«Я стою у ресторана», часть 16. Поедая Армению – кулинарные путешествия по миру и новогодние рецепты

Ох, уж это кавказское гостеприимство…

Сорок лет назад Армения ввела меня в настоящий кулинарный шок. Что из того, что в 82-ом году в одной из самых успешных республик Союза хорошее мясо можно было взять только в курдских поселениях у обочины больших дорог. Вследствие чего рестораны Еревана повсеместно предлагали вместо шашлыка люля-кебабы, поди разбери, какую часть коровьего тела добавили в фарш. Подобные обыденности можно было откушать и в Москве, если со свободными местами повезёт.

Но только в Армении вы смогли бы отведать настоящий «хаш» - истинного короля всех похмельных супов. Говорят, его готовили в одном из ленинградских ресторанов, куда попасть воскресным утром можно было по очень великому блату… как на премьеру в Большой. Но лично я таких счастливчиков не встречал. В любом случае, без соответствующего антуража это была бы пародия на классику.

Только представьте себе: в шесть утра вас, больного после вчерашнего, с затуманенным взором и налитой расплавленным свинцом головой, гостеприимные аборигены с фамилиями, заканчивающимися на -ян, вывозят в высокогорный ресторанчик с видом на Арарат, что у подножья знаменитой Бураканской обсерватории. И там такие же товарищи по утреннему несчастью замерли в ожидании целебного снадобья.

Сначала на вековые столы подаются груды зелени с длинной редиской, которую в этих краях принято называть «твёрдой минералкой», простыни сухого лаваша, порезанные лимоны и батарею бутылок с ледяной водкой для создания нужного температурного баланса. На которую вы пока смотреть не можете без спазма в самой сокровенной части желудка.

Но вот дан гонг, лихие мужчины (женщинам при таком обряде не место) понесли по залу дымящиеся пиалы, каждая размером с суповую кастрюлю на среднестатистическую советскую семью. А в них..., как бы это вам объяснить… жидкий студень без мяса, варившийся, как убеждает шеф-повар, всю ночь из говяжьих голяшек и требухи. Рука уже тянется к ложке…

Но не спешите сразу пробовать, полная безвкусица, да ещё и опозоритесь перед присутствующими. Сначала заправьте животворящий бульон густой смесью из чеснока, перца и соли, а ещё быстренько наломайте в тарелку куски зачерствевшего лаваша (но это, честно говоря, на любителя). Первая ложка, вторая, третья, и глазной туман рассеялся, жизнь забурлила, и водка полилась в горло рекой без видимых негативных последствий. В общем, как писал мой друг, московский поэт-песенник Сэнди Трусов:

Но вот он, женьшень, панацея, бальзам,
А жизнь, словно в радужном свете!
И вновь в интерьере вонючих казарм
Игриво завозятся дети...

Как альтернатива похмельному, но жирному хашу Армения предлагает экзотично-диетический супчик с говорящим названием «спас». В состав оного входи мацони, разбавленное водой, лук, яйцо, какая-нибудь крупа и пахучая зелень. Готовится в полчаса, и то, если сильно тормозить. Уникальность данного творения заключается в том, что «спас» с успехом можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, в зависимости от температуры за окном. Кто-нибудь рискнёт проделать тоже самое с окрошкой?   

Для полного кулинарного восторга настоятельно советую испытать «долму». Однако не в ресторане, настоящие армянские голубцы готовятся только в сельских домах, уж не знаю почему. По сути, знакомый нам капустный лист заменяется на виноградный, а фарш так же делается из мяса, риса и лука. С обязательным добавлением сушеного регана, в нём самый цимес. Тушится блюдо без томата, но на костном бульоне и подается с соусом из мацони с чесноком. Есть еще эчмиадзинский вариант, когда виноградный лист заменяется помидором, баклажаном и сладким перцем, посыпается тертым сыром и запекается на углях или в духовке. Тоже обалдеть!

