«Я стою у ресторана», часть 14. «Песня лабардана*» - кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты.

*Лабардан – заморское название трески.

«Хлестаков: … Как называлась эта рыба?
Земляника: Лабардан-с.
Хлестаков: … Очень вкусная»
Н.В. Гоголь «Ревизор»

Сегодня мы с моей напарницей по кулинарным проектам, известной архангельской журналисткой путешественницей и гурманом Ириной Скалиной решили отойти от традиционного формата предновогодних воспоминаний в какой части света нам хорошо едалось, и посвятили весь выпуск королеве северных (и не только) морей – треске.

Да-да, поморские патриоты, не удивляйтесь, вашу любимую рыбку, которую вы исконно считали чуть ли не родной матерью, так же за обе щёки трескают и в Испании, и в Португалии, и, простите за навязчивость, в Южной Америке. Готовят её по-разному, это да, но суть неизменна – для народа, живущего морем, она как второе мясо, а иногда и первое.

Но об этом вам в деталях расскажет Ирина, я же сделаю вводную в тему, чтобы настроить читателя на рыбий лад и вкус.

С детства у меня с любой рыбой складывались непростые отношения. От одного запаха ухи натурально подташнивало. Какая-нибудь паровая пикша в детсадовском обеде была хуже, чем тихий час, и аккуратно сплёвывалась под стол, ибо условие освобождения было одно – съешь хотя бы половину. Потом заздавались вопли нянечки… но это легче переживалось.

Дома я стоял на своём – никакой рыбы. Ну и что – в ней много фосфора, ну и что – умным вырастешь… я и так не дурак. Эта детская рыбная фобия не распространялась только на три вида закусок: 1) бутербродов с солёной килькой на чёрном хлебе с маслом и ломтиком варёного яйца в гостях у одной из бабушек; 2) селёдки под горчичным соусом в ресторане ВТО; 3) маринованных миног, иногда продававшихся в Елисеевском гастрономе. Заметили, все три позиции прекрасно монтируются с водкой? Вот и родные это заметили, даже запаниковали – что из этого ребёнка вырастет?! Что выросло, то выросло…

Позже я подружился с красной рыбой. Было это в инфекционном отделении детской Первой градской больницы, куда я загремел с дизентерией незадолго до 7 ноября. На Октябрьскую революцию нам выдали по бутерброду то ли с сёмгой, то ли с горбушей, я том нежном возрасте плохо идентифицировал продукты. По привычке брезгливо отодвинул… и тут на меня понесла со всей пролетарской ненавистью пожилая санитарка: «Ах, сволочи зажравшиеся, буржуйское отродье (откуда только узнала?!), партия последнее от себя отрывает, а они… жри быстро!». Я с перепугу съел, запив бочковым чаем. Неожиданно понравилось, спасибо, бабуля!

В старших классах состоялось знакомство с шашлыком из осетрины, к которому я отнёсся как к ещё одному сорту мяса. Но всё равно, ещё много лет в ресторанном заказе антрекот предпочитал любому рыбному блюду.

Потом два года в армии… традиционная мойва на ужин. Вернувшись, неожиданно понял, что карп в сметане вызывает в желудке не меньше положительных эмоций, чем котлета по-киевски. А там меня угостили тройной ухой… и пошло-поехало.

К треске долго относился с пренебрежением. Но до того момента, пока в московской рыбной кулинарии не появилась «треска солёная», стоимостью 40 копеек килограмм. О, это был хит 80-го, её так и называли «закуска олимпийская». Пользовалась бешеной популярностью во всех пивных павильонах! Ещё хвалили ушицу на её основе, но, увы, не довелось испробовать.

И только позже я узнал весь спектр блюд из этой рыбы эконом-класса.

Например, вам когда-нибудь попадался такой рецепт? Треску почистить, выпотрошить, помыть, удалить голову, плавники и хребет и порезать на куски. Репчатый лук нарезать кольцами и выложить на противень с бортами. На лук укладываем куски рыбы, солим ее немного и перчим. Творог растираем в однородную массу, солим по вкусу, добавляем сушеной зелени - укропа, петрушки. Можно добавить либо немного сметаны, либо несколько ложек растительного масла, если творог слишком сухой. Выкладываем его на рыбу и разравниваем. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут. И все. Можно добавить в творог сушёные водоросли, но это, как вы, наверное, догадываетесь, на особого любителя.

