«Я стою у ресторана», часть 17. Общепит не для всех – кулинарное путешествие в прошлое c новогодними рецептами

Возможно, кто-то не знает, но в стране победившего социализма, где декларировались равные права всем трудящимся, существовали закрытые заведения, куда простому люду путь был заказан.

В принципе, и в обычный ресторан попасть было непросто, особенно в выходные и праздничные дни. Поэтому особым шиком у советской интеллигенции считалось иметь своего прикормленного официанта, а лучше сразу метрдотеля.

Но и это не давало стопроцентной гарантии свободного столика. В пример приведу случай из собственной практики. В начале 80-х мы с супругой недалеко от точки тогдашнего обитания (Кунцево) обнаружили только что открывшееся симпатичное заведение с интригующим названием «Бомбей». Стояло оно в отдалении и от правительственной трассы, и от пешеходных мест, что сразу исключало клеймо элитарности. Зашли пообедать на пробу… и у стойки администратора я увидел своего товарища по замоскворецкому детству. Из тех, с кем сначала подрался, а потом мирился под портвейн. Объятия, братание, заверение в вечной дружбе, лучший столик у окна и прочие приятные мелочи.

Но уже через полгода вновь обретённый друг попросил заказывать столик хотя бы за три дня, мол, у него из таких как я друзей образовалась целая очередь. И это при том, что почти аутентичная вначале индийская кухня неуклонно скатывалась в сторону обычной советской – в меню появился «винегрет с карри».

Неразрешимая загадка советской экономики: почему нельзя было понаставить типовых «стекляшек», если на них такой спрос?!

Но сегодня я намерен рассказать именно о закрытых заведениях пищевой культуры. По типу английских клубов с членскими билетами.

По «Мосфильму» тех лет ходила легенда о некой секретной гостинице без вывески, куда поселяли по брони всякий партийно-значимый иногородний люд. Шёпотом рассказывали, что в местном ресторане подавали дальневосточных крабов в клешнях вчерашнего улова и бутерброды с паюсной икрой по цене с докторской. Кто-то там якобы снимал и даже столовался, официантки, понятное дело, в погонах не ниже прапорщика КГБ. Не знаю… наверное, всё-таки легенда из серии «а нас ещё учат жить, сволочи». Побывал как-то в столовой Белого дома (за 12 лет до его расстрела), цены те же, что и на ЗиЛе, ассортимент сравним с предпраздничным «Елисеевским», разве что кухней в обеденном зале пахло, а не воняло.

Я вот о чём. Вам знакомы названия ЦДЛ, Домжур, ВТО, «Балалайка»? Именно там была настоящая клубная система, куда допускались по билетам творческих союзов или в комплекте с действительным членом. Чтобы деятели советского искусства могли оттянуться по полной в кругу своих и не показывать народным массам себя во всей красе.

Мне повезло по факту рождения познакомиться с этими святая святых ещё в нежном возрасте. Родители развелись, когда автору этих строк было всего пять лет. А так как разводились они мирно, без скандалов, дележа жилплощади и имущества (делить в принципе было нечего), то не стеснялись общаться в присутственных местах, где их все хорошо знали. Думаю, они даже упивались этой своей «европеистостью». 

Я тоже не переживал. Всё детство мать с отцом пропадали то на съемках, то на гастролях, и я только ближе к школе заметил отсутствие в прихожей папиных шлепанцев. Зато ощутил неоспоримые преимущества. Ведь раз в месяц я точно обедал с ними в ресторане ВТО, при совместной жизни такого не случалось. Это потом я понял, что отец жалеет денег исключительно на семью. После развода мы с мамой оказались в разряде посторонних, и в нём сразу проснулось гусарство. Я этим пользовался, насколько было возможно для детсадовца. 

Чёрную икру в этом возрасте не любят все дети, её в меня не запихивали по причине ограниченности бюджета. Зато до сих пор ощущаю во рту скользкость маринованных маслят, острый вкус селёдки «по-бородински» в соусе из томатов и грецких орехов, дурманящий пар от горячих калачей, истекающих сливочным маслом. Последние так и не вернулись с перестройкой в мою жизнь, это я считаю большой недоработкой либерального правительства. Водки под это роскошество по понятным причинам мне не наливали, но ассоциативная память способна воссоздать всю полноту ощущений.

Ещё помню огненный украинский борщ, от которого по незнанию отказывался и в ответ слышал родительское шипение – «ты шшшто?!». А также «котлету по-киевски», поначалу испугавшую меня брызнувшим горячим маслом, но потом влюбившую в себя сразу и на всю жизнь. Вроде бы всё без выкрутасов… но стильно.

