«Я стою у ресторана», ч. 18. В краю карри и гадов – кулинарное путешествие с новогодними рецептами

Вы любите морских гадов, как люблю их я? Тех, от которых губы и десна сводит из-за морского йодистого привкуса, но хочется ещё и ещё. Тех, от чьего рыночного разнообразия в южных портовых городах глаза так разбегаются, что потом и не собрать. Тех, от одного вида которых желудок и горло начинают верещать – пива нам, пива!

Однако эта любовь пришла не сразу. В моё унылое советское детство набор доступных рядовым трудящимся морепродуктов был не то, что скромен, он был почти пуст. Осенью, в сезон, родители изредка приносили из закрытых ресторанов творческих домов варёные раки, каких в магазинах днём с огнём. Я до капельки высасывал сок из клешней, запивая компотом, и мечтал – вот вырасту, буду их с пивом. Пытливый детский ум уже тогда понимал, что каждому продукту – своя запивка.

Пару раз на праздничном столе появился салат из крабов, и то, кажется, в гостях. Натуральных, из банки, с загадочной надписью «chatka» на этикетке (позже выяснилось, что по вине рукожопых графиков места для полной «kamchatki» не хватило). О, это был дефицит из дефицитов, ведь я рос в то время, когда сталинский лозунг «Всем давно понять пора бы, Как вкусны и нежны крабы» смотрелся форменным издевательством. Вкусны-то вкусны… только готовили такой салат в домашних условиях по-плебейски, заменяя крабами колбасу в новогоднем оливье. И картошки побольше… чтобы хватило ещё и на соседей.

Креветки в магазине были, но… доставались они исключительно любителям пенного, и на моей памяти не входили ни в один опробованный кулинарный рецепт. По их пряному духу можно было понять – зашёл ты в солидный пивбар или так, в забегаловку.

Хотите – верьте, хотите – нет, но полноценного кальмара (тушку) я впервые увидел лет в 17. Причём не в Москве, а в заштатном Задонске, куда меня, первокурсника, занесла жажда романтичных приключений любовного свойства. Это чудо морских глубин подавали в отварном виде к пиву в придорожном кафе типа сарай, где кружки мыли не под краном, а в отдельно стоящем баке. На вкус – резина резиной, наверное, забывали вовремя снять с огня. Но примерно через полгода они появились и на столичных прилавках и стали там залёживаться… ими как-то быстро наелись. Потому что готовили без фантазии – вмешивали в рис с луком и яйцом, обливали майонезом, называя «салатом с кальмарами». 

Мидии попробовал впервые в Коктебели (КрымНаш). Причём саморучные – собирали на прибрежных камнях и отваривали прямо на пляже. Под сухое вино шли как семечки, я причмокиванием. О консервированных тогда никто и не мечтал.

А теперь внимание – в советских ресторанах салатов с морепродуктами не было от слова совсем, по крайней мере, в сухопутных городах. О них можно было только прочитать в журналах «Иностранная литература» и «Вокруг света». В середине 80-х единожды наткнулся на «Салат-коктейль с креветками» в ресторане «Гавана», и это был культурный шок! Особенно от размеров основного ингредиента – почти рак, только без клешней. Правда и стоил тот салатик как три «Столичных».

Но потом открыли границы страны…

Однажды гулял по задворкам Нью-Йорка и наткнулся на манкое название «Lankan cuisine». Точнее, пришёл на запах – за три квартала ароматно тянуло Индией, сиречь, карри. Этой кухней «Большое яблоко» не удивишь, но название и некоторое знание географии (четвёрка в школьном аттестате) обещали сюрпризы.

Кто не помнит, раньше (до 1972 года) Шри-Ланка называлась Цейлоном, и советский народ, вытаращив глаза, гонялся за их цейлонским чаем. Вот такая была связь с местной кулинарией, по-моему, единственная. К слову, и самой Индией, несмотря на почти дружеское расположение (вот-вот к социализму повернут эти вчерашние угнетённые), кулинарные связи были так себе – первый чисто индийский ресторан «Бомбей» появился в Кунцевском районе Москвы только в 1983-ем. Потом ещё «Джантаранга» на Чистых прудах… ну и хватит нас. А ведь эта кухня мне нравилась, в первую очередь, за остроту и пряность.