Знатоки кулинарии относят это блюдо к Сийской трапезе, то есть, к исконно поморскому. Почему оно не входит в меня архангельских ресторанов, того же рыбного «Bazara» для патриотического баланса устрицам и морским ежам? Теряюсь в догадках…

Ну, а раз такое пренебрежение к своим кулинарным традициям… послушаем нашу неутомимую путешественницу Ирину Скалину, пробовавшую лабардана во всех частях света:

- Несколько лет назад в супермаркетах Рио-де-Жанейро я с удивлением рассматривала штабеля соленой сушеной трески. «Бакаляу», - с придыханием говорили местные. Но ее никто не покупал. Я специально ходила кругами по полчаса, рассматривая то пиво, то кишасу, то маракуйю в ожидании, чтобы кто-нибудь вытащил из этих величественных груд хоть одну рыбинку. Но нет, так и не увидела. Рио-де-жанейровцы смотрели с почтением, но пробегали мимо… В основном к мясным рядам.

Может, мне просто не везло: было слишком жарко, или до выходных было слишком еще много дней… Я вообще подозреваю, что горы бакаляу в бразильских магазинах – это элемент декора и одновременно дань уважения бывшей метрополии. Вообще, и открыли-то Америку в какой-то степени благодаря этой самой соленой и сушеной треске.

У нас такие жуткие тушки увидеть не получится. Мне эти самые бакаляу в своем натуральном виде напоминают родственников Чужого из фильмов, которые снимал еще Ридли Скотт. История создания облика страшного пришельца весьма любопытна, и опять же, вот один из вариантов, чем мог вдохновляться автор. Лёня, ты меня всегда настраиваешь на кинематографические отступления, даже когда надо писать про еду.

Если в Бразилии я не увидела поклонников бакаляу, то в Португалии соленую сушеную треску покупают все. Я тоже чуть было не купила, вовремя сообразив, что у меня не хватит терпения и, главное, оборудования в снятой в Лиссабоне квартирки, чтобы приготовить что-то удобоваримое. Надо сказать, квартира была специфическая: спальня, совмещенная с кухней и две огромных ванных комнаты, в одной из которых большое панорамное окно выходило на соседнее здание. Ага, и располагалось оно дай бог в 15-ти метрах. Ванная была шикарна, но вид еще лучше, поэтому мы там только зубы чистили. Соседи, полагаю, были разочарованы.

Маленькая, даже так, миниатюрная кухня позволяла максимум варить креветок. Для креветок был сезон, а еще для клубники. Поэтому через две недели в Лиссабоне я понимала, что состою исключительно из клубники и креветок, дополненных vino verde и портвейном. Зеленое вино – очень свежее белое, португальская фишка, не экспортируется. Вариант божоле, только белого. Ну а портвейн стал для меня большим откровением. Теперь я даже немного разбираюсь во всех эти тауни и руби, и даже обзавелась любимой маркой, которую ищу в дьютиках по всему миру.

Мне даже именно в Лиссабоне попалась книжка в моем ридере про историю с портвейном. Чисто английская история про яд, добавленный в напиток. Но там рассказывалось, что Британия была главным импортером Португалии по портвейну, как погибший персонаж неправильно портвейн пил и была приведена целая инструкция, как все-таки подходить к этому вину. Название я, конечно, не запомнила…

Так вот, стояла я однажды в лиссабонском магазине в очередь, чтобы взвесить своих креветок и наслаждалась сценкой «про бакаляу». Треску покупал, назовем так, афропортугалец: симпатичный мужчина с мощным затылком, одетый в белоснежную рубашку. Он ворочал этих самых «чужих» с явным знанием дела, перебрасывался репликами с продавщицей и никуда не торопился. Ему было пофиг до меня, нервной белой, с моими такими же нервными креветками. Треска была белее и намного монументальнее меня. Впрочем, я тоже, как ни странно, никуда не торопилась. Наконец, парень остановился на двух огромных рыбинах. Нет, их не берут целиком и не режут пилой, как почему-то написано в Википедии. В португальских магазинах стоят отличные машинки типа мини-гильотин, которые из соленых тресковых тушек делают прекрасные соленые тресковые кусочки за считанные секунды. И вот афропортугальский парень уходит с двумя увесистыми пакетами, а я даже не успеваю посмотреть в телефоне ближайший ресторанчик, где есть бакаляу.

