Учитесь есть красиво. Уроки кремлевской кухни

Кремлевские застолья в послевоенные советские времена мало отличались от царских пиров. На столы подавались целиковые осетры, поросята и заливные судаки, создавались тематические композиции из овощей и фруктов, выпекались хлеба и торты в человеческий рост.

На самые значимые мероприятия всегда подавали дичь, фазанов и перепелов в полном оперении, выставляли ледяные икорницы в форме стен кремля, их обязательно подкрашивали свекольным соком. Судака подавали на особом блюде, в виде аквариума, воду и рыбок делали из желатина.

Из тыкв и дынь вырезали фруктовые вазы, их заполняли свежайшими ягодами и фруктами, на столы выставляли огромные блюда с пирожками и кулебяками, с расстегаями и блинами.

Подавали несколько видов горячих закусок и основных блюд, по подсчетам кремлевских поваров, в среднем на персону полагалось 3 килограмма еды.

По прошествии лет, интерес к еде у многих кремлевцев угас, но не таков был Леонид Ильич, он обожал охоту, любил дичь, лосятину и кабаньи окорока, ему нравилось прямо на охоте решать сложные государственные вопросы, он устраивая там встречи с министрами, главами республик и членами советского правительства.

Лучшие повара страны готовили на всю компанию блюда на вертелах и мангалах, подавали запеченных куропаток и косуль, и даже целиковых кабанов.

В общем и целом, руководители СССР отдавали предпочтение блюдам русской кухни.

Но к примеру Михаил Андреевич Суслов любил плов, а в остальном был очень привередлив, у него был диабет. Никита Сергеевич Хрущев всегда налегал на экзотические фрукты и кокосы, их ему неоднократно присылал Фидель Кастро. Леониду Ильичу Брежневу нравились дальневосточные крабы и "имам-баялды" из баклажанов.

Алексей Николаевич Косыгин знал толк в высокой кухне, и в отличие от многих руководящих товарищей, умело пользовался столовыми приборами. Бывая в зарубежных командировках всегда пробовал экзотические блюда, мог и саранчу жареную съесть.

Мавзолейные стояния были для пожилых кремлевцев делом не простым, особенно холодные ноябрьские, их согревали глинтвейном и горячим чаем. И хотя прямо в Мавзолее накрывались столы с полноценной едой, к ней как правило никто не притрагивался, ведь посла парада и демонстрации всех ожидал праздничный банкет.

После банкетов, немолодые правительственные бонзы, частенько испытывали недомогания и слабость, и отправлялись на лечение в Барвиху, у Леонида Ильича там была собственная больница.

В подмосковной Барвихе шеф поваром работал Алексей Глухов, он готовил обеды и ужины для кремлевской элиты в течение 12 лет, и по его воспоминаниям особых требований и капризов никто никогда не проявлял.

Напротив, к тому времени, когда он начал работать на этом ответственном посту, у каждого из высокопоставленных партийных работников уже имелся личный врач, следящий за здоровьем своего подопечного и составляющий для него диетическое меню.

Алексей, по особому старинному рецепту 1812 года, готовил суп из раковых шеек. По его словам, этот суп нравился всем кремлевцам без исключения, и не взирая на запреты, они обязательно его заказывали, и с огромным удовольствием его ели.

На самом деле, суп из раковых шеек не такой уж и калорийный, хотя в рецепте используется сливочное масло и насыщенный бульон. 

Алексей Глухов поделился этим замечательным рецептом, предлагаю и вам приготовить ароматный, насыщенный и очень вкусный суп, тем более, что раки - не омары, можно иногда себе позволить маленькую радость 

Для приготовления супа вам понадобится:

Плотный рыбный или куриный бульон - 1.5 л, раки - 15 шт., пшеничный хлеб - 150 г, желток куриного яйца - 1 шт., сливочное масло - 80 г, сливки 20 % - 40 мл, зонтики укропа - 4 шт, укроп и петрушка зелень - 50 г, перец черный горошком - 5 шт, перец душистый горошком - 3 шт,

В кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 60 г соли, горошки перцев, зонтики укропа, зелень укропа и петрушки, только отложите по паре веточек для супа. Раков тщательно промойте в проточной воде, и забросьте в кипящую воду, доведите воду до кипения, уменьшите огонь, варите раков 25 минут.

Затем очистите раков, из голов удалите внутренности и глаза, они могут придать горечь, из клешней выньте мясо, из хвостов раковые шейки. Раковые шейки и мясо из клешней сложите в емкость с крышкой и пока отставьте в сторону.

Подогрейте бульон, но не кипятите, бульон должен быть очень горячим, но не кипеть.

Промойте под проточной водой панцири от кусочков мякоти и навара, обсушите их на бумажных полотенцах, затем выложите на сухую сковороду и обжаривайте панцири до полного высушивания, панцири должны не просто подсушиться, а раскалиться до очень горячего состояния, следите чтобы они не подгорели, перемешивайте панцири постоянно.

Остудите панцири и переложите их в блендер, смелите панцири в самую мелкую крошку, добавьте к панцирям очень холодное сливочное масло, предварительно нарежьте его на кубики, пробейте все в блендере до однородности.

Выложите полученную массу на горячую, но не огненную сковородку, иначе масло почернеет. Быстро обжарьте крошку от панцирей в масле, постоянно её перемешивая лопаткой, обжаривайте не более 2 минут, затем влейте стакан горячего бульона, уменьшите огонь и томите бульон в течение 10 минут, сковороду обязательно накройте крышкой.

С пшеничного хлеба срежьте корочки, разломайте хлеб на кусочки и сложите в миску, влейте в миску сливки и дайте хлебу впитать сливки.

В блендер сложите мясо раков, размоченный в сливках хлеб, укроп и петрушку, куриный желток, и все пробейте до однородной массы, выложите фарш в миску, посолите по вкусу.

Готовый бульон из раковых скорлупок процедите через мелкое сито, влейте процеженный отвар в основной горячий бульон и доведите бульон до кипения.

Не кипятите бульон слишком активно, достаточно, чтобы он слегка подрагивал. Из фарша налепите кнели, они должны быть небольшими, не больше грецкого ореха, опустите кнели в бульон и варите их в нем 5 минут.

Готовый суп разлейте по порционным тарелкам, можете подать к супу сметану, крутоны из пшеничного хлеба, и зеленый лук.

P.S. Как и чем в это время питались простые советские граждане – хозяева страны, поинтересуйтесь у своих престарелых родственников.

(по материалам https://dzen.ru/)