Там, в NY, я сразу удачно попал в руки официантке, чей уровень английского был примерно сопоставим с моим, то есть, понимали друг друга с полужеста и по выражению лица. Было похоже, что она ещё не натурализовалась, как говорится, рыбак рыбака. Вот я и попросил подать что-нибудь исконно цейлонское… то бишь, ланкийское. Вспомнив про их буддизм, уточнил – мясом тоже не побрезгую, хоть свининой. За ценой не постою… но в разумных пределах.

Девушку понимающе сузила глаза цвета тёмного агата и обещающе причмокнула – не боись, парниша, своих не обуваем. И уже через двадцать минут…

…о, это было блюдо! Или скорее поднос пионерлагерских размеров, на котором возлежали те самые гады. Не гигантских, средних размеров. Чтобы и пожевать, и обсосать, всё, как мы любим с пивом. Оно тоже прибыло по умолчанию плюс пара рюмок их разноцветного цейлонского рома, которым упивались что португальские, что английские колонизаторы, в виде комплемента новому посетителю. Да, и три плошечки с соусами, на которые даже смотреть было жарко.

Что главное в таком натурпродукте? Чтобы вовремя сняли с огня, не передержали до резиновости. В тот день им это удалось на славу, что надо – таяло во рту, что надо – нежно тянулось, оставляя после себя йодистый вкус океанских глубин. А я их пивом, пивом, но сначала лаймом, лаймом. Кстати, и лайм отведал в Нью-Йорке впервые… вот, что значит жить за «железным занавесом».

Зато ром оставил под второе блюдо и не прогадал. Мне поднесли немалую тарелку, на которой царил полный ералаш и обозвали это «котту» (если правильно расслышал). С виду паста… но точно не она. Из общения с агатоглазой официанткой выяснилось, что это фирменный ланкийский пирог с начинкой, который рубят ещё в процессе приготовления (чтобы не откусывать, стоматология на острове так себе). В начинку вошли говядина (нежная, почти тушонка), сыр, зелень и яйца. Бывают варианты победнее, но этот «дорогому гостю». В сопровождение по пищеводу – плошка ядрёного карри и отдельно зелёный салат с вкраплениями мякоти кокоса и зелёного манго.

- У нас это любимый уличный фастфуд, - пояснила чаровница с точечкой во лбу, - который не стыдно подать и в ресторане. Так что за цену не волнуйся… а то вон как вспотел.

Да я не из-за жадности, это всё ваш карри-горлодёр, то ли сказал, то ли подумал. Знаем-знаем, прозвучал телепатический ответ. 

Чек действительно не убил, так, слегка ранил. 45 баксов, в ценах 90-го года ощутимо, но не смертельно, я в день к тому моменту зарабатывал больше. Главное, не переводить это в джинсы на распродаже, и не в рубли по чёрному курсу.

При расчёте мне обещали, что в самой Шри-Ланке всё тоже самое будет стоить раза в два дешевле и предложили наведаться при оказии. Я обещал, но так и не выбрался. За меня это сделала Ирина Скалина, которой передаю слово:

- В этом году Леня уговорил меня написать в кулинарные путешествия, сошлись на Шри-Ланке, хотя поездку туда трудно назвать гастрономической. В жару – а там всегда жара – хочется только холодных ананасов и еще более холодного пива… На их поиски мы и отправились, когда добрались до нашего отеля в поселке Хиккадува и немного пришли в себя…

Перелет до Шри-Ланки от Москвы занимает около десяти часов, мы прилетели не в столицу Коломбо, а в «самый скучный международный аэропорт мира» по версии Forbes. Называется он Хамбантота, построили его в расчете на туристический бум. Не знаю, состоялся бум или нет, но аэропорт просторный, чистый, светлый и прекрасно кондиционированный. Когда наш обратный рейс задержали на пару часов, потом еще на пару, а потом еще чуть-чуть, удалось даже поспать. В залах ожидания много удобных кресел, еду принесли не просто сухпаек «на отвяжись», а вполне себе приготовленные блюда, и даже пирожные.