Хотя и искать не обязательно. Бакаляу – это просто треска или просто блюдо из трески. Но! Обязательно сушеной и соленой изначально, а потом вымоченной. В чем и сколько вымоченной – зависит от фантазии и терпения хозяйки или повара. Как я поняла, чаще всего вымачивают в воде примерно трое суток, периодически водичку меняя. С поправкой на мою лень, я бы меняла пару раз за день, поэтому на выходе получился бы достаточно соленый вариант. Учитывая, как я вымачиваю предварительно засоленную камбалу…

Мне понравился вариант вымачивания в молоке. Порылась в рецептах, но там не говорится, сколько раз надо менять молоко и вообще сколько вымачивать. Я попробовала начать с воды, а на молоко перейти на третий день. Не знаю, насколько это по-португальски, но соль убирает неплохо.

Соленая и сушеная треска – это гениальное изобретение и двигатель прогресса. В XIII-XVI веках рыба была аналогом нефти. Как бились Россия и Норвегия за семгу, наверно еще круче, чем сейчас за шельф в Баренцевом море… А треска дала возможность совершать Великие Географические открытия (Ира свалилась в пафос, но он оправдан, потому что я действительно в восхищении перед теми людьми, которые их совершали).

Версий видела несколько, но вроде как норги или викинги треску только сушили. Хороший способ, рыба хранится долго. Но не только сушить, но еще и засаливать треску додумались баски. Таинственные ребята, которые пытаются сделать свое государство и язык которых не имеет аналогов в мире. В общем кто-то из тех мест, где трески нет, придумал как ее сохранять очень надолго. Благодаря этому испанцы, португальцы, генуэзцы и остальные получили возможность везти запас непортящегося продовольствия на месяцы и годы.

Сейчас такой необходимости нет – заморозили треску, только вынув из моря, - и отправляй хоть куда. Но осталась традиция. Эти самые бакаляу (посмотрите тонкости термина, так-то это просто обозначает «треска») из трески, которая продается у нас, не получится. Не хватит соли, сухости, вымоченности и духа времени.

Муж мне сейчас задал вопрос: а как ее соленой-сушеной сохраняли? В бочках, в опилках, под парусиной? Видимо, всеми способами. Если бы она была просто сушеная, то влага и плесень делали бы (точнее, и делали, наверно, у тех же викингов) свое дело. Можно было бы просто засолить, но солить надо в бочках, соль тогда была дорогая (вспомним средневековый моногород Ненокса, который жил за счет соли, жаль, что сейчас с Неноксой другие ассоциации), плюс вся эта рыба в бочках получалась тяжелая.

Сейчас считается, что португальский любитель кулинарии на дому может приготовить 365 вариантов бакаляу, не повторяясь. В рецепте обычно сама рыбка в большем или меньшем количестве, овощи, картошка и разные соусы. Число сочетаний в принципе бесконечное. Изыски – это «пирожки» из бакаляу. Мы специально в Лиссабоне пошли в Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau. Место туристическое. Если верить путеводителям, местные его не любят. Эти самые пирожочки из картошки и трески делают на публику. И фишка – добавляют сыр, что «не классично», но мне, например, именно такое сочетание очень понравилось. На вынос запаковывают в красивую коробочку. Выпить предлагают не столько портвейн, сколько мадейру.

«Не классично» это немного странно, потому что рецепту уже почти 200 лет. В Португалии вообще любят рассказывать истории старых рецептов, доставшихся семье от «умирающего монаха», «беглого каторжника», «одноглазого пирата», не выдавая в любом случае сам рецепт.

Прекрасный пример такого пиара паштел-де-Белен – десерт из Белена, который существует примерно с 1840-х годов в одной и той же кондитерской в Белене. Заварной крем, желтки, лимонная корочка – эти паштели продаются в Лиссабоне на каждом шагу. Ужасно вкусные, хорошо, у нас таких нет. Но те самые, по рецепту старых монахов монастыря Жеронимуш, за которыми (паштелями) мы отстояли час в очереди, отгоняя наглых китайцев, были бесподобны. И сама кондитерская и ее сине-белыми азулеуж даже в туалете… Ну вкусные десерты в Португалии, не сильно сладкие… И это я еще не рассказала, как там продвигают сардины!

