Как всякие кушанья и хлебенное приуготовлять

В антикварной лавке привлекла внимание книга в коричневом кожаном переплёте с прожилками. Продавец на вопрос о её названии облачился в нумизматические перчатки, осторожно положил книгу на застеленный белой бумагой прилавок и, перевернув форзац, предъявил для чтения титульный лист. На нём название: «Кохмейстера Андрея Христиана Криста новая поваренная книга. С наставлениями, как всякия кушанья и хлебенное приуготовлять и разные ягодники варить». Ниже другая информация: «С немецкого на российской перевел артиллерии капитан Александр Соковнин. Печатана при Императорском Московском Университете, 1775 года».

 Этой «новой» книге скоро исполнится 250 лет. Написанное к ней Александром Соковниным «Предуведомление» начинается словами: «Благосклонный читатель! Латинская пословица хотя и говорится “голод в кушанье есть наилучшая приправа“; однако всегда стараются сыскивать способы, чтоб как возможно вкус онаго разными вещами сделать приятнейшим; а как хозяина экономическая должность обязует входить во всякую подробность домашняго знания: то наипаче-всего, что до составления собственной пищи принадлежит, каким образом готовить, и из чего кушанье составлять, весьма кажется знать нужно».

 Далее переводчик сообщает о том, что напечатанную в 1770 году в Лейпциге книгу он впервые увидел у её автора, кохмейстера Андриана Христиана Криста, бывшего тогда в Польше (во время её первого раздела) при генерале Гилшевском, «которую (книгу) я опробовал и во всем совершенно испраня, в пользу общества на Российский язык перевел».

 На 272 страницах размещены сотни рецептов приготовления мясных, рыбных и десертных блюд, заготовок на зиму и «хлебенных» (разного рода выпечки). Среди них – «браун-холь суп», «суп с чиненою щукою», «душеные говяжьи хвосты», «каплун с аустерсами», «рагу с мушелями», «фрикассе телячье с деревянным маслом», «баранины задняя четверть королевским манером», «оленья грудинка с сафою», «гишпанские паштеты», «пирожное из пшена сорочинского с раками», «марцыпаны с анисом», «аглийское дроченое», «богемские пирожки», «желе из мигдалю с рыбным клеем», «королевская яичница» и прочие блюда», многие из которых не подаются в наши дни даже в лучших ресторанах. А в те времена блюда европейской кухни в России могли попробовать разве что посетители польских и немецких ресторанов и кухмистерских Москвы и Санкт-Петербурга, да ещё портового Архангельска.

 Следует сказать, что первая книга с рецептами русской кухни «Повареныя записки» С.В. Друковцова опубликована на четыре года позже - в 1779 году. Её роднит с книгой Криста относительная простота приготовления многих блюд. Возможно, некоторые рецепты из названных книг будут интересны нашим современникам.

 Для удобства чтения автор заметок убрал из рецептов и пояснений к ним характерные для письменного языка позапрошлого века «еры» и «яти», заменил i на и, не тронув синтаксис и пунктуацию. Уж больно вкусен российский язык конца восемнадцатого столетия.

 Итак, слово предоставляется кохмейстеру Андрею Христиану Кристу. Переводчик – артиллерии капитан Александр Соковнин.

 О супах мясных. Приступая ко уведомлению онаго особливо наблюдать должно, чтоб всякое кушанье приуготовлено было в натуральном бульоне, что человеку гораздо полезнее, нежели б к тому приятность вкуса разными одна другому противными и прикрасами была составлена. По чему принимать должно, чтоб всякаго званья пряных кореньев и закваски размерно по пропорции употребляемо было; особливо же и не во всякой посуде кушанье приуготовлять полезно, как-то медная, но не луженая посуда совсем в поварне не употребительна, и вместо оной лучше иметь должно железную или чугунную посуду; но как во всякой поварне железной посуды всегда сыскать не можно; то вместо оной обыкновенно с пользою употребляется глиняная и муравленая посуда.

 Как часть говядины парить натурально. Оную разрубить по соизволению и вымочи четверть часа в воде: потом можно текучею водою поставить на огонь, при варении пену часто снимать и с малым количеством соли почти совсем доварить. Потом для другаго упортебляется: жир словить, а в оставшее положа пучек петрушки, морокови или селерии совсем доварить; а после рубленою петрушкою, толченым инбирем и кореньями по приличеству вкуса приправить. К оному по соизволению подается хрен, горчица или пряные огурчики.