Дорога от скучного аэропорта (все бы они такие были) до Хиккадувы – это примерно 150 км, доехали мы довольно быстро, часа за два. Я не меняла деньги в аэропорту, но на Шри-Ланке как раз можно это сделать, аэропортовский курс один из самых выгодных. Еще деньги можно менять, как ни странно, в ювелирных магазинах. Доллары старого образца обычно ценятся ниже, чем новые, но тут уж как договоритесь. Ювелирок на Шри-Ланке много, гораздо больше, чем фруктовых рынков и алкогольных магазинчиков. Даже не магазинчиков, а чаще киосков с внушительными решетками. 

Шри-Ланка находится почти на экваторе, поэтому особо времен года на острове нет, все время жарко и влажно. Типичны полуденные ливни, когда душ с неба включают на полчаса, потом выключают. Или не выключают, уж как получится. Нам «повезло» с грозами… Лежишь так на пляже в часе ходьбы от отеля, глаза поднимаешь от книги, а со всех сторон черные тучи, быстро так подбираются и посверкивают. Ну тут на скорость до первого навеса, если не успели, то уже все равно. 

Не знаю, большое ли удовольствие ездить под ливнем на байке. Наверно, не намного приятнее, чем ходить пешком. Честно скажу, байков я боюсь, ездоков на них еще больше. Так-то байк взять напрокат, как в любой южно-азиатской стране, не проблема. На Шри-Ланке есть только какая-то своя фишка с правами, страна не признает международные права, не знаю, все ли, но наши точно. Впрочем, особо это никого не останавливает. Те, кто на острове селится надолго, вроде как сдают экзамен на права местные. Гаишники к иностранцам особо не цепляются, если те не наглеют. По улицам курортов ходит еще и туристическая полиция, полицейские вооруженные, но не страшные и вежливые. Это для охраны гостей, поскольку в стране периодически бывают беспорядки. 

Океан на Шри-Ланке со всех сторон, поэтому остров – рай для серферов и не очень рай для любителей купаться без риска для здоровья. Полоса прибоя около нашего отеля выглядела довольно безобидно, но оказалась очень коварной. В море-то я зашла почти нормально, поплавала, а вот выйти, нет, ну удалось, конечно, иначе я бы это не писала, но с приключениями. Волны очень сильно тянули обратно, поэтому расчет успеть выскочить, пока они маленькие, не сработал. Под одну волну я поднырнула, вторая меня подхватила и с размаху прихлопнула, третья еще добавила. Хорошо хоть в живых оставили, но с полным купальником песка. 

Больше так на «открытом» месте я не рисковала, бассейн у нас тоже был неплох. Правда, в океан все равно тянуло. Мы ходили посмотреть на тренировки начинающих серферов, местные ребята предлагали научить, мол, за пару часов на доску поставим. С моей грацией кенгуру я даже не стала и пытаться, хотя да, у некоторых, видно, что новичков получалось освоить серф довольно быстро. Тут тоже нюанс: если будете учиться, осмотрите доску внимательно, чтобы все детали были на месте, веревка в наличии, а то в ланкийском чате порой проскакивали жалобы, что доска уплыла без туриста, а виноват турист.

Хиккадува и это побережье в 2004 году накрыло мощное цунами, высота волны была 12 метров. Такой высоты теперь на море смотрит Будда, подаренный Хиккадуве японцами, которые о цунами знают слишком хорошо. В отличие, кстати, от Цейлона, до этого настолько разрушительных волн, по крайней мере последние десятилетия, здесь не было. Хиккадуву, как нам рассказывали, накрыло по-разному: где-то смыло вообще всё, где-то в отелях даже стекла не выбило. Не знаю, с чем это связано, но людей погибло очень много, домов и имущества лишились почти все, кто жил на побережье. Сейчас, говорят, на Шри-Ланке теперь есть система оповещения о цунами. Если море вдруг ушло от берега, надо бежать вглубь острова и вверх, это я еще на Окинаве усвоила. Очень страшно… И море тут неласковое, это да.