Вернусь к бакаляу. Блюда из сушеной соленой трески лет 70 назад были уделом самых бедных слоев населения. Сейчас это модно, экологично и можно есть в пост. А еще это очень популярные блюда на Рождество.

Вернусь совсем. Получилось так, что через месяц с небольшим после Португалии я попала на Лофотенские острова. Это Норвегия, где эту самую треску традиционно столетия и ловили. Причем, не только норги, но и архангельские поморы, которые в путину отправлялись на Лофотены на заработки.

Даже сейчас путешествие на острова волнительное. Так мне во всяком случае рассказали коллеги, потому что на 20 минут полета я уткнулась в книжку Филипа Пулмана и пропустила все воздушные ямы. Мой сосед из Карелии тоже увлеченно читал, и мы одни в самолете так и не поняли всех прелестей перелета с материка на Лофотены. Впрочем, это такой норвежский аттракцион. На архипелаг летает безумно дорогая авиакомпания, название которой переводится как «Ведерко», и пилоты там действительно классные. Инцидентов не было никаких и никогда.

Пищать от восторга при виде Лофотенских пейзажей мне было как-то неудобно. Скажем так, Новая Земля выглядит не хуже. Но эти красные домики, идеально вписанные в пейзаж, эти наглые чайки размером с кондора, это прекрасное соотношение зелени и камня, эти чудесные жители, северный диалект которых через два дня начинаешь понимать без перевода… Очень много между нами общего.

Но к треске. Тут-то ее всегда и ловили. Ловили и сушили. Мы приехали в самое удачное время, когда треска еще сушится, но уже не сильно… ладно, не слишком сильно воняет. На вешалах она висит в среднем два месяца. Остальное время вешала – украшение пейзажа, но без трески, сами понимаете, это несколько не то.

Но запах – это очень важная составляющая. Как и везде, на Лофотенах теперь очень много китайцев. Граждане КНР едут обычно не просто так, они внедряют свою инфраструктуру: магазины, отели, турбюро. Китайские отели на Лофотенах уже есть. Разрешение на строительство еще одного не дали по гуманным соображениям: два месяца в году там так бы воняло, что не выдержал бы никто.

Здесь я хотела поставить точку, но не могу удержаться, чтобы не рассказать про местечко с названием О (норв. Å — ручей). Наверно, это одно из самых красивых в мире мест, где мне посчастливилось побывать. Там нас кормили супом из трески, семги и палтуса. Палтус в Норвегии другой, не наш, а синий.

А табличку с надписью Å в очередной раз кто-то стырил, поэтому фотки нет, только магнитик.

Ну, а теперь переходим к традиционным новогодним рецептам от Руснорда:

САЛАТЫ

«Оливье» королевский
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и натереть на мелкой терке. У отварных яиц отделить белок от желтков (желтки не понадобятся). Салатные (мелкие) креветки разморозить. Красную малосоленую рыбу нарезать на полоски. Сыр натереть на мелкой терке. Первым слоем выложить картофель, на него красную рыбу, которую сбрызнуть лимонным соком и смазать растительным маслом. Второй слой - измельченный куриный белок и креветки (часть оставить для украшения), нанести тонкий слой майонеза. Третий слой – тертый сыр. Майонезом нарисовать на салате сеточку и в каждую ячейку выложить красную икру. По кругу украсить салат оставшейся креветкой.

«Йоулуопукки»
Копченую грудинку нарезать полосками, Выложить на дно салатника. Шампиньоны мелко нарезать, обжарить, положить сверху мяса. Свежий огурец натереть, отжать от лишней влаги, выложить на грибы. Твердый сыр натереть на терке, посыпать им грибы. На сыр – заранее замоченный темный изюм. Приготовить соус из сметаны, майонеза, лимонного сока, чеснока и укропа, вылить на сыр. Последний слой – натертый и обжаренный в растительном масле картофель. Так и подавать.

«Загадка тролля»
Язык отварить, остудить, нарезать тонкой соломкой. Чернослив распарить в кипятке, мелко нарезать. Грецкие орехи раздробить. Твердый сыр натереть на крупной терке. Зелень петрущки мелко нарезать. Выдавить в салат два-три зубчика чеснока, все хорошо перемешать. Заправить смесью сметаны и майонеза.