И атмосфера. За которой даже в детстве было интересно наблюдать. Частенько в ресторан ВТО заваливались целыми театральными труппами, и за столами начинались импровизированные «капустники» с участием народных из народных. Именно там я выучил все слова на х, п, б и пр., поэтому пошёл в первый класс вполне подготовленным.

Иногда возникали анекдотические ситуации. Как-то за соседними столиками гуляли две компании недавно разведённых супругов (из известных). Не специально… так получилось. Обоюдный обмен колкостями (оба разведённых пришли с новыми пассиями) вылился в общую потасовку. Особо заполнился аппетитный хруст цыплёнка-табака при соприкосновении наотмашь с чьей-то мордой. С тех пор при приготовлении данного блюда стараюсь добиться именно такой корочки.

В ВТО я ходил до самого его пожарного конца в начале 1990-го. Позже общество с рестораном переехали на Старый Арбат. Побывал там один раз… не то. И атмосфера не та, и пустынно, и меню банальное. Правда, и годы были не очень актёрские.

Дом кино открылся для меня во всей красе в старших классах. Оно и правильно… уж очень выпивательной была там атмосфера. Которая в итоге и привела меня на «Мосфильм» (а не отец, как думают некоторые). Удовольствия получали в комплексе – сначала на премьерный показ, потом обмыть это дело. У входа постоянно паслись кинофанатки. Один раз даже поставил автограф… до сих пор мучаюсь, с кем же меня перепутали в ноябрьских сумерках.

Ресторан этого «Дома» поражал индивидуальными мангалами на каждом столе, они сохраняли сочный шашлык горячим до конца вечера. Именно там я узнал фирменный рецепт маринада, позволяющий приблизить кусочек магазинной свинины к ее рыночному родственнику. Всего-то надо залить кубики мяса литром кефира с добавлением нескольких столовых ложек винного уксуса, после чего оставить кастрюлю с шашлыком на ночь в холодильнике.

В самые трудные перестроечные времена там практически не менялось меню – слава администрации! Официанты входили в положение и принимали принесённые с собою водку-коньяк практически без доплаты. На стол напитки возвращались в бутылках из-под минералки и в заварных чайниках. Принимаешь на грудь стопятьдесят «Нарзана» и залихватски хекаешь… романтика!

В 80-х матушка сподобилась вступить в Союз журналистов (позже и я прошёлся по той же скользкой дорожке). Домжур стал, если не домом родным, то местом неформальных семейных встреч её разъехавшихся членов. К тому же там был настоящий пивбар с соответствующим запахом, обожаемым с ранней юности – пиво + горячие креветки и не немножко мокрой тряпочки. Цены, кстати, пониже, чем в «Яме»… и уж точно ниже пафосных новоарбатских «Жигулей».

Впрочем, цены были демократичными во всём домжуровском общепите, ибо журналисты считались самым нищебродским классом из всех творческих работников.

Тем не менее, тот ресторан запомнился тарталетками и мясом по-суворовски. Казалось, чего проще, испеки корзиночки из хрустящего теста, нафаршируй их сыром с чесноком или печёночным паштетом, поставь на несколько минут в горячую духовку и готово! Однако так не делали ни в одном из ресторанов, хотя ингредиенты свободно продавались в любой кулинарии. Тоже самое касалось и мяса. В принципе, простой кусок говядины. Но то, что он был приготовлен «медиум» и сочился кровью, придавало ему вкусовую нотку вольнодумства, почти западничество.

Что раздражало. Часто в Домжуре случались аншлаги. То приезжали на курсы повышения квалификации спецкоры провинциальных газет, а то и, не дай бог, радио, среди них попадались совсем случайные люди из сопровождающих идеологических бонз. Им выдавали временные пропуска, они ломились отведать столичного. И куда тут было девать свою принадлежность к избранным?! 

Но самым любимым местом стал ЦДЛ. Тот самый, воспетый Михаилом Булгаковым в «Мастере и Маргарите». Сначала меня водили туда на детские утренники с пирожными и лимонадом. Позже – на более серьёзные мероприятия с более серьёзными напитками. Вот где была пропускная система так система! Ходила то ли правда, то ли байка, как местный цербер по кличке «Крошка Цахес» отказался пропускать Аллу Пугачёву, которая смогла предъявить на входе только своё всесоюзно-известное лицо. Как будто даже до драки дошло. Тот, кто лично сталкивался с этим «Крошкой Ц», в такое верил.

