«Я стою у ресторана», часть 4. Кулинарный галоп по Европам с небанальными рецептами от главного редактора

Во второй части своих «Путешествий в поисках вкусной и неполезной пищи», где воздавалось должное кухням бывших советских республик, я опрометчиво поделился воспоминаниями о своем первом визите в Польшу. Что ж, было время, когда мы эту страну и за заграницу-то не держали, не то, что за Европу. Напомню, тогда меня глубоко разочаровала схожесть наших кулинарных традиций. Загадочный «капустняк» на проверку оказался знакомыми с младенчества щами, только более пресными и жидкими, экзотичный «огуречник» - столовским рассольником, ну, а «борщок» - он и на Мадагаскаре борщом останется. Поляки кичатся своим фирменным «бигусом», но поверьте, это обычная тушеная капуста с копченостями. Правда, в каждом польском ресторане его готовят со своей изюминкой, где-то свининки обжареyной добавят, где-то яблочек осенних сортов и зеленых оливок, а где-то и тмина от души сыпанут. Всё равно, у нас это блюдо еще при Сталине называлось «солянка по-московски на порционной сковородке», и еще надо разобраться, кто у кого рецепт стибрил...

Похожи наши кулинарии, да не во всем. Например, у поляков очень скудный ассортимент салатов, я так и не нашел в нем ничего истинно национального. Или полная нелепость с «польской рождественской уткой в яблоках». Казалось бы, чего проще - ощипал, приправил, смазал, нафаршировал, положил на противень и в духовку. Так ведь нет, своенравные паны эту птичку кладут в гусятницу и пивом заливают. Понятно, что после такой «бани» яблоки из утиной утробы оказываются не на праздничном столе, а на кухне в мусорном ведре под мойкой. Выпендрёж в чистом виде.

Но есть в польской кухне одно блюдо, аналогов которому я не встречал на русских столах, «фляки» называется. Имейте в виду один важный нюанс - если в варшавском или краковском ресторане вы заказываете именно «фляки», вам подадут густой, наваристый суп, чем-то напоминающий кавказский «хаш», утреннюю мечту алкашей всех времен и народов. А вот если попросили официанта принести «флячки» - это уже второе блюдо на любителя. Содержит оно в себе те же, что и в супе, говяжьи рубцы, вываренные до мягкости и запеченные в сухарях. Интересно, необычно, питательно. Но лично я вам советую остановиться на суповом варианте. И даже не в ресторане, «фляки» эти продаются в «склепах» (магазинах) консервированными в банке, одной вполне хватает на две порции. Очень правильное решение проблемы быстрого питания, наши вечные российские «бич-пакеты» нервно курят в сторонке.

Но требуются некоторые усовершенствования, в оригинальном рецепте на мой вкус не хватает чеснока и острого перчика. Да и водичкой всегда можно разбавить до желаемой консистенции. Готовить же фляки самим с нуля я вам не рекомендую. В польских гостях пару раз нарывался на плохо промытые рубцы. Амбре, исходящее от них, на неделю всякий аппетит отбивает...

И еще одно блюдо польской ресторанной кухни, почти не встречающееся у нас. Рекомендую - «татарский бифштекс», представляющий собой котлету из сырого говяжьего фарша, увенчанную сырым яичным желтком. Фарш тот круто посолен и крепко поперчен, украшен орнаментом из мелко рубленного репчатого лука и маринованных корнишонов. В основном подается в сети ресторанов с завлекательным названием «У мамы». Но надо иметь в виду, эффект от этого бифштекса может стать сродни последствиям дегустации неправильно приготовленной рыбки «фугу». Помереть, может, и не помрете, но и с унитаза долго не встанете. Извините, если кому аппетит испортил, но лучше заранее предупреждать.

Следующая Европа после польской для меня стала испанская. Случилось это буквально в мои последние дни работы на «Мосфильме», достойная кода на завершение карьеры в большом кинематографе. Время было непростое, четвертый год перестройки, магазины уже были пусты, но в холодильниках еще кое-что водилось. Главная задача того времени - вложить деньги во что-то долгоиграющее, любой промтовар уходил влёт. В заграничных киноэкспедициях наш народ и до этого не баловал себя иноземным общепитом. Ведь съесть хот-дог было равносильно по деньгам тому, что колготки из лайкры сжевать, а тут все окончательно в стоиков превратились. Мой сосед по номеру, человек опытный в плане тотальной экономии, привез с собой полчемодана баночек... с детским питанием. На завтрак он открывал овощную пюрешку, на обед - мясное суфле, а вместо ужина ходил в магазин облизываться на фотоаппарат «Nikon» со съемной оптикой и кожаным кофром, ему его еще в Москве заказали.