Купаться можно в бухточках или тех местах, где берег прикрывает риф. В самой Хиккадуве таких мало, дно там не очень, илистое какое-то, ну и народу, понятно, много, а берега мало, даже полотенце порой бросить некуда. Мы ездили дальше, присмотрев бухту, где купаются местные жители. Это вообще правило: если пляж не оборудованный, в воду лучше не лезть, но если плещутся аборигены, то все должно быть нормально. Заливчик был довольно закрытый сам по себе, и в море перед входом в бухту явно было какое-то препятствие. 

Волна такая: ААааааа, щас съем, и вдруг, оп, и нет волны. И прямо тишь и гладь на фоне общего синего супа. Правда, эта тихая водичка не особо освежала – нагревалась слишком. Свежесть на Шри-Ланке она вообще только в холодильнике. Но плюс тихой водички – неразбитые ракушки. Мы немножко собрали и привезли, к ракушкам вроде не придираются. А вот с кораллами, как и везде, лучше не рисковать, хотя на пляжах часто можно найти очень красивые фрагменты.

Лучше официально по камушкам. Шри-Ланка – это еще одна такая азиатская шкатулка с самоцветами, типа Мьянмы, даже, наверно, выбор здесь побольше. Много сапфиров разных цветов: от серых до темно-синих, гранаты, шпинели, александриты. Шри-Ланка знаменита лунными камнями, люблю месторождения, поэтому мы поехали на прииск. Шахта больше похожа на колодец, только вместо воды чистой воды там вода с грязью, глиной и камнями. Камней достают много, похожи они на кварц, но кварц с отливом. В изделиях отлив или льдисто-голубоватый, более привычный, либо чисто-белый. 

На сами камни смотреть любопытно и приятно, а вот с украшениями беда. С дизайном украшений. Это такая общая проблема во всех этих чудесных странах. Если нужны просто гвоздики, то ок, а вот если что-то интереснее, то оно будет либо неинтересное, либо чересчур интересное. Я в итоге купила просто кольцо с большим белым лунным камнем, что называется, без дизайна, ради красивого камня.

Как я уже писала, ювелирных магазинов в Шри-Ланке больше, чем продуктовых, на один продуктовый в Хиккадуве две с половиной ювелирки и три сувенирки примерно. По сувенирам, понятно, разные виды чая – что в первую очередь везти с Цейлона, если сапфир (ладно, лунный камень) уже в наличии. Черный, зеленый, с любыми добавками. Мы искали с лемонграссом, нашли. Очень вкусный оказался с папайей. Сами папайи тут тоже хороши, и сезон у них круглогодичный, как и у ананасов. 

Ценник на фрукты на рынке будет снижаться по мере потемнения кожи. Белым и розовым людям ананасы продают в четыре раза дороже, чем коричневым. Как только достигается нужный оттенок, цена становится очень приятной. Маракуйя на Шри-Ланке вкусная, только она здесь как-то не так называется, еще рекомендую карамболу, как-то в других местах она меня не впечатлила, а тут, наверно, попали на сезон. Ну а манго и питахайю я готова есть в любых количествах везде. 

Драконье сердце здесь чаще с малиновой, а не белой мякотью, язык на пару часов тоже становится ярко-малиновым. Леня, нужен рецепт салата с манго. По мне, он неплохо сочетается с кедровыми орешками и тофу, и надо чем-то оттенить сладость. Вот авокадо, который я добавляю примерно во все блюда, сюда точно не подойдет. На Шри-Ланке очень много вариантов авокадо, есть даже черные. А в кафе и ресторанах в меню часто есть свежевыжатый сок авокадо. Заказывала сразу, но с недоверием, теперь это мой любимый сок. Но, подозреваю, что из авокадо из «Пятерочки» такое не выжать.

Когда вы найдете винный ларек, покупайте там красный ром Калипсо и арак сразу в расчете «с собой», в дьюти-фри местных алкогольных напитков почему-то нет. Чай есть, специи есть, а рома нет. На месте лучше пить пиво, имбирное вот, например, интересное, жгучее немного. Отлично подойдет под chopsue (чоп суи) – это что-то вроде рагу с капустой, перцем, кусочками кукурузы (не зернами, а прямо кусочками початков), морковью, фасолью. Вся эта отварная овощная основа смешивается или с рыбой, или с курицей, или устраивается полный микст и все равно вкусно. Порции огромные.

