Рождественская трапеза. Традиции и рецепты

Светлый праздник Рождества - на Руси его всегда отмечали широко и весело. Не последнее место в праздновании этого великого торжества отводилось и праздничному застолью.  Русский рождественский стол, пожалуй, был самым богатым в году, ведь еще по дохристианским поверьям обильный стол обеспечивал удачу на весь будущий год, да и Рождеству предшествует пост, пусть и не самый строгий, после которого каждому хотелось отведать вкусных и сытных блюд.

 За 40 дней до Рождества начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Он является достаточно строгим, а его окончание, когда нельзя вкушать даже рыбу, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года. Кстати, православному человеку в ночь с 31 декабря на 1 января винопития не положено. А 6 января не положено и есть ничего, кроме сочива. Скорее всего, имя этого блюда и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством.

 Сочиво ели вечером в Сочельник, после появления на небе первой звезды. Сочиво - блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов, оно полностью постное, но питательное, его предназначение - дать сил взрослым и детям выстоять долгую рождественскую службу. Все продукты, из которых готовилось сочиво, наделялись особым символическим значением: зерно - символ воскрешения к жизни, мед - символ здоровья и благополучной жизни, мак - достаток в семье. Пшеница не всегда была основой сочива, но орехи, мед и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.

Второе обязательное блюдо постного рождественского стола - узвар (или взвар) из сушеных фруктов, но вместо сахара добавляли мед. Самым популярным на Руси был яблочный взвар с добавлением сухих или моченых ягод клюквы, брусники или малины. В южных районах страны в этот напиток обязательно добавляли подкопченную грушу. Популярной добавкой к взвару были душистые травы: мята, душица, мелиса, лист смородины, чабрец. Часто взваром разбавляли сочиво, чтобы кушать это блюдо в виде жидкой сладкой каши.

Ингредиенты для приготовления рождественского узвара сегодня легко найдутся практически в каждом доме. Обязательными ингредиентами являются сушеные яблоки, груши, черный изюм и мед. По желанию к ним можно добавить корицу, цедру апельсиновую или лимонную, или сок этих цитрусовых. В кипяток сухофрукты нужно добавлять в строго определенном порядке: сначала яблоки, пять минут спустя – груши, а следом – изюм и другие ингредиенты. Напиток доводится до кипения и лишь после остывания до 30-40 градусов в него добавляют мед.

 Постная трапеза в вечер Сочельника содержала не только обязательные блюда - сочиво и взвар, - но и другие постные кушанья: блины, винегрет, голубцы, овощные рагу или каши.

С наступлением Рождества на стол вновь подавалось сочиво или кутья, но уже скоромная. Этот вариант уже варился на молоке и подавался к праздничному столу с маслом или сливками. Сервировочное блюдо с таким сочивом украшалось кружками вареных яиц.

 Но на русском рождественском столе все же самое главное кушанье – мясо. Русь - земля холодов, а Рождество - главный зимний праздник, поэтому испокон веков на нашей земле к этому празднику резали всякую живность, солили окорока, коптили ветчину, начиняли колбасы, свиные головы и желудки. Колядовали – ходили в предрождественскую ночь по улицам и пели: «Кишку да ножку подайте в окошко!».

Несколько веков на Руси жил обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Сено укладывали либо под скатерть на праздничное столе, либо посреди стола. Вокруг такого снопика красиво расставляли судки и блюда с мясными кушаньями: чем больше, тем лучше, в богатых домах - аж в несколько рядов. На столе среди мясного угощения присутствовали и свинина, и баранина, и разная птица - домашняя и лесная. Главным блюдом в рождественском меню обычно бывал целый гусь, зажаренный и обложенный мочеными яблочками и квашеной капустой. Не меньшей популярностью, особенно у русской знати, пользовался и запеченный поросенок, а также всевозможные варианты этого блюда. Вот как об этом написал Иван Шмелёв в своем «Лете господнем»: «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило». А вот рождественский рецепт, взятый из популярной книги Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ» издания 1842 года: «поросенка сварить целиком в соленой воде с душистыми травами - чабрецом, укропом и луком, разрезать на части и полить хреном со сметаной, подавать холодным».