Не могу сказать про себя, что я такой уж обезбашенный мот и гуляка, у самого были планы на приобретения. Но кухню местную я отведал изрядно. И всё благодаря электрическому самовару, который перед самым отъездом вручила тёща. Мол, может, дочке моей что-нибудь дельное привезешь, а не одного себя, пьяного. Я настолько был радостно обалдевшим от одной перспективы встречи со звериным оскалом капитализма, что даже не возражал. И получил тот еще геморрой...

Черную икру, без стратегического запаса которой в те годы ни один загранкомандировочный не проходил таможенный контроль в «Шереметьево», у нас раскупили при входе в отель сомнительные личности явно кавказского происхождения. Похоже, специально ждали, разведка действует. Я уже собрался, не мудрствуя лукаво,  переться со своим самоваром в гостиничный ресторан, но нарвался на строгий взгляд директора картины - «не торгуй, где живешь!». Что ж, пришлось вспомнить свою фарцовую юность. После съемки я брал пузатенький пакет и кружил по барселонским барам и кафе. Но просто так подойти к стойке и водрузить на нее чудо советской электрической промышленности мне пионерское воспитание не позволяло. Посему я вальяжно разваливался за столиком в центре зала и капризным тоном незаконнорожденного наследника купца Елисеева просил подать что-нибудь... подешевле.

Начинал традиционно с пива, оно у них «сервесой» называется. Ну, а где сервеса, там и «тапас». Объясняю - это испанские закусочки под пиво, их в Польше еще «заедками» называют. Могут быть орешки или  сухарики, их в приличных местах подают бесплатно. А вот королевские креветки, в лимонном соке маринованные, в кунжуте обваленные, на шпажки одетые и на грили обжаренные, уже за отдельные песо. Если же вы заказываете бокал красного вина не из дешевых, то к нему в виде «комплемента от шефа» непременно подадут подсушенные ломтики белого багета (длинный батон такой), натертые спелым помидором и сдобренные маслом оливковым, на чесноке настоянном. Бьюсь об заклад, под такую закусь даже любимый праправнук Скупого рыцаря расколется еще на бокальчик, и не на один...

А вот мир испанских салатов так до конца мной и не понят. В стандартном меню им, как правило, уделялась пара позиций, не более. В основном имели место различные вариации «испанского винегрета», это я так обозвал за схожесть цветовой гаммы и заправки. Входят в него в обязательном порядке листья салата, полоски красного маринованного перца и разноцветная россыпь оливок. В соусе присутствуют нотки винного уксуса и зерна дижонской горчицы. Дальше всё зависит от фантазии и желания каждого повара в отдельности. Я встречал в этом винегрете и помидоры, и сырые шампиньоны, сыр Фета, креветки, каракатицы и даже ломтики пармской ветчины. Ну, а зачем мучиться, выдумывать новые рецепты, если в одном столько вариантов? Кто заинтересовался предметно, подробный рецепт «испанского винегрета» можно найти в третьей части моего бесконечного опуса «Я стою у ресторана».

Еще впечатление произвел «цыпленок по-андалузски», этакий симпатичный мерзавчик в помидорах и паприке. После него рекомендую заказать «гаспаччо», чтобы потушить пожар в ротовой полости. О, это настоящий король местных супов, типичная средиземноморская окрошка. Но не на квасе или кефире, а на натуральном томатном соке, иногда разбавленном минеральной водой. Дальше опять идет вход фантазия мастера, а так же традиции данного района. Где-то найдете в тарелке кубики свежего огурца и сладкого перца, в другом месте похрустите пшеничным сухариком. Но равнодушным не останетесь, зуб даю!

Но, если вы убежденный сторонник горячего питания, вам предложат «перечный суп», аналогов ему я еще не встречал. Приготовить его дело довольно трудоёмкое, я специально напросился на кухню небольшой забегаловки лично понаблюдать за процессом. И хозяин не смог мне отказать, ведь перед этим я презентовал ему рецепты харчо и лобио, эти блюда вполне соответствуют испанскому вкусу. Два час Черток наблюдал, как монументальная супруга хозяина, она же шеф-повар, запекает овощи в фольге на выносном гриле (в духовке, кстати, получается не хуже), потом решительно разрушает их структуру блендером, делает таинственные пасы над суповой кастрюлей, придирчиво рассматривает цвет томатного сока. Вкус словами передать практически невозможно, поэтому, если ваша лень родилась позже вас, 1 января будете иметь возможность устроить на своем зимнем столе настоящую осеннюю Испанию. Для этого надо просто внимательно прочитать мои новогодние рецепты в конце этого материала, и особенно раздел «Супы».