И обязательно хинкали. Их меня возили отведать за 40 км от Еревана в сторону Октемберяна. Площадка у непрезентабельной с виду придорожной столовой по количеству машин напоминала театральный разъезд в день оперной премьеры. Внутри подавали только сами хинкали с неизменными грудами кинзы, тархуна, петрушки и базилика, а в баре отпускали в разлив и на вынос дефицитный в СССР финский ликер «Арктика». Сувенир, не более, под подобные яства исключительно идет только чача и другие крепкие мужские напитки.

Сам же процесс завораживал. Вы пальцами берете за сухую, ибо готовилось в пароварке, «жопку» грушевидный пельмень, надкусываете тонкое тесто и, постанывая от счастья, высасываете ароматную жижицу. А дальше, как крутость подскажет, или вместе с тестом, или одно мясо. Настоящие же абреки довольствуются только бульоном, заказывая от пятидесяти штук за раз и более. Но ни в коем случае не ешьте «жопку», это удел плебеев. Где только потом не пробовал хинкали, на каких только горящих неоном проспектах. Всё не то...

 Что удивило тогда, так это отсутствие на армянских столах салатов как таковых. Вместо них – груды зелени и овощи по сезону, включая обалденные солёности.

Но с того момента прошла уйма времени и что-то могло измениться. Поэтому с лёгким сердцем передаю слово моей напарнице по кулинарным изысканиям Ирине Скалиной, совсем недавно вернувшейся из армянского вояжа с кучей впечатлений:

- От поездки в Армению я не ожидала ничего особенного. Когда мир закрыт почти полностью, лучшей альтернативой Турции и Сочи будет примерно всё. В Ереван лететь было удобно: Аэрофлот, багаж напрямую из Архангельска до конечного пункта назначения, огромный самолет из Москвы, который не успел взлететь, а уже пора садиться… ПЦР-тест мы взяли на всякий случай и на английском, но вежливые представители местного аналога Роспотребнадзора сказали, что их вполне устраивает и русский.

Ничего особенного, да, не ждала, за исключением поесть и выпить, и это был необычный повод для путешествия. Горы я люблю больше, чем море, но когда море – теплое, а не его арктические аналоги, вдруг становится недосягаемым, к нему начинает страшно тянуть. Севан, конечно, не море, но тоже красивое.

Прилетели мы ночью, вышли из машины у отеля и поняли, что все не так плохо: направо от гостиницы, как крепость, стоял один коньячный завод, а через дорогу, на горе, прямо как замок – другой. Вопрос об аутентичных сувенирах сразу отпал. Не удержалась, себе тоже привезла, пью, когда пропадает голос. Полбутылки как раз хватит, чтобы пережить зиму.

В начале июня в Ереване жарко, но не настолько, чтобы не высовывать нос на улицу. Главное намазать его защитой и стараться держать в тени. Плюс 30-32 вполне себе нормально переносятся. В июле и августе, как нас предупредили, столица обычно плавится.

Ереван в центральной части очень красивый город: фасады большинства домов отделаны туфом. Чаще розовым и песочного оттенка, реже черным и фиолетовым. Это сразу придает монументальность любой постройке, даже банальной многоэтажке. Застройка довольно обычная, но облицовка делает вид неповторимым. Туф – камень вулканического происхождения и очень легкий. Обрабатывать его, видимо, несложно, плиты получается ровные и аккуратные. Вроде как дома из туфа или с облицовкой из него есть в Москве, но везти его дорого, а жаль. И жаль, что у нас нет ничего подобного.

Еревану 2 800 с лишним лет. В городе сохранились развалины крепости Эребуни, от времени основания – или упоминания – которой и ведется отсчет. Это получается самая старая достопримечательность. А одна из самых молодых – поющие фонтаны. Их, а еще парк вокруг фонтанов, подарили городу братья Варданяны. Открыли парк в 2019 году, и, похоже, сейчас это одно из любимых мест отдыха жителей города. Туристов не особо много, зато ереванцы идут туда каждый вечер с детишками, колясками, бабушками, дедушками, молодежь большими компаниями. Гуляют, фотографируются, носятся под струями воды – не только дети. И это тот прекрасный пример парка, когда места хватает всем – скамеек множество, фонтанов 2 800. Ну ладно, не фонтанов, а струй фонтанов, но все равно очень много. Что касается деревьев – их посадили 250 семидесяти разных видов. Они пока небольшие, часть не прижилась – их заменяют. И прямо парком-парком это место не выглядит. Это к слову. Вот от Зарусья и Рябиновой аллеи почему-то некоторые требуют, чтобы там сразу все зацвело и заколосилось. Ну невозможно это даже в гораздо более приятном климате – наверно – чем архангельский, и несмотря на специальный фонд, который будет выделять средства на содержание парка фонтанов в Ереване 99 лет.

