Ода СУПУ (рецепты наших прабабушек)

Что может быть прекрасней, вкусней и полезней супа?

Увы, понимать это начинаешь в зрелом возрасте. Часто с первым похмельем, как было в моей практике. Признайте это, адепты трезвого образа жизни, в мусульманских (трезвых) странах наваристые, острый супы (тем более, рассольные)), оздоравливающие на утро измученный вечерним застольем организм встречаются крайне редко. Недаром в моих новогодних кулинарных выпусках супам «на 1 января» отведена отдельная рубрика.

Суп самодостаточен. Из мосфильмовской практики – тарелка огненного харчо на баранине, сваренного на керогазе в камервагене (специальный операторский автобус) посреди зимней натуры, согревающая и похмеляющая, способствовала созданию истинных кинематографических шедевров, перечислять которые… никакого рабочего дня не хватит.

Холодные супы – это вообще отдельная история… из-за них я, несупный мальчик, ждал лета.

Увы, детство я провел с бабушкой, которая предпочитала исключительно картофельные супчики на костном бульоне (почему-то считала, что они укрепят кости внука, которые и без того редко ломались). Преснятина жуткая… дай бог, если в 5-литровой кастрюле плавали две-три горошины душистого перца.

И вечное блюдце на краю плиты с вываренной луковицей и морковью… брррр. Ни цвета, ни вкуса… и запах специфический.

Зато моя вторая (еврейская) бабушка, на даче которой я проводил лето, готовила потрясающий борщ. Достаточно сказать, что в борщевую кастрюлю (специальную, больше в ней ничего не варили) она клала какие-то таинственные керамические черепки «для пущего цимеса». И пучок молодого щавеля «для яркости вкуса». И тёртое кислое яблочко «для свежей кислинки». И в нарушении всех религиозных традиций – «только не в еде» - тёртое с чесноком сало, которое она специально старила до жёлтого цвета в тарелке на подоконнике.  

Сегодня я предлагаю вашему вниманию подборку супов от дореволюционных прабабушек. Не моих… но какая разница.

Леонид Черток

Вкуснейший ОВОЩНОЙ СУП.

Для начала возьмите три фунта говядины – половину этого веса должна составлять кость. Просто спросите в проверенной мясной лавке, чтобы вам дали суповой набор или полтора фунта постной говядины и полтора фунта берцовой кости. Порежьте мясо на кусочки и быстро обжарьте половину в небольшом количестве жира, срезанного с мяса, в кастрюле, которую будете использовать для варки супа. Добавьте оставшееся мясо и кости, залейте четырьмя квартами холодной воды и дайте постоять полчаса. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа, после чего добавьте по четверти стакана нарезанной моркови, лука и сельдерея (если есть репа, то и ее), одну веточку петрушки, щепотку тимьяна и немного лаврового листа. Продолжайте варить под крышкой еще около двух часов (а если хотите, и весь день), а за час до конца варки добавьте одну столовую ложку соли. Процедите и охладите, накрыв крышкой.

У вас получился суповой бульон, без которого немыслима кухня хорошей хозяйки. Сегодня его место заняло содержимое красно-белых банок, и, надо признать, оно почти ничем не хуже – но все же хуже этого бульона!

Далее. Снимите застывший жир с бульона, оставив две столовые ложки для придания вкуса. Доведите бульон до кипения и добавьте консервированные томаты в собственном соку (1 банка) или пинту мякоти спелых очищенных помидоров, одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и две столовые ложки ячменя или риса. Затем всыпьте одну чайную ложку сахара, по полстакана очищенного лука и моркови, столько же сельдерея с листьями и четверть стакана капусты или репы (все это нужно мелко порезать). Попробуйте и приправьте по вкусу, добавьте соль, если нужно, и варите на медленном огне еще два-три часа, после чего подавайте с крекерами, пресным печеньем или тостами. Если к супу подать салат, получится вкусный и питательный обед или легкий ужин.

Это всего лишь рецепт-основа, и, когда вы наловчитесь, на этом супе сможете продержаться несколько дней. Добавляйте в кастрюлю новые или оставшиеся от вчерашней готовки овощи и мясо; воду, в которой они были сварены. Горошек, окра, плоская или стручковая фасоль, кукуруза, спаржа, лапша, спагетти, макароны, картофель – все это прекрасно подходит. Только не используйте большой объем какого-либо одного продукта. Овощи режьте кусочками – и поосторожнее с брокколи, капустой и репой, которые имеют очень резкий вкус. Соотношение жидкости к овощам пусть будет три-четыре к одному, а если суп покажется слишком густым, добавьте томатного сока, консервированного консоме (осветленного бульона) или воды.