Devilled тоже готовят с морепродуктами или рыбой, или мясом. Жарят с луком и перцем в кисло-сладком соусе. Много блюд с рисовой лапшой - noodles. Как я люблю: смешать все, что нашла в холодильнике, добавить лапшу и поперчить. Подавать горячим. 

Мне понравились местные блинчики ротти. Есть даже специальные роттичные, где подают только ротти с самими разными начинками от острых до сладких. Пробовать лучше разные. В десертах часто используют кокосы, десерты на Шри-Ланке очень сладкие. И вкусная выпечка. В Хиккадуве по улицам ездит фургончик, играет «К Элизе», тормозите его, берите булочки с корицей. И обязательно ловите грузовик с кефиром. Большой грузовик, с него вечером продают свежую простоквашу в очень тяжелых глиняных горшочках. Хотела я на память такой привезти, но он весит почти как две бутылки Калипсо. 

А теперь переходим к новогодним рецептам. Мяса дракона в них точно не будет.

САЛАТЫ

Новогодний салат из крабов
 С консервированных крабов слить жидкость, расщепить вилкой на небольшие кусочки. Шампиньоны нарезать пластинками и обжарить. Красный лук нарезать перьями и замариновать в винном уксусе. Авокадо нарезать на кубики. К подготовленным продуктам добавить кубики консервированного ананаса и оливки без косточек. Заправить соусом из сметаны и майонеза.

Новогодний салат с куриной печенью в азиатском стиле
 Куриную печень нарезать и обжарить на быстром огне. Влить немного кокосовых сливок, потушить. С помощью овощечистки нарезать манго и огурец тонкими слайсами, вяленые томаты измельчить произвольно. Для соуса измельчить в блендере огурец, добавить мёд, соевый соус, дижонскую горчицу и оливковое масло, хорошо все пробить в однородную массу. Выложить на тарелку зелень, сверху манго, огурец и вяленые томаты, добавить печень и полить готовым соусом. 

Новогодний салат с языком
 Шампиньоны тонко нарезать и обжарить на оливковом масле до зарумянивания. Отварной язык нарезать соломкой, красный лук — тонкими полукольцами, маринованные огурчики — соломкой или кружочками. Все ингредиенты соединить и перемешать. Для заправки смешать майонез, оливковое масло, лимонный сок, хрен и горчицу. Руколу или шпинат выложить на блюдо. Сверху на зелень выложить горкой салат, украсить половинками помидорок черри и перепелиных яиц, полить заправкой.

Ливанский праздничный салат с ягнятиной
 Приготовить чесночное масло (в растительном масле обжарить зубчики чеснока, после чего удалить). В нем обжарить полоски мяса ягненка, приправленные специей сумах. Помидоры и огурцы нарезать кубиками, сладкий желтые перец – соломкой, красный лук – перьями. Продукты соединить, добавить кинзу, полить натуральным йогуртом, смешанным с мятой. Салат украсить кубиками феты. 

«Ревнивец»
 Нарезать кубиками копченое куриное филе. Креветки предварительно отварить в подсоленной воде. Охладить и очистить. Для приготовления сырных шариков натереть пармезан на мелкой терке, добавить к нему творожный сыр, рубленый укроп, чеснок через пресс и хорошенько размять вилкой. Из этой массы сделать шарики размером с фундук. Для соуса смешать сметану, соевый соус и сок из мандарина. На блюдо выложить порванные листья салата, полоски болгарского перца, курицу, креветки, полукольца красного лука, жареные семена кунжута. Полить соусом. Украсить сырными шариками и чесночными сухариками.