Особых кулинарных фишек там не припомню, даже легендарных паровых судачков. Зато присутствовала в меню осетрина любой свежести. Меня же больше всего поражала окрошка на кефире, которую подавали в комплекте с вазочкой колотого льда. В принципе, по своему составу она мало отличалась от той на квасе, которой меня бабушки потчевали летом на даче, разве что продукты были порезаны более тщательно. Но кефир, но сам процесс опускания в полную тарелку кубика льда! Плюс выпивающий за соседним столиком поэт Евтушенко, а то и гимнописец Михалков, не к празднику он будет помянут.

А ещё почти домашняя атмосфера, как будто находишься в столовой лагеря ветеранов Всесоюзного пионерского движения. В принципе, тем же самом отличались от общедоступного общепита все вышеперечисленные заведения. Но только в ЦДЛ я видел сценку, когда получивший гонорар литератор задавал вопрос официантке: «Сколько, голуба, я тебе задолжал?», и тут же рассчитывался примерно за год, не проверяя по счетам. Так близким родственникам не доверяют!

Секрет прост – обслуживающий персонал держался зубами за такие места. В ресторанах творческих домов люди обмывали гонорары, постановочные и госпремии, в такие моменты деньги не считают. Не дай бог, если не долили или не доложили, просто чаевые могли равняться сумме счёта.

Ещё такой пример. Наш знакомый писатель, вернувшийся из творческой поездки на Енисей, принёс с собой в ресторан здоровый кус копчёного осетрового балыка, благоухавшего даже через пять слоёв газеты «Красноярская правда». И попросил официантку тонко порезать и красиво разложить. И та безмолвно пошла выполнять заказ, попросив только «пару кусочков детишек побаловать, муж-ханыга перебьётся». И ни цифры не добавила в окончательный расчёт, представьте подобное хоть в «Праге», хоть в «Метрополе».

Кстати, наблюдение. В ЦДЛ работали на удивление некрасивые на лица официантки, почти страшные (зато добрые внутри). Бывалые люди объяснили мне сей феномен – с самого начала там обслуживали чуть ли не королевы красоты. Но начали разрушаться писательские семьи, и без того некрепкие в виду увлечённости творческих натур. Жёны пошли жаловаться в дирекцию Дома… выход был найден. И он оказался более действенным, чем любое пропесочивание на партсобрании. Ну, возможно, пару раз по пьяни и было, но дальше ни-ни.

Вот, вспомнил! Ещё в ЦДЛ подавали карпа в сметане. Такой изыск в советское время я встречал только в ресторане гостиницы «Берлин» (ныне «Савой»), но там обстановка была не в пример чопорней, без мордобоя, даже неприятно.

А в ЦДЛ, несмотря на историческое здание и дух соцреализма – почти демократизм. Перед входом в ресторан было «расписное» кафе для тех, чьи тиражи пока оставляли желать лучшего. Там на стене я прочитал две мудрости, очень пригодившиеся в дальнейшей жизни: «Съев блюдо из восьми миног, не мни, что съеден осьминог», и «Пить можно всем, необходимо только, знать, где и с кем, за что, когда и сколько». На всю жизнь запомнил.

 Кстати, читатель, помнишь ли ты, что такое миноги? Это такие маленькие угри, с мягким хребтом и совершенно без костей. Вкусны они, как в маринованном, так и в копчёном виде. Находились в свободной продаже примерно до 1977 года, потом исчезли вместе с целым набором других вкусных продуктов. И так и не вернули себе былую популярность, наверное, утерян рецепт самого правильного приготовления (вывод из того, что пробовал). 

Но самый настоящий праздник в том кафе начинался осенью, когда подавали горячих варёных раков. Даже неинтересно рассказывать, как их правильно готовить. Можно просто бросить в соленый кипяток, а можно добавить укроп и перец горошком. Можно проварить в пиве или хлебном квасе и подавать с отваром. По любому будет вкусно, кто бы только рассказал, где этих раков купить. Больших и в любое время года.

Сейчас все описанные выше места тоже существуют в разной степени успешности. Но пускают туда уже не по членским билетам, а по деньгам, определяющим избранность клиента. Может, оно и правильно… а вы как думаете? 