 «Аrctic Open»
Куриные сердечки отварить, остудить, нарезать в зависимости от размера. Свежий огурец нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать. К подготовленным продуктам добавить консервированный зеленый горошек. Салат заправить майонезом, украсить клюквой или брусникой, посыпать обжаренными кедровыми орешками.

«Зимнее солнце»
Куриное филе порезать ломтиками. Смешать со специями для курицы и обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в этом же масле. Белый изюм замочить в кипятке на 10 минут и подсушить полотенцем. Соленые огурцы порезать кубиками. Сыр натереть на мелкой терке. Приготовить сухарики из ржаного хлеба. Добавить консервированную кукурузу и корейскую морковь. Салат заправить чесночным майонезом.

«Поздняя любовь»
Говядину отварить, остудить, нарезать соломкой. Маринованные грибы нарезать кубиком. Нашинковать петрушку и базилик. Красный болгарский перец нарезать соломкой. Твердый сыр натереть на крупной терке. Отварные яйца натереть. Выкладывать слоями, нанося на каждый «сеточку» из майонеза: говядина, грибы, зелень, перец, сыр, яйца. Украсить листиками фиолетового базилика.

ЗАКУСКИ

Яйца «Жетан»
Взбить венчиком желток, горчицу, уксус и соль. Постепенно, тонкой струйкой влить масло, взбить смесь до состояния однородного соуса. Смешать получившийся соус со сметаной. Отварить яйца вкрутую, очистить, размять их вилкой в миске. Яйца заправить соусом, добавить каперсы, посолить и поперчить, все смешать.   Измельчить зеленый лук, вместе с кресс-салатом добавить в блюдо непосредственно перед подачей. Перемешать. Подавать на поджаренных тостах. 

Кальмары «Бугентайм»
Мелко нарезать и обжарить репчатый лук. Грибы (шампиньоны) нарезать мелким кубиком, добавить в сковороду к луку, жарить до полуготовности 5 минут. Вареные яйца нарезать мелким кубиком. Добавить нарезанный зеленый лук и вареные яйца к обжаренным грибам. Туда же добавить натертый на средней терке сыр. Начинку перемешать, приправить специями. Нафаршировать тушки кальмаров, скрепить отверстия зубочистками, выложить в глубокий противень. Сметану перемешать с майонезом и мукой, поперчить и посолить. Полить кальмары этим соусом, запекать в разогретой до средней температуры духовке в течении 30–40 минут, после приготовления зубочистки снять. При подаче разрезать тушки на поперечные кусочки. Подается и как горячая, и как холодная закуска.

«Мандаринки»
Лук нарезать мелким кубиком, залить кипятком. Мясо крабов или креветок мелко нарезать и перемешать с луком, добавив немного майонеза. Сыр натереть на мелкой терке вместе с вареными яйцами, перемешать, добавить майонез. Отварную морковь тоже натереть на мелкой терке, но отдельно от остальных продуктов. Из сырной массы скатать шарики, расплющить их, положить начинку из крабового или креветочного мяса с луком, скатать шарики, слегка приплюснуть их, придавая форму мандаринов, и обвалять в тертой моркови. Выложить на тарелку, сверху в каждый шарик воткнуть по горошине перца, а вокруг разложить листочки базилика.

Тартар из сельди
Слабосоленую сельдь разделать на филе, при необходимости вымочить или в молоке, или в красном сухом вине. Свежий огурец очистить от кожуры, вычистить ложкой семена, нарезать мелким кубиком. Так же нарезать сельдь и красный лук. Продукты заправить трюфельным маслом, красиво уложить, украсить вареным перепелиным желтком.

Закуска «Боярская»
Куриное филе отварить с специями, мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Нарезанный лук обжарить на сливочном масле. Яблоки кислых сортов и отварные яйца нарезать кубиком. Приготовить соус из сметаны, мясного или овощного бульона, муки и сливочного масла. Подготовленные продукты смешать, положить в креманки, залить соусом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15-20 мин.

