Лучшие рецепты III квартала 2023 года

САЛАТЫ

«Малиновый звон»
 Зеленую чечевицу отварить. Часть миндаля измельчить в ступке так, чтобы остались крупные кусочки. Авокадо почистить, нарезать небольшими ломтиками и выложить в салатник. Полить авокадо выжатым из половинки лимона соком, добавить готовую чечевицу, посыпать все измельченными орехами. Приготовить заправку: горсть малины выложить в ступку, влить бальзамический укус и оливковое масло, все размять толкушкой. Полить салат заправкой, добавить шпинат и все перемешать. Оставшуюся малину разрезать пополам, выложить на салат, посыпать целыми орехами и семечками, полить оливковым маслом.

«Пляс де Бюсси»
 Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать и обжарить до румяной корочки. Багет и козий сыр нарезать. Окропить оливковым маслом, положить сыр на хлеб и поставить в горячую духовку, чтобы сыр подплавился. Разрезать помидоры черри на половинки. Для соуса хорошо взбить оливковое масло с белым винным уксусом и с русской и дижонской горчицей. Выложить на тарелку салатные листья, помидоры, картофель и грецкие орехи. Заправить соусом. Добавить готовый багет с сыром и пармскую ветчину.

«Итальянский каприз»
 Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты, затем воду слить и откинуть капусту на лед. Зубчик чеснока почистить и раздавить плоской стороной ножа. Панчетту (варено-копченая грудинка) нарезать тонкими полосками. Грецкие орехи слегка порубить ножом. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, выложить чеснок, панчетту, перец чили, грецкие орехи и перемешать. Брокколи промокнуть бумажным полотенцем, добавить в сковороду, все перемешать, переложить на блюдо и полить оливковым маслом. Посыпать салат порванной руками кинзой, полить выжатым из половинки лимона соком.

«Пер-Гюнт»
 Отварить курицу и разобрать на кусочки. Пожарить баклажаны и нарезать на кусочки. Произвольно нарезать помидоры. Отварить и натереть на крупной терке морковь. Курицу, баклажаны, морковь и помидоры смешать и заправить майонезом. Все сложить в кулинарное кольцо. Сверху посыпать поджаренными кедровыми орешками. Подавать индивидуально.

ЗАКУСКИ

Кальмары «де Фанс»
 Мелко нарезать репчатый лук, обжарить на сливочном масле. Шампиньоны нарезать мелким кубиком, добавить в сковороду к луку, жарить до полуготовности 5 минут. Вареные яйца нарезать мелким кубиком. Мелко нарезать перья зеленого лука, добавить нарезанный зеленый лук и вареные яйца к обжаренным грибам. Туда же добавить натертый на средней терке сыр. Начинку перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Нафаршировать тушки кальмаров, скрепить отверстия зубочистками. Выложить нафаршированные тушки кальмаров в глубокий противень или форму. Сметану перемешать с майонезом, мукой, поперчить и посолить. Полить кальмары этим соусом, запечь в разогретой до средней температуры духовке в течение 30–40 минут, после приготовления зубочистки снять. При подаче разрезать тушки на поперечные кусочки.

Рулетики из баклажан по-неаполитански
 Баклажаны нарезать пластинками 0,5 см. Обжарить на сковороде-гриль до мягкости и темных полосок. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. В блендере измельчить вяленые томаты, листья базилика (оставить немного), кедровые орешки, филе анчоусов, поперчить. Добавить оливковое масло и снова пробить. Моцареллу нарезать кусочками. На пластинку баклажанов выложить по ломтику прошутто (сыровяленой ветчины), нанести пасту. Положить кусочек моцареллы, листик базилика, свернуть в рулетик. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать орегано.

СУПЫ

Норвежский холодный суп
 Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. В большую кастрюлю влить растительное масло, добавить сливочное масло, сразу же выложить лук и обжарить его. Картофель почистить и нарезать небольшими ломтиками, добавить к луку и, помешивая, обжарить почти до готовности. Влить сливки и немного прогреть. Огурцы вымыть и, срезав хвостики, разрезать на несколько частей и выложить в блендер. Влить молоко, добавить перец чили без семян и взбить в пюре. Добавить горячий картофель со сливками, взбить все вместе в однородную, гладкую массу и отправить суп в холодильник. Приготовить пряное масло: листья базилика ошпарить кипятком, выложить в блендер, влить оливковое масло и все взбить, затем процедить масло через мелкое сито. Приготовить маринад для семги: в небольшую кастрюлю влить белое сухое вино и яблочный уксус, добавить душистый перец, лавровый лист, сахар и щепотку соли и довести до кипения. Опустить семгу в кипящий маринад и сразу же выключить огонь. Оставить на 30 минут, не закрывая крышкой. Разобрать семгу на небольшие кусочки. Разлить холодный суп по тарелкам, добавить в каждую небольшой кусок семги и немного базиликового масла.