В Армении не так много равнин, где можно было бы что-то выращивать. Кстати, плодородные земли как раз в Карабахе, и там есть какое-то совершенно шикарное место, где растут очень вкусные гранаты. Этот участок сейчас под контролем Азербайджана, и наш гид очень сокрушался, что Армения его потеряла. Как и многое другое. Наверно, это очень странное ощущение, когда священная для твоего народа гора находится на территории не твоего государства. Вот он, Арарат, от монастыря Хор Вирап на него великолепный вид открывается. Там база, тут база, там деревенька была, вроде курды жили, сейчас никто не живет. Ну и простреливается, если надо, все прекрасно.

На армянских равнинах земли кое-где засоленные, и от растениеводства там переходят к разведению рыбы. Знаменитую севанскую форель, например, в основном разводят искусственно, ловить в самом озере ее вроде как и нельзя. В 1930-е годы в Севан заселили сига – хорошая рыба, и в озере ей хорошо, а другим рыбам оказалось не очень. Сига сейчас активно ловят. В ресторанах подают шашлыки и гату из сига, форель обычно тоже на шашлыки, еще вкусна форель в соляной корочке. Какими-то особенно сложными блюдами из местной рыбы не заморачиваются: она свежая и уже по определению хороша. Мне сиг даже больше понравился.

С Севаном в Советском Союзе будь здоров поэкспериментировали, это примерно как поворот северных рек на юг, только в Армении. Уровень озера хотели понизить чуть ли не на 50 метров, а от него самого оставить малую часть, а на освободившихся землях устроить сельскохозяйственный рай. И это почти удалось, не с раем, а с понижением. Оказалось, что бывшее дно неплодородно, гидроэлектростанции не особо нужны, а пресной воды катастрофически не хватает. Уровень озера стали поднимать, и сейчас работы продолжаются.

Севан у нас в программе проходил как море. Мы на него смотрели, мы рядом с ним загорали, но искупаться не рискнули. Высота озера над уровнем моря почти два километра, не Титикака, конечно, но самое высокогорное озеро на Кавказе. Вода прозрачная, но очень холодная, градусов, наверно, 15 было в начале июня. Хотя одна девушка из нашего отеля по утрам бегала купаться, но она такая смелая была одна. Воздух был градусов 19-20, зато солнце жарило так, что свой загар мы получили, полежав по часу три дня. В июле, как рассказали, вода уже хорошо прогревается, и к Севану устремляется весь Ереван спасаться от жары.

К вечеру поднимался ветер, такой, что на нем можно было лежать. Мы надевали куртки и шапки, брали гранатовое вино, сыр, мясо и шелковицу, поднимались к Севанаванку и устраивали пикник на закате. Главное было успеть сбежать до грозы. Но было очень красиво.

Грозы в это время не редкость. С черными тучами, градом и отключением интернета. Чтобы предупредить, что интернет может отключиться, нам даже позвонила девушка из принимающей турфирмы. Кстати, все было очень четко и в срок, представители компании всегда были на связи. И в отеле на Севане все очень старались, начиная с владельца. Тот только пожаловался, что стало трудно найти персонал. Люди и до локдаунов не особо стремились работать, а после и вовсе предпочитают сидеть дома. И зарплату, говорит, хорошую предлагаем, а найти сотрудников не можем.