Самое же большое кулинарное впечатление на меня произвел продуктовый базар в Барселоне. А именно два его ряда - рыбный и оливковый. В первом я встретился с гастрономической мечтой своей юности - свежими устрицами. Описывать их вкус бесполезно, его особо и нет. Зато процесс открывания, олимонивания и поглощения живой, конвульсирующей на языке субстанции останется в моей душе до конца земных дней. Второй ряд поразил меня обилием вариаций одной темы: оливки вяленые, оливки соленые, оливки сушеные, оливки подкопченные, оливки, маринованные в свекольном соке... и так до бесконечности. Стоило это изобилие вкуса сущую ерунду, а питаться ими я готов был хоть каждый день, не надоедало.

Уф, чуть было не забыл про самовар. Не брал его никто, хоть тресни. Сначала испанцы интересовались его функциональными обязанностями, и уважительно поднимали брови, когда я сообщал, что это расписное убожество «делает чай». Но каждый раз посткомсомольская совесть заставляла меня признаться, что дело огранивается простым кипячением воды. Тут уже брови ползли вверх от недоумения - на хрена такой простой процедуре такой сложный агрегат даже за такие небольшие деньги? Кончилось тем, что его купил на барселонской набережной какой-то полоумный марксист-нелегал из Уругвая, изучающий русский язык по трудам Ленина. Сначала он увидел в моих руках «Беломор» (курево в поездку собирали с мира по нитке), вспомнил героические вехи построения самого гуманного и справедливого общества, и попросил на ломанном русском продать пачку. Да какие, на фиг, папиросы, когда рядом стоит самовар, типичный образец изделия, которое могла придумать только загадочная русская душа, и никакая другая больше?! Латиноамериканский большевик повелся на такую рекламу и купил. Ну, как «купил»... Мы с ним просто нашли магазин спортивных товаров, где женские кроссовки неходового 34 размера шли с 80-процентной скидкой. А потом их так обмыли! Уверен, что тот самовар до сих пор работает без замены нагревательной спирали.

У меня вообще почти все поездки по миру связаны с работой, заграницу я изучал преимущественно через обтюратор камеры. Тут не всегда всё увидишь, не то, что попробуешь. Но я честно старался. Например, в Германию я приплыл всего на два дня с пароходом, полным желающих купить по дешевке устаревшие и побитые модели немецкого автопрома. Взял меня «Спутник» на борт с конкретной задачей - заснять счастливые лица новых автовладельцев. Два дня - туда, два дня - там, два дня - обратно. Надо отдать должное, в пути кормили просто на убой, на ужин подавали до 8 видов различных закусок, один раз даже попался смачный кусочек копченого угря. Это я к тому, что желудок голодного дискомфорта не испытывал, ведь именно в ситуации полной халявы мы все, как один, вступаем в «общество чистых тарелок». Загадка человеческой психологии, одним словом.

Первый день я потратил на местные авторынки, засняв там парочку комичных сюжетов, хоть сейчас в «6 кадров» продавай. Но об этом в другой раз, не буду распыляться. Конец второго дня пребывания в портовом Любеке я решил посвятить кулинарным изысканием. Время было стрёмное, самое начало 1993 года, обменники в нашей стране еще не открылись, и в Уголовном кодексе свирепствовала статья о валютных операциях. Но какие-то небольшие дойчмарки в моем кармане водились. Правда, немного, поэтому я целенаправленно искал пивняк поскромнее. И верно определил его по не очень чистым стеклам и отсутствию коврика перед входной дверью.

Ну и какая наплевать! С выбором места я не прогадал, меню полностью соответствовало моим представлениям о национальных традициях немецкого бюргерства. Литровая кружка светлого - это даже без вопросов, бармен дозу точно определил по выражению моего лица и простоте прикида. Мало того, к закускам в качестве презента он добавил от себя лафитничек чего-то крепкого и тминного, типа, «извини, камрад юде, за Освенцим, мы больше не будем». Закусил я эту настоечку «картофельным салатом с рольмопсами». Ах, вы не знаете, что такое «рольмопс»? Ничего сложного, просто рулетик филе слабосолёной сельди в маринадной заливке с начинкой из маринованного огурца или яблока. Но в сочетании с картофельным салатом очень даже. Ел, причмокивая губами в пивной пене, и удивлялся. Вроде бы обычная вареная картошка с репчатым луком и растительным маслом, а язык проглотишь. Или, может, это будущий счет в валюте так обязывающее подействовал на мои вкусовые рецепторы?