К супу быстро привыкаешь, и однажды летом, проведенным у моря, мы ели его так часто, что к обеду и ужину звали так: «Идите есть суп!» Этот семейный клич переняла и наша необученная горничная, поэтому, когда осенью мы вернулись домой, она не сразу вспомнила прежний, обычный – «Прошу к столу!» – и звала всех «есть суп» даже в присутствии гостей.

ОВОЩНОЙ СУП № 2 быстрее в приготовлении, но почти не отличается от более наваристого супа № 1. Указанное количество продуктов рассчитано на 4–6 порций.

Растопите одну столовую ложку сливочного масла и на среднем огне обжарьте в нем по полстакана крупно нарубленного лука, моркови и сельдерея – стеблей или листьев. (Вернее, потушите до мягкости, но не зажаривайте). Добавьте четыре помидора, нарезанных кубиками (очищенных или из банки), и две банки готового бульона, разбавленного равным количеством простой воды или овощного отвара. Добавьте четверть чайной ложки сахара. Готовьте не меньше получаса, а если спешите, перед приготовлением можно натереть овощи на терке или измельчить в блендере. Посолите по вкусу.

ОВОЩНОЙ СУП № 3 также рассчитан на 4–6 человек.

Для этого супа растопите одну столовую ложку сливочного масла и потушите в нем по полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея, зеленого лука, моркови и водяного кресса, а также четверть стакана зеленых листьев салата-латука, также мелко нарезанных. Добавьте стакан томатного сока и банку консоме, разбавленного двойным объемом воды или овощного отвара. Варите полчаса или дольше.

Горячий бульон – лучшее начало сытного ужина или обеда, и хотя Джейн нас бы не одобрила, консервированный бульон (консоме) вполне может заменить домашний суп – если избавиться от металлического привкуса консервов. Чтобы сделать это, необходимо разбавить бульон равным количеством томатного сока, добавить в каждую тарелку дольку лимона или одну чайную ложку сливок или сметаны и посыпать петрушкой – и все подумают, что вы часами стояли над раскаленной плитой, помешивали и процеживали, настолько незаметна будет разница во вкусе. Так можно приготовить ТОМАТНОЕ КОНСОМЕ. Приправив его щепоткой карри и исключив сливки и сметану, вы получите СУП ПО-ИНДИЙСКИ. Можно разбавить консервированный бульон всего половиной объема воды, добавить на дно каждой тарелки одну чайную ложку сухого хереса, налить бульон и положить сверху дольку лимона и по одной чайной ложке рубленого яйца и петрушки. Получится хороший бульон без следа «консервированного» привкуса. А если положить в каждую тарелку несколько кубиков спелого авокадо, вот вам подделка под СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ – причем неплохая.

БИСК ИЗ МОЛЛЮСКОВ и БИСК ИЗ УСТРИЦ готовятся совершенно одинаково. Положите в кастрюлю мелко порубленную мякоть из двух-трех раковин и пинту процеженного устричного или моллюскового сока, доведите до кипения. Приготовьте пинту белого соуса. Держите соус горячим на водяной бане, подмешайте к нему кипящий устричный бульон с мякотью. Вот, собственно, и все. Главное, НЕ прокипятить готовый биск еще раз.

КОНСОМЕ ИЗ МОЛЛЮСКОВ – это всего лишь горячий процеженный моллюсковый сок с добавлением мелко нарезанной мякоти моллюсков или без нее.

КОНСОМЕ «БЕЛЬВЬЮ» – процеженный моллюсковый сок, разведенный равным количеством куриного бульона, с добавлением взбитых сливок и щепотки мелко порубленного лука-резанца. Это очень вкусный пикантный суп, носящий гордое название знаменитого отеля в Филадельфии.

Сушеный зеленый горох – основа для трех лучших на свете густых супов, и мои указания помогут вам приготовить каждый из них.

Внимательно прочтите инструкцию на упаковке, и если там не написано, что горох не требует замачивания, замочите два стакана на ночь в кварте воды; перед приготовлением слейте воду.