Ну, а теперь переходим к самой любимой части этой ежегодной рубрики – новогоднему меню:

САЛАТЫ

«Евро-атлантический»
 Перепелиные яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Подготовленные шампиньоны нарезать пластинками и обжарить. Очищенные крупные креветки обжарить до готовности. Огурец нарезать ломтиками. К майонезу добавить белое сухое вино, жирные сливки, лимонный сок, перемешать до однородности. Выложить в тарелку листья салата и огурцы. Полить майонезной заправкой. Затем выложить креветки и шампиньоны. Сверху разложить кусочки печени трески и разрезанные пополам перепелиные яйца. Сбрызнуть маслом от печени трески. Посыпать свежемолотым черным перцем.

«Диоген»
 Мясо копченой курицы нарезать полосками или разобрать на волокна. Листья салата промыть и обсушить, порвать руками. Грецкие орехи обжарить и не мелко порубить. Яблоко натереть на терке для корейской моркови. Добавить зеленый виноград без косточек заправить соусом из нежирной сметаны, жидкого меда и лимонного сока.

«Охотник»
 Яйца сварить и нарезать. Твердый сыр натереть на крупной терке, маринованные огурцы и буженину мелко нарезать кубиком. Грибы нарезать и обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком. Продукты соединить, добавить майонез, перемешать. На мелкой терке натереть свежую морковь, укроп измельчить. Скатать шар из салатной массы. Обвалять в моркови и укропе.

«Оратор»
 Перец болгарский запечь в духовке до черных подпалин, убрать в пакет, снять кожицу и порезать пластинками. Дольки баклажана промыть, нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле. Отваренный, очищенный и остуженный язык порезать мелкими кубиками. Маринованные шампиньоны нарезать кубиком. Добавить баклажаны и полоски запеченного перца. Для заправки смешать натуральный йогурт с горчицей, солью и свежесмолотым черным перцем. Украсить черными маслинами. Подавать с обжаренными тостами.

«Андалузия»
 Из баночек с консервированными кальмарами, фасолью и кукурузой слить жидкость. Твердый сыр натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, мякоть нарезать соломкой. Шампиньоны нарезать кусочками, обжарить на растительном масле. Зелень и зеленый лук измельчить. Соединить фасоль, кукурузу, сыр, кальмары (можно заменить крабовым мясом), перец, шампиньоны, зелень и зеленый лук. Заправить майонезом с лимонным соком, перемешать,

Теплый салат по-римски
 Куриную печень очистить от пленок, кусочки обжарить в течение 1 минуты с каждой стороны на сливочном масле. Замариновать вишню (если замороженная, то предварительно разморозить и слить воду): залить коньяком, добавить сахар и оставить на 2 часа. Грушу разрезать пополам, удалить семечки и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть соком лимона. Листья салата вымыть, обсушить, порвать на мелкие кусочки. Мелко нарезать укроп и петрушку. На тарелку выложить листья салата, на них — теплую печень. Сверху — ломтики груши и еще слой печени. Полить маслом, в котором жарилась печень, сбрызнуть соком лимона. Посыпать салат зеленью. Сверху выложить вишню. Подавать салат теплым.

ЗАКУСКИ

Креветки по-тоскански
 Очищенные креветки быстро обжарить в растительном масле, отложить. В той же сковороде растопить сливочное масло, положить нарезанный чеснок, через две минуты добавить разрезанные пополам помидоры черри. Через три минуты добавить шпинат, еще через три – базилик, влить сливки и посыпать мелко натертым пармезаном. Добавить несколько капель лимонного сока, вернуть креветки и держать 3 минуты на огне при помешивании. При подаче посыпать петрушкой.

Авокадо по-московски
 Авокадо разрезать на две половинки, очистить от кожуры и вынуть косточку. Листья кинзы и шпината вымыть и просушить. Огурец очистить, нарезать тонкими слайсами. В одну половинку авокадо выложить творожный сыр. Далее — листики кинзы. Слабосоленый лосося нарезать на тонкие кусочки. Выложить сверху. Затем — огурец и шпинат. Сбрызнуть все бальзамиком. Накрыть второй половинкой авокадо. Окропить оливковым маслом и посыпать кунжутом.

Шарики «Взрыв вкуса»
 Бекон поджарить на сухой сковороде с двух сторон до хрустящей корочки. Переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Грецкие орехи подрумянить на сухой сковороде. Измельчить блендером в крошку. Бекон и петрушку очень мелко изрубить ножом. Смешать с орехами. Для сырной массы смешивать в измельчителе твердый сыр, творожный сливочный сыр и паприку. Руками скатать из сырной массы шарики. Обвалять шарики в обсыпке. Выложить на блюдо. В каждый сырный шарик воткнуть палочку соленой соломки.

