Этот загадочный Roomi. В плену северных специалитетов

Специалитет в кулинарии - группа блюд и продуктов, родственных по какому-либо признаку, например, географическому.

Когда к вам приезжают гости из других регионов, а то и из-за границы, обязательно в какой-то момент прозвучит – а где тут у вас можно попробовать что-то местное?

И здесь засада. Заведений с аутентичной поморской кухней (чтобы не стыдно) в Архангельске нет как нет. Спрашивал у местных рестораторов, отвечали прямо – прогорим. Город как бы совсем не туристический, местные зайдут один раз отметиться и пойдут дальше лопать суши да хинкали. Вот такой пищевой космополитизм.

Но подсказываю – есть в самом центре ресторан Roomi при одноимённой 3-х звёздной гостиничке. Долго искал перевод слова, больше всего подходит к ситуации «товарищ по комнате». Ну, не знаю, много ли есть любителей ночевать вместе, кроме молодожёнов? По описанию гостиница соответствует скандинавским образцам уважения к приватности. Наверное, просто звучит красиво, а там пусть гадают. Мы, собственно, о еде, а не переспать.

С одной стороны, место расположения козырное – угол Новгородского и Поморской, центровей некуда. С другой, здание малоэтажное, вывеска скромная, сразу и не углядишь, надо знать. Вы теперь будете знать!

Сразу признаюсь, мы с супругой уже были здесь по одному разу, по-отдельности. Но на мероприятиях, где блюда заказывали устроители. И впечатлились. Поэтому, когда приехавший на побывку старший сын, за четыре года развращённый кухней обеих столиц, заявил, что на свой ДР хочет «что-нибудь эдакое», мы хором подумали – Roomi! Пусть знает, что и мы здесь не только щи лаптем…

Вроде, идти от дома до места действия 10-15 минут. Но испытание, особенно для меня на своём личном транспорте (инвалидной коляске). Испытание «пятой точки». Ничего нового не расскажу – сколы бордюров, выбоины, вспученности, брошенный ремонт… как и по всему городу. Сын в роли разгоняющего на бобслее-двойке тихо матерился сквозь зубы, хотя в семье старается этого не делать. Какой уже раз пришло желание – пусть в порт «Архангельск» зайдёт круизный лайнер от какой-нибудь всемирной организации инвалидов-колясочников, может, тогда чиновники покраснеют. Или вряд ли?

Ещё одна сложность на пути к праздничному ужину. День был жаркий (самый), при ресторане работала открытая веранда. Но мы хотели внутрь, под землю. Если кто не знает (не помнит), в СССР подвальные кабачки не приветствовались, единичные случаи вроде московского пивбара «Яма», кое-что в Прибалтике и Одессе. Причина сия неизвестна, типа – «всё должно быть типовым и напоказ». А ведь под землёй свой антураж, интимная атмосфера, располагающая к подпольному свободомыслию. За ней и идём.

Шесть ступенек вниз я в состоянии преодолеть и уже стал подниматься с «трона»… но тут подбежали добры молодцы с ресторанного ресепшен и нежно спустили стокилограммовую (вместе с коляской) тушку гостя. Было любезно.

Основной зал небольшой (есть отдельные кабинеты), интим не предполагает многолюдия. Нам забронировали круглый стол на открытом пространстве в самом центре. И правильно, нам скрывать нечего – пусть смотрят да хоть обслушаются (для заговорщиков есть отдельные отгороженные зоны). Полумрак, приятная прохладца после разогретой улицы, горящая свеча на столе – всё, как мы любим. 

Меню компактное, умещается на двух листах (не то, что винная карта). И как-то сразу чувствуешь – здесь правит лаконичный север.

Первое, что бросается в глаза – нет раздела «салаты». Как так?! А вот так… какие салаты в зоне раскованного земледелия, где кулинарную «масть» держат мясо- и рыбоеды.

Вместо этого вам предлагают «помачить». И мачо здесь ни при чём (хотя… кто вас будет обслуживать). «Помачить» равноценно помакать, к чему подаётся небанальная хлебная тарелка на все вкусы (дозаказывали в процессе два раза)  

  Помачиться решили взбитым печёным перцем с горчицей и рикоттой. Да, ингредиенты не так, чтобы северные… но исполнение мастерское, для меня лично – неожиданная гармония вкуса, где привычное сочетание болгарского перца с нежной рикоттой (чувствуете, как Италией потянуло?) оживляется горчичной остротой. Не последнюю роль играет выбор хлеба, от себя советую взять в руки щедро отрезанный ломоть домашнего шанежного.