«Буги-вуги»
 Из лимона выжать сок. Грушу, удалив сердцевину, нарезать дольками и полить половиной лимонного сока. Огурцы нарезать вдоль тонкими полосками. Фенхель нарезать тонкими дольками. Приготовить заправку: мед соединить с горчицей, оливковым маслом и оставшимся соком лимона, все перемешать. Нарезанные груши, огурцы и фенхель выложить в салатник, добавить салатные листья и смазать все заправкой. Горгонзолу нарезать маленькими кубиками и выложить на салат. Украсить салат поломанными руками грецкими орехами и листьями петрушки.

ЗАКУСКИ

«Купеческая закуска под водочку» от  трактирщика Тестова
Обжарить кусочки пшеничного (или ржаного) хлеба в сливочном масле. Тонкие ломтики ветчины прогреть в масле. Говяжью вырезку нарезать ломтиками около 5 мм и обжарить с двух сторон на растопленном сале. Кусочки костного мозга отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной 5 мм. На поджаренный ломтик хлеба положить кусочек ветчины, на него – кусок вырезки. Сверху – костный мозг. Подавать в подогретом баранчике с соусом «мадера».

Креветки в винном соусе
 Изюм замочить в белом вине. Очищенные кедровые орехи подсушить на разогретой сковороде. Шалот почистить и разрезать на 4 части. Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить лук, дольки чеснока и креветки, все слегка обжарить. Влить вино с изюмом, перемешать и обжаривать до готовности креветок. Украсить блюдо листиками базилика.

Рождественский куриный рулет с язычками

Свиные язычки отварить в подсоленной воде до готовности. Почистить. Нарезать некрупными кусочками. Нарезать филе грудки и филе бедер куриной тушки. Мясо курицы и нарезанные свиные язычки соединить в миске, добавить мускатный орех, соль, черный молотый перец, чесночный порошок. Перемешать. На куриную кожу нанести красный острый перец, присыпать поверхность сладкой паприкой. Выложить подготовленное для рулета мясо птицы и нарезанные свиные язычки. Мясо слегка придавить ладонями. Свернуть в рулет. Рулет перевязать плотно толстой нитью. Рулет поместить на противень, застланный пергаментом. Запекать рулет при t170-180С до готовности, периодически смазывая выделившимся жиром. Остудить и нарезать тонкими ломтиками.

«Карбонара» из кальмара
 Филе кальмара нарезать тонкими полосками во всю длину в виде домашней лапши. На растительном масле обжарить нарезанный кубиками лук-шалот, тимьян и чеснок. Приправы вынуть, влить коньяк и поджечь. Как только огонь потухнет, влить сливки и всыпать натертый пармезан. Соус слегка подержать на огне, чтобы он стал тягучим, и отставить в сторону. В сотейнике пару минут бланшировать «лапшу» из кальмара, переложить в соус. Выложить в тарелку готовую «пасту», украсить сырым перепелиным желтком и кусочками хамона.

Рулетики из баклажан по-неаполитански
 Баклажаны нарезать пластинками 0,5 см. Обжарить на сковороде-гриль до мягкости и темных полосок. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. В блендере измельчить вяленые томаты, листья базилика (оставить немного), кедровые орешки, филе анчоусов, поперчить. Добавить оливковое масло и снова пробить. Моцареллу нарезать кусочками. На пластинку баклажанов выложить по ломтику прошутто (сыровяленой ветчины), нанести пасту. Положить кусочек моцареллы, листик базилика, свернуть в рулетик. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать орегано.

Шарики Ихтиандра
 Горбушу горячего копчения тщательно освободить от костей и измельчить вилкой. Петрушку мелко порубить. Соединить в миске горбушу, творожный сыр, петрушку и горчицу с зернами. Все хорошо перемешать до однородного состояния. Из получившейся массы сформировать лепешки, выложить в середину оливку без косточки. Сформировать шарики. Грецкие орехи предварительно обжарить, измельчить в крошку. В крошке обвалять шарики. Готовые шарики отправить на 30 минут в холодильник.