Помидоры креативные
 На сковороде обжарить до золотистого цвета мелко нарезанную куриную грудку. Добавить измельченный чеснок и итальянские травы. Положить сметану, перемешать и жарить одну минуту. У помидоров срезать крышечки со стороны плодоножки. Аккуратно, не повредив стенки, удалить мякоть. Мякоть соединить с куриной грудкой. Тушить 10 минут. Нафаршировать помидоры подготовленной начинкой. Выложить в застеленную фольгой посуду. Посыпать тертым сыром и накрыть крышечками. Запекать 15 минут. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Паштет с острова Капри
 Очищенные мидии предварительно разморозить. Светлую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами. Чеснок почистить и мелко порубить. Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить в сковороду мидии, влить белое сухое вино, посыпать все перцем чили, перемешать, накрыть сковороду крышкой и немного прогреть. Готовые мидии посолить и вместе с соусом измельчить в блендере в однородную массу. Разложить паштет в небольшие керамические формы, сверху поместить по 1/2 ч. ложки предварительно размягченного сливочного масла и дать ему полностью растаять. Отправить паштет в холодильник. Подавать с тостами.

«Ягодная» сельдь
 Мелко порезать укроп и красный лук. Филе сельди порезать на небольшие кусочки. Смешать сметану с медом. Смородину пробить в блендере, оставить несколько ягод для украшения. К сметане добавить смородину, лук, укроп, черный молотый перец, все перемешать. Порезанную сельдь выложить в сметано-смородиновую массу и аккуратно перемешать. Накрыть крышкой. Поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол готовую сельдь еще раз перемешать, выложить в креманки, украсить ягодами и веточками укропа.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Новогодняя баранина на коньяке
 Чеснок почистить. В тяжелой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном растопить сливочное и растительное масло и обжарить куски баранины с обеих сторон до золотистой корочки. Влить 150 мл коньяка и столько же воды, добавить чеснок. Накрыть кастрюлю бумагой для выпечки, а сверху — крышкой. Тушить на медленном огне 2–2,5 часа. Готовую баранину присыпать сверху крупной солью и листьями мяты. Подавать с обжаренным картофелем.

Хохоп (курица с гранатом)
 Куски курицы посыпать специями. Обжарить курицу на растительном масле до румяности со всех сторон. Убрать со сковороды. Лук нарезать полукольцами. Обжарить лук на растительном масле до карамельного цвета. Очистить гранат. В обжаренный лук добавить гранат. Выложить в сковороду с луком куски курицы и сливочное масло. Тушить курицу с луком и гранатом под крышкой 20 минут (можно подлить немного гранатового сока). Традиционно это блюдо подается с отварным картофелем и получившейся при тушении подливой.

Семга по зимнему
 Зеленый лук и тархун тонко нарезать наискосок. Петрушку мелко порубить. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Всю нарезанную зелень, чеснок и цедру лимона полить оливковым маслом и перемешать. Семгу разрезать пополам, выложить кожей вниз и смазать предварительно размягченным сливочным маслом, на один кусок выложить зелень с чесноком, накрыть второй половиной и связать пищевой нитью. Рыбу посолить, поперчить, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекать в разогретой духовке 30 минут. Перед подачей снять кожу и украсить листиками базилика.

Куриные сердечки в пивном маринаде
 Для маринада в чашку налить пиво светлое, добавить сушеный молотый чеснок, свежемолотую смесь перцев и все перемешать. В глубокую тарелку выложить куриные сердечки, залить их пивным маринадом. Закрыть тарелку пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. Репчатый лук нарезать дольками, а морковь тонкими кружочками. Форму для запекания смазать растительным маслом и выложить в нее слой нарезанной моркови. На слой моркови выложить слой нарезанного репчатого лука. Поверх слоя репчатого лука выложить слой замаринованных куриных сердечек вместе с маринадом. Закрыть форму фольгой, сделав в ней дырочки в нескольких местах, и поставить ее в разогретую до 195°C духовку на 1 час.

Говядина в стиле чили
 Обжарить на горячей сковороде кусочки говядины в оливковом масле до коричневого цвета. Переложить в чугунок. Добавить мясной бульон, красное вино, томаты баночные с итальянскими специями и порезанные, томатный соус, сладкий порезанный перец, порезанный лук, чеснок раздавленный, растворимый кофе, чили сухой, соль, черный перец. Закрыть крышкой и готовить два-три часа на медленном огне. Смешать сметану с протертым хреном. Подать к столу с хреновым соусом, лавашом и любым гарниром.