На первое я взял «айнтопф». По той простой причине, что ничего другого в их меню не значилось. Очень густой суп, больше похожий на жидковатое мясное рагу. Ухитрился разложить его на составляющие. Обнаружились два вида мяса, колечки сосисок и копченых колбасок, полный набор зимних овощей - картошка, морковка, репка,  фасолька, брюссельская капустка, луковичка, что-то еще. И опять тмин, они его там, кажется, даже  в компот вместо изюма закладывают. Супец был, не скажу, чтобы «ах!», но питательно. Даже слишком.

После айнтопфа я чувствовал себя гостем на пиру у Лукулла, прилагая максимум усилий, чтобы благородно не рыгать прямо за столом. Тут бы мне извиниться и сделать ноги, хорошо известно, какой человеческий порок сгубил неизвестного фраера. Однако меня ждал гвоздь немецкой кулинарной программы - легендарный «айсбайн». Мне его давно отрекламировали коллеги по киностудии. Помните сцену из «Мимино», где главный герой бродит по капиталистическому торговому центру в поисках подарка армянскому другу? Ради нее советскую съемочную группу в ограниченном составе пару дней пускали из Восточного Берлина в Западный. И в нем, кроме работы, они только и успели, что прикупить джинсы, да пообедать в приличной пивнухе. С тех пор этот «айсбайн» постоянно вспоминают. Особенно во время обеда в студийной столовке...

Действительно, есть за что. Блюдо представляет собой свиную ногу, вываренную в темном пиве с добавлением можжевеловых ягод и вездесущего тмина, а потом еще и запеченную до аппетитной корочки. К ней подается фасолевое пюре и соус из сливок с хреном. Я ел и проклинал. Проклинал хлебосольство «Спутника», собственную жадность, ограниченность во времени и средствах, и даже тот пирожок с мясом, который от нечего делать съел в Питере перед посадкой на борт. Кайф был, но ведь он мог быть еще полнее!

Потом я встал, невнятно поблагодарил и пошел. До порта я шел долго, чтобы не расплескать свое содержимое. С того момента прошло почти 17 лет, но иногда я с тоской вспоминаю маленький кусочек божественной мякоти, который я оставил на чисто оглоданной косточке во избежание туалетного конфуза. Еще раз хорошенько запомните -  божественную хрюшку в коричневой пивной корочке звали «айсбайн». Будете в Германии, передавайте ей от меня привет и прочь сомнения!

Вернувшись от немцев, я не стал рассказывать коллегам по «Туристскому журналу», как облажался главный режиссер их передачи. А себе дал зарок на будущее - впредь не жадничать, а реально оценивать возможности и размеры своего пищеварительного тракта. И чтобы вы думали, уже через три месяца в Риме попался на ту же удочку. Да еще и товарища своего с собой потянул...

Та командировка в весеннюю Италию была поистине сумасшедшей. Представьте себе, за шесть дней нужно было заснять туристические достопримечательности Рима, Милана, Флоренции и Римини, при чем на курортные пейзажи отводилось два дня. Именно в той поездке я понял реальный смысл поговорки «галопом по Европам». Нет, это не отдых и даже не экскурсия, это тяжкий труд. В голове все путается, на правом глазу, которым смотришь в камеру, начинает назревать ячмень от напряжения, штатив то и дело выпадает из усталых рук. Плюс к этому хронический недосып, все переезды осуществлялись автотранспортом исключительно в ночное время. Правда, и оплата была соответствующей, но об удовольствии от такой поездки можно сразу забыть.

Особенно о новых вкусовых ощущениях. На второй день поймал себя на мысли, что не ем, а именно питаюсь, и только лишь для того, чтобы волочь ноги. Сначала взбадривал себя «кьянти» - разливным сухим красным вином, потом перешел на «граппу» - крепкую итальянскую виноградную водку, родную сестру кавказской чачи. Закусывать же приходилось бесконечным тестом под разными названиями - пастой, равиолли, лазаньей. Я еще в Америке был невысокого мнения об итальянской кулинарии. В Нью-Йорке дружил с компанией молодых итальянских шалопаев, ходил с ними в их любимую тратторию. После нее по утрам возникало ощущение, что завязываю свои кроссовки не шнурками, а спагетти. Думал, уж на родине карпаччо мое мнение изменится к лучшему. Какое там, опять сплошной фаст-фуд, только под разными соусами. Однообразность обеденного стола оживлял, разве что, суп «Миннестроне». В принципе, это итальянский вариант немецкого «айнтопфа», но отличаются они, как легкий бриз теплой Адриатики от штормовых волн холодной Балтики. Диетический куриный бульончик, в котором плавают изящные ломтики цуккини, баклажана, лука-порея и помидорчика, а так же забавные фигурки макаронных изделий. И, всё равно, мне очень не хватало насыщенности вкуса, хоть и сдобрено это блюдо небанальным соусом «pesto».

