачей в центр супа положите гренки и посыпьте зеленью.

Кайфуйте, господа!