Порежьте кубиками кусок засоленной свинины в два дюйма толщиной; обжарьте до хрустящей коричневой корочки и отложите.

В жире потушите до мягкости по четверти стакана мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея. Добавьте замоченный горох, четыре стакана воды, одну столовую ложку соли и четверть чайной ложки черного перца.

Варите на маленьком огне до тех пор, пока горох не станет нежным и мягким; вода не должна испаряться.

Пропустите суп через сито или размельчите в блендере.

Горох быстрого приготовления варится около получаса; сухой, после замачивания, – от трех до четырех часов.

Для ГОРОХОВОГО СУПА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ растопите в кастрюле одну столовую ложку жира от бекона и добавьте одну столовую ложку муки. Подержите муку на среднем огне в течение нескольких минут, затем постепенно влейте четыре стакана воды и всыпьте полтора стакана отварного гороха. Доведите до кипения и подавайте с кусочками хрустящей жареной свинины.

Для СУПА-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА растопите одну столовую ложку сливочного масла на среднем огне, подмешайте одну столовую ложку муки и постепенно влейте четыре стакана нежирных сливок или молока, затем добавьте один стакан отварного гороха.

Для ОСТРОГО ГОРОХОВОГО СУПА ПО-ИНДИЙСКИ обжарьте муку на масле, как в предыдущем рецепте, постепенно влейте четыре стакана томатного сока и всыпьте один стакан отварного гороха; приправьте половиной чайной ложки порошка карри. Возможно, понадобится и больше карри – в зависимости от вида приправы, – но в готовом супе вкус пряности должен едва чувствоваться. Получится суп, почти не отличимый от того, который готовится по гораздо более сложному и трудоемкому рецепту.

Весной и ранним летом, в сезон свежего зеленого горошка, приготовьте ГОРОХОВЫЙ ВИШИСУАЗ на 4–6 человек.

Отварите до мягкости свежий горошек (1 стакан) в достаточном количестве куриного бульона (около двух стаканов, горошек должен быть покрыт полностью), затем протрите через сито или измельчите в блендере.

Обжарьте муку на сливочном масле, как в предыдущих рецептах, медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте протертый горошек и доведите до кипения.

Посолите по вкусу и подавайте в своих самых красивых супницах, украсив каждую порцию половиной чайной ложки измельченного лука-резанца или зеленого лука. Этот суп – прекрасное начало званого обеда. К нему хорошо подать очень тонко нарезанный поджаренный теплый хлеб.

БОРЩ – овощной суп по-русски. Чтобы накормить компанию из 4–6 человек, потушите один стакан нарезанной капусты и по столовой ложке рубленого лука и моркови в двух столовых ложках сливочного масла. Добавьте стакан мелко нарезанной консервированной свеклы, полстакана свекольного сока из банки, одну столовую ложку разбавленного уксуса и пять стаканов говяжьего бульона с несколькими кусочками отварного мяса (или 3 стакана консервированного консоме и 2 стакана воды). Варите минимум час на медленном огне. Немного посолите и подавайте, добавив в каждую тарелку по столовой ложке сметаны.

Традиционное рождественское блюдо в нашем доме – ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП.

Растопите три столовые ложки сливочного масла, добавьте в масло столовую ложку мелко нарезанных листьев сельдерея, столовую ложку тертой моркови и три стакана лука, нарезанного очень тонкими кольцами (кольца разделить). Накройте крышкой и готовьте на среднем огне до тех пор, пока лук не станет очень мягким и золотистым. Добавьте пять стаканов бульона или три стакана концентрированного бульона из банки и два стакана воды; всыпьте одну столовую ложку тертого пармезана.

Варите на очень маленьком огне 45 минут, накрыв крышкой, затем посолите по вкусу.

Возможно, вам покажется, что луковый вкус у этого супа несколько больше выражен, чем в тех супах, к которым вы привыкли, однако, как сказала одна рассерженная старушка, когда к ней подошла незнакомка на улице и шепнула, что из-под юбки видна комбинашка, «мне так нравится».