Бовардюр
Целый кусок бескостного мяса натереть любимыми специями и обжарить на быстром огне в смеси сливочного и растительного масел. Убавить огонь, подлить красного вина и томить до готовности. Замочить желатин. В кастрюльке раздавить пестиком кислые ягоды (клюкву, бруснику, вишню), влить воды, положить сахар и соль, влить желатин, довести до кипения и выключить. Мясо нарезать и выложить в неглубокий салатник или блюдо с бортами. Залить желатиновым раствором, поставить в холодильник. Подавать с сметано-хреновым соусом.

 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Рулет «Чили-пупер»
Свинину нарезать на ломтики и хорошо отбить. Сырокопченый бекон выложить на лист пергамента и смазать аджикой. Сверху выложить отбитые кусочки свинины. На свинину выложить нарезанное кубиками свежее манго. Непосредственно на фрукт – кусочки перца чили и листики петрушки. Нанести по поверхности капли майонеза, посыпать (но не засыпать!) тертым сыром. С помощью пергамента свернуть рулет. Удалить пергамент, рулет хорошо смазать аджикой. Запекать в духовке до готовности. 

Мясо «Чайковский»
Мясо (можно экспериментировать с любым видом) порезать на небольшие куски, как для гуляша. Разогреть растительное масло в казане или глубокой сковородке. Обжаривать мясо до образования аппетитной корочки небольшими порциями по 5-7 кусочков. Отложить в отдельную посуду. Одновременно с обжаркой мясо заварить крепкий черный чай, добавив в него лимон и чайную ложку сахара. Обжарить нашинкованный репчатый лук. Как только лук поменяем свой цвет, добавить приготовленное к нему в казан мясо и залить приготовленным черным чаем. Как только начнет закипать, всыпать любимые специи. Тушить на малом огне минут 30-40. При желании в блюдо добавить орехи или сухофрукты. Идеальными гарнирами для такого мяса считаются рис и отварной картофель.

Флорианские цыплята
Цыплят разрубить на куски, натереть приправами. Выложить в глубокий противень. Между кусками птицы уложить зубчики чеснока, ломтики груши, кружочки мандаринов, нарезанных с кожурой, и виноградины, чуть придавленные рукой. Полить белым сухим вином. Запекать в духовке до готовности. Подавать с соусом, образовавшимся в процессе жарки.

«Рыбка на насесте»
Куриное филе разрезать на полоски и слегка отбить. Слабосоленую семгу нарезать тонкими полосками. Уложить на курицу. Каждую полоску свернуть рулетом. Закрепить зубочисткой. Выложить на сковороду с растительным маслом. Обжарить с двух сторон до полуготовности рулетов. Поставить в духовку с функцией «Гриль» на 10 минут. Для соуса размять вилкой мякоть авокадо до образования однородной массы. Добавить свежевыжатый мандариновый сок, сухое белое вино, горчицу, соль и перец. Хорошо перемешать. Соус подать к рулетикам отдельно.

Треска «ромеско»
Болгарский перец запечь в духовке, снять кожуру. Нарезать лук-шалот кольцами. Обжарить лук в оливковом масле на сковороде до золотистого цвета. Чеснок измельчить, высыпать к луку. Туда же добавить анчоусы (можно заменить вялеными помидорами, но не соленой килькой), продолжить обжаривать. Болгарский перец нарезать и положить в сковороду. Добавить колечки перца чили. Всыпать в сковороду миндальные лепестки, добавить свежемолотый черный перец, все перемешать. Выложить филе трески на смазанную оливковым маслом сковороду и обжарить с обеих сторон. Овощную смесь для соуса переложить в блендер и измельчить. Соус равномерно распределить на тарелке. Готовую рыбу выложить на соус. Нарезать оливки, измельчить в ступке миндаль. Посыпать рыбу миндалем и оливками, сбрызнуть соком лайма и оливковым маслом, украсить тимьяном. Отдельно подать картофель-фри.

Абхазура.
Приготовить сочный мясной фарш с добавлением пропущенного через пресс чеснока и заранее обжаренного репчатого лука. Добавить грузинские специи, барбарис (как для плова) и зерна граната. Выкладывать фарш на широкие полоски бекона и сворачивать по типу голубцов. Обжарить со всех сторон, накрыть крышкой, потушить. Подавать, сбрызнув гранатовым соком, с маринованными овощами и соусов ткемали. Лаваш не повредит.