Ладно, решили мы с моим бессменным администратором Серегой, здесь мы работаем, расслаблять и наслаждаться вкусом жизни будем дома. Поэтому последний свободный вечер в Риме решили провести тривиально, без изысков. Купили на каждого по большой пицце, по литру пива, саму же поездку решили завершить скромной прогулкой по центру ночного города. Разве что, по тирамису (такое белое и сладкое) съедим и кофе запьем, но всё остальное дома!

На выходе из номера нас тормознула трель телефона. Звонила гид-переводчик, с которой мы проскучали все эти дни. Нетипичная для юга холодная блондинка с прибалтийским темпераментом, но с приличным знанием русского языка. Своим обычным бесцветным тоном, делая упор исключительно на грамматику, а не на эмоции, синьорита Лола передала русской съемочной группе приглашение отужинать, исходящее от хозяев итальянской принимающей компании. Отказываться в таких случаях не только неприлично, но и не дальновидно, полный расчет за наши услуги еще впереди, а личные отношения с заказчиком дорогого стоят. Но огромный круг пиццы, но литр пивасика, они еще не успели, как следует, прижиться в наших животах. С другой стороны, никто не обещал легкой жизни. Мы ко всему были готовы, но только не к пытке едой...

Уже при входе в тот ресторан, название которого я не то, что забыл, но и не знал никогда, мое отношение к итальянской кухне и сервису изменилось в лучшую сторону. Запахи были именно изысканными, не запахи даже, а легкий аромат пыльцы. На официантах были  безукоризненно выглаженными и открахмаленными не только белоснежные сорочки, но и лица - ни на одном из них не было ни единой морщинки. Сервис меня просто убил! Это был «шведский стол» для ленивых, официанты с полными подносами ненавязчивой волной протекали перед столиками и по одному лишь движению мизинца догадывались, что желает тот или иной клиент.

Именно в этом ресторане мы с Серегой окончательно поняли, что подразумевает под собой само понятие «высокая кухня», до сих пор испытываю перед итальянской кулинарией стыд за былое непонимание и недоверие. Божественный салат из морепродуктов и авокадо подавался не в чем-нибудь, а в половинках миниатюрных ананасов. Мы так и не смогли определить на вкус и цвет, чем были фаршированы итальянские грибы портабелло, не исключаю, что трюфелями, запеченными под сметаной из мифического «птичьего молока». Или взять традиционное в тех местах карпаччо.  Тонкие ломтики сырой говядины, сдобренные оливковым маслом первого холодного отжима, неброско украшенные тончайшими пластинка молодого чеснока и полосками печеного острого перца - это уже не мясо, а нечто неземное, нереальное. Да, было на нашем столе и такое повседневное для европейского юга блюдо, как ризотто, но с белыми грибами, но с соусом из сливок и голубого сыра. Хорошо запомнились «салтимбокка», под этим милым именем проживают нежнейшие рулетики из телятины (как вариант - из индейки), обжаренные в масле, а потом еще тушеные в белом вине, скрывающие в себе лепестки пармской ветчины и свежие листика шалфея. Ко всему этому изобилию прилагался набор самых изысканных вин.

Было ясно, такой праздник вкуса случается только раз в жизни, и мы никогда не простим себе, если не воздадим должное итальянскому гостеприимству. Тем более что за все было оплачено еще при заказе столика, излишне еще раз напоминать, что такое для русского (или еврейского) человека значит « поляна», накрытая за чужой счет вдали от родины. Но что делать с пиццей, что делать с пивом, жившими в нас на данный момент? И тут я расслабился теплотой атмосферы, царящей за столом, и совершил непростительную ошибку. Думая, как бы побольше запихнуть в себя еды, я довольно громко обратился к Сереже: «Эх, под такую бы закусь, да столько же водки, вот это будет по-нашему». Не учел, что блондинистая дура Лола синхронно переводит владельцам турфирмы, довольно молодой семейной паре, всё, что мы не ляпнем, не задумываясь о содержании. Хозяева сразу оживились и поинтересовались через переводчицу, какая доза вышеназванного напитка устроит дорогих русских гостей. «Да по бутылке на брата, не меньше», - отшутился я. Щелчок пальцами, и уже через пару минут перед нами стояло по 0.75 «Смирнова», а радушные итальянцы поудобнее устроились в своих креслах, чтобы насладиться фирменным аттракционом «что русскому хорошо, то остальным народам мира вилы в горло»...

