Вверх
Информационно-аналитический портал
Работаем с 2003 года.

Как всякие кушанья и хлебенное приуготовлять

В антикварной лавке привлекла внимание книга в коричневом кожаном переплёте с прожилками. Продавец на вопрос о её названии облачился в нумизматические перчатки, осторожно положил книгу на застеленный белой бумагой прилавок и, перевернув форзац, предъявил для чтения титульный лист. На нём название: «Кохмейстера Андрея Христиана Криста новая поваренная книга. С наставлениями, как всякия кушанья и хлебенное приуготовлять и разные ягодники варить». Ниже другая информация: «С немецкого на российской перевел артиллерии капитан Александр Соковнин. Печатана при Императорском Московском Университете, 1775 года».

 Этой «новой» книге скоро исполнится 250 лет. Написанное к ней Александром Соковниным «Предуведомление» начинается словами: «Благосклонный читатель! Латинская пословица хотя и говорится “голод в кушанье есть наилучшая приправа“; однако всегда стараются сыскивать способы, чтоб как возможно вкус онаго разными вещами сделать приятнейшим; а как хозяина экономическая должность обязует входить во всякую подробность домашняго знания: то наипаче-всего, что до составления собственной пищи принадлежит, каким образом готовить, и из чего кушанье составлять, весьма кажется знать нужно».

 Далее переводчик сообщает о том, что напечатанную в 1770 году в Лейпциге книгу он впервые увидел у её автора, кохмейстера Андриана Христиана Криста, бывшего тогда в Польше (во время её первого раздела) при генерале Гилшевском, «которую (книгу) я опробовал и во всем совершенно испраня, в пользу общества на Российский язык перевел».

 На 272 страницах размещены сотни рецептов приготовления мясных, рыбных и десертных блюд, заготовок на зиму и «хлебенных» (разного рода выпечки). Среди них – «браун-холь суп», «суп с чиненою щукою», «душеные говяжьи хвосты», «каплун с аустерсами», «рагу с мушелями», «фрикассе телячье с деревянным маслом», «баранины задняя четверть королевским манером», «оленья грудинка с сафою», «гишпанские паштеты», «пирожное из пшена сорочинского с раками», «марцыпаны с анисом», «аглийское дроченое», «богемские пирожки», «желе из мигдалю с рыбным клеем», «королевская яичница» и прочие блюда», многие из которых не подаются в наши дни даже в лучших ресторанах. А в те времена блюда европейской кухни в России могли попробовать разве что посетители польских и немецких ресторанов и кухмистерских Москвы и Санкт-Петербурга, да ещё портового Архангельска.

 Следует сказать, что первая книга с рецептами русской кухни «Повареныя записки» С.В. Друковцова опубликована на четыре года позже - в 1779 году. Её роднит с книгой Криста относительная простота приготовления многих блюд. Возможно, некоторые рецепты из названных книг будут интересны нашим современникам.

 Для удобства чтения автор заметок убрал из рецептов и пояснений к ним характерные для письменного языка позапрошлого века «еры» и «яти», заменил i на и, не тронув синтаксис и пунктуацию. Уж больно вкусен российский язык конца восемнадцатого столетия.

 Итак, слово предоставляется кохмейстеру Андрею Христиану Кристу. Переводчик – артиллерии капитан Александр Соковнин.

 О супах мясных. Приступая ко уведомлению онаго особливо наблюдать должно, чтоб всякое кушанье приуготовлено было в натуральном бульоне, что человеку гораздо полезнее, нежели б к тому приятность вкуса разными одна другому противными и прикрасами была составлена. По чему принимать должно, чтоб всякаго званья пряных кореньев и закваски размерно по пропорции употребляемо было; особливо же и не во всякой посуде кушанье приуготовлять полезно, как-то медная, но не луженая посуда совсем в поварне не употребительна, и вместо оной лучше иметь должно железную или чугунную посуду; но как во всякой поварне железной посуды всегда сыскать не можно; то вместо оной обыкновенно с пользою употребляется глиняная и муравленая посуда.

 Как часть говядины парить натурально. Оную разрубить по соизволению и вымочи четверть часа в воде: потом можно текучею водою поставить на огонь, при варении пену часто снимать и с малым количеством соли почти совсем доварить. Потом для другаго упортебляется: жир словить, а в оставшее положа пучек петрушки, морокови или селерии совсем доварить; а после рубленою петрушкою, толченым инбирем и кореньями по приличеству вкуса приправить. К оному по соизволению подается хрен, горчица или пряные огурчики.

 Примечание: Оное подает аппетит и огревает желудок. С оставшим от сего отваром можно на другой день разные супы приуготовлять.