Подавайте суп, налив его поверх толстых ломтей поджаренного французского багета, и предоставьте гостям самим насыпать в тарелки столько тертого сыра (пармезан или романо), сколько душе угодно. По возможности не используйте для этого – и любого другого – рецепта готовый, уже натертый «итальянский» сыр, что бы это ни значило (сыр, который продается в контейнерах типа солонок, убивающих весь вкус). Почти в каждом магазине итальянских продуктов есть широкий выбор твердых сыров. Такой магазин наверняка есть рядом с вами; его хозяин с радостью посоветует нужный сорт сыра и даже натрет его для вас. Или купите четверть фунта сыра, отнесите домой и натрите сами. Заплатите вдвое меньше, а продукта получите больше – и намного лучшего качества!

Кстати, однажды я заполучила верного друга в лице респектабельного президента банка: тот долго лежал в больнице, а я еженедельно посылала ему празднично упакованный контейнер с пинтой лукового супа, двумя кусочками тоста и конвертиком тертого сыра. Это было его любимое блюдо, однако домашние не разделяли его любви; наконец, к радости своей, он смог насладиться им беспрепятственно. Не думаю, что этот суп подходит для диеты любого больного, зато точно знаю, что дымящаяся тарелка лукового супа – отличное лекарство от похмелья, за чудесно короткое время способное восстановить жизнеспособность любого калеки.

ЧЕСАПИКСКИЙ БУЙАБЕС – лучший рыбный суп в мире по другую сторону от Марселя. Для того чтобы приготовить 4–6 порций этого супа, разогрейте полстакана оливкового масла – только именно оливкового, без вариантов, пожалуйста, – и потушите в нем три четвери стакана мелко нарезанного лука, один мелко нарезанный зубчик чеснока, одну столовую ложку тертой моркови и одну столовую ложку мелко нарезанных листьев сельдерея. Добавьте по щепотке свежего укропа, розмарина и базилика – если найдете. Затем положите мякоть четырех очищенных от кожицы свежих или консервированных помидоров и на один дюйм лимонной цедры, срезанной и мелко натертой. Варите на маленьком огне 15 минут.

В отдельную кастрюлю поместите кости от рыбы весом в два с половиной фунта и две рыбные головы, а филе без костей выложите сверху. Добавьте две луковицы, нарезанные кольцами, немного лаврового листа и мускатного ореха и шесть горошин перца. Залейте тремя стаканами воды, посолите и варите на маленьком огне до мягкости рыбы. Снимите с огня, выньте кусочки рыбы. Затем поварите рыбные кости и головы еще минимум час в том же бульоне. Процедите и, если нужно, добавьте воды, чтобы получилось жидкости на четыре стакана. Добавьте бульон к овощам, накройте крышкой и варите на медленном огне еще час.

Далее добавьте полстакана консервированных мидий, полстакана очищенных вареных креветок, свежих или консервированных; можно положить также отварное мясо лобстера или краба – тоже по полстакана. Затем добавьте вареную рыбу, быстро вскипятите, посолите по вкусу и подавайте, налив суп поверх кусочка поджаренного французского багета.

Для этого супа годится любая рыба, свежая или мороженая, но постарайтесь, чтобы ее было как минимум два или лучше три вида. Если рыба мелкая, после варки и перед добавлением к бульону выньте как можно больше косточек. Для совсем уж аристократических приемов в духе Теккерея можно добавить в суп щепотку шафрана. Этот рецепт, возможно, заставит вздрогнуть поклонников настоящего французского буйабеса, но все изменится, как только они попробуют этот суп: вкусный и сытный. Ведь и мы по эту сторону океана тоже можем быть гурманами.

Сытный ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП – почти забытое ныне блюдо. Замочите полтора стакана чечевицы на ночь; утром слейте воду. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, потушите в нем две столовые ложки мелко нарезанного лука, одну столовую ложку мелко нарезанной моркови и одну столовую ложку нарезанных листьев сельдерея. Добавьте чечевицу, восемь стаканов воды, две чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца и щепотку кайенского перца; варите на маленьком огне, пока чечевица совсем не разварится.

Снимите с плиты и слегка разомните чечевицу, используя толкушку для пюре или большую ложку. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, взбейте и медленно влейте в чечевичный суп. Добавьте две сосиски, порезанные тонкими кусочками, и варите на маленьком огне под крышкой минут пятнадцать. Затем подавайте.

В холодный ветреный день, когда сквозняки завывают в окнах «у-ху», никакие гоблины или гремлины не достанут вас, если у вас припасена тарелочка этого супа.

(источник: https://eda.wikireading.ru/147333)