Гимн закуске. Размышления у рождественского стола

Нет на свете вкусней и полезней закуски,
 Чем сельдь с лучком и картошка по-русски.

Этот слоган сопровождал любимый рекламный плакат моего отрочества, висевший на стене Закусочной «Старт», что во времена оные располагалась на территории московских Лужников (была там ещё пельменная «Финиш»). На нём вкусно блестели кусочки правильно разделанной и нарезанной селёдочки пряного посола, чуть прикрытые идеально ровными колечками репчатого лука, аппетитно пускала пар солнечно-жёлтая разварная картошечка, на краю тарелки уютно притулился кусочек черняшки. Рядом ждала неизбежной участи запотевшая бутылка «Жигулёвского», скучать ей не давал вечный гранёный стакан. Какие там голландцы, именно советские плакатисты были настоящими певцами чревоугодия, из банального могли сделать изысканную «конфетку».

И никаких запретов. Что неудивительно, в советские времена горячительные напитки составляли основу госбюджета, оставив позади сегодняшних чемпионов в этом виде — нефть и газ. Удивительно другое, свободный разлив на территории спортивного комплекса никоим образом не влиял на агрессивность народных масс. Наоборот, подогретые болельщики разных команд наливали друг другу, пили за развитие отечественного спорта, потом братались. Видимо, первопричина сегодняшней фанатской агрессии лежит в несколько иной плоскости.

Но сегодня моя мысль не об этом. Она — о закуске…

Как-то одно уважаемое издание попросило меня дать определение понятию «закуска». Я сначала замер в ступоре, столь очевидным казался ответ. Потом предложил вспомнить эпическую сцену у Гиляровского в записках о столичной жизни «Москва и москвичи», посещение трактира купца Тестова. По масштабам и накалу страстей она сравнима разве что с Бородинской битвой у Толстого. Так вот, вся описанная в ней икра, крохотные расстегаи с налимьими печенками, розовые лепестки свиных окороков, костный мозг в черном масле — это всё закуски. Из салатов мимоходом упоминается только приснопамятный «оливье», готовившийся при проклятом царизме с рябчиками, паюсной икрой и белыми грибами.

Закуску надо любить вне зависимости от личного отношения к горячительным напиткам. Представьте: вы ставите на праздничный стол озерцо заливного с островками хрена, вываливаете в пиалу грибки, маринованные по фамильному рецепту, для колорита добавляете собственноручно консервированные огурчики цвета хаки и революционные, покрытые паутинкой дизайнерских трещин маринованные помидоры… Даже если вышла обидная накладка с горячим, ваши гости это не заметят.

Стол без закусок беден. Закуски — это стильно. Их обилием вы подтверждаете свою приверженность традиционным устоям. 

Закуски — это солидно. Во времена моей советской юности примитивное канапе из квадратика «Бородинского» с долькой вареного яичка, разделанной кильки пряного посола и капелькой майонеза по центру могло превратить рядовую пьянку в изысканный светский раут. Наши девушки это ценили, некоторые даже соглашались выйти замуж…

Закуски тренируют фантазию. В самом начале перестройки приключилась со мной прямо-таки крыловская история: «Чертоку как-то бог послал кусочек семги». Небольшой такой кусочек сырой красной рыбки, граммов на триста. А на носу праздник, гости, ни отварить, ни поджарить. И решил я сей осколочек красивый жизни засолить. Да вот беда, вспомнил о нём минут за сорок до прихода гостей. Решил нарезать помельче кубиками, для скорого просола. Так соли после готовки осталось с гулькин нос! Но такой у меня характер, упорный в части пожрать да выпендриться. Мозг усиленно заработал и решил добавить к жалкой шепотке ложечку северокорейского соевого соуса, им в те годы пустые прилавки рыбных отделов декорировали. Потом зачем-то выжал половинку лимона, сыпанул оставшийся от готовки мелко нарезанный репчатый лук и зелень. И от отчаяния «плюнул» острым кетчупом — портить, так уж портить! Каково же было мое изумление, когда безнадежно испорченную рыбку сожрали вместе с тарелкой, на которой подавал! И только через несколько лет, в нью-йоркской итальянской траттории я узнал, что с перепугу заново изобрел классический рецепт сицилийского рыбного карпаччо! А вы говорите…

Закуски бывают разные. Особенно в наше время, когда в свободной продаже лежат морские коктейли, тигровые креветки, калиброванные шампиньоны. Но никто не отменял заливного поросенка, севрюжку горячего копчения, традиционные русские студни, холодцы с хреном, горчицей или аджикой по вкусу. Как может приесться уже помянутая мной вначале янтарная селедочка с лучком и горячим картофелем, или ее родная сестра, но «под шубой»?! Будоражат сознание матовые грузди со снежной горкой жирной сметаны. Подойдут искренние в своей простоте мясные и рыбные нарезки, особенно, если их «довести до ума». Например: уложенные на блюдо ломтики слабосоленой семги посыпать тертой лимонной цедрой, в художественном беспорядке разбросать полоски свежего огурца и размашисто расписаться соусом из сметаны и лимонного сока. Такая закуска называется «Светофор». Потому что в ней есть «красный, желтый, и зеленый». Будет вам пафос, патетика и каприз в «одном флаконе»!

Если гости пришли, как снег на голову, но с коньяком, а вы хотите соблюсти традиции, то поступите просто — натрите на мелкой терке грецкие орехи, горький шоколад и твердый сыр. Лимон тонко нарежьте кружочками. Выложите на тарелку слоями — лимон, орехи, капелька майонеза, сыр, а сверху — шоколад. И всё. Зато вкусно. Но не очень полезно.

Если же время в запасе есть (как, впрочем, и желание), то купите шампиньоны (лучше среднего размера), варено-копченый окорок с жирком и сыр. У грибов удалите ножки (им всегда найдется применение), окорок мелко нарежьте кубиком и нафаршируйте шляпки. Посыпать тертым сыром и в горячую духовку минут на 20. При определенных обстоятельствах сойдет и за горячее блюдо.

А вот «коронка» нашей семьи (от сердца отрываю). Чернослив без косточек ненадолго замочить в пахучем алкоголе. Потом в дырку от косточки (она там есть, поверьте на слово) вставить кубик сыра, обмотать заготовку полоской бекона, сколоть деревянной зубочисткой и в духовку. С ума сойти можно от одного запаха!

Ну, с РОЖДЕСТВОМ!

Леонид Черток