Не спрашивайте, не посрамили ли мы Отечество. Помню только, как что-то там допивал за малопьющего по жизни Сережу. А вот как очутились в номере, история умалчивает. Разве что взгляд Лолы при утреннем прощании в аэропорту стал более теплым и понимающим. Примерно так же на нас смотрели таможенники в «Шереметьево-2», даже багаж не открыли. И то, разве будут тяжело больные люди заморачиваться контрабандой?..

Нет, если вы хотите познать все прелести и вкусовые изыски национальной кухни, вам надо в той стране не работать, а отдыхать, еще лучше, пожить. Со мной и такое случалось, но рассказ об этом в следующем году.

Пока же предлагаю вашему вниманию свой вариант праздничного меню. Имейте в виду, рецепты, отмеченные значком *, будут и на моем новогоднем столе. Какая вам еще нужна рекомендация?

С А Л А Т Ы

«Кавказский»*

Язык отварить, охладить, нарезать кубиком или брусочками. Точно так же нарезать баклажан, после чего обжарить на растительном масле. Свежие шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с репчатым луком. Подготовленные продукты соединить с дроблеными грецкими орехами, тертым сыром и зеленью кинзы. Салат заправить майонезом и посыпать зернами граната.

«Евро-атлантический»*

Полоски куриного филе обжарить на сковороде в масле, дать остыть. Стебель сельдерея нарезать скобками, красный репчатый лук - тонкими полукольцами. Из авокадо чайной ложкой выскрести мякоть. Свежую клубнику разрезать на четвертушки или осьмушки в зависимости от размера ягод. Добавить дробленый обжаренный миндаль. Салат заправить соусом из майонеза, меда, лимонного сока и пищевого мака. При подаче посыпать зеленью петрушки.

«Рыба-бананка»

Отварить и остудить рис. Консервированную в масле рыбу (тунец, лосось, скумбрию...) хорошо размять вилкой. Помидоры надрезать, выдержать в кипятке минуту, снять кожу, удалить зерна и нарезать мелким кубиком. Так же нарезать спелый банан. Салат заправить соусом из майонеза, русской горчицы и лимонного сока. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром. (В этом рецепте рис можно заменить вареными яйцами, а помидор на очищенный от пленок грейпфрут, но при таком варианте из соуса исключить горчицу).  

«Скандинавский королевский салат»

Картофель отварить в мундире или испечь в духовке, остудить, нарезать ломтиками. Слабосоленый или подкопченный лосось (семгу) нарезать полосками. Мелко нарезать анчоусы (их можно заменить каперсами). Нарезать зеленый лук и зелень укропа. Креветки отварить и очистить. Приготовить соус из сметаны, дижонской горчицы и сока лайма. Салат подается на плоском блюде, выложенном салатными листьями, которые в процессе поедания можно сворачивать в трубочку вместе с содержимым и отправлять в рот руками.

«Монтана»

Варено-копченую грудинку нарезать кубиком и слегка обжарить на сухой сковородке. Переложить в салатник, а в оставшемся жире обжарить кубики репчатого лука. Помидор и зелень петрушки произвольно нарезать. Открыть банку красной консервированной фасоли и слить жидкость. Готовый салат заправить майонезом и перед самой подачей на стол посыпать ржаными сухариками со вкусом чеснока или хрена.

Итальянский «длинный салат»

Длинные макароны отварить до состояния «альденте» и быстро остудить по холодной проточной водой. Красный сладкий перец нарезать короткими полосками. Помидоры черри нарезать дольками. Добавить в салат мелкие маринованные шампиньоны, полукольца репчатого лука, зеленые оливки, базилик и креветки. Приготовить заправку из оливкового масла, настоянного на пряных травах и чесноке, с добавлением капельки винного уксуса. Полить ей салат и украсить кусочками моцареллы (можно её заменить козьим сыром, любым домашним или брынзой), а так же посыпать пшеничными сухариками.