Рулет «Гордость Баварии»
Свиную корейку замариновать на ночь в смеси оливкового масла, пряных трав и чеснока. Сделать на мясе глубокий продольный разрез, раскройте, как книгу. Для начинки измельчить чеснок, листики шалфея и листики с одной веточки розмарина, добавить соль и перец, натертый сыр и масло, в котором мариновалось мясо. Соединить ароматные травы с кедровыми орешками, при желании орешки можно измельчить. Выложить начинку на разрез. Запеленать корейку лентами бекона. положить на мясо несколько веточек розмарина, закрепив их кулинарной нитью. Запекать мясо в течение 20 минут при сильном нагреве. Затем уменьшить температуру духовки до 150°С, полить мясо белым вином и запекать 2,5 — 3 часа, периодически поливая выделившимся соком. Перед подачей снять нить и убрать веточки. 

СУПЫ (похмельные)

Кадуры-баш (осетинская солянка)
 Сварить бульон из бараньей корейки, процедить. Мелко нарезать болгарский перец, репчатый лук, соленые огурцы, грецкие орехи и измельчить чеснок. На сковороде в топленом масле обжарить хмели-сунели. Добавить мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, болгарский перец. Овощи обжаривать до золотистого цвета. Добавить немного бульона и потушить еще несколько минут. Добавить грецкие орехи, томатную пасту и соленые огурцы. Красную фасоль отварить и слегка размять толкушкой. Добавить в сковородку к овощам. Готовую массу переложить в мясной бульон вместе с аджикой и нарезанной отварной бараниной. Проварить 10 минут. Подавать БЕЗ сметаны.

Балканский суп-гуляш
 Фасоль замочить в воде на 5–6 часов. Воду слить, залить свежей водой и варить на среднем огне 20–30 минут. Лук, чеснок и болгарский перец нарезать средними кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное и растительное масло и обжарить на нем лук с чесноком до прозрачности. Добавить перец, томатную пасту и пожарить 3 минуты. Затем долить немного фасолевого отвара, добавить специи и потушить 5 минут. К овощам добавить фасоль, паприку и такое количество отвара, чтобы он лишь покрывал фасоль. Тушить 4–5 минут. Копченые колбаски нарезать кружочками, выложить в кастрюлю и тушить еще 10–15 минут. Долить фасолевый отвар. Подавать, посыпав петрушкой.

Новогодний гаспачо
 Томатный сок посолить, приправить чёрным перцем, молотым чили и винным уксусом, отставить на время — дать настояться. Печень трески извлечь из масла, размять вилкой. Болгарский перец, огурец и стебель сельдерея нашинковать мелкими кубиками, не смешивать, слегка посолить и поперчить. Разлить гаспачо по порциям, в томатный сок выложить овощи и печень трески, сбрызнуть оливковым маслом с чесноком, украсить кервелем и немедленно подавать.

Норвежская уха «Утро викинга»
 Лук-порей нарезать кольцами, морковь и картофель - небольшими кубиками, чеснок - "лепестками". В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло и положить слегка обжариться овощи. Переложить овощи в кастрюлю, добавить нарезанную кусочками слабосоленую семгу (лосось), влить белое сухое вино. Через 5 минут влить рыбный бульон или воду, варить 10 мин. Сливки смешать с крахмалом и влить в суп. Через 10 минут добавить мидии и еще через 10 мин. Выключить огонь. Подавать с зеленью петрушки.

Похлебка «Онежская»
 Сухие грибы замочить, отварить бульон. Обжарить репчатый лук (можно на сале с бекона), добавить свежую и квашенную капусту (в равных пропорциях), тушить все вместе 30 мин, положить в суп. Добавить маринованные (или соленые) грибы, морковь, кубики помидора (или томат-пюре), нарезанный скобками черешковый сельдерей, ветчину, нарезанную брусочками. В самом конце влить лимонный сок, положить в суп маслины, нарезанные кружочками. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью укропа. 

Вы, наверное, заметили, что в эти новогодние рецепты принципиально не вошли блюда с крольчатиной и, тем более, с кошатиной. Время нынче такое… не хочется шутить с любыми приметами, вдруг снова боком выйдут.

С НАСТУПАЮЩИМ!

Леонид Черток

(на фото: ресторан Центрального дома литераторов)