Такое зимние мясное изобилие, столь характерное на Рождество, конечно же, прежде всего связано с тем, что в деревнях всегда в это время забивали последнюю скотину. Такой метод хозяйствования существовал и до сих пор существует не только в нашей стране, но и во многих других странах мира, именно этим объясняется тот факт, что запеченный молочный поросенок или фаршированный гусь являются «интернациональными» фаворитами рождественского меню.  Но национальные отличия все же существуют. Касаются они не только правил сервировки и подачи блюд, но и используемых приправ и гарниров. На греческом столе поросенок будет подан с сельдереем, на немецком - с тушеной капусткой, а на нашем - русском - конечно же, с хреном! В традиционной русской кухне именно хрен являлся универсальной приправой, подаваемой чуть ли не ко всем блюдам: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Его характерный жгучий вкус (особенно - в старину!) часто смягчали сметаной.

Предлагаем вниманию читателей несколько актуальных рецептов, которые обязательно найдут свое место на вашем Рождественском столе:

Салат «Венок желаний»
Брокколи вымыть, разобрать на соцветия. Отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, затем выложить в дуршлаг, чтобы стекла вода. Смешать ингредиенты для заправки: оливковое масло, горчицу, мед, сок лимона и немного молотого перца. Творожный сыр смешать с дробленым фундуком. Руками скатать маленькие шарики из творожного сыра с орехами. Рукколу и салат вымыть и обсушить. Помидоры черри вымыть и разрезать пополам. На тарелку по кругу выложить рукколу и красные салатные листья, оставляя центр тарелки незаполненным. Добавить половинки помидоров и брокколи. Выложить шарики из сыра в салат. Посыпать салат кунжутными семенами. Полить приготовленной заправкой.

Рулетики сырные рождественские
Отварить яйца вкрутую (8-10 минут с момента закипания). Затем залить холодной водой, остудить. Параллельно включить духовку для разогрева до 180 градусов. Из фольги сделать 8 трубочек (по количеству полосок бекона) длиной примерно 10 см и диаметром 2-2,5 см. Каждую трубочку из фольги обернуть беконом. Выложить все заготовки швом вниз на противень, выстеленный пергаментом. Сырое яйцо разбить, отделить белок от желтка (белок не понадобится). Смазать заготовки бекона сверху желтком. Запекать бекон в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут, чтобы трубочки скрепились и подрумянились (ориентируйтесь на особенности своей духовки). Затем бекон остудить, не снимая с фольги. Остывшие яйца очистить, натереть на мелкой тёрке и выложить в глубокую миску. Твёрдый сыр натереть на мелкой тёрке и добавить к яйцам. Зелень укропа промыть и обсушить, измельчить и отправить к сыру и яйцам. Заправить всё майонезом, добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешать. Переложить приготовленную начинку в кулинарный пакет. Фольгу извлечь из остывших рулетиков. Наполнить рулетики из бекона сырно-яичной массой. Украсить зеленью.

Русская рождественская похлёбка в горшочке
Срежьте свиной копченый окорок с кости, отрежьте кожу, сложите кость и кожу в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до слабого. Снимайте пену в течение 10–15 мин. Обожгите лук над огнем, надрежьте крест-накрест, положите в суп вместе с надрезанными головками чеснока, корнем петрушки и перцем горошком. Варите без крышки 2 ч. Процедите бульон. Нарежьте капусту крупными секторами, сложите в один большой горшок или в порционные горшочки. Добавьте очищенную и крупно нарезанную морковь и репу, а также крупно нарезанную мякоть окорока. Залейте бульоном, закройте крышками и поставьте в разогретую до 100–120 °С духовку на 1 ч.

Куриная «гармошка»
Курицу промойте и обсушите с помощью бумажного полотенца. На каждом филе сделайте по несколько поперечных надрезов, но не сквозных. Форму для запекания смажьте подсолнечным маслом и переложите в неё куриное филе. В миске смешайте подсолнечное масло, соль, чёрный молотый перец, хмели-сунели, сушёный чеснок, молотую сладкую паприку и молотый мускатный орех. Перемешайте масло с пряностями. Включите духовку для разогрева до 180 градусов. С помощью кулинарной кисти щедро смажьте пряным маслом куриное филе со всех сторон и внутри разрезов. Для фарширования грудок подготовьте помидор, шампиньоны и сыр. Помидор промойте и нарежьте половинками кружочков. Со шляпок шампиньонов счистите кожицу. Нарежьте грибы ломтиками. Твёрдый сыр нарежьте нетолстыми пластинками. В каждый надрез куриного филе вставьте по одному кусочку гриба, помидора и сыра. Сверху грудки смажьте оставшимся пряным маслом. Отправьте гармошки из куриного филе в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и запекайте 30-35 минут.

ДА СНИЗОЙДЕТ НА ВАС РОЖДЕСТВЕНСКАЯ БЛАГОДАТЬ.