З А К У С К И

«Слоеная» сёмга*

Слабосоленую сёмгу нарезать на ломтики среднего размера, смешать с кубиками красного репчатого лука, выложить первый слоем на плоское блюдо. Второй слой сделать из вареного картофеля, натертого на крупной терке, смазать майонезом. Третий слой - натертое зеленое яблоко. Четвертый - рубленное вареное яйцо и снова майонез. Готовую закуску посыпать тертым сыром, украсть зеленью петрушки и красной икрой.

Пхали из зеленой фасоли*

Замороженную стручковую фасоль отваривать в соленом кипятке 5 минут и быстро охладить под струей холодной воды. Репчатый лук и чеснок потушить в растительном масле, сложить в чашу блендера вместе с ядрами грецких орехов и всевозможной зеленью (при желании добавить острый перчик). Измельчить, полученную массу перетереть руками с солью, развести до желаемой густоты маслом, куриным бульоном и винным уксусом. Залить соусом фасоль, посыпать зернами граната.

«Рождественские тайны»

Королевские креветки отварить до готовности, снять панцирь, оставляя неочищенными концы хвостиков. Для приготовления соуса взять в равных долях сметану и майонез, смешать с сухими прованскими травами, добавить мелко нарезанный киви и красную икру, еще раз всё осторожно перемешать. Креманки, бокалы или широкие стаканы для виски выложить салатными листьями. В каждый влить достаточное количество соуса, а креветки развесить по стенкам хвостиками наружу. Сверху на соус выложить горку красной икры и украсить веточками петрушки.

Заливное из кролика

Кролика разрубить на небольшие куски и обжарить на масле в кастрюле с толстым дном. Влить немного сухого белого вина и тушить около 10 мину. Залить куриным бульоном и варить до тех пор, пока мясо будет легко отделяться от костей. Кролика вынуть, кости убрать, бульон процедить. Сладкие красные перцы испечь, кожицу снять, нарезать полосками. Смешать мясо кролика с перцами, выложить в форму и залить бульоном, в котором предварительно развели желатин. Подавать заливное с соусом из сметаны и хрена.

Печень в яблоках

У крупных яблок кислых сортов вырезать семенную коробку и подрезать донце для устойчивости. Смазать медом и испечь в духовке до полуготовности. Вынуть остудить, удалить мякоть, оставляя стенки примерно 0.3 см толщиной. Куриную печенку смешать с яблочной мякотью и обжарить вместе с чесноком и луком. Влить немного коньяка, подождать, когда выпарится алкоголь. Нафаршировать яблоки и держать в горячей духовке до готовности.

Свёкла «в шубе»

Крупную свеклу отварить в мундире или обернуть в фольгу и испечь в духовке. Остудить, очистить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, разрезать пополам, удалить середину. Свежий огурец очистить, мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным филе сельди, укропом и вареным яйцом. Для соуса смещать нерафинированное масло, дижонскую горчицу и лимонный сок (соус должен получиться достаточно густым). Нафаршировать свеклу, выложить на листья салата, соус подать отдельно.

Г О Р Я Ч И Е   Б Л Ю Д А

Дичь по-чертоковски*

Крупную боровую дичь (глухаря, фазана или тетерева, но за неимением оных можно взять вполне домашнюю утку или кролика) после соответствующей обработки нарубить на порционные куски, нашпиговать их брусочками шпика (кроме домашней утки) и обжарить в сотейнике. Добавить нарезанные сладкие яблоки и клюкву, залить красным сухим вином, тушить около часа. Положить в сотейник изрядное количество сметаны и довести до готовности. На гарнир можно подать отварной картофель или рис.

Свинина по-креольски

Мясо нарезать кубиками среднего размера и обжарить в растительном масле. Хорошие сосиски, например ветчинные, нарезать «пяточками», репчатый лук - полукольцами, сладкий красный перец - полосками и добавить к мясу. Через 15 мин. положить достаточное количество сметаны и тушить 20 мин. Добавить в кастрюлю кубики соленых огурцов, черные маслины и маринованные луковички (можно заменить каперсами или маринованными грибами), довести до полной готовности. Разложить по тарелкам и посыпать зеленью. Как правило, это блюдо подается без гарнира.

 «Солнечная говядина»

Бескостной говядину (1.5-2 кг) натереть солью и перцем, прорезать в куске глубокий «карман». Болгарский перец (желательно желтого цвета) освободить от семян и перегородок, нафаршировать смесью брынзы, зелени и очищенных кедровых орешков. Вложить перец в «карман», обмазать мясо смесью томатного и соевого соуса, обложить ломтиками бекона и пожарить в духовом шкафу до готовности. Перед подачей нарезать ломтиками. На гарнир можно предложить отварной рис, смешанный с обжаренными кубиками болгарского красного перца и кедровыми орешками.