Гаспачо сицилийское
 В основании помидоров сделать крестообразный неглубокий надрез, обдать кипятком. Затем с легкостью снять кожицу. Огурцы и помидоры произвольно нарезать, белый лук и чеснок нарезать помельче. Все сложить в блендер и взбить до однородности. Добавить соль, перец и паприку, 2 ст. л. оливкового масла. Готовый суп убрать в холодильник на полчаса для охлаждения. Приготовить крутоны. Багет нарвать или нарезать на кубики, сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла и обжарить до румянца. На шпажки нанизывать по очереди помидор черри, листик базилика, ломтик салями (сальчисон, испанский хамон или любой другой мясной деликатес), крутон. Суп разлить по тарелкам, выложить несколько ломтиков моцареллы, посолить и поперчить ее сверху. Украсить веточкой базилика, сбрызнуть оливковым маслом и подавать вместе со шпажками.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

«Митгусеберри» (мясо с крыжовником)
 Мясо разрезать на куски размером 2 на 2 см. Залить коньяком, добавить лимонный сок и оставить мариноваться на 2 часа. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Обжарить овощи на растительном масле до золотистого цвета. Переложить мясо к луку с чесноком и обжарить на сильном огне до румяной корочки. Добавить крыжовник, мяту, тимьян, соль, перец и лимонную цедру. Накрыть крышкой или фольгой, сложенной в два раза. Запекать в духовке, разогретой до 200°С, в течение 30 минут. Снять крышку или фольгу, убавить нагрев и потомить мясо еще 10 минут. Украсить зеленью.

«Баклажаны в ажуре»
 Баклажаны разрезать пополам, выложить на застеленный противень, нарезать мякоть сеткой, посолить, посыпать перцем и полить маслом. Запекать до мягкости. Лук и чеснок нашинковать. Куриное филе (или любую часть курицы без костей) мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиком. Запеченные баклажаны остудить, вырезать ножом или ножницами мякоть максимально, но не задевая кожицу. Вынутую мякоть мелко нарезать. Разогреть сковороду, обжарить кубики курицы до побеления, добавить лук и чеснок, обжарить минуту. Добавить мякоть баклажана, снова обжарить все вместе 1–2 минуты. Добавить помидор, томатный соус, перемешать. Пармезан и копченый сулгуни натереть мелко, перемешать. Начинку снять с огня, соединить с сыром, перемешать. Нафаршировать очищенные половинки баклажанов, делая небольшую горку. Запекать при конвекции до расплавления сыра и легкой румяности.

Утиные ножки с сливами под пивом
 У ножек подрезать сухожилия внизу, чтобы при стягивании кожи получался эстетичный внешний вид. Ножки посыпать специями, положить на сковороду кожей вниз, включить средний огонь, жарить 8–10 минут до золотистого цвета, перевернуть и жарить еще 5 минут. Удалить из сковороды. Имбирь натереть на мелкой терке. Сливы разрезать пополам, удалить косточку, срез посыпать сахаром и имбирем и оставить, чтобы выделился сок. Лук мелко порубить, дольки чеснока очистить и оставить целыми. Можжевельник раздавить плоской стороной ножа. В выделившийся утиный жир выложить рубленый лук, дольки чеснока, соус чили, жарить 2–3 минуты. В форму для запекания выложить из сковороды лук, утиные ножки, сливы, можжевельник, влить пиво (идеально – имбирное). Мед растопить, смешать с соком из-под слив, смазать ножки. Запекать в разогретой духовке час-полтора. За это время пару раз смазать ножки соком, в котором они запекаются.

Гречка по-купечески
 Мясо нарезать и обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Добавить последовательно натертую морковь, сладкий перец соломкой, нашинкованную белокочанную капусту и предварительно отваренные белые грибы. Тушить все вместе до полуготовности. Добавить ломтики помидоров. Через 10 мин. всыпать гречневую крупу, залить грибным отваром, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности (влага должна выпариться).