Зато громкая нота арктических вод прозвучала в ещё одной макалке – взбитая печень трески с маринованным луком и перепелиными яйцами. Что-то воздушное, почти кремовое, но с пикантной острой нотой в ощущении. Её оценила даже супруга, объевшаяся этой печенью в детстве (мама работала в «РыбакСоюзе»). Вот здесь в тему будет бородинский хлеб с клюквой.

И тут мои завидущие глаза нащупали в меню тосты с беломорской сельдью на бородинском хлебе, с добавление огурчика и красного маринованного лука. Красота в простоте, здесь цимес. в качестве исходного продукта. Закинул стопку (об этом ниже), закусил и как будто окунулся в русскую классическую литературу. Ну, или советскую… небольшая разница. Селедочка такой нежной пряности, что её след потреблять под крепкие напитки, для пива требуется что-то поядрёней. 

Думаете, с закусками закончили? Какое там…

На стол приплыл тар-тар из мяса телёнка с сыровяленой олениной (ох, эстеты), пармезаном и козьим сыром. Старший сын считает себя знатоком тар-таров, ищет их в любом меню, даже молочного кафе, в школе он так же упорно искал идеальный «Цезарь». Его вердикт – «Москва отдыхает». Действительно, добавление оленя, прошедшего сыровяленое чистилище, делает чудеса. 

А вот и карпаччо из оленины с печёной свёклой, украшенный ягодами малины. На вид красиво, как полотно позднего Матисса. Вообще-то оленина – мясо нейтрального вкуса, что в сыром виде, что в жареном. Тут и вступает сладость малины, разбавленная вкусом плавленого сыра. Я в принципе люблю сырое мясо, в детстве мог оставить всю семью без котлет, если фарш неосторожно оставили на кухонном столе, в походах запросто сырым шашлыком закусывал. А здесь… просто праздник какой-то (что и предполагалось).

Последними подали малосольные огурцы с хреном, я мимо не мог пройти. Несли долго… уже представлял, как их специально для меня солят. Сначала напрягся – огурцы были гладкокожие, к ним с подозрением отношусь из-за излишней водянистости. Но хрен сделал своё дело, хотя и не идеально, на четвёрочку. Опять же вкусно макать в заливку оставшийся хлеб.

В это раз решили обойтись без супа. Но для тех, кто придёт туда по нашим следам – в этом разделе есть тресковая уха на сушье. Сушье, чтоб вы знали, сушёная рыба, из неё готовится крепкий бульон, куда в конце кладётся глазированная треска. То есть, фактически рыбный хаш с соответствующими опохметологическими опциями. Очень нужное знание, на мой взгляд.  

И горячее…

В этот раз решили быть мясоедами (хотя рыбный раздел весьма достойный) и заказали две позиции: 1) растомлённая говяжья щека в глазури из чёрного чеснока и ежевики с картофельным кремом и муссом из белых грибов; 2) мраморная говядина с кремом из корня сельдерея и печёного чеснока с луком конфи. Согласитесь, звучит как песня… как две песни.

Щека подаётся в двух вариантах – в полном сборе или всё по отдельности. Мясо разваливается от легчайшего прикосновения языка, всё вместе создают во рту ощущение очень вкусного шёлка. Всё-таки на рецепторах доминируют белые грибы… но я не настолько избалован высокой кухней, чтобы на это жаловаться. Чуть суше в полном сборе и было бы полное брависсимо.

Мраморная – неизбывная классика с точно исполненной степенью прожарки («с кровью», но не сырое). Сельдереевый крем деликатен в послевкусии, дополняя каприз от печёного чесночка. Что ещё нужно для мужского (и не только) счастья.

Обычно я не беру десерта, предпочитая завершающим аккомпанементом рюмку-другую горячительного. Но тут семья уговорила – «хотя бы попробуй». И я купился на название «Хлеб и соль»… а вы бы не купились? Причём никакого маркетингового подвоха, всё присутствовало в блюде – мороженное из жжёного хлеба, кусочки обжаренного бородинского, солёная карамель. Уже не песТня, но полноценная симфония, когда хочется стоя аплодировать мастеру-исполнителю.

И о жидком сопровождении. Мы целенаправленно шли за местными настойками. Предлагаются два сета: посуровей и послаще (инь и янь). Взяли и тот, и тот (потом повторяли наиболее понравившиеся порции). В первом наиболее выразительной показалась хреновуха (она редко бывает проигрышной). Есть вообще «настойка на белых грибах», но на любителей. В женском наборе солировали джин на морошке, и он же на малине  

Особое слово об обслуживании. Оно качественное, интеллигентное, предупредительное. Без всяких просьб нам презентовали каждое подаваемое блюдо, без длиннот и занудствования. В классическом скандинавском стиле (как мы его себе представляем), но на хорошем литературном русском языке.

Наверх вынесли (потяжелевшего) так же легко и предупредительно.

Кайф словили… чего и всем желаем

Леонид Черток