Баранина в красном вине

Баранину разделать на крупные куски, можно с костями. Обжарить в казане на растительном масле. Положить к мясу брусочки свеклы и моркови, полукольца репчатого лука, посыпать сушеными пряными травами, держать на медленном огне полчаса. Добавить дольки помидора и полоски сладкого перца, тушить еще 15 мин., не забывая помешивать. Положить чернослив без косточек, влить красное сухое вино и забыть о блюде примерно на час. В самом конце готовки добавить целые дольки чеснока и свежую зелень.

«Игристая курица» с яблоками

Тушку небольшой курицы хорошо обсушить бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла в кастрюле с толстым дном или сотейнике. Птицу вынуть, на ее место положить толстые кольца красного репчатого лука с полосками бекона и обжарить до золотистого цвета. Вернуть птицу на место, влить около 300 грамм игристого вина, накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне примерно час. Посыпать дольки кислых яблок сахарным песком и обжарить их отдельно до карамелизации. Положить яблоки к курице и держать все вместе на огне еще 5 минут.

«Новый год на Арарате»

Небольшую рыбку (сиг, дорадо, озерную или речную форель...) очистить от чешуи и выпотрошить. Брюшко натереть солью, черным перцем, вложить зелень кинзы, ломтик лимона, толстый кружок помидора и небольшой кусочек сливочного масла. Одну сторону армянского лаваша смазать размягченным сливочным маслом, обложить рыбу лимоном, завернуть в лаваш и запекать в духовке полчаса. На гарнир подать острый салат из свежих или маринованных овощей.

С У П Ы  Н А  1  Я Н В А Р Я

Старинный рецепт супа из соленых грибов*

Сварить бульон из баранины. Мясо вынуть, нарезать «лапшой» вместе с постной ветчиной, вернуть в бульон. Белую часть лука порея нарезать кружочками, черешковый сельдерей скобками. Обжарить овощи в масле, добавить к ним промытые и нарезанные соленые грибы. Всё вместе тушить 15 мин, опустить в суп. Влить мучную подболтку (поджаренная на сковороде пшеничная мука, разведенная небольшим количеством холодного бульона) и варить до готовности. Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

Португальский рыбный суп

Спелые помидоры разрезать пополам. На разрезы положить мелко нарезанный репчатый лк и чеснок, полить растительным маслом и запечь в духовке при температуре 200 гр. Запеченные помидоры измельчить в блендере вместе со стеблем сельдерея и зеленью петрушки. Отварить до готовности рис, выложить в него овощную массу, перемешать и влить рыбный бульон. Положить в суп кубики сырой морской рыбы и морепродукты, варить 10 минут. В самом конце добавить куркуму, базилик и паприку.

Испанский перечный суп

Болгарские желтые перцы разрезать на четыре части, удалить семена и перегородки. Чеснок разделить на дольки, очистить от шелухи и раздавить скалкой. Перец и чеснок сложить на лист пищевой фольги, добавить зелень базилика, завернуть концы и поставить в горячую духовку на 10 мин. Кубики репчатого лука, нашинкованный зеленый лук, измельченный перчик чили и чеснок обжарить в растительном масле в суповой кастрюле. Добавить испеченные овощи, через пару минут положить кубики помидора, далее влить томатный сок и тушить 5-10 мин. Залить овощи горячим мясным или овощным бульоном, проварить. Снять с огня, содержимое кастрюли разбить блендером. Разлить по тарелкам, отдельно подать пшеничные сухарики и зелень базилика (или любую другую).

Баварский пивной суп

Полукольца репчатого лука и кольца лука-порея потушить на растительном масле в кастрюле с толстым дном. Добавить немного томатной пасты для цвета. Влить в равных пропорциях говяжий бульон и светлое некрепкое пиво. Заправить солью, перцем, тмином и сушеным майораном, проварить 10-15 мин. Пивной суп разлить по порционным керамическим горшочкам, положить белые гренки, засыпать тертым острым сыром и поставить в горячую духовку на 5 минут.

Хорватский суп «Чорп»     

Мя

Каждый фермер знает, как правильно ухаживать за хозяйством. Как же быть в случае с новичками? Вот, например, Вашему вниманию представлена информация, описывающая, что кроликов разводят в ямах. Более детально ознакомиться с ней можно на сайте mnogo-krolikov.ru.