«Уха бедняков» – изыск в простоте

Правильно называется – бродетте ди пеше. Это название вы вряд ли встретите в московских ресторанах… тем более, в архангельских. Интересно уже тем, что часто подается как второе блюдо, все дело в регуляции его жидкой составляющей.

Но в домашних условиях все возможно. Впрочем, для получения варианта, близкого к аутентичному итальянскому, неплохо иметь под боком хороший рыбный рынок для поиска всех компонентов. Но мы же с вами не формалисты… готовим из того, что есть.

Бродетте - суп бедняков-рыбаков. И никогда они туда не будут класть целые классные куски рыбы, а положат то, что не получится продать на рынке в течение первого дня после лова – рыбную мелочь, поломанную тушку, моллюсков, которых случайно занесло в сети. Но выбирают и собирают блюдо как для себя (в прямом смысле). В этом-то и весь кайф…

Набрал килограмма два чепухи и вперед!

Кроме вышеуказанного, понадобится:

• Белое сухое вино - стакан или чуть больше
• Лук зеленый - 1 пучок
• Лук репчатый -  1 шт
• Постное масло (без запаха) для жарки
• Перец острый или чили 1 шт
• Петрушка 1 пучок
• Помидоры 3 шт. перезревших, можно мятых или 800 мл помидоров в своём соку
• Свежемолотый черный перец
• Сливочное масло 2 ст.л.
• Соль крупная по вкусу
• можно 1 пучок стеблевого сельдерея
• 1 дес. ложка орегано
• Чеснок хорошая головка
• 1 стакан рыбного бульона

Основу бродетте в основном составляют рыбьи головы и хвосты. Специалисты не советуют брать красную рыбу – слишком духмянистая, перебьет остальные вкусы. Да, и не поленитесь удалить жабры – горчат.

Плотно набиваете кастрюльку головами и хвостами, засовываете туда 1 нечищенную луковицу, 1 крупную мытую морковку, 1 стебель сельдерея, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 3-4 лаврушки, головку чеснока, 1/2 ч.л. семян кориандра, 1 острый перец, 10 душистых перцев, и заливаете 5 литрами воды. Включаете самый медленный огонь и варите всё вместе, не снимая пены, не вмешиваясь в процесс примерно часа полтора после закипания. В самом конце солите, добавляете перец горошком, свежемолотый перец и 1/3 ч.л. корицы. Осталось процедить всю эту красоту. Что-то можно разлить по контейнерам и заморозить до «следующего раза».

В казанке на среднем огне нагреть пару столовых ложек постного масла и обжарить репчатый лук, нарезанный крупно, в течение 3-4 минут. Следом кладем чеснок (просто плющим зубчики ножом) и продолжаем готовить еще пару минут, пока чеснок не начнет сильно пахнуть. Затем добавляем перец чили (острый перец) без зёрен и перепонок, нарезанные колечками и вино. Когда вино покипит 5 минут, всыпать в казанок кусочки помидоров и орегано. Готовить всю смесь 4-5 минут, не забывая при этом помешивать.

После чего вливаем бульон и кладем в казанок рыбу, а также веточки чабреца и тимьяна (если используем их). Довести до кипения и уменьшить огонь до слабого. Варить 6-7 минут. После этого кладём всех морских гадов, которых приобрели на рынке, нарезанных на кусочки и варим ещё пару минут. Теперь солим, перчим и пробуем. Если вкус очень концентрированный, смело вливаем стакан или более кипятка. Тут, кстати, и баланс между ухой и вторым рыбным блюдом.

Перед подачей выжать в казан сок 1 лимона, закинуть зелень. Нарезаем на кусочки черствый багет и подсушиваем на солнце или в духовке. Можно натереть получившиеся крутоны чесноком… но это для гурманов.

И не забудьте поставить на стол запотевший графинчик водочки. Но можно и чачи, она по содержанию поближе к граппе.