ГОРЯЧЕЕ

«Лакированная» утка
 Утку густо натереть солью и положить в холодильник на 1–2 суток. Стряхнуть соль. Нагреть 3 л воды, утку окунуть в кипяток, оставить на минуту. Сварить глазурь. В кастрюле смешать сахар с водой, нагреть до полного растворения сахара, влить мед, соевый соус и алкоголь (предпочтительно фруктовый ликер), добавить щепотку острого перца и варить примерно 10 минут до загустения. Глазурь помешивать, не давая пригорать. Утку выложить в лоток для запекания, на крылья и лапки надеть папильотки из фольги во избежание почернения. Запекать, переворачивая и смазывая время от времени карамелью и выделившимся жиром, примерно в течение 3 ч. Предварительно можно нафаршировать брюшко сухофруктами. В конце снять папильотки, увеличить нагрев и запечь до лакированной кожицы в течение нескольких минут, смазывая соусом. Подавать с запеченным мелким картофелем.

Рулет по-королевски
 Разделать свиную шею в большой тонкий пласт. Сделать надрез по длинной части филе, отделяя пласт шириной 1 см. То же самое проделать с другой стороны — отделить, не прорезая до конца, еще одну часть филе. Раскрыть мясо «книжкой» с обеих сторон. Накрыть пищевой пленкой и отбить кулинарным молотком. Приготовить маринад для свинины: смешать измельченный чеснок и рубленую петрушку с оливковым маслом, солью и специями. Распределить по мясу и оставить на 30–40 минут.  Натереть сыр на крупной терке, смешать с измельченными вялеными томатами и ломтиками шампиньонов. Выложить начинку на ⅔ площади мяса, не доходя до краев по периметру 1 см. Свернуть в рулет и зафиксировать кулинарным шпагатом. Завернуть в фольгу, запекать 1 час при 200°C. Через час снять фольгу, смазать рулет медом и запекать до появления корочки. Смазывать медом можно каждые 3–5 минут. 

Бараньи ребра по южному
 С нута слить воду. Чернослив промыть в кипятке, обсушить. Чеснок очистить от верхней шелухи и срезать немного верхушки, как на плов. Баранью корейку вымыть и посыпать зирой. Нарезать курдючный жир мелким кубиком, лук нашинковать полукольцами. Жир растопить на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета и влить рубленые томаты вместе с соком, томатный соус и соус чили. В казан выложить нут, лук с томатным соусом, рубленную кусками корейку, чернослив. Залить кипятком, чтобы практически покрывал мясо. Добавить головку чеснока. Верх закрыть крышкой или затянуть фольгой, запекать 2 часа в разогретой духовке. Подавать со свежими овощами или отварным картофелем.

Курица в маринаде по-восточному
 Из лимона выжать сок. Красный лук почистить и крупно порезать. Приготовить маринад: в чашу блендера выложить половину нарезанного лука, чеснок, имбирь и мед, всыпать зиру, паприку, куркуму, перец чили, влить оливковое масло, сок лимона и рыбный соус, добавить петрушку, кинзу и все взбить. Курицу смазать маринадом со всех сторон, накрыть пищевой пленкой и оставить на пару часов при комнатной температуре. Морковь почистить и крупно порезать. Глубокий противень застелить бумагой для выпечки, выложить морковь, оставшийся лук, чернослив, курагу, инжир, сверху поместить курицу и весь маринад, влить немного белого сухого вина. Запекать в духовке до готовности. Украсить листиками мяты.

Печень в пиве по-баварски
 Говяжью печень разделать на приемлемые куски и на час замочить в молоке. Мелко нарезать шпик. Мелко нарезать репчатый лук. На разогретой сковороде поджарить шпик. Когда он даст жир, добавить лук. Жарить минут 5. Печень вынуть из молока, просушить бумажным полотенцем, нарезать кусочками толщиной в палец. Обвалять в муке и добавить в сковороду с луком и шпиком. Обжаривать минуты 3. Влить темное пиво. Тушить минут 5 после закипания на медленном огне. Добавить мелко нарезанную петрушку и сметану, тушить еще 3 мин. Подавать с картофелем.