С барменами и официантами, да, явно беда, но на повара было грех жаловаться. И в принципе, чтобы где-то что-то было не вкусно – ни разу не попали. Думаю, в Армении так не бывает. В севанском отеле на первый ужин мы заказали салат под названием «Наркомания», понятно, что из-за названия, среди цезарей и греческого оно явно выделялось. Салат с беконом, сыром, болгарским перцем и рукколой, а по поводу наименования, похоже, кто-то просто психанул – в ресторанчике так и не вспомнили, чья была идея. 

В несолнечный день, когда даже маки в горах стали тусклыми, а у озера было зябко, мы поехали в Дилижан, тем более, что была как раз какая-то юбилейная дата, связанная с «Мимино». Фильм я помнила плохо, но повод есть повод. Рейсовых автобусов мы не нашли, железная дорога оказалась заброшенной. Пришли на стоянку такси и застали, видимо, самого спокойного таксиста в Армении. Он особо никого не зазывал, в отличие от своих коллег. Он нас свозил и в озеро в горах, и в Дилижан, и в несколько окрестных очень живописных старых монастырей. На машине самостоятельно я бы не очень советовала: серпантин довольно узкий, хотя дорога неплохая. Водитель сказал, что еще недавно трасса была ужасной. Но главная опасность подстерегает на стоянках у монастырей. Места на них очень мало, машины оставляют вдоль дорог. А дороги, понятно, с наклоном. Стоят все очень плотно. При нас лексус эффектно впечатался в мерседес. Громко так…

Описывать армянские древние монастыри, думаю, нет смысла. Все есть в гугле с картинками и подробностями. Могу только сказать, что, хоть и кажется, что они все похожи, они очень разные, красивые и там очень спокойно. А еще каждый великолепно вписан в окружающий ландшафт. Меня особенно впечатлила церковь с узкой лестницей на второй этаж в Нораванке. Лестница находится снаружи церкви и это такой тест на габариты и чувство равновесия.  Вдоль стеночки сейчас предусмотрительно протянуты канаты, за которые можно цепляться, не думаю, что исторически они были. 

Забралась я по лесенке на каменный приступок, а дверь в верхнее помещение закрыта – кто-то поднялся и закрыл за собой. Дернулась – не открывается. Сижу и понимаю, что если она открывается наружу, то полечу я с этого приступка и не факт, что мне повезет потом подняться в принципе. А спускаться неохота, потому как страшно – я боюсь высоты и узких лестниц - и опять я точно карабкаться не стану. В общем, дверь открывалась внутрь, и зачем ее предыдущие посетители закрыли, так никто и не понял. Внутри второго этажа гуляет эхо, сидят голуби, светит солнце, службы не проводят. Интересно, много ли раньше пострадавших было?...

Есть еще любопытное место рядом с Гарни. Гарни – храм, похожий на Парфенон, был построен в I веке, успел побывать и мечетью, и церковью, был разрушен землетрясением и восстановлен в советское время. Опять же окружающий пейзаж как картинка и хороший микроклимат. Если посмотреть от храма вниз, то там любопытная скала. «Симфония камня» - сказал наш гид. «Это же дайки!», - приглядевшись, отметила я. «Откуда вы знаете?», - «Да у нас такие есть на Земле Франца-Иосифа».

К «Симфонии камня» можно подъехать, дорогу сделали совсем недавно, особо, похоже, никто не ездит. Во всяком случае ни один большой автобус с туристами от Гарни туда не завернул. Если на скале Рубини дайки расположены и вертикально, и горизонтально, и веером, то у «Симфонии камня» шестигранные каменные карандаши поставлены – хм, ну да, поставлены природой, - преимущественно по вертикали. Стоять под ними жутковато, и лучше не стоять. Впечатление, что в любой момент каменный «карандашик» может съехать из «коробочки» и приземлиться на голову. А в целом комплекс похож на оргАн, и посмотреть на него стоит.