 Примечание: Оное подает аппетит и огревает желудок. С оставшим от сего отваром можно на другой день разные супы приуготовлять.

 Здоровой суп. Возьми словленой жир, оставшей от варения говядины, а в недостатке онаго растопи ветчиннаго сала и положи в сковородку горсть зеленого гороху и горсть свареных в воде и мелко искрошеных спаржей, щавелю, латуку и кервелю не много же; жарь оное в означеном сале: потом налей на оное отвару сколько потребно и вари полчаса: потом положи в суп подсушеннаго и изрезаннаго ломтиками белаго хлеба, костей с мозгами, или отваренаго каплуна; и так положа в чашу оной суп, отпускай на стол, обложи отвареным латуком.

 Примечание: Оной суп по справедливости назван, потому что не только он собою вкусен; но разделяет и на легка гонит пот и жидит загустевшую кровь.

 Говядина с черносливом. Мясо по обыкновению в куски изрубить и сварить мягко; потом из отвару вынуть и положить в кострулю, налить красным вином, и несколько мяснаго отвару: к тому приложить в масле жареной муки, черносливу, лимону и сахару, перевари и отпускай на стол.

 Примечание: Чернослив несколько слабит, по чему и полезно таким людям, которые страдают запором.

 Рябчики, по-Гишпански готовленые. Оных птиц ощипать, опалить над жаром, и вымыв нашпиговать по обыкновению; потом ¼ фунта телятины, ¼ свинаго сала, изрезать в тоненькие ломктики, положить в кострулю; а на оное наложи рябчика и поставя на жар, души с час; потом к оному приложи луку, натыканнаго гвоздикою, по пучечку базилики и петрушки; еще подуша полчаса, приложи половину ложки муки, рюмку краснаго вина и столько же мяснаго отвару: переваря, положи рябчиков на блюдо, облей соусом, проводив оной сквозь сито и приправь, приложа полторы ложки деревяннаго масла с тертою померанцовой коркою.

 Треска с яйцами. Вымочи треску, по обыкновению сварить в масле коровьем, и простудя обложить в коструле, намазанной коровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатнаго цвету и поставь в вольную печь; и когда поспеет, опрокинь на блюдо и отколи бумагу; наконец нарвав луку кружками, поджарь в масле, облей треску.

 Паштет с копченою ветчиною. Вымачивай ветчину 3, или 4 дня в теплой воде, помочи еще одну ночь в молоке, поставь в теплое место и свари ветчину, смешав Бургонское вино пополам с водою: когда уварится хорошенько, простуди, кожу сними и натычь гвоздикой, корицею и кардамоном, сделав из теста паштет, наподобие фигуры, ветчиннаго окорока положи под испод, рубленнаго свинаго сала с телячьим мясом, положи поверх окорок ветчины и покрыв тем же рубленым мясом, закрой тестом, по обыкновению пеки 4 часа, и подавай холодной на стол.

 Бургонская яичница. Возьми кусок цытронату, бисквитов из горько мигдалю, и немного микеронов и сахару, с четырьмя яйцами разотри хорошенько, протри сквозь сито: потом свари яичницу и зарумянь каленою лопаткою.

 Вишневой извар. Вымыть сухие вишни в теплой воде, налить красным, или белым вином, приложа довольное число сахару и воды, толченой корицы и лимонной корки, варить в горшке; потом поджарив белаго хлеба, или калача в масле, положить в вишневой извар.

 Маленькие пирожки делать. Возьми жареную часть телятины, разрежь ее по маленьким частям, прибавь в оные мозгу, коринки, мушкатных цветов, одну четвертину вина, облупи лимон, и искроши лимонную кожу мелко: а тесто так же делается, как и у прочих.

Ширц делать. Толкни в блюде десять яиц и из них возьми одних желтков на каждое яйцо по ложке сливок, шафрану, кардамону, мушкату и несколько сахару, замеси на оном так круто, как пирожное тесто.

 Приятного аппетита!

Александр Чашев, специально для ИА RUSNORD