Карп по-сычуаньски
 Для маринада соединить херес, соль, натертые чеснок и имбирь. Нарезать филе карпа на порционные куски. Обмазать их маринадом со всех сторон и оставить мариноваться на 20 минут. Достать рыбу из маринада, обвалять в крахмале и обжарить в масле до готовности. После этого выложить ее на тарелку и убрать лишнее масло. В оставшемся от рыбы масле обжарить до золотистого цвета на среднем огне чеснок и имбирь, нарезанные средними дольками. Выложить в отдельную посуду. Приготовить соус из хереса, кунжутного масла, соевого соуса, рисового уксуса и молотого черного перца. Вылить на сковородку и прогреть в соусе куски рыбы, перевернув несколько раз, чтобы впитался. 

СУПЫ (на 1 января)

Похлебка по-суворовски (версия ресторана «Славянский базар»)
 Замочить, а потом отварить белые сухие грибы. Бульон процедить, грибы нарезать. Отдельно сварить бульон из красной рыбы или судака. Картофель очистить, нарезать кубиком среднего размера. Лук и морковь нарезать мелким кубиком. Чеснок и укроп измельчить. Помидоры нарезать кубиком среднего размера. В кипящий рыбный бульон положить картофель. На растительном масле обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить измельченные грибы, и все томить на небольшом огне около 10 минут. Добавить зажарку в бульон к картофелю. Филе рыбы нарезать на порционные куски и положить в кастрюлю. Варить при слабом кипении 5-7 мин. Добавить в похлебку помидоры и влить грибной отвар, держать на огне еще 5 мин. Положить в кастрюлю укроп и чеснок, варить еще 1 минуту. Снять суп с огня и дать ему настояться под крышкой около 10 минут.

Корейский похмельный суп
 Свинину нарезать мелкими кусками. Обжарить в казане на растительном масле свинину, затем выложить перья репчатого лука. Обжарить на среднем огне 5 минут. Влить соевый соус. Влить кипящий бульон или кипяток. Варить 10 минут. Редьку почистить и нарезать пластинками. Выложить редьку в суп. Варить 5 -7 минут. Добавить острую чесночную приправу, дать закипеть. Подавать с острыми кимчи.

Каччукко
 Разделать морскую рыбу – отделить филе. Из хвоста, хребта и головы сварить крепкий бульон. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до прозрачности. Сельдерей нарезать небольшими кусочками. Обжаренный лук, сельдерей, томаты в собственном соку, базилик, соль, перец, смесь трав, свежий помидор измельчить в пюре блендером. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Мидии и креветки обжарить на сковороде с оливковым маслом. Кальмара очистить от пленки и нарезать тонкими кольцами. В процеженный рыбный бульон добавить овощное пюре, кусочки рыбы и кольца кальмара, аккуратно перемешать. Довести до кипения, проварить 2 минуты и добавить мидии и креветки.

Груздянка по-уральски
 Нарезать кубиками картофель, измельчить на терке морковку, порубить кубиками луковицу. Пожарить морковь и лук в растительном масле, рис отварить до полуготовности. Соленые или маринованные грузди нарезать на кусочки и смешать с овощами в сковороде. Выложить в кастрюлю картофель, грибы с овощами, рис и залить водой. Всыпать измельченный чеснок и варить суп 15 минут. Взбить яйцо с щепоткой соли и тонкой струйкой влить его в суп, постоянно помешивая. Варите груздянку еще 10 минут. Бросить в кастрюлю мелко нарезанный свежий шпинат и дать блюду настояться в течение 20 минут. Подавать в глиняных горшочках со сметаной.

Грибной суп из бараньих ребрышек с вином
 Бараньи ребра отварить до полуготовности с зеленью, целыми зубчиками чеснока и лавровым листом. Процедить, посолить, чеснок и зелень убрать из бульона. Кубики моркови и красного лука обжарить в растительном масле. Отдельно отварить перловую крупу. Шампиньоны нарезать пластинами. В процеженный бульон опустить нарезанные порционно ребрышки, морковь с луком, немного рубленой зелени, грибы и перловую крупу. За 20 минут до готовности влить белое сухое вино, убавить огонь и томить до готовности.

С НОВЫМ ГОДОМ! БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ.

Леонид Черток

Ирина Скалина

(фото с https://bangkokbook.ru/zametki/kuhnya-shri-lanki-91-foto.html)