В Ереване мы попали на фестиваль вина. Случайно. Шли от очередной старинной церкви посмотреть на здание оперного театра и наткнулись на перекрытую улицу с белыми шатрами. При виде белых шатров в центре города о чем в первую очередь думает сейчас турист? Правильно, о вакцинации. Вот и мы подошли поинтересоваться, что колют. Колют, сказали, в двух кварталах отсюда, Модерну и АстраЗенеку, а здесь только наливают. Представлены, наверно, практически все производители вина страны, а их несколько десятков. Система такая: покупаешь входной билет на двоих, точно не помню, сколько он стоит, но недорого. Тебе выдают два бокала с символикой фестиваля, сумочку под эти бокалы и толстенький буклет. В нем перечислены все участники и приложены купоны. Много. За определенное количество купонов можно продегустировать любое вино. Смысл в том, чтобы за минимальное количество талонов попробовать то, что подороже. Все производители перечисляют, что за вино, какого года, сколько стоит. Разумеется, все можно купить.

Мероприятие очень приятное, перекрыто улицы четыре, все пьют, смеются, танцуют под музыку. Музыка живая, в основном поют по-русски, как ни странно. Ушли мы оттуда около полуночи, умудрившись не использовать часть купонов. На следующий день проходили мимо, веселье продолжалось. 

Шли мы опять до здания оперы, и наткнулись на неожиданный памятник. В навигаторе он был обозначен как просто «Памятник». Издалека смотрю – ну знакомый очень мужик. Подошли поближе – Фритьоф Нансен. В Ереване. Знаменитый полярник был не только исследователем Арктики, но и крутым международным политическим деятелем, комиссаром Лиги наций. В том числе помогал и армянам, армянским беженцам, причем аж с конца XIX века.

Из необычных ереванских десертов нам порекомендовали торт в ресторане «Лаваш». Каюсь, не запомнила название, но опознать его просто. Это штука похожа на наполеон, только из очень тоненьких листов, не толще бумаги. Приносят огромное полено, от которого отрезают порцию на большую тарелку. Все слои промазаны легким кремом. Вот только сели мы на веранде, где довольно сильно дуло. Пить вино было нормально, а вот тортик оказался не подготовлен к употреблению в таких условиях. Когда налетал порыв ветра, все эти вкуснейшие листики начинали кружиться, перелетать на тарелку соседа и красиво порхать по веранде и дальше по улице. Но куски были такие большие, что хватило и на наесться.

Ну что, дорогие, начитали предновогодний аппетит? Тогда приступим:

САЛАТЫ

«Новогодний соблазн»
Грибы вешенки отварить в подсоленной воде. Нарезать в виде соломки и обжарить на сливочном масле. Кальмары тщательно промыть, почистить и отварить минут 7-8 в подсоленной воде. Очистив от пленочки, нашинковать соломкой. Буженину так же нарезать соломкой. Свежие огурцы натереть на терке для корейской моркови. В миске смешать все ингредиенты, добавив морковь по-корейски и консервированную кукурузу. Заправить соусом из майонеза, сметаны и горчицы. Подавать в праздничной вазе или корзиночках из хлеба.

«Венок Санты»
Говяжий язык отварить, очистить, остудить и нарезать полосками. Отварные перепелиные яйца разрезать пополам. Помидоры черри нарезать дольками. Для соуса натереть корень имбиря и чеснок, смешать при помощи блендера с оливковым маслом, винным уксусом, соевым соусом и сахарным песком. На блюдо выложить руколу в виде венка, полить частью соуса. Полоски языка заправить соусом, выложить на зелень. Красиво разложить томаты и яйца, полить остатками соуса. Салат украсить грецкими орехами, обжаренными на сухой сковородке и порубленными ножом.

Новогодний салат с жареным сыром
Сыр халуми нарезать ломтиками и обжарить на гриле или сухой сковороде. Апельсин разделить на дольки и нарезать кусочками без пленок. Тарелку смазать клюквенным джемом, выложить салатный микс и полить оливковым маслом. Сверху выложить апельсины, клюкву и сыр. Полить жидким медом и сбрызнуть лимонным соком.

«Морское наваждение»
Три вида зеленого салата порвать руками. Смешать с половинками помидоров черри, кубиками авокадо и очищенными креветками, заправить смесью растительного масла, лимонного сока, соли, черного перца и нашинкованного укропа. Выложить на широкое блюдо как подложку, сверху уложить полоски слабосоленой семги в виде морской звезды. По периметру блюда положить картофельные чипсы, на них - смесь творожного крема с укропом и украсить красной икрой.