 Здоровой суп. Возьми словленой жир, оставшей от варения говядины, а в недостатке онаго растопи ветчиннаго сала и положи в сковородку горсть зеленого гороху и горсть свареных в воде и мелко искрошеных спаржей, щавелю, латуку и кервелю не много же; жарь оное в означеном сале: потом налей на оное отвару сколько потребно и вари полчаса: потом положи в суп подсушеннаго и изрезаннаго ломтиками белаго хлеба, костей с мозгами, или отваренаго каплуна; и так положа в чашу оной суп, отпускай на стол, обложи отвареным латуком.

 Примечание: Оной суп по справедливости назван, потому что не только он собою вкусен; но разделяет и на легка гонит пот и жидит загустевшую кровь.

 Говядина с черносливом. Мясо по обыкновению в куски изрубить и сварить мягко; потом из отвару вынуть и положить в кострулю, налить красным вином, и несколько мяснаго отвару: к тому приложить в масле жареной муки, черносливу, лимону и сахару, перевари и отпускай на стол.

 Примечание: Чернослив несколько слабит, по чему и полезно таким людям, которые страдают запором.

 Рябчики, по-Гишпански готовленые. Оных птиц ощипать, опалить над жаром, и вымыв нашпиговать по обыкновению; потом ¼ фунта телятины, ¼ свинаго сала, изрезать в тоненькие ломктики, положить в кострулю; а на оное наложи рябчика и поставя на жар, души с час; потом к оному приложи луку, натыканнаго гвоздикою, по пучечку базилики и петрушки; еще подуша полчаса, приложи половину ложки муки, рюмку краснаго вина и столько же мяснаго отвару: переваря, положи рябчиков на блюдо, облей соусом, проводив оной сквозь сито и приправь, приложа полторы ложки деревяннаго масла с тертою померанцовой коркою.

 Треска с яйцами. Вымочи треску, по обыкновению сварить в масле коровьем, и простудя обложить в коструле, намазанной коровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатнаго цвету и поставь в вольную печь; и когда поспеет, опрокинь на блюдо и отколи бумагу; наконец нарвав луку кружками, поджарь в масле, облей треску.

 Паштет с копченою ветчиною. Вымачивай ветчину 3, или 4 дня в теплой воде, помочи еще одну ночь в молоке, поставь в теплое место и свари ветчину, смешав Бургонское вино пополам с водою: когда уварится хорошенько, простуди, кожу сними и натычь гвоздикой, корицею и кардамоном, сделав из теста паштет, наподобие фигуры, ветчиннаго окорока положи под испод, рубленнаго свинаго сала с телячьим мясом, положи поверх окорок ветчины и покрыв тем же рубленым мясом, закрой тестом, по обыкновению пеки 4 часа, и подавай холодной на стол.

 Бургонская яичница. Возьми кусок цытронату, бисквитов из горько мигдалю, и немного микеронов и сахару, с четырьмя яйцами разотри хорошенько, протри сквозь сито: потом свари яичницу и зарумянь каленою лопаткою.

 Вишневой извар. Вымыть сухие вишни в теплой воде, налить красным, или белым вином, приложа довольное число сахару и воды, толченой корицы и лимонной корки, варить в горшке; потом поджарив белаго хлеба, или калача в масле, положить в вишневой извар.

 Маленькие пирожки делать. Возьми жареную часть телятины, разрежь ее по маленьким частям, прибавь в оные мозгу, коринки, мушкатных цветов, одну четвертину вина, облупи лимон, и искроши лимонную кожу мелко: а тесто так же делается, как и у прочих.

Ширц делать. Толкни в блюде десять яиц и из них возьми одних желтков на каждое яйцо по ложке сливок, шафрану, кардамону, мушкату и несколько сахару, замеси на оном так круто, как пирожное тесто.

 Приятного аппетита!

Александр Чашев, специально для ИА RUSNORD

 


За кулисами политики


все материалы

ПроКино


все обзоры

Жизнь


все материалы

Кулинарные путешествия


все статьи

Литературная гостиная

все материалы

Архивы

Ноябрь 2022 (340)
Октябрь 2022 (356)
Сентябрь 2022 (304)
Август 2022 (381)
Июль 2022 (314)
Июнь 2022 (375)





Деньги


все материалы
«    Ноябрь 2022    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 

Спонсор рубрики
"Северодвинский торговый центр"

Верую


все статьи

Общество


все материалы

Разное

все материалы

Реклама



Дополнительные материалы
Полезное

Top.Mail.Ru
Сетевое издание "Информационное агентство "Руснорд"
Свидетельство СМИ: Эл № ФС77-81713 от 10.11.2021. Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.
Учредитель: Черток Л.Л. Главный редактор: Черток Л.Л. E-mail: tchertochok@yandex.ru. Тел. (964) 298-42-20