СУПЫ (на 1 января)

Калья «пушкинская»
Курицу отварить в соленой воде. Сельдерей, морковь, лук обжарить на растительном масле, в конце добавить шпинат. Нарезать курицу, варено-копченую грудинку, острые охотничьи колбаски, соленые огурцы и чеснок. Положить в кастрюлю с бульоном. Добавить огуречный рассол и обжарку. Довести до кипения и выключить. Дать настояться. Подавать со сметаной и гренками.

«Монастырское разговение»
Обжарить куски говядины на растительном масле. Грибы, морковь, репчатый лук, чеснок, стебель сельдерея нарезать крупно, сложить на дно кастрюли. Посолить, добавить паприку, лавровый лист, быстро обжарить. Добавить мясо, залить водой, тушить на тихом огне 1,5 часа. Добавить зелень, выдавить сок лимона. В тарелку положить по ломтику лимона. Подавать с густой сметаной.

Креветочный том-ям
Креветки разморозить и очистить от панциря, удалить кишечную вену. Панцири и головы залить водой и отварить в течение 15 минут. Бульон процедить. Добавить в бульон стебли кинзы, корень галангала очищенный и нарезанный шайбочками, стебли лемонграсса, раздавленные ножом для большего аромата, листья каффир-лайма и чили, разрезанный вдоль и удаленными семенами. Варить 5 минут. Выложить в бульон нарезанные на четвертинки шампиньонов и помидоры, мясо креветок и чили-джем. Выдавить сок лайма, дать супу покипеть 3 минуты и снять с огня. Подавать с зеленью кинзы.

Росивныця (карпатский похмельный суп)
Буженину нарезать кубиками и отваривать около часа. Квашеную капусту промыть, добавить в бульон, варить минут 20. Всыпать кукурузную крупу мелкого помола (консистенция густой похлебки) и довести до готовности. В конце заправить обжаренным репчатым луком. Подавать с зеленью, сметаной и пшеничной лепешкой.

Манештра
Сварить крепкий бульон из свиной рульки, говядины и свиных копченых ребрышек с добавлением корнеплодов, перца и лаврового листа. Мясо вынуть, отделить от кости и отложить, бульон процедить. Замочить на ночь горох и фасоль. Мясо измельчить и опустить в бульон. С фасоли и гороха слить воду, фасоль дополнительно промыть и поставить вариться до полуготовности, залив холодной водой. Очистить и нашинковать тонкой соломкой морковь и стебель сельдерея. Квашеную капусту промыть, положить в кастрюльку, налить ложку растительного масла и немного воды, поставить тушиться на маленьком огне до мягкости. Морковь и сельдерей спассеровать. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Чеснок измельчить. Открыть баночки с кукурузой и томатами. Бульон с мясом довести до кипения и засыпать в него фасоль и горох, снова довести до кипения и варить на маленьком огне 20 минут. Добавить картофель, кукурузу вместе жидкостью или без и зажарку, снова довести до кипения и варить на маленьком огне 10 минут. Затем опустить в суп капусту, варить еще 5 минут. Добавить томаты, посолить по вкусу, всыпать 2 ч. л. сахара, довести до кипения и потомить на маленьком огне 3-4 минуты. Снять огня, добавить мелко нарезанный чеснок и дать супу настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать с нарезанным зеленым луком.

«На далёких островах»
Приготовить крепкий рыбный бульон. В блендере измельчить помидоры в собственном соку, репчатый лук, острый перец и зелень. Загрузить смесь в бульон. Последовательно добавить в суп заранее отваренную белую фасоль, нашинкованную китайскую капусту, филе кальмаров, нарезанное квадратиками. После последней загрузки готовить не более 3 минут. Разлить по тарелкам, украсить листиками базилика.

Ну всё, мы с коллегой за вас спокойны. Помните, Новый год приходит только один раз в году, и отметить его надо так, чтобы… (далее по Островскому).

С ПРАЗДНИКАМИ! ВСЕМ УДАЧИ И ЗДОРОВЬЯ!

Леонид Черток

Ирина Скалина  

Необходимы холодильные шкафы, витрины, горки? Приобрести можно - Carboma - официальный сайт Украина поможет в этом. Большой ассортимент холодильного оборудования широкого модельного ряда, по доступной цене.