«Августо»
Говяжью вырезку нарезать на полоски и замариновать на полчаса в смеси соевого и острого соуса. Быстро обжарить на сильном огне вместе с репчатым луком. Переложить. На ту же сковороду в оставшийся мясной сок положить кусочек сливочного масла, растопить, помешивая, до состояния соуса. Отварную или запеченную свеклу и авокадо нарезать. Отваренные вкрутую перепелиные яйца разрезать пополам. На блюдо выложить салатный микс, полить приготовленным соусом. Выложить на салат мясо с луком, свеклу, авокадо и яйца. Посыпать дроблеными фисташками.

«Руанский»
Для заправки смешать натуральный йогурт, русскую горчицу и  жидкий мед. Спелые груши и сырые (!) шампиньоны нарезать широкими, но тонкими ломтиками. Сыр с плесенью нарезать кубиком или раскрошить вилкой. Ядра грецких орехов поломать на ощутимые кусочки. Листья руколы выложить на блюдо. Сверху уложить подготовленные продукты в произвольном порядке. Полить заправкой.

ЗАКУСКИ

Закусочные трубочки в орехах
Сыр и чеснок натереть на мелкой терке. Вареное яйцо мелко нарезать. Добавить майонез и перемешивать. Начинка готова. Грецкие орехи, помешивая, подсушить на сухой сковороде в течении 4–5 минут, измельчить в мелкую крошку блендером. На пластинку сыра для тостов выложить на один край начинку и аккуратно свернуть в трубочку. Смазать трубочки майонезом и хорошо обвалять в ореховой крошке. Перед подачей желательно охладить. Сервировать на листьях салата.

«Каприз Мими»
Куриное филе натереть солью и перцем и обжарить по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне на оливковом масле. Завернуть в фольгу. Голубой сыр покрошить, миндаль измельчить ножом, добавить мелко нарезанное обжаренное куриное филе. Груши разрезать пополам, вырезать сердцевину и ложкой вынуть мякоть, так, чтобы стенки остались крепкими. Мякоть измельчить и добавить к курице с сыром и орехами. Перемешать. Противень застелить пергаментом, выложить на него грушевые лодочки и начинить каждую фаршем из расчета 1 лодочка = 1,5 ч. л. фарша. Далее каждую лодочку полить 1 ч. л. оливкового масла. Моцареллу натереть на крупной терке и посыпать сверху все начиненные лодочки. Отправить в духовку, разогретую до 180°C, до зарумянивания.

Ростбиф пикантный
Морковь и сельдерей крупно нарезать. Положить в кастрюлю с горячей водой. Положить в кастрюлю кусок говяжьего филея. Довести до кипения и отключить нагрев. Мясо должно полностью остыть в воде. Приготовить соус: в глубокой емкости соединить яичный желток, лимонный сок и растительное масло. Взбить венчиком. Добавить горчицу, тертый пармезан и рубленые анчоусы. Перемешать. Готовое мясо остудить, тонко нарезать. В блюдо налить соус, выложить мясо. Подавать, украсив зеленью, четвертинками черри, каперсами и пармезаном.

Бородинские шарики
Сухарики из бородинского хлеба измельчить в процессоре вместе с зубчиками чеснока, солью и молотым перцем. Отдельно в процессоре измельчить буженину (мясо копченой курицы), оливки, творожный (или плавленый) сыр, зелень до состояния суфле. Из полученной массы скатать шарики (на роток), обвалять в хлебной крошке. Выдержать в холодильнике.

Шампиньоны с чесночным соусом
Шампиньоны небольшого размера протереть бумажным полотенцем. Обжаривать на разогретой сковороде с растительным маслом около 5 минут. Репчатый лук и чеснок мелко порубить, добавить к грибам. Обжаривать вместе минут 10, после чего положить кусочек сливочного масла. Всыпать копченую паприку и прованские трав, тушить 5 мин. Для соуса смешать сметану с майонезом и пропущенным через пресс чесноком. Подавать отдельно с ломтиками свежего багета.

«Слоеная» сёмга
Слабосоленую сёмгу нарезать на ломтики среднего размера, смешать с кубиками красного репчатого лука, выложить первый слоем на плоское блюдо. Второй слой сделать из вареного картофеля, натертого на крупной терке, смазать майонезом. Третий слой - натертое зеленое яблоко. Четвертый - рубленное вареное яйцо и снова майонез. Готовую закуску посыпать тертым сыром, украсть зеленью петрушки и красной икрой.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Индейка в сидре
Яблоки кислого сорта разрезать на 4 части. В сливочное масло добавить соль и черный перец, хорошо перемешать. Тушку индейки вымыть, обсушить, натереть пряным маслом снаружи и внутри и выложить в форму для запекания. В брюшко поместить как можно больше яблок, остальные разложить вокруг индейки. Половину веточек розмарина и тимьяна сложить пополам и вложить внутрь тушки, остальные веточки разложить на индейку и вокруг нее. В форму влить 200–250 мл сидра, плотно накрыть индейку двойным слоем фольги и запекать в разогретой духовке около двух часов, время от времени поливая выделившимся соком. Приготовить глазурь: оставшийся сидр влить в сотейник, добавить лавровые листья, корицу, бадьян, душистый перец, сахар и горчицу, все перемешать и уваривать 30–40 минут на большом огне. Вынуть индейку из духовки, полить глазировкой и, не накрывая фольгой, запекать еще 30–40 минут, до готовности.

Болонский кролик
Тушку кролика разрубить на порционные куски, обжарить до румяной корочки в смеси оливкового и сливочного масел, отложить. На той же сковороде обжарить красный репчатый лук, посыпав его сахарным песком. За две минуты до готовности добавить к луку ломтики яблок кислых сортов. В отдельную посуду влить белое сухое вино и воду, добавить бальзамик и горчицу, выпарить до состояния соуса. Кролика выложить в посуду для запекания, сверху – лук с яблоками, положить несколько черносливен, пару веточек и натертую апельсиновую цедру. Залить соусом, накрыть фольгой и поставить запекаться на час. Снять фольгу и вернуть в духовку еще на полчаса.

«Птица Шахерезады»
Для начинки произвольно нарезать курагу, чернослив, репчатый лук и лимон с кожурой. Приправить черным перцем и солью. Для маринада смешать ароматное растительное масло, натертый имбирь, чеснок, мандариновый сок и восточные специи. Полученной смесью натереть курочку снаружи и изнутри, дать постоять около часа. Брюшко курицы нафаршировать начинкой из сухофруктов, лука и лимона. Заколоть отверстие зубочистками. Выпекать при 200°C в течение 60 минут (в зависимости от размера курицы и от особенностей вашей духовки).

Палтус из Лиссабона
Сваренный в соленой воде картофель в мундире очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами. В сковороде обжарить в нем нарезанный брусочками до хрустящей корочки и убрать со сковороды. Палтус вымыть и обсушить кухонным полотенцем. Нарезать кубиками размером примерно 3х3 см, посолить, поперчить и перемешать. Форму для запекания смазать сливочным маслом. На дно выложить половину картофеля, сверху — половину рыбы. На рыбу выложить смесь лука со беконом, затем — оставшуюся рыбу. Накрыть все второй половиной картофеля. Полить сливками и по поверхности распределить хлопья сливочного масла. Запекать в духовке до готовности.

«Солнечная говядина»
Бескостной говядину (1.5-2 кг) натереть солью и перцем, прорезать в куске глубокий «карман». Болгарский перец (желательно желтого цвета) освободить от семян и перегородок, нафаршировать смесью брынзы, зелени и очищенных кедровых орешков. Вложить перец в «карман», обмазать мясо смесью томатного и соевого соуса, обложить ломтиками бекона и пожарить в духовом шкафу до готовности. Перед подачей нарезать ломтиками. На гарнир можно предложить отварной рис, смешанный с обжаренными кубиками болгарского красного перца и кедровыми орешками.

Оленьи рулетики с брынзой
Оленину нарезать на антрекоты, отбить, посолить, поперчить, смазать с двух сторон горчицей с зёрнами и поставить на час в холодильник для маринования. Накрошенную вилкой брынзу завернуть в олений антрекот, обернуть полоской бекона и сколоть зубочисткой. Обжарить со всех сторон до корочки. Оленьи рулетики сложить в форму, пересыпать клюквой, подлить красного сухого вина и поставить в горячую духовку на час.

СУПЫ (на 1 января)

Чешская «Чеснечка»
 Приготовить сухарики. 2–3 ломтика ржаного хлеба нарезать мелким кубиком, сложить в пакет, туда же добавить растительное масло, закрыть пакет и хорошо потрясти, чтобы масло обволокло каждый кубик. Выложить на противень, запечь в духовке при 180°C 3–4 минуты до хруста. Лук и много зубчиков чеснока очистить, нарезать кубиками и обжарить в кастрюле на сливочном масле до прозрачности. Залить куриным или мясным бульоном, довести до кипения и выложить нарезанный кубиком картофель, уменьшить огонь и варить до готовности картофеля. Яйцо хорошо разболтать вилкой. Тонкой струйкой, помешивая суп, влить яйцо. Получается яичная паутинка. Оставшиеся 5-6 зубчиков чеснока очистить и раздавить плоской стороной ножа и добавить в суп. Суп посолить, добавить молотый перец по вкусу, зелень. Прокипятить все вместе 1 минуту, накрыть крышкой и убрать с плиты. Дать настояться супу 15–20 минут, чтобы зубчики чеснока отдали ему весь аромат. При подаче посыпать тертым сыром и сухариками.

Луковый суп на красном вине
Заранее сварить крепкий бульон из говядины. Красный лук нарезать перьями, дольки чеснока раздавить в ступке. Обжарить лук и чеснок на смеси растительного и сливочного масел, в конце добавить немного муки. Влить бульон и красное сухое вино, варить около часа. Отдельно приготовить гренки с сыром. На дно каждой тарелки насыпать немного тертого сыра, залить супом, сверху – снова сыр. В идеале тарелки подержать под грилем. Сырные гренки подать отдельно.

Похмельный ереванский суп
Сварить баранину, вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Мясо обжарить вместе с репчатым луком и чесноком, в бульоне отваривать заранее замоченный сухой горох. За 40 минут до готовности положить в суп помидоры, яблоки кислых сортов, нарезанные кубиками, и чернослив. Готовый суп посыпать резаной зеленью кинзы и петрушки.

Архиерейская уха
Приготовить крепкий куриный бульон с добавлением  репчатого лука и моркови. Лук и курицу использовать для других целей, а морковь отложить. Рыбные отходы завернуть в слои марли и варить в курином бульоне часа полтора. Вынуть, на их место положить завернутые в новую марлю крупные куски карпа, толстолобика и другой не очень ценной рыбы. Вынуть через час, в бульон положить куски благородной рыбы (осетр, семга, форель, палтус). Вынуть через двадцать минут, следить, чтобы рыба не разварилась. Бульон процедить, добавить кружки отварной моркови и влить сухое шампанское. В каждую тарелку положить кубики соленого огурца, смешанные с вареным яйцом, нашинкованный зеленый лук, ломтики лимона и залить ухой.

Старинный рецепт супа из соленых грибов
Сварить бульон из баранины. Мясо вынуть, нарезать «лапшой» вместе с постной ветчиной, вернуть в бульон. Белую часть лука порея нарезать кружочками, черешковый сельдерей скобками. Обжарить овощи в масле, добавить к ним промытые и нарезанные соленые грибы. Всё вместе тушить 15 мин, опустить в суп. Влить мучную подболтку (поджаренная на сковороде пшеничная мука, разведенная небольшим количеством холодного бульона) и варить до готовности. Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

Вот и всё, друзья, теперь бегом по магазинам и про рынок не забудьте.

Счастья, удачи и здоровья в наступающем году!

Всегда ваши,

Леонид